高探店：小县城惊现神店，平价炒菜是趋势？
今天给大家看一家神店，据说是东阳炒菜馆里面的蜜雪冰城。这家店开在城市边缘，不是很核心的区域，但是他们靠着现炒的口味和极高的性价比，每天生意都是爆满。目测他们一天可以翻到6-7台，去看一下。
牛肉萝卜、鱿鱼、雪菜、花生苗、腰花搞一个、鸡杂搞一个。上面是他们的菜牌，基本没有三字开头的产品。还没坐下来，第一个菜就已经上了，第二个菜又上来了，吓死我了，以为第三个菜也到了。
< class="pgc-img">现在是5：29，看菜全部上齐要花多少时间。牛肉其实给的蛮多的，这么大块的牛肉，二十几块钱，买牛肉感觉都买不到好吃的。腰花应该也是20来块钱，火候可以，嫩的，有一点点腥味。酸萝卜炒鸡胗，酸辣味很足。他们力荐的白切鸡、雪菜炒鱿鱼，非常下饭，q弹。蔬菜我觉得应该是点到命脉上了，出不来了。
花生苗来了，还炒了肉，难怪上的比较慢。花生苗超爱吃，炒的肉是咸肉，花生苗本身又是甜感很强，水分很充足，很脆。一共是17分钟，菜全部上齐，最后一盘蔬菜花了13分钟，前面5个菜基本都是10分钟的就上齐了，这可是现炒。
< class="pgc-img">其实这家店的生意好，我觉得是非常的显而易见的。产品都是新鲜的，现点现炒，价格又很便宜，口味又好。无论是自己一个人过来吃饭，还是比如一家人聚会，甚至七八个人聚会，都可以满足你。这家店能成功的背后是有精心设计过的。有极致的效率。他的产品组合上50%以上的菜是他的盆菜，提前备好的卤菜，那在出餐的时候天然就非常快。
< class="pgc-img">·第二点单的时候，点菜员介绍都很专业，会优先引导你点出餐更快的菜，这样你体验就会更好。如果今天点菜员引导你点一堆蔬菜，那你在这家店体验就会非常的差，因为蔬菜全部都要一个一个现场。
·第三后厨的整个优化和效率，虽然我看不到，但是一定是非常厉害的。像这种现炒菜基本上就是1到2分钟就能出餐，我们前五个菜上菜的时候加起来还不到10分钟。只有做到这样的效率，你才能够承接这样的客流量和这样的客单价，不然就是竹篮打水，忙死你都做不出来这么多生意。
< class="pgc-img">其实全国各地的城市都有类似这样的门店，客单价三四十，甚至是二三十，但是生意超级好，本地人爱吃。这样的门店如果未来有一天能够复制到全国，我觉得会很有竞争力。
我小高祝大家天天爆单，等一下给你晒个单，一共是185块钱，这里面包含了两个可乐和一个水，平均下来每个菜二十几块。我们今天六个菜，其实我感觉5个人也能吃，已经这么多人了，过了半小时就坐满了，就这样拜拜。
<>店 1.5 万+的正新鸡排、 5000+的蜜雪冰城，都是县城跑出的大品牌。投资低、门店小、易复制，是它们的共同特点。
难道在房租较低的县城市场，200㎡以上的大店没机会吗？最近，我们找到了一个在县城“开大店、卖小鱼”的火锅品牌。
餐饮老板内参 内参君 /文
01 一线萎缩，四五线增长，县城的火锅机会
目前，火锅仍是餐饮业的最大赛道。据《中国餐饮报告 2019》，在订单数、营业额、客单价等多个维度，火锅都占据榜首，持续热门。
火锅赛道内，变化正在悄然发生。一线、新一线城市的火锅门店数缓慢下降，二线及以下城市的火锅门店数则缓慢增长，其中四线、五线增长最为明显。
< class="pgc-img">在四线、五线县城市场，火锅迎来了顺风局。
从成本结构看，房租、人力、食材是火锅的三座大山。县城房租、人力成本均较低，可开大店，提升价值感。此外，城区规模较小，交通成本低，因此选址要求也较低，进一步降低了房租成本。
从消费端看，县城消费者多在国企、政府部门等较稳定单位工作，工作压力小，作息稳定，晚餐作为一天之中的大餐，以聚会为主要目的，非常符合火锅的消费场景。
以生活在四川阆中的小刘为例，他在联通上班，很少加班。饮食上，午饭通常回家吃，晚上则经常跟朋友、同事，去吃火锅、串串等适合喝酒吹牛的店。不喝酒的时候，则会在隔壁买两杯奶茶解辣。
< class="pgc-img">虽然在县城，但吃一顿火锅并不便宜。据小刘介绍，当地吃一份牛肉面 5 块钱，吃一顿火锅至少人均60-70。毛肚、虾滑、肥牛等高客单菜品成为必点菜，拉高了客单价，同时也撑住了利润。
成本低、场景符合、利润合理，在县城做火锅，机会是有的，如何落地？我们找到一家 7 个月狂开 100 家新店的鱼火锅，来分享他们的生意经。
02 主打“小鱼”做差异化，“好吃不贵”仍是县城王道
这家火锅名叫“小小河边鱼”，创立 4 年，采用直营+加盟模式，主阵地为四线及以下县城，门店面积较大，均在150~300 ㎡。目前，他们已经拥有 400 家门店，拳头产品是“黄辣丁鲜鱼火锅”。
为什么能在县城突围？创始人虎曼丽认为，差异化的产品是核心。
火锅是一个较为成熟的品类，门槛低，口味趋同，突围首先要做出差异化，让消费者记住。
在细分品类的选择上，虎曼丽选择了鱼火锅——这个领域是大鱼的天下，以巴沙鱼、梭子鱼、鱼头火锅等为主。
< class="pgc-img">虎曼丽决定做“小鱼火锅”，第一眼就能让消费者记住，占空白地段认知。
她选择的小鱼，在西南西区叫做“黄辣丁”，又名嘎牙子、黄姑子等，具有干净、肉嫩、受众广三个主要优点。
1、干净、少病。黄辣丁是无鳞鱼，长于溪流中，对水质、环境要求高。
2、肉嫩、少刺。黄辣丁除脊柱主刺外，几乎无小刺，脂肪多，有“野味”感。
3、群众基础好。这种鱼分布广、产量大，全国都吃，全国都产。
选好鱼后，虎曼丽为强调其“鲜”，选择活鱼现杀，从宰杀到上桌不超过 18 分钟；为增强口味记忆点，用川味猛料作为特色锅底煮鱼。
目前，黄辣丁单品占门店营收50%以上，其中香辣锅底点击率最高。
爆品只是基本，合理的菜单结构，才能拉高客单价，保证门店利润。
小小河边鱼会重点推荐一些高客单火锅单品，如虾滑、毛肚、黄喉等，单品价格都在 30 以上，加上 130-150 的必点鱼类，门店客单价在 60 元 /人，桌均 220~260 元。
以 250㎡为标准来看，台面 20 张，餐位 60 个，人工需求为 8 个人，翻台率2-5，正常门店月流水在 30 万上下。
< class="pgc-img">03 创始人经验分享：“首次认知”是机会也是挑战
听起来一帆风顺，其实小小河边鱼初入县城时，遭遇过危机。
据虎曼丽回忆，那是 2015 年 10 月，第一家直营店刚开业半年左右，生意突然下滑，连续数月没有好转。团队经过分析，认为是“小鱼“火锅消费者认知不足，复购较低。
为渡过难关，虎曼丽放下其他工作，做起服务员。每天站在门口，招揽顾客，邀请试吃，点单、介绍菜品，督促后厨上菜，逐渐梳理出服务sop。
一个月后，餐位能坐到一半了；第二个月，餐厅又开始排队了，复购率达到70%。
< class="pgc-img">这是县城市场与一二线城市的不同。在一二线城市，一家卖小众产品的门店，不靠复购也能撑一段；县城则不同，消费人群相对固定，复购仍是最关键的指标。
作为第一家主打“黄辣丁”的火锅，空白领域既是机会，也是挑战，品牌需要帮助消费者完成首次认知，才能迎来持续发展。
第一家直营店跑通后，小小河边鱼进入高速发展期，光是今年就开出100 家新店。
这得益于品牌建立之初，就定位全国市场，因此早在2015 年 7 月，就建立了调料厂，以“一店一厂”的模式进行早期布局，磨好单店模型、 sop、供应链后，发展速度自然很快。
- 2015 年 5 月，开设第一家直营店。
- 2015 年 7 月，成都调料厂成立。
- 2016 年 5 月，开放全国加盟。
- 2019 年 1 月，门店数达到 302 家。
- 2019 年 8 月，全国门店达到 400 +家。
回顾这 4 年，虎曼丽仍然认为，对于小小河边鱼来说，坚守住第一家店是关键。“能守得住才会有攻的那一天。许多餐饮大牌的成功也是靠守，守市场，守认知，守品牌。”
长文创作激励计划#清代乾隆四十三年即1778年，朝廷以“丰芜康宁”之意在河北设立了丰宁县，如今，这个地处燕山山脉和蒙古草原之间的满族自治县，已经有了40多万人口。丰宁的坝上草原如今就是北京人消夏避暑的户外网红打卡地。我们在坝上草原骑马喝奶茶看星空，一个星期后返回北京，下午路过丰宁县城，找到一家非闹市区的一家小饭馆。里面人不多，老板在厨房炒菜，老板娘接待客人。县城的餐饮太接地气了！土豆丝盖饭12元，大碗牛肉饸烙面10元，宫保鸡丁盖饭16元，鸡蛋炒饭10元，莜面窝窝一份16元，酸菜油渣饺子一份16元。小店里很干净，窗户外的街道行人车流也不大，有一种闲散安静的感觉！我们吃饭的时候，好几个附近小区的老人推门进来买面条或者盖饭，就随意坐在店里的椅子上等一会儿，做好就带走了。老板娘说，他们两口子几年前在北京打工，觉得生活压力太紧张，活的不开心，就回到丰宁县城开了这家饭馆。“也挣不到大钱，但是离家近，照顾老人孩子可方便了，轻松舒服多了！”她说。这时候，夕阳落山，灯光亮起来，这不就是一种充满温暖的人间烟火气吗！
