情之下，餐饮之难众所周知。餐饮难题的核心到底在哪？又该如何纾解？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王子。

2月21日，海底捞发布业绩预告，2021年收入预计超过人民币400亿元，同比增长40%+；但比起2020年3.10亿元的净利润，2021年预计净亏损38-45亿元。

预期巨额亏损主要归因于：2021年关停300余家餐厅的损失，以及疫情下快速扩张导致的管理不当。

大型连锁品牌尚且遭遇巨额亏损，中小餐饮的生存状况可想而知。有数据显示，刚刚过去的2021年，餐饮业的关店数保守估计在百万级别，创十年新高。

这不禁让人思考，实体餐饮业态的问题究竟出在哪里？什么才是压倒餐饮经营者的最后一根稻草？

裁员、倒闭渐成常态，餐饮“三高”问题凸显

星巴克涨价了，瑞幸和Tims咖啡也在近期上调了部分产品价格。

有业内人士接受采访表示，咖啡涨价主要与原材料上涨和运营成本增加有关，而这二者又都与疫情相关，属于“后疫情”综合症。未来，原材料成本上浮压力依然较大，咖啡饮品很可能持续涨价。

与此同时，喜茶、文和友等一些头部品牌纷纷曝出裁员的消息。

疫情期间，不少头部餐饮连锁品牌逆势扩张，试图“趁低入场”，但机遇与风险相生，冒进带来的后果是，2021年疫情反复，这些企业不仅需要面对租金红利的消失，肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅涨价，收入断崖式下跌，还要承担门店激增带来的扩张成本。

△图片来源：摄图网

反复的疫情给餐饮品牌敲响了成本的警钟。大品牌尚且可以用涨价、裁员来对抗、缓解成本压力，而更多免疫力低的单店（个体户）以及加盟门店，却几乎没回转余地，只能被迫出局。

企查查数据显示，2021年，在大量新入局者的“围堵”下，吊注销餐企88.5万家，创了十年来的数据新高。算上那些未被统计的夫妻店个体店，2021年餐饮行业关店数保守估计在百万级别。

下图是记者朋友圈里一位餐饮老板的真实经历，他想喝老家特色驴肉汤，大老远跑去一家店，结果却发现店早就倒闭了。

实体餐饮到底难在哪？

答案是成本。原料进货成本、人力成本以及房租物业成本，是餐饮经营成本中占比最高的三项，也是增长最快的三项。

《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%。

疫情之下，收入锐减，餐饮行业“三高”问题更加凸显。整个餐饮成本构成，也呈现出“343”的趋势，房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。

高房租，是压倒餐饮人的最后一根稻草

而“三高”里面，又以房租压力最甚，成为压垮餐饮企业的最后一根稻草。

即便是大型连锁品牌海底捞，也深受高房租成本的困扰。从其上一份财报能看出，海底捞的三项硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上涨，尤其是租金成本，同比增长125.2%，直接翻倍。

大品牌品牌效应强，对商业地产相对具有话语权，尚且如此，广大小微餐饮老板要面对的情况更甚。

有关调查显示，在疫情反复的2021年，商铺租金依然维持在高位。

多位券商分析师实地调研走访北京50多家餐饮商户发现，房租最高可占营业额的四分之一。

比如，一家位于中关村大恒科技大厦地下一层，距离楼梯20多米的一个档口，每个月租金就要两万人民币，并且还在以每年5%的幅度递增。

“2021年都是全额交租，房东业主都不愿意减租，更别谈免租了。”餐饮商户徐姐说，疫情反复的时候，她有一段时间没办法开门营业，但业主不肯让步，租金还是要交。

记者认识的一位餐饮人，入行20年了，曾做过酒店管理，后来开了炖鱼、烤鱼店。由于门店体量大，受疫情影响不能大规模做集体用餐接待，客源又主要是大学生，门店生意直接腰斩，现在有2家店都关门大吉了。

他告诉记者：“生意不好是一方面，真正压死门店的最后一根稻草其实是租金，房东是个二房东，疫情下租金一点不给减免不说，还以合同不到期为由，不给我们退押金。关店的过程也是费尽周折，并不是你想退出就能退出的，这其中的心酸劲儿就甭提了。”

据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力。绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。

线上化新思路，正带来成本结构新变化

一个好消息是，针对中小微企业普遍面临的高房租难题，国家出手了。

最近召开的国务院常务会议，明确提出要对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户减免房租，今年被列为疫情中高风险地区的，减免6个月租金，其他地区减免3个月。

这对餐饮商家无疑是重磅利好，“这意味着啥？”一个餐饮店主说道，“许多中小商家基本也就能维持3个月了，这下一减免租金直接给支住了”。

△图片来源：红餐网摄

与此同时，越来越多餐企日益重视起成本结构的优化，发力精细化运营。其中，线上化经营，就是一个重点发力方向。

疫情期间，许多餐饮企业选择转战线上外卖业务，以此来应对危机。海底捞、呷哺呷哺等都在疫情期间发力外卖渠道，售卖多样化的外卖套餐及菜品原材料。

如今放眼全球，纯做堂食或专做外卖的这两类餐饮店已经是少数，更多企业采用的是“双主场”模式。

从投入产出比的角度来看，这确实是餐饮业对抗不确定性的务实路径。

△图片来源：摄图网

《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，近5成商户表示在最近一到两年才开始经营外卖业务， 超3成餐饮外卖商户表示，在疫情期间，外卖业务收入对餐饮总收入的贡献对比以往有所提升。

中国烹饪协会会长姜俊贤此前表示，餐企积极开展线上外卖，使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

在刚刚过去的春节，记者也注意到，即便是最不适合外卖，甚至被当成鸡肋的火锅外卖，销量也翻了4番。海底捞的外送火锅春节期间产生了6万单订单；呷哺不少门店的外卖销量环比增长2倍至4倍。

△图片来源：海底捞官微

而从成本来看，国内餐饮商户经营外卖的成本，主要包括两部分，即技术服务费和履约服务费。技术服务费是平台基于向商家提供的技术服务、流量支持及运营保障等服务所收取的费用，也就是俗称的“佣金”，在订单完成后收取，一般只有个位数水平。

反观海外，去年，美国伊利诺伊斯一家餐厅老板在网上发了一张Grubhub收费截图，截图显示，在当月总额1000多美元的46个外卖订单中，Grubhub抽走了近70%的费用，包括佣金、配送佣金（配送费）、平台处理费、市场营销费等。

据美国中餐协会数据，全美中餐厅数量从疫情爆发之前，2019年的5.4万家，降至目前的不到4万家，协会负责人预计，若状况持续，到5月份全美将有一半的中餐厅闭门歇业。

“做餐饮业快45年了，我从来没看到美国这么大危机”，美国中餐协负责人指出，中餐厅唯一给予厚望的外卖业务，被外卖平台垄断，且必须接受低至6折接近成本的外送定价，让不少中餐厅陷入两难。

从会计学视角来看，房租和外卖抽水实际分别是固定成本和可变成本，越小的生意一般越厌恶高固定成本，因为高可变成本一般只是决定你能赚多少，但是高固定成本或许可以直接决定你的存亡。

小 结

日益高企的房租、原材料和人力成本，一直是餐饮人的“三高之痛”。而其中，因房租倒下的案例更是数不胜数。

在这里，记者还是要鼓励老板们大胆去跟房东谈判，唇亡齿寒的道理谁都懂，只有能持续经营，才能最大程度地保障双方的利益。

可以预见的是，线上化也将成为后疫情时代餐饮业的一大关键词。

无论是从租金源头节流，还是选择做外卖开源，背后的目的都是经营增效。对于餐企来说需要两手都抓，当然这也需要餐饮老板承担打磨试错的成本。

餐饮人才刚刚迎来大考，复苏之路，道阻且长。

面新闻记者 母琪

3月31日，2021成渝餐·饮峰会暨第四届川菜产业发展高峰论坛在成都W酒店举行。本次峰会可谓是大咖云集，精彩观点频现，为川渝餐饮界提供了一台思想盛宴。当天峰会现场，大龙燚联合创始人、四川远方云天食品科技副总裁雷星以《川味出海，深耕耘市场共创远方》为主题进行了演讲。

对于一个做餐饮出身的企业，餐饮核心是服务行业，而做底料厂其实是一个制造行业。远方云天做餐饮供应链服务商核心优势是什么呢？雷星认为，因为连锁餐饮供应链“连”的核心是连住安全锁住核心。而远方云天的优势不在于有多么优秀的厂房和设备，而在于我们是真正懂餐饮，更懂火锅。

面对市场趋势与市场竞争，雷星举例谈到让餐饮人头痛的六大共性痛点：

痛点一、食品安全问题，主要呈现在锅底异物，比如树叶、小石头、小动物的零部件，出现这些异物的原因主要在于我国的农副产品加工过程、晾晒过程都是非常粗犷的，都是直接在农户的院子里晾了，加工厂的检验设备和厨艺设备也比较单一，所以没有办法完全去除杂质。

痛点二、味型不稳定，相同的产地不同批次的原材料由于温度、湿度的不同，在同样一个配方的生产下味道也不同。

痛点三、出品率和产量的不稳定，出品率的不稳定有一些设备因素在里面，但是更多的因素是因为人在控制这些设备，在工艺流程中人工介入的节点太多了，没有完全用程序，用机械化的程度控制，导致出品率，产量的不稳定。

痛点四、库存临期的风险和周转问题。食品厂的库存放在那会过期，会报损，而且库存太高会占用大量企业流动资金，库存太低会出现今天店里这个没有卖，明天那个又没有货了，直接造成营业额的损失。

痛点五、成本年年上升，这几年所有的原材料成本都在上升，不管是牛油、辣椒、花椒，包括今年纸的成本也出现非常大的涨价，我们传统的代加工厂存在的其实是一个加工任务，原材料一涨产品的价格就跟着涨，没有从技术层面去考虑怎么样从技改，从提高出品率降低成品的成本。

痛点六、新品研发乏力。传统意义上来说门店新品的压力都压在厨阵部上，都由厨师提下一季的新品和菜市、锅底是什么味型的，厨师这个想法以后再跟工厂的研发共同开发，但是这样做下来往往发现这个成功率和效率都是非常低下的。

基于这些痛点，雷星从远方云天的5个方面举措进行了分享，她谈到在远方云天食品科技公司首先是品控先行，不管是来料进，还是成品出，都要先过检验关。其次是重研发力；研发中心采用小组制，并形成内部竞争的关系提升研发水平。通过智能制造，实现信息技术，工业技术职能制造转型升级。最后专业的库存管理，为企业提高周转率，降低库存，从而节约大量的资金。

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月17日，由餐饮界新媒体、三锦商学院联合主办的“2017餐饮界创新创业高峰论坛(南京站)”于南京珍宝假日酒店江宁店隆重召开！

论坛云集10+餐饮大咖、20+南京餐饮领袖企业、200+餐饮同行，围绕“餐创新未来”的主题展开深入探讨，全方位打造“有干货”的餐饮创新主题峰会！

Kao铺创始人吕强、西尾抹茶联合创始人刘祺、三锦商学院创始人袁影、争光教育集团创始人刘争光、法商慧创始人何俊锋、辰智大数据创始人葛建辉、餐饮界新媒体创始人鹤九等餐饮行业人士现场分享了关于餐饮创新的8大维度干货，以“实战、实效、高度、深度、创新、价值”六大价值回馈餐饮从业者。

今天，参某为大家整理了Kao铺创始人吕强的分享内容《如何让餐饮痛点变成制胜武器？》。

温馨提示：内容有所删减。

吕强，kao铺创始人兼CEO，从事多年餐饮业的品牌打造，十年专注做一件事，勇于打造O2O连锁快餐品牌，活跃于互联网餐饮行业，精益求精的精神将品牌推广到极致。

2016年，将kao铺发展至19家直营店，销售处理100多万份产品，服务了近40万用户，月营收突破700万元，实现了100%盈利。并取得2000万A轮融资，与北京国安徐云龙等七名球员达成战略合作伙伴。

互联网餐饮本质：流量思维

我们的品牌叫原来叫“Kao！烤肉饭”，在A轮之后，我们更改为“Kao铺”。之所以这么做，是因为我们认为，任何一个餐饮品类，一般很难持续红火超过5年。我们Kao铺要打造的不是一个品类，而是一个流量媒体，也就是一个流量的入口。

近几年，互联网餐饮的概念很火热，那么什么是互联网餐饮呢？我们认为，互联网餐饮是一个流量的概念。过去，实体商业都会选择好的地址，以此来获取人流量。互联网思维打破了这一点，未来，店铺并不一定需要选择优质的店址。比如电商，它颠覆了传统的商场和超市。

Kao铺的制胜利器：变4高为4低

传统餐饮有两种模式：传统堂食模式、纯线上外卖模式。

两者相比较，传统堂食模式的优势有：店面体验、氛围好、眼见为实等优势，劣势有：高租金、高人工、高浪费。

纯线上外卖模式的优势有：低租金、低人工、低运营成本，劣势有：没有堂食信用背书、线上流量成本高、无法覆盖堂食用户。

Kao铺现在模式是堂食占20%，线上外卖占80%。我们知道，传统餐有四高：高人工、高房租、高物料和高流量成本。Kao铺的运作模式，就是将4大痛点转化为制胜利器。

1低房租

怎么解决高房租？我们用低房租来做！

我们主要是在一线商圈里面开最不好的地段。过去传统餐饮都知道开店的原则只有一个，就是地段。你要通过地段获取更多人流量和心智背书——我的店很好，在这儿存在。

互联网主要解决的是信息传播问题和信息的对等问题，让信息高速传播，现在人吃饭已经不看地段吃饭了，而是看朋友圈，看大众点评和好友推荐。大家都是这样来去看吃饭，所以说可以通过互联网将房租降到传统餐饮的1/5或者1/6这样的比例。在房租方面，我们要求所有门店的房租占比，占月总流水只能占5%以内。

2低人工

去过我们门店的人都知道，我们没有收银员。这样有有几个好处，其一是点餐的时候，杜绝排队引发客户的不满情绪。

除了没有收银员外，Kao！铺也没有厨师！传统餐饮对厨师依赖有很大的弊端。大家知道洋快餐很厉害，但是你发现洋快餐最厉害的居然是没有厨师。对他们来说最重要的两点，标准化和高速出餐！我们Kao！铺的理念是，我们通过互联网大数据提前经过备制，将餐放到我们特定的恒温恒湿柜里。

我们对我们的管理者，也就是店长和助理也没有依赖。他们都是刚刚毕业的大学生，通过我们的掌柜攻略掌握了如何管理好门店的方法。我们企业的掌柜攻略充分分析我们的数据，我们所有数据API对接完毕，跟大众点评、美团、微信端等都打通了，我们的用户可以被分析，比如我们的进店转化率低、下单转化率低、复购率低，因此很多率，大概13种率，哪块低了会有相应的解决办法。

我们这些刚毕业的大学生依赖于这样的解决办法，可以做好一个门店，而不再是需要做几年的管理，才能管好店。这很重要，对管理者没有依赖，就可以规模化扩张。这是低人工的概念，我们所有Kao！铺店只有6个人标配。

3低物料

这是我的基因问题，我是供应链起家，早期给吉野家这样的企业供货。传统的餐饮供货都是F2B2C，工厂在经销商手中，经销商加发票、仓储、物流费和一些利润才能到达商家手中。餐饮一定是价格敏感型的行业，那么价格对于每个企业的核心竞争力起很大作用，我们直接F2C，自己给自己生产，省掉的东西让利给消费者，成为我们的壁垒。在餐饮内行的游戏中，胜者为王的时代，把价格作为我们的竞争力。

4低流量成本

现在美团、百度点评等贴补力度小了，如果对他们产生依赖，我们会被绑架。我们早期也依靠他们获得很大的利润，但是我们一直知道，他们每年上百亿的贴补，幕后要绑架餐饮人，这是必然的，否则没有价值。我们做了一个事，做了Kao！铺的外卖平台，Kao！铺的外卖平台是从微信端引入，它更多是将饿了么、美团的外乎转到我们平台上，这是平台给我们创造更多价值和体验感在这上面。

一套成熟的IP打法：6大维度全面发力

餐饮企业最终要实现的是品牌价值。Kao铺拥有一套成熟的IP打法，从6个维度打造Kao铺的品牌标签。

1、健康美味

无味精餐厅、五常大米、家养三黄鸡；

领先国内20年的产品，季度进行；

“爆品”迭代；

来自日本35年餐品研发大师的经验。

2、好玩

球星参与并代言

靠脸吃饭，颜值买单

每日金蛋，沉睡焕醒

3、实惠

采用了“倒3:7”模式，为用户提供

最高性价比的外卖

时时开展优惠活动，增强用户粘性

用户同样花销，获得超值的体验

4、时尚

用视听充分开发用餐的30分钟

高bigger包装，内容新潮

餐与文化，畅享未来

5、升级

升级餐饮行业成本结构

升级外卖的商业模式

用“享餐”升级便当文化

6、便捷

懒人经济，吃得方便

全渠道销售，买得方便

加热即食，储存方便

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