海网10月16日讯 据泉州网报道 菜头菜尾、动物内脏、果皮残核……在市民厨房加工中，总有一些没法“入口”的食材，成为厨余。这些厨余垃圾该怎样处理？记者了解到，在泉州，以前基本上是填埋和焚烧两种，但随着生活垃圾分类的逐步展开，一些厨余垃圾处置点、处理站、堆肥房陆续出现，将厨余垃圾经过一系列处理后变成肥料，实现了变废为宝。
南安餐厨垃圾处理厂已开展试运行，将逐步破解我市餐厨垃圾的末端处置难题，中心市区东美农贸市场厨余垃圾处置系统或将于近日投入使用，金山小区、云谷小区的处理站近期也将陆续投入使用……可以说，泉州厨余垃圾资源化利用开始“破冰”前行。
晋江金井三坑村厨余垃圾处理站工作人员在操作机器
晋江金井三坑村厨余垃圾处理站外观独特
石狮永宁镇郭坑村2017年就建成阳光垃圾堆肥房
丰泽新村厨余垃圾处理站
石狮市湖滨街道花园城社区的厨余垃圾专用桶架
现状
9月24日，本报第五版报道了鲤城区伍堡社区厨余垃圾处置点投入使用，每天处理量可达100公斤，厨余垃圾最终被转变成有机肥一事。采访中记者了解到，更早之前，中心市区丰泽社区、石狮花园城社区和晋江金井镇三坑村也已建设厨余垃圾处理系统，并取得了一定的成效。石狮永宁郭坑村则设立阳光垃圾堆肥房，实现农村生活垃圾减量化资源化处理。
丰泽：引进厨余垃圾处理机 小区害虫明显减少
10月14日，记者来到丰泽新村厨余环保驿站，不时有居民提着垃圾袋走过来。居民刘先生将厨余垃圾倒进垃圾桶中，再将垃圾袋放到旁边的其他垃圾桶中。倒好垃圾后，他将旁边一张桌子上信息表中的自家楼栋房号后打勾。他说，厨余垃圾统一处理后，小区蚊虫、蟑螂等明显减少。
据悉，待厨余垃圾积累到一定数量时，工作人员就会统一收集送到处理机进行降解，将厨余垃圾变成有机肥。
记者了解到，这台处理机2019年1月中旬投入使用，一年多来，参与的居民已从最初的50多户增加到700多户。社区还定期召开表彰奖励大会，对投放比较好的楼栋、家庭给予奖励。
石狮：建立堆肥房 就地实现垃圾减量化处理
10月12日，记者在石狮市湖滨街道花园城小区看到，该小区楼下摆放着不少厨余垃圾专用桶架，每个架子上都摆放着绿色小垃圾桶，垃圾桶上贴着各楼栋的房号。
据介绍，今年1月15日起，小区内开展垃圾分类定时投放、定时收运处理试点工作，为此设立了14个厨余垃圾专用桶架，并向每户居民分发两个厨余垃圾桶。社区工作人员收集后，统一运到附近的厨余垃圾处理站进行处理。“目前小区每天产生的厨余垃圾15至25公斤，计划今年推行到其他小区。”
小区居民李先生说，现在他们已经慢慢习惯了厨余垃圾单独存放，按时拿到专用桶架，再拿回干净的桶，“小区环境得到了不小的改善。”
同在石狮的永宁镇郭坑村，2017年就建成阳光垃圾堆肥房并投入使用。
“我们一年堆肥制成肥料大约20吨左右，用于绿化施肥。”郭坑村村委会工作人员郭健平向记者介绍，生活垃圾通过二次分拣出可堆肥垃圾，经堆肥房发酵分解成为有机肥料。过程中所产生的渗漏液经收集后重新回喷到新垃圾上，用于调节垃圾温度，循环使用。堆肥过程中产生的臭气则经过特殊处理后再排放，有效避免二次污染。“可就地实现农村生活垃圾减量化资源化处理。”
晋江：公交化收集 拟将周边餐厨垃圾纳入处理
今年5月20日，晋江市金井镇三坑村厨余垃圾处理站正式投入使用。9月29日，记者在三坑村看到，村民家家户户门口都摆放着一对干湿分离垃圾桶。据介绍，每天早上，清运工人骑车分头挨家挨户清运垃圾，厨余垃圾被单独分拣出来，统一运到处理站制成有机肥料，用于园林绿化。村里原有54个公共垃圾倾倒点，已全部撤掉，改为向300多户村民分发干湿分类垃圾桶，放在各家门口。
据了解，由于许多村民将厨余垃圾当作家禽的饲料，因此统一收集到的厨余垃圾量并不多。“镇里在考虑将镇区周边的餐饮行业、企事业单位的餐厨垃圾和农贸市场的果蔬垃圾，逐步纳入处理站进行无害化、资源化处理。”该村相关负责人表示。
鲤城：餐厨垃圾生化制肥机 专业处理餐厨垃圾
10月14日，记者在鲤城区金龙街道坂头中转站看到一台餐厨垃圾生化制肥机。负责人周先生介绍，这台机器主要处理从酒楼和企事业单位食堂收集来的餐厨垃圾，加入菇渣等辅料和生物菌后，经过六个小时左右的处理，就可以生产出生肥，生肥再进行发酵后，就变成有机肥，“由相关部门帮我们联系，我们目前主要面向鲤城区的酒楼和企事业单位食堂，每天可收集一吨多的餐厨垃圾，下一步将逐步铺开。”
调查
建设厨余垃圾处理系统的地方还不多，那么，大多数小区是如何处理厨余垃圾的呢？记者了解到，许多尚未建设处理设施的小区，厨余垃圾是与其他垃圾一起进入处理系统的。
单独分类面临三个难点
连日来，记者走访了圣湖小区、金山小区等多个小区发现，不少居民都是一个袋子混装各种垃圾，丢到垃圾桶里。不过，也有一些居民自觉参与垃圾分类。云谷小区居民王女士表示，他们家很早就将厨余垃圾另外分装，“我们在厨房里单独放一个垃圾桶，那里面装的基本都是厨余垃圾了。”
市分类办相关负责人表示，根据今年出台的《泉州市2020年生活垃圾分类工作意见》，泉州今年将进一步扩大试点范围，丰泽区、泉州开发区实现全覆盖，基本建成生活垃圾分类处理系统；鲤城区开元、鲤中、海滨、临江4个街道，其余各县（市、区）1个街道（镇）实现全覆盖；今年年底前，全市新增22个街道（镇）实现全覆盖。生活垃圾分类基本类别新增厨余垃圾，从“三分类”过渡到“四分类”。
“在厨余垃圾处理系统建成之前，餐厨垃圾由企业社区委托第三方转运到焚烧厂，家庭厨余垃圾则与其他垃圾一起进入处理系统，遵循着小区垃圾桶—中转站压缩—填埋场、焚烧厂的轨迹。”业内人士李先生表示。
市分类办相关负责人表示，目前厨余垃圾分类有三个难点，一是分类困难，如食品包装、保鲜膜等往往被随手和厨余垃圾混合在一起丢入垃圾桶，分开它们虽容易，但要常年坚持做好不容易。二是厨余垃圾往往油腻、有异味，对它进行分类容易令人产生感官上的不适。三是厨余垃圾含水含油，破袋丢弃时容易弄脏手，引发居民反感，配合度不高。“针对这些难点，我们目前正在组织志愿者入户宣传，并通过社区定期举办活动，组织相关人员进行培训，发动公职人员、党员带头等方式来提高居民的知晓率、参与率和准确率。”
危害
厨余垃圾为何要单独进行分类？和其他垃圾混装投放有什么危害呢？许多市民不清楚或不重视厨余垃圾的危害，造成参与率不高，这样的状况亟待改善。
处置不当隐患多
市分类办工作人员介绍，厨余垃圾产生量约占生活垃圾总量的40%-60%，且极易腐烂，产生异味，严重影响环境，还会引来蟑螂等害虫，由此滋生大量的细菌，会危害健康。由于厨余垃圾含水量高，如果与其他垃圾一起焚烧，不仅不能满足垃圾焚烧发电的发热量要求，而且会导致焚烧不充分而产生二噁英。如果与生活垃圾一同填埋，将增加填埋堆体的含水量，可能发生地下水体污染等严重事件。同时，厨余垃圾中的大量油脂和填埋场产生的沼气混合后，在气温高时极易燃烧和爆炸，存在安全隐患。厨余垃圾还可能被不法分子回收制成“潲水油”，流入市场，会给食品卫生安全带来极大隐患。厨余垃圾若直接用作猪饲料，也会危害人体健康，“因此，厨余垃圾一定要单独进行分类”。
鲤城金龙街道坂头中转站的餐厨垃圾生化制肥机
厨余垃圾需要规范收运
建议
那么，厨余垃圾该如何更好地资源化处理呢？记者采访了市民和专家以及市人大代表。
市民：厉行节约 减量排放
“可以结合当前正在开展的‘厉行节约、反对浪费’的行动，推进‘光盘行动’，整治浪费之风，遏制‘舌尖上的浪费’，这样就可以从源头上减少厨余垃圾的排放。”市民黄先生认为，从源头上解决好家庭厨余垃圾的减量排放更有现实意义。
同时，他建议应该加强宣传垃圾分类的相关知识和重要意义，让垃圾分类深入人心，成为一种自觉。
业内人士：加快基础设施建设 将垃圾消灭在小区
业内人士李先生表示，垃圾分类处理，前提是分类，核心在处理，因此应建设好垃圾分类处理的基础设施。他建议，可以建设城市生活垃圾分类产业园，作为末端配套处理设施有效利用，其主要任务是把生活垃圾“分门别类”，对于易降解的有机垃圾，如剩菜剩饭等餐饮企业与大型食堂的餐厨垃圾，运往餐厨垃圾处理中心处理，将不易降解的其他垃圾等进行焚烧发电。
“最好可以将生活垃圾消灭在小区。”李先生表示，可完善居民小区再生资源回收利用体系，还可尝试建立垃圾减量处理系统：在有条件的小区、社区建设小型厨余垃圾处理机，经过处理形成有机肥等资源进行回收利用。
针对具体的处理方式，他觉得，可以从粉碎直排、有氧堆肥、蚯蚓堆肥3个方面着手。家庭中产生的剩饭剩菜一般量都比较少、盐分含量高、易腐败变质，比较适合粉碎直排。而蔬菜、水果残体、蛋壳、果壳、过期的食品等一般水分含量相对较低，有机质、矿物质丰富，经发酵或蚯蚓取食消化后可以成为上好的有机肥，因此推广有氧堆肥和蚯蚓堆肥方式是比较可取的方式。
对于公共场所，如餐馆、菜市场、食品加工企业等产生的厨余垃圾一般量大、类别组成单一，分类收集相对容易，自行处理比较麻烦，适合运到厨余垃圾处理厂进行集中处理。
人大代表：出台处理管理办法 管控产生源头
今年两会，市人大代表黄少华提出了《关于提升泉州市厨余垃圾处置水平的建议》，她建议要建立城市餐厨垃圾收运和处置体系。加快统筹安排餐厨垃圾收运和处置设施的布局、规模。此外要出台餐厨垃圾处理管理办法，明确餐厨垃圾的范围、管理处置的原则，各有关管理部门职责及餐饮业主的责任、义务等。
“要从源头鼓励餐饮服务单位加装隔油设施，设置餐厨垃圾处置点。处置、收运过程及后续处置全过程监管，并作为行政部门监督执法的内容。”黄少华表示，还要开展宣传教育，加大对餐厨垃圾规范管理和餐厨垃圾资源化利用知识的宣传力度，让广大市民了解餐厨垃圾对人体健康造成的危害，参与和监督餐厨垃圾的规范管理。“最后各监管部门根据职责进行监督，对违规行为依法进行处罚。”
部门
9月29日，《泉州市市容和环境卫生管理条例》获福建省第十三届人民代表大会常务委员会第二十三次会议批准，将于2021年1月1日起施行。条例第三十五条规定：产生、收集厨余垃圾的单位和其他生产经营者，应当将厨余垃圾交由具备相应资质条件的单位进行无害化处理。违反本规定的，由城市管理主管部门责令改正，对单位处十万元以上五十万元以下罚款，对个人处一百元以上五百元以下罚款，没收违法所得。那么，我市的收运处置系统建设进展如何？
统一收运体系 多个项目正在推进
记者了解到，今年出台的《泉州市2020年生活垃圾分类工作意见》提出，各县（市、区）餐厨垃圾处理设施建成后，生活垃圾分类基本类别从“三分类”过渡到“四分类”，逐步做到厨余垃圾、其他垃圾分开投放。鼓励居民在家庭滤出厨余垃圾水分，采用专用容器盛放厨余垃圾，减少塑料袋使用。
在收集收运环节，意见明确将确定厨余垃圾收运模式，组建收运队伍，合理规划收运路线，做到与餐厨垃圾处理设施建设无缝对接。中心市区与石狮市、南安市、惠安县、安溪县形成统一的厨余垃圾收运体系。
而在设施建设方面，意见明确各县（市、区）12月底前完成餐厨垃圾处理厂或预处理站建设。2020年底前，中心市区范围内所有农贸市场、蔬菜或水果批发市场实现厨余垃圾就地就近处置。
“南安餐厨垃圾处理厂已开展试运行，我市目前厨余垃圾收运体系正在打造。”市分类办相关负责人表示，农贸市场、蔬菜或水果批发市场此项进展受疫情、选址和资金等困难影响进度较慢，目前还处于前期工作。“东美农贸市场厨余垃圾处置系统或将于近日投入使用。”
厨余垃圾
易腐烂的、含有机质的生活垃圾
家庭厨余垃圾
绿植花卉、菜叶、瓜果皮核、剩菜剩饭、中药药渣、废弃食物等居民日常产生的易腐性垃圾
餐厨垃圾
食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂等食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的易腐性垃圾
其他厨余垃圾
蔬菜瓜果垃圾、腐肉、肉碎骨、水产品、畜禽内脏等农贸市场、农产品批发市场产生的易腐性垃圾
（来源：泉州网 记者 吴志明 陈晓东 文/图）
文转自作者 | 陈敏 余乐
< class="pgc-img">一场短暂的风波过后，“中国菜·头灶”在互联网世界里“社死”了。
3月初，这家位于上海南京西路的中餐厅因为人均2200元（套餐2000元+10%服务费）的客单价和“中餐日作”的模式被网友骂上热搜，随即主动从点评网站下架。
这场骂战的起因，是一位390万粉丝的微博大V发帖痛斥：“最近餐饮有一种宰客新花头，就是中餐日作，普通中餐模仿日料做法，好像叫什么ome嘎多。”该博主还吐槽这类餐厅的特点是“喂狗型上菜法”：一盘炒菜先绕场一周，再按人头分；人均两三千吃炸春卷、麻婆豆腐配米饭，“纯属PUA顾客”。
这位博主提到的“ome嘎多”，其实是Omakase（おまかせ），即“主厨发办”，指的是客人将吃什么全权交由厨师决定的一种用餐方式，最初起源于日本。主厨会根据当日时令食材、客人口味偏好搭配菜单。
日餐Omakase的菜品多为寿司、烧鸟等适合分餐制的菜品。这种方式挪到以炒菜为主的中餐时就产生了一个问题：每道菜分到客人盘子里的分量都少得可怜，几口就吃完了。
尽管吐槽微博中并未点明餐厅，网友很快顺着蛛丝马迹，扒出他所说的便是头灶，并附上了几张极具“冲击力”的菜品照片。
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头灶被吐槽寒碜的菜品：
两片皮蛋、一片烤鸡皮、两根小青菜
图源 / 网络
这样的菜，2200元值不值得？中餐日作是智商税吗？高端中餐又究竟贵在何处？抱着这些疑问，我们和吃过头灶的客人以及头灶的老板聊了聊。
除了麻婆豆腐，还有龙虾鱼翅
“你问我2200元贵不贵，我肯定觉得不贵。”头灶的老板海先生（化名）直截了当给出了答案，“但最有发言权的一定是来消费过的客人。”
开业初期就与朋友相约体验头灶的美食爱好者刘女士（化名）告诉我们，头灶的套餐分为茶水、茶点、小菜、熟菜、主食、甜品六部分，共18道菜品。
网上盛传的青菜和皮蛋并不包括在套餐内，只是另附的配菜。平平无奇的皮蛋其实也有来头，用的是香港顺兴行的溏心皮蛋，四只18港币（约合人民币15元），这也是大部分高价中餐厅经常使用的皮蛋。
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头灶完整菜单
图源 / 受访者供图
18道菜品中，用来“撑场面”的贵价菜主要包括龙井清炒象拔蚌、榄仁爆和牛、天然老虎斑球、三葱爆龙虾和蟹肉鱼翅春卷。头灶的后厨由上海唐阁餐厅的前厨师团队组成。三葱爆澳龙正是唐阁一直以来的招牌菜式，售价3580元。
从事海鲜供应的庄重告诉我们，一斤左右的优质进口龙虾价格一般在150元上下，三斤左右的价格则超过800元。一位黑珍珠餐厅指南的评委则表示，头灶的蟹肉鱼翅春卷中所用的是鱼翅中档次较高的海虎翅，但“翅肉没处理好，口感上略有不足”。
“龙虾和鱼翅这两道菜就占到了全部食材成本的20%，”海先生称，在人均千元以上的餐厅中，头灶的食材成本比行业平均水平“略高一点点，但不会高很多”。
看来，头灶的菜品并不属于部分网友所说的“300元就能吃到的冤种套餐”。不过，餐饮从业人员周晓楠认为，如果光论食材，上述套餐比较合理的定价应在1500元以下。
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头灶部分贵价菜品
图源 / 受访者供图
“同档次的饭店吃得比较多的话，看菜单就能估出一个心理价位，类似的菜品去唐阁、利苑这样的粤菜馆单点，人均基本一千出头。”周晓楠补充道，如果人均超过两千，应该再增加一些名贵食材，比如两头鲍、野生黄鱼、刀鱼、帝王蟹、鱼子酱等。
作为普通消费者，刘女士对于每样食材的具体价格只有模糊的感受。“上海这种价位的中餐厅蛮多的，不少都是按人头收费，所以吃的时候也不会觉得特别贵。”她觉得，头灶比较适合与三俩好友同行，不像壹零贰小馆、南兴园之类，还得凑齐一桌人。
出乎她意料的是，当她如往常一样将就餐体验发在小红书和大众点评上时，却招来了许多“大冤种”“真有韭菜会去啊”之类的攻击。她不理解，即便对于商家定价有不满，为何要把怒火发泄在顾客身上呢？
刘女士认为，网友对于头灶的批评，一方面是因为一些自媒体断章取义地截取了部分菜品，乍看之下很有冲击力；二是因为大家觉得对中餐成本很熟悉，能提出见解的余地也就更多。“很多人直接在买菜APP上查询青菜多少钱一斤，也有人说广州大排档15块钱一份的炒牛河能吃到撑。”
相较之下，普通消费者对于日料、西餐的食材成本比较陌生，说不出是定价是高了还是低了。美食博主六一就指出，很多人不知道的是，人均200元以下的日料店定价非常暴利。以北极贝为例，店家大多使用加拿大清水公司（Clearwater）的熟冻产品，每千克约60个，官方旗舰店价格280元，均价4.6元，而店内每半片北极贝的售价将近10元。有“海中鹅肝”之称、被许多居酒屋拿来当作下酒菜的鮟鱇鱼肝则基本出自山东青岛的食品厂，每袋200克，售价15元。
中餐日作，是门好生意吗？
除价格外，头灶引起如此大争议的另一个原因，在于其“中餐日作”的模式。尽管海先生澄清自己从未说过头灶属于中餐日作，但无论是餐厅的装修风格还是就餐形式，都透露出明显的日式风格。
头灶所在店面的前身，是曾被称为“上海日料天花板”的佐々日本料理店，人均同样2500元起步。后因主厨佐佐悠树与客人发生口角陷入争议，紧接着被举报缺少生食许可证，在2021年初更名“宫田”，转做“日式烧鸟”，卖起了人均千元的全鸽宴。
海先生告诉我们，他本身就是佐々的常客，几年间光顾了不下30次，得知店面在转让后很快就决定接手，同时也继承了佐々日料Omakase的模式。
Omakase最早起源于日本泡沫经济时期。当时，大批对食材并不了解的食客涌入高档寿司店消费，为了拥有更好的就餐体验，也为了不露怯，便让寿司师傅在预算内为自己规划菜单并加以介绍。这种形式多起来后，不少餐饮店为节约成本取消了可供挑选的大菜单，Omakase也逐渐与固定套餐划上等号。
“尤其是米其林指南进入东京之后，这种形式俨然成了财富密码。”美食博主“饮食解体 ”评价道。
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上海人均1000+起步的Omakase日料店
图源 / 大众点评
作为国内高端日料聚集地，上海的餐饮人自然没有错过这一“财富密码”。近两年，Omakase在魔都风头正劲，人均千元的餐厅都只能被称作“性价比之选”。头灶是最早将Omakase挪用至中餐的餐厅之一，2022年1月才开始正式营业。这种模式在商业上是否成立，还需要等待时间来检验。
按照海先生的自述，头灶并不像网友们想象的那么“暴利”。
“我们肯定是不亏，但盈利是不太有想象力的。”海先生说。头灶店内共有六名厨师和四名服务人员，员工与餐位比为1:1。因此人员成本就占到经营成本中的五分之一左右。营业初期，餐厅只开放吧台前的六个位置，之后又增加了包厢四个位置，也就是说，每天十名顾客已经是头灶的载客上限。按照每月营业27天计算，一个月的营业额天花板为59.4万元，扣除食材成本、员工工资、租金、水电等，净利润在10万元上下。
作为一名从业八年的餐饮投资者，海先生投资过的餐厅从人均100元到人均3000元不等。他认为，头灶的盈利空间远没有火锅店、连锁餐饮之类翻台率高的餐厅大。在短期内，头灶也不打算增加午餐，“我不想榨干它，只要达到我所有投资组合的平均水平就行了。它是一门生意，我肯定是要赚钱的。”
中餐日作是否成立的另一个问题是，它能否成为商务宴请、中餐西作之外中餐高端化的新路径？
如前文所述，如今的Omakase已基本等同于套餐制，因此头灶与上海Lunar、Obscura这些同样只有一套菜单的贵价中餐厅相比并没有太多创新，其菜单灵活程度甚至还不如每个节气推出新菜的Lunar。两者最大的区别在于，头灶部分采用了日料中“板前割烹”的形式——厨师在开放吧台为客人烹饪，客人一边用餐一边与厨师交流。
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板前日料 图源 / 网络
据海先生观察，吧台就餐在日料和西餐中都流行已久，唯独中餐里鲜有类似尝试。因此头灶在接手佐々日料店时选择保留了日式吧台，在装修上也未作很大改动。
前述黑珍珠餐厅榜单评委评价道，头灶厨师的板前动作和流程能看出来是经过设计的，仪式感比较强，美中不足是中餐不同于日料，大部分是热菜，分餐难免会导致温度有所缺失。
“传统中餐的厨师都在后厨里做菜，现在的餐厅越开越大，厨房到餐桌隔着十几米，很多菜都是没有镬气的。”镬气，可以理解为大火爆炒时产生的香气，是中餐里评价菜品质量和厨师手艺的一大指标，也是海先生想要尽力保留的部分。
然而，中餐烹饪过程中油烟重的特质，使得就餐环境与镬气很难两全。一再突出镬气的头灶也只能将后厨与前厅隔开，强调“三步上菜”。除了春卷、老婆饼等点心，大部分菜品都仅在吧台完成最后一步的分餐环节。矛盾的是，镬气又恰恰在分餐过程中快速消散。
这不禁让人产生疑问，日料中的这种形式是否真的适合中餐，还是说像海底捞甩面一样，表演性质大于实质的噱头？
< class="pgc-img">谁愿意为高端中餐买单
互联网没有给中餐日作太多时间来证明自己，开业未满三个月，头灶就从大众点评下架了。
“恶意差评太多，大家都需要冷静一下。”海先生说。目前，头灶的预约已经排到6月，不再接受陌生客人的预约，只接待熟客和熟客介绍的客人。
海先生认为，从人均100元到人均3000元，一家餐厅的定价就决定了其目标客群。头灶一年营业300天，最多也就接待3000人，其中可能近三分之二都是回头客，这在上海2487万的常住人口中只是极小的一部分人。
这些美食爱好者有自己的社交圈子，他们会去新荣记，会去唐阁，会去人均6000元的Ultraviolet，也就会去头灶。根据周晓楠的经验，头灶之类的高端中餐大概率不缺客人。“挂个米其林三星主厨当面为你炒菜的噱头，就能戳中一些有钱人的痛点”。
但他认为，头灶能请到唐阁的主厨，却不一定会有大酒楼的食材渠道和服务水平。一位吃过头灶的客人就吐槽说，当日一名服务人员全程只顾与几位客人拉家常，而且笑得非常大声，对其他客人则不管不顾。
不过海先生相信，头灶的客人都是smart money（精明的投资者），没那么容易忽悠，“如果吃得不好，他们就不会订下一次。毕竟谁的钱也不是大风刮来的。”
刘女士表示，等头灶换了新菜单，自己还会愿意再去尝试。假如仅以食材成本衡量一家餐厅“值不值”，未免让食物变得索然无味，她更愿意为厨师的手艺买单。
当料理包占领平价连锁中餐厅，堆砌名贵食材的炖菜统治高端中餐厅，讲究火候把控的炒菜技艺越来越得不到重视。鲁菜中的传统菜肴油爆双脆，用鸡胗和羊肚旺火爆炒，两样食材都很便宜，却可以说是鲁菜中最难做的菜品，几乎已经失传。在北京“八大楼”之一泰丰楼，128元一盘的镇店名菜油爆双脆，想吃上还得提前一天预约。
好厨师的价值，除了体现在刀工、炒菜等技艺上，也体现在对食材的应用和烹饪方法的选择上。美食作家陈宇慧就曾写道，如果一家餐厅卖199元的“三两雪花牛麻婆豆腐”，在她看来属于有溢价，但比“龙虾麻婆豆腐”和“白子麻婆豆腐”的搭配要合理，因为白子（河豚或鳕鱼的精巢）不耐久煮，而豆腐恰恰需要小火慢笃入味。
在头灶18道菜品中，刘女士最喜欢的反而是官燕蛋挞、杏仁豆腐这些没太用到名贵食材的菜。每道菜分餐后，厨师都会询问客人剩下的谁想要添，刘女士唯一续了两碗的是炒牛河，“在包邮区很难吃到好吃的炒牛河。”
但熟悉日料、西餐的美食达人Arthur指出，用M9和牛干炒牛河以及榄仁爆和牛的做法，会让和牛引以为豪的油脂大量流失，导致肉质变柴，再加以老抽、生抽等复杂调味，是典型将优质食材廉价化的例子。
诚然，头灶存在一定程度的溢价，并非普通食客日常能消费得起的餐厅。在中餐日作的尝试上，头灶也远远算不上完美。但无论是从食材成本、菜品质量还是厨师手艺来看，指责头灶是一家敷衍了事的餐厅恐怕也并不公允。
“这个世界上永远不可能存在一家人人都喜欢的餐厅，我也没指望所有人都能理解头灶。”海先生说，顾客会用行动来投票。
< class="pgc-img">昆士兰州的首府布里斯班，SONO可以说是日料界的“天花板”。但是很多老饕或许想不到，这家餐厅的掌门人William Liu在十多年前接手这家店时，并没有餐饮业的从业经历，只是一个刚刚从大学毕业、不甘于枯燥工作的“吃货”。
都说喜欢吃的人，能得到比旁人多一半的乐趣。William成为日料店的老板之后，从食客的视角出发，自觉地成为厨房里的“菜头”，从把控菜品质量到沟通前台后台，他对餐厅进行了一番彻底的改造，这才有了后来SONO成为昆州日料标杆的十多年。
而在经营SONO的过程，William也感受到了做餐饮的不易，好的日料厨师难觅始终是经营的痛点，在尝试了多种方法之后，William决定两条腿走路：直接从日本招聘和自己培养。
在后工业化的时代中，William抓住了餐饮科技进化趋势，借助自动化和中央厨房，另一个日料品牌——MOTTO MOTTO应运而生。
这种“未雨绸缪”，也意外为他带来了应对大流行的方法。
William相信，创业，不能想太多，唯有在实践中寻找解决问题的方式。如果能接受最坏的结果，就可以去做自己最想做的事。
以下为《澳财访谈》系列节目【拾分】——昆士兰SONO以及MOTTO MOTTO创始人William Liu的采访内容整理。
问：您大学专业是会计，毕业之后为什么会选择去创业？
William：其实毕业以后，我去布里斯班郊区的一个会计事务所做过三个月会计。
当时的工作比较枯燥，都是输入型工作，或为客人报税。我就觉得可能我不适合这个工作，因为我比较喜欢跟人沟通，喜欢有挑战的工作，所以很快就决定放弃这个行业，想尝试别的行业。
不过，学会计专业的好处在于可以应用在很多商业方面，比如我会读报表，了解税法，不会像“商业小白”。
至于为什么会选择经营日本料理，有偶然因素，也有我自己的兴趣和经验使然。
< class="pgc-img">William Liu在餐厅
我在大学期间，经常去一家日料店，也会跟那里的员工交流。他们向我表露，这个饭店营运状况不是很好，老板也表示有亏损的问题。
那时是2002、2003年左右，日料在澳大利亚是绝对的小众餐饮。对澳大利亚本地人而言，很多人根本不知道什么是生鱼片。而我最初的时候也不太懂，吃过后只觉得非常健康，比较清新。
当我了解到那家日料店老板准备出售店铺，就开始跟他们谈。我自认是一个“吃货”，日料也是我喜欢的餐饮。我从会计的角度出发，直接指出：这家店存在亏损，从商业角度价值不大，而我作为刚毕业的学生也没有太多现金，但可以给一个合理的价格，并愿意承担他转让的租约。
经过了半年的谈判、讨论，这家店的老板终于愿意把整个店交给我来运营，这也是我的开始。
问：您在接手短短一两年的时间中，就带领SONO成功转型，如今成为布里斯班日料界的“天花板”，作为一个跨行业的创业者，您是如何做到的？
William：其实我是站在一个客人的角度，来判断我们应该怎样改变这个生意。
首先，当我在2005年接手SONO时，餐厅的定价已经非常高。因为原来老板的定位就是一个高端品牌。在生意不是很好的情况下，他们又需要更多营业额，于是就把价格提升了一个档位。但从客人的角度来讲，这是不恰当的。
所以，我接手后第一件事就先把价格下降了30%，我认为这才是大家可以承受的范围。
第二步，就是提高质量和服务。
之前因为生意不理想，餐厅就减少了很多员工，前台的服务人员可能只有两人。我开始运营后，就增加服务生人手，并对他们进行更多培训，让他们能够更好地为客人提供服务。
< class="pgc-img">位于布里斯班Hamilton河畔的餐厅局部
而我自己，则进入厨房，我给自己起了个名号：kitchen coordinator，俗称“菜头”，也就是出菜的那个人。我努力去把控菜品质量、出菜时间，以及成为沟通后台厨师和前台服务人员的角色。
我觉得，这个角色是在饭店里面最重要，因为它是一个中枢神经，保障了厨房的质量和满足客人的需求。
与此同时，我在厨房里也增加了厨师，增加了更多菜品，并对食材的选用进行更好地控制，对做菜的质量更加严格地要求。
刚刚开始的几个月，我们亏损更严重了——因为缺少客人的情况下，我却在饭店投入更多。但当我们把菜品质量和服务迅速提高，每天都保持稳定质量后，很快就赢得了更多客人的信赖，很多人逐渐成为我们的常客。
而常客的累积，也就成为饭店经久不衰的一个重要原因。
问：作为餐饮界新人，整个过程是否遇到自己没有预料到的挑战？
William：有太多没有预料到的事。刚开始接手，我是初生牛犊不怕虎，完全没有任何恐惧
然而，正式运营就马上发生很多问题，比如说厨师。本来饭店只有三个厨师，在三个月中突然走了一个，而我又不认识其他的日本料理厨师。
我简单地想，那就自己上，我可以学做。毕竟我每天都在看他们如何烹饪，认为自己大致已经对基本的做法有所了解。可真的上手就发现自己做不到，许多烹饪都需要多年经验才行。
于是，我就去其他饭店各种类型的厨师交谈、递我的名片，看看有没有兴趣到我们饭店来工作。最终，可能差不多花了两三个月时间，才又招到另外一名合适的厨师。
< class="pgc-img">SONO的大厨
也因为这样，我认为不能再发生同样的事。由于当时墨尔本、悉尼的日料店比布里斯班多很多，我就经常前往那里，寻找优秀的日本料理厨师，让他们产生来布里斯班工作的兴趣。
而这也不能简单地递名片。我往往需要去那家饭店用餐10次以上，让他们认为我是熟客。我才方便和好的厨师攀谈，了解他的经验、性格、背景、料理理论知识等，相当于“暗地里”的面试。当我认为这个厨师在各方面和我的团队很合适，我才会进一步跟他聊到布里斯班的事。这个过程非常消耗时间。
现在，我们的做法则是直接去日本找厨师。通常会在日本刊登广告，获得简历后，会看厨师的英文程度是否符合签证要求，然后再进一步沟通。
加之我们的饭店已经开了十五六年，因此也培养了很多自己的厨师。
问：既然SONO已经发展得很好，您为什么又会想要做MOTTO MOTTO这个新的连锁日料？
William：其实是困难大于机遇。
MOTTO MOTTO（下图）的产生，是因为我们发现要去做日料品牌，最大的困难还是厨师。好的厨师不是一直会有，我们也不可能不停地从海外招人。
为了解决人手问题，我们做了很多研究，比如用机器去代替技术工人。最好的例子，就是我们引进了能够编程的“超级烤箱（Programmable Super Oven）”。说是烤箱，其实是个“烤煎煮”一体机，能高效完成各种复杂的烹饪。
有了这个机器，只需要主厨在设置好烹饪程序，初上手的做菜“小白”根据流程按钮，简单操作就能做出符合要求的菜品。
< class="pgc-img">所以说，整个MOTTO MOTTO是一个同时改善人工和成本的解决方案。
除了员工以外，控制食材的质量和成本也是一个问题。在差不多开了两家MOTTO MOTTO以后，我们就开始设立了中央厨房，专门提供半成品的加工。
这也使得我们有几个优势：一是可以一次性采购大量食材，供应商就能给我们更好的货品和更合理的价格；二是中央厨房可以让厨师一边完成日常的食物，一边进行新菜开发、调配酱汁、研究如何包装保持食物的新鲜度等。
不像麦当劳那样的快餐送已经烹饪过的半成品到店，我们送到店里的食材都是新鲜的，比如鸡只是腌制过，到店再烹饪。
问：MOTTO MOTTO的大本营在昆州，但近期还进军了新州悉尼。您认为这两个地方的商业环境有什么不同？你们又是如何来进行本地化运作？
William：新州也好，昆州也罢，毕竟还都是在澳大利亚。从本质上来讲，就是要服务于澳大利亚本地的客人。如果说差别，可能是人口流量的不同。
我们毕竟是日本料理，要调配好给澳大利亚当地人的口味，也要给适合亚洲人的口味。这方面两地都差不多，但悉尼的确给了我们更大的机会，去把我们的产品展示给更多人。
问：由于团队不断在扩展，公司里有许多员工都是日本裔或西人，您是怎样进行跨文化上的管理？
William：这个问题其实是我们长久以来最大的挑战。
我很小就来到澳大利亚，在我出国之前父母就跟我说，你一定要做好澳大利亚和中国文化之间的桥梁。
当时不能很好地理解，现在我明白了：在澳大利亚，我们需要结合当地文化和亚洲文化的优势，把优势全部凝结在一起，才能真正做到一加一大于二的效果。
我觉得最大的区别是澳大利亚的人很讲究系统化的管理，而我们亚洲的员工讲究的是精益求精，对质量的把控，做什么事情都是愿意亲力亲为。
< class="pgc-img">MOTTO MOTTO的员工
因为我们有很多日本的员工，我一直想把日本的匠人精神，和我们华人做生意擅长的灵活性，以及澳大利亚人对系统性运作的经验，三者结合起来。
但这么多年来，最难的就是这一点。
因为大家容易看到对方的缺点，而我的任务就是让大家好好一起合作，看到对方的优点，承认对方的优点，从而结合所有人的优点在一起。
我们致力于把西方很多好的系统从引进过来。比如说我们在日常餐饮里讲的最多的词就叫QSC，这三个字母代表Quality Service and Cleanliness，这是麦当劳多年经营的理念，一定要有好的质量、好的服务和非常干净的用餐环境。
如何去达到这三者？就需要从系统上的来管理，制定完善的规章制度，让员工来遵守，这是我们从澳大利亚本地员工那里吸取来的。
但是我也要让当地员工完完全全看到日本员工匠人精神的优势；看到中国员工在市场营销、行政管理、财务管理当中的优势。
我希望把这三种文化紧紧团结在一起。
问：对很多企业家绕不开一个话题，就是2020年的大流行对你们来说受影响程度有多大？
William：这个影响程度是空前绝后的。
大家经常说，你们做食物行业的在任何情况下面都不会被影响，因为人不管怎样都需要来吃饭。
这个讲法总体是对的，但细分来看，又不对。比如说金融危机时，高端餐饮就会有营业额的巨额下降；比如这次大流行，我们开在购物中心里的饭店，就要被迫关门。这都对我们的企业有巨大的打击。
我们要做的，也是很多华人餐饮行业同行也在做的，就是做外卖配送。但很快发现其中最大的成本是物流。澳大利亚人工成本本来就很高，要配送还需要有一辆冷链汽车，这样才能保证我们的食物质量和安全。这样一来，成本就实在太高了。
而且在大流行期间，我们重新开发了中央厨房的项目，重新审视了怎样去做好中央厨房。在这个财年的开年——7月1日，我们开始运营了新的产品生产设施，一个不同级别于中央厨房的工厂。
William运营的专业食品加工厂
这是经过我们前四五年的经验累积和团队累积，做出了适合我们生产流程的专业工厂，它不但可以生产MOTTO MOTTO需要的半成品，更拓宽了对大型超市的供货渠道。
因此就形成了高端餐饮（fine dining）到日常餐饮(casual dining),再到超市食品的一整条产业链，无论面对金融风暴，还是大流行，都有更好的抗风险能力。
不仅如此，从中还能获得了额外的好处。比如因为超市对生产线的要求非常高，对卫生的质量要求也非常高，几乎是全球性的高标准。以前我们中央厨房生产出来MOTTO MOTTO的产品可能不需要达到这个标准，而现在因为有了超市的要求，提供给我们加盟商、门店的产品也达到了供给超市的食品卫生、质量标准。
问：最近一年，餐饮业遭遇用工难题，你们是否也面对这方面压力？
William：这就回到我们刚才讲的所有东西的总和。
并非因为大流行，而是我们在十几年的经营过程中，已经开始整合所有的资源、团队。
像是MOTTO MOTTO招聘的员工来自各个国家，包括当地人、日本裔、印度裔等等，也有许多没有工作经验的年轻人。可以说在这么多年的工作中，我们把招工的对象打开到最大化，而不是局限于只能招日本人，或者只能招很成熟有技术的员工。
加上公司这么多年来的机械化、自动化，很多系统都已经被简化，有明确的标准作业流程（SOP）。我们设计的系统要求必须是像我这样的“小白”去厨房，只要按照SOP表格和设备的操作说明，就能做出菜品来。
让没有经验的人也可以做出菜品，这就让招工简单了很多。
问：回头看18年的创业路，您有没有一些经验和感悟想要分享给未来想进入餐饮界的新人朋友们？
William：可能我讲的东西只适合我自己。
第一点，我的感悟是做任何事情不要考虑的太多。一旦考虑太全面，你就束手束脚，反而做不了任何事情。
创业，可能更需要的是“准备好自己”，而不是完全成熟的条件。如果你自己认为能够承受创业不成功后最坏的情况，那你就可以去做。因为没有任何一件事是完全没有风险的，主要是你要认定它。与我而言，我是个吃货，非常有意愿进入食品行业。
一旦进入这个行业，我们就需要不断去解决问题。不要怕问题，这是最重要的。
还有一点，既然我们来了澳大利亚，做生意就必须按照这里的体系，要遵守这里的规范制度，这样才能更加吸引当地的客人，也不会引起很多例如税务上或劳资纠纷方面的问题。
这样你才能发展得更大更好。
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