互联网经济的飞速发展下，外卖行业如雨后春笋般迅猛增长，为无数消费者提供了便捷的饮食选择。然而，近年来外卖行业的边际效益逐渐减弱，与此同时成本却在逐年上升。这让许多餐饮企业家开始反思一个问题：餐饮行业还要不要做外卖？
首先我们来看看外卖给餐饮业带来的利与弊。
外卖业务的蓬勃发展极大地提高了餐厅的可见度，让饭店不再受限于地理位置，也能触达更远的顾客。图中的外卖配送员是这一行业忙碌的缩影。
然而，利润的削减也是不争的事实。由于平台抽成和参与价格战的压力，餐饮企业面临着越来越高的成本支出，这影响了原本可能有的利润空间。图中的美食背后，是隐藏的成本和竞争的压力。
外卖的另一个弊端是可能对品牌形象造成的影响。外卖过程中无法完全控制食物的品质，配送过程中可能出现的食品颠簸、延误等问题都可能对餐厅的形象造成不利影响。
而对于为何还要坚持做外卖，理由同样不少。
首先是客观需求。现代生活节奏加快，外卖服务为许多时间紧张的消费者提供了极大的便利。没有外卖服务可能会导致客流量的减少。
接下来是用户习惯。随着消费者使用外卖平台的习惯日益根深蒂固，完全退出外卖市场等于放弃了这部分客户，这对于餐饮企业来说可能会是一次损失。
最后是市场竞争。即便面临利润削弱，但如果竞争对手都在做外卖，你却退出，就等于将市场拱手让人，这在商业竞争中是难以接受的。
< class="pgc-img">那么，餐饮企业要如何在外卖领域中保持竞争力，同时保护利润呢？
首先，可以通过优化内部管理降低成本。这包括提高菜品制作效率、减少原材料浪费、精简包装等。
其次，提高用户体验，增加顾客黏性。包括确保食品配送过程中的品质、提供优质顾客服务以及不断创新菜品满足消费者的需求。
另外，与外卖平台协商更合理的合作模式也是方向之一。餐饮企业可以通过数据表现和谈判力争更低的平台抽成，或探索更多增加曝光的合作方式。
< class="pgc-img">综上所述，尽管外卖领域存在不少挑战，但对于餐饮企业来说，外卖依然是一个不可忽视的市场。只要积极应对，优化管理，它依然可以成为增加收入、扩大品牌影响力的有力工具。餐饮行业的外卖之路并非不可为，而是需要更精细、更智能地去经营。
河报·豫视频记者 韩聪聪 王惟一
作为餐饮营收和消费者体验餐饮的方式，外卖早已成为堂食的重要补充，通过外卖解决日常就餐问题也越来越普遍。
近年来，第三方外卖平台的高额抽佣让不少商家选择“另辟蹊径”，探寻新的外卖模式。大河报·豫视频记者近日走访餐饮市场发现，不少餐饮商家选择建设自营外卖平台，规避高额佣金，更好地让利消费者。
现状：平台高额佣金导致外卖价格不断提高
中国互联网络信息中心数据显示，2022年中国外卖市场规模达到1.1万亿元，2018—2022年复合增长率超过20%；2022年中国外卖用户规模达到5.2亿人。
曾经，在消费者的认知中，外卖普遍比堂食便宜实惠。近期，不少消费者却发现，外卖越来越贵，许多外卖商品的标价高于堂食。
大河报·豫视频记者在外卖平台的一家餐饮店看到，一份鸡蛋灌饼在线下门店标价6元，在外卖平台却标价9元；店内2元的黑米粥，外卖标价4元。究其原因，餐饮店店主表示，外卖平台抽成较高，让他们不得不选择提高外卖菜品的价格。
一位商家晒出的后台订单信息显示，顾客点了酸辣粉、香肠、豆腐干，扣除佣金、优惠券等各种费用后，商家收入仅3.49元，还不够成本。“只能选择提价，不然就要赔本了。”该商家说。
面对平台的高额抽佣，商家们也在努力探寻新的外卖模式，其中，餐饮商家基于私域流量的自营小程序外卖成为新的趋势。商家通过各种方式将老客户、会员、微信公众号粉丝等吸引到自己的外卖小程序，没有了高额佣金，让利消费者。
数据显示，2022年，餐饮行业更注重口碑服务与熟客运营，餐饮行业通过企业微信为顾客提供的服务量同比增长近200%。餐饮商家通过小程序开展自营外卖的趋势愈发明显，在全国连锁top100的餐饮商户中，已有近六成开通了小程序外卖。与此同时，随着众多餐饮商户加快数字化进程，活跃餐饮小程序数量同比增长40%，交易量同比增长41%。
趋势：打造自营外卖，让利消费者
福状元外卖部姜经理介绍，福状元自配送外卖两年前开始在部分门店做试点，今年8月起在郑州全部门店正常运营。配送与第三方物流合作，由UU跑腿、顺丰承接，安全可追溯；由于福状元门店分布相对均匀，每个门店的配送半径设置为2.5公里。
谈及福状元启动自营外卖的原因，姜经理表示，一是为了满足门店附近顾客在家用餐的需求；二是给门店储值客户更多的福利点，储值客户也可以在福状元小程序上点外卖；三是目前第三方外卖平台的抽佣等综合费用较高，商户承担的费用较重，为减轻商户费用、让利顾客，所以开通自营外卖，这也是大势所趋。
在福状元自有的外卖小程序上，记者看到，储值客户可以直接点外卖，配送单线直达，配送时间显示相对准时，同时，商家小程序外卖福利相对丰富。
天堂鸟水煮鱼自营外卖从2020年3月开始上线，与UU跑腿合作进行配送，主要针对天堂鸟水煮鱼五家店周边10公里以内的顾客。
天堂鸟水煮鱼相关负责人表示，对于顾客来说，自营外卖可以方便顾客以更实惠的价格买到自己喜欢的美食；同时也可以给顾客提供更加精准的服务，例如给会员顾客直接推送所需优惠券、会员顾客积分可以直接抵扣使用、会员顾客可以享受会员价等。对于商家来说，自营外卖菜单架构设置灵活；收款方便，资金易到账，不用再经过第三平台；不用再在外卖平台和其他商家打价格战；方便宣传和推广；不用交平台费用，降低了成本。自营外卖对顾客和商家是一件“双赢”的事。
数据显示，2023年前三季度，UU跑腿平台餐饮订单量占比为46%左右；第二季度餐饮订单环比增长51.73%，第三季度餐饮订单环比增长16.69%，呈现持续增长状态。“UU跑腿有慢必赔、丢必赔、损必赔服务，系统实时追踪订单状态和轨迹，跑腿人员全部实名认证并接入公安系统，还有保险公司承保，比较可靠，因此大部分自营外卖商家都会选择UU跑腿。”一位餐饮商家告诉记者。
除了选择UU跑腿、顺丰同城等配送渠道，也有一些品牌选择自建配送团队。
据老乡鸡相关负责人介绍，老乡鸡在全国有1100多家店，两年前启动了自营外卖业务，成立了专门的配送团队，消费者可以通过老乡鸡小程序下单。“餐饮企业做自营外卖是可持续的，因为目前外卖平台的费用比较高；在私域运营上，发展自营外卖是很合适的。同时，自营外卖小程序上的产品会比第三方外卖平台价格更优惠一些，也会做一些套餐组合的引流、阶段性新品的释放和体验券。”
分析：自营外卖更考验私域流量
世界中餐业联合会外卖产业会委员会执行主席、洪七公外卖课堂创始人安神表示，外卖与堂食已经成为餐饮企业营收中并驾齐驱的两驾马车，外卖就餐形式不可或缺，特别是刚需、高频、客单偏低的快餐小吃品类对外卖的依赖程度更高。
谈及餐饮企业打造自营外卖平台的趋势，安神表示，虽然外卖平台发展迅速、规模庞大，但是高扣点、高配送成本、低毛利的劣势也很明显。商家开发自营外卖平台，可以承接堂食溢出的流量。“堂食做的是800米的生意，自提做的是300米的生意，外卖做的是5公里的生意，三者相互补充，又相互影响。自提和自配送订单在连锁餐饮的整体业绩占比并不大，但是可以作为有效补充，顾客体验比外卖平台更好，而且没有了扣点和推广费用，商家的利润综合下来比外卖平台要高10%以上。”
河南有门企业营销策划有限公司董事长谷铁峰表示，餐饮品牌打造自有外卖平台，是基于三方面的价值：一是用户体验度，一直以来，品牌和用户建联需要通过第三方平台转化，是间接关系，现在是直接建联，这样用户体验效率更好，体验感也会更好，因为目前外卖平台的一些推广和广告会影响到用户的判断；二是节约成本，没有第三方平台的佣金抽取，可以把节约的成本回馈给用户，因为第三方外卖平台产品的价格一般比堂食高，通过自有小程序可以解决这个问题，节约用户大约20%的成本；三是从品牌长期发展战略来看，品牌有了自己的流量池，直接运营客户，用户画像更清晰，有助于品牌的成长。
不过，并非所有商家都适合做自营外卖。在业内人士看来，第三方外卖平台最大的价值是公域流量，理论上方圆5公里内的注册用户都能触达某个商家的外卖店铺，对于缺少群众基础和品牌辨识度的新商家来说，是最快速、大量获得新客的途径。正因如此，尽管佣金成本高，许多商家也选择在第三方外卖平台做经营。
私域流量则是商家系统里的会员、微信公众号里的粉丝、微信上的好友、商家微信群等。私域流量的好处是可以直接触达目标客户，缺点也十分明显：难以获得足够的新流量，活跃度较差，下单率较低。如果餐饮企业已经拥有一定的私域流量基础，可以尝试自营外卖；新商家则可以积累一段时间后再进行尝试。
来源：大河报·豫视频 编辑：邓飞
丁家发
据市场监管总局消息，2024年上半年，市场监管总局聚焦诱导点餐、满减凑单、过量供给等外卖餐饮浪费问题，组织各地市场监管部门强化监管执法，健全标准规范，督促网络餐饮平台、外卖商家持续规范适量点餐提示、合理设置起送价格、优化餐食份量等餐饮外卖营销行为。（6月23日 中国新闻网）
相比酒楼、饭店及小吃店等堂食，外卖餐饮浪费问题很容易遭忽视，成为“被遗忘的角落”。特别是在商家红包、满减等优惠活动诱惑下，不少消费者为了达到优惠的条件而过量点餐，造成严重的外卖餐饮浪费行为。笔者认为，外卖餐饮浪费问题不容忽视，遏制此类浪费行为，已经到了刻不容缓的地步。
在外卖平台上，商家为了促销和竞争，各种优惠活动可谓满天飞。比如，“满25减5、35减10、45减15……”优惠活动；商家和平台发布的外卖红包、津贴等各类优惠活动。有的优惠还能叠加，对消费者具有较大的诱惑力。而消费者为了能够“薅羊毛”，在点外卖时就会考虑满减凑单，或达到使用红包、津贴的条件，在不知不觉中就多点了一些餐食，从而造成不必要的浪费行为。这种外卖餐饮浪费问题已成为一种普遍现象，也很容易被公众所忽视。
俗话说，买的没有卖的精。表面上看，消费者在满减凑单中薅到了商家的“羊毛”，白白占了便宜。在贪便宜的心理作用下，许多消费者在点外卖时，一般都会热衷于满减凑单，而忘了“厉行节约、反对浪费”。殊不知，羊毛出在羊身上，所谓的满减优惠，不过是商家的营销手段而已，其在计算价格时已将满减等优惠考虑在内，从而通过诱导点餐来牟取更多的经济利润。而消费者却多点了一些原本不必要的餐食，造成浪费不说，还多花了钱，得不偿失。
外卖餐饮浪费，不该成“被遗忘的角落”。在当下倡导节约、反对浪费的背景下，必须有效遏制此类浪费行为。一方面，市场监管部门严格规范餐饮外卖营销行为；另一方面，外卖平台也要加强监管，对一些商家诱导超量点餐的满减、红包等陷阱，坚决予以杜绝，并通过消费提醒、提示，引导消费者合理消费、拒绝浪费。同时，外卖商家也不能一味追求经济效益，还应当注重社会效应，承担社会责任，通过提供“小份餐”等措施避免浪费，切莫用消费者的餐饮浪费，满足自己牟利的私欲。
此外，广大消费者也要增强节约意识，不要贪便宜中了商家的圈套，一定要根据其身的需求，合理、适量点餐。总之，要群策群力，杜绝外卖餐饮浪费行为，共同营造“厉行节约、反对浪费”的良好社会氛围。
