餐谋长?导读：一家店的营业额，由消费人数和人均消费所决定。消费人数，取决于餐厅的留客能力和获客能力。人均消费，则是由产品、价格结构以及点餐流程的引导所决定。
01
为顾客提供默认选项
惰性是人的本性，餐厅的顾客也是如此。他们选择到店吃饭，就是不想自己做饭，节约时间成本。
因此，针对消费人群的这一特点，餐厅在菜单上就不需要让顾客花费太多的精力去挑选，最佳的方式就是设计合情合理的默认选项。
任何可以选择的，都可以设置为默认选项。默认选项可以是产品、规格、组合、加料……通常的默认选项，都会成为消费者的高概率选择。
餐厅想提高营业额？这里有几个提高人均消费的技巧！
比如：
菜品名称前加上“招牌”“店长推荐”“人气”等字样，被点购的概率会远高于普通产品。
规格“标准份”被点购的概率要远远大于大份或者小份。
根据目标群体的不同而设定特别的规格。比如你的目标群体是女性，那就可以设定小规格来方便女性顾客选购；比如针对于白领的快餐品牌，菜品都可分为大中小份，有助于顾客做出快速选择。
组合也是加强顾客默认的有效办法之一。例如汉堡或炸鸡披萨配饮品、凉皮搭配肉夹馍等，搭配中肉菜需要与素食进行互补。
常见的默认选项还有很多，譬如可以尝试向喜欢新鲜感的顾客推荐新品；向第一次到店的顾客推荐特色菜；向选择困难的顾客介绍卖得好且实惠的菜品等等。
当然，推荐的前提是店内的服务人员对自家菜品要足够熟悉。
02
提高产品可得性，有益于加深顾客印象
可得性，是指容易获得、可见、可感知。
如果是柜台点餐，第一次到店的顾客，会很关注前面的人都点了哪些菜品。
如果是桌边点餐，消费者在入座途中则会看他人桌面上的产品。在点餐过程中，邻桌的菜品也很容易获得消费者的关注，相关产品被点购的概率会更高。
餐厅想提高营业额？这里有几个提高人均消费的技巧！
同样，门前的易拉宝、海报、门贴、菜牌或是柜台区的灯箱、桌面上的台卡……这些易见性、直观性更强的菜品，更容易被点购。
需要注意的是，主产品海报需要布置在点餐前，给消费者留下印象，互补型产品则适当出现在点餐后，用来随时提醒顾客进行再补充。
03
留意顾客过去的消费经验
经验，特指消费者过往的消费体验。经验，也分一次和多次。
基于上述提到过的人群惰性，除非前次的体验不佳，不然消费者往往会遵循以往的经验，作出惯性决策，一是因为懒，二是为了避免踩雷。
这时候，服务人员可以根据现阶段店内营销的重点，来引导顾客点餐。
比如：
上次吃的那个XXX怎么样啊，很好吃，那这次就再尝尝……
上次吃的那个XXX怎么样啊？有点辣啊，那这次尝尝不辣的……
餐厅想提高营业额？这里有几个提高人均消费的技巧！
04
价格是要靠衬托的
在一根筷子不折断的前提下，如何让它瞬间变短？答案是在旁边放一根更长的筷子。
如果要卖出一份28元的产品，最好的定价方式是至少有2个产品的价格超过28元。
比如4款产品的定价分别是：18元、28元、48元、58元，那么其中28元的产品被点购的概率会更高。
餐厅想提高营业额？这里有几个提高人均消费的技巧！
05
让消费者获得心理上的满足感和安全感
诺贝尔经济学获奖者丹尼尔·卡尼曼教授长期研究发现，人们对于失去的感受是获得感受的2倍以上。
从心理学的角度看，消费者特别不喜欢损失，哪怕是可忽略不计的一丁点儿损失。
根据这样的消费心理，餐厅点餐流程不适合让消费者作出开放式思考，而应该进行封闭式的选择。给出一个原价和一个优惠价，通常消费者会选择的是优惠价。
这就是套餐设计的原点，让消费者规避损失心理并获得满足感和安全感。
关于优惠的幅度，从快消品和电商这里引入的经验是：当优惠的价格绝对值很低时，适合用百分比表示。
餐厅想提高营业额？这里有几个提高人均消费的技巧！
对于45元的套餐来说，“选择套餐比单点要节省10%”看起来比“节省4.5元”的优惠力度更大。即使它们本质上是一回事儿，但在消费者的认知里，却是完全不同的两种优惠力度。
还有一种就是在搞活动的时候，单纯打5折，消费者带走的商品很可能只有这一件，但如果是“买一送一”，消费者虽然只花了一件商品的钱，却能带走两件商品。
两种促销手段所获得的营业额是一样的，但“买一送一”却更能带动产品的流通。
小结
目前，比较常见的点餐流程有柜台点餐、桌边点餐、手机点餐、自助取餐4种。
这5个小技巧，一样可以代入到每种不同的点餐流程中。在理解了这些技巧后，还要进行不断地刻意训练，对于整个点餐流程的细节也要结合实际情况，不断地做出更改和完善。
<>家店的营业额，由消费人数和人均消费所决定。消费人数，取决于餐厅的留客能力和获客能力。人均消费，则是由产品、价格结构以及点餐流程的引导所决定。
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为顾客提供默认选项
惰性是人的本性，餐厅的顾客也是如此。他们选择到店吃饭，就是不想自己做饭，节约时间成本。
因此，针对消费人群的这一特点，餐厅在菜单上就不需要让顾客花费太多的精力去挑选，最佳的方式就是设计合情合理的默认选项。
任何可以选择的，都可以设置为默认选项。默认选项可以是产品、规格、组合、加料……通常的默认选项，都会成为消费者的高概率选择。
< class="pgc-img">比如：
菜品名称前加上“招牌”“店长推荐”“人气”等字样，被点购的概率会远高于普通产品。
规格“标准份”被点购的概率要远远大于大份或者小份。
根据目标群体的不同而设定特别的规格。比如你的目标群体是女性，那就可以设定小规格来方便女性顾客选购；比如针对于白领的快餐品牌，菜品都可分为大中小份，有助于顾客做出快速选择。
组合也是加强顾客默认的有效办法之一。例如汉堡或炸鸡披萨配饮品、凉皮搭配肉夹馍等，搭配中肉菜需要与素食进行互补。
常见的默认选项还有很多，譬如可以尝试向喜欢新鲜感的顾客推荐新品；向第一次到店的顾客推荐特色菜；向选择困难的顾客介绍卖得好且实惠的菜品等等。
当然，推荐的前提是店内的服务人员对自家菜品要足够熟悉。
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提高产品的可得性
有益于加深顾客的印象
可得性，是指容易获得、可见、可感知。
如果是柜台点餐，第一次到店的顾客，会很关注前面的人都点了哪些菜品。
如果是桌边点餐，消费者在入座途中则会看他人桌面上的产品。在点餐过程中，邻桌的菜品也很容易获得消费者的关注，相关产品被点购的概率会更高。
< class="pgc-img">同样，门前的易拉宝、海报、门贴、菜牌或是柜台区的灯箱、桌面上的台卡……这些易见性、直观性更强的菜品，更容易被点购。
需要注意的是，主产品海报需要布置在点餐前，给消费者留下印象，互补型产品则适当出现在点餐后，用来随时提醒顾客进行再补充。
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留意顾客过去的消费经验
经验，特指消费者过往的消费体验。经验，也分一次和多次。
基于上述提到过的人群惰性，除非前次的体验不佳，不然消费者往往会遵循以往的经验，作出惯性决策，一是因为懒，二是为了避免踩雷。
这时候，服务人员可以根据现阶段店内营销的重点，来引导顾客点餐。
比如：
上次吃的那个XXX怎么样啊，很好吃，那这次就再尝尝……
上次吃的那个XXX怎么样啊？有点辣啊，那这次尝尝不辣的……
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价格是要靠衬托的
在一根筷子不折断的前提下，如何让它瞬间变短？答案是在旁边放一根更长的筷子。
如果要卖出一份28元的产品，最好的定价方式是至少有2个产品的价格超过28元。
比如4款产品的定价分别是：18元、28元、48元、58元，那么其中28元的产品被点购的概率会更高。
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让消费者获得心理上的满足感和安全感
诺贝尔经济学获奖者丹尼尔·卡尼曼教授长期研究发现，人们对于失去的感受是获得感受的2倍以上。
从心理学的角度看，消费者特别不喜欢损失，哪怕是可忽略不计的一丁点儿损失。
根据这样的消费心理，餐厅点餐流程不适合让消费者作出开放式思考，而应该进行封闭式的选择。给出一个原价和一个优惠价，通常消费者会选择的是优惠价。
这就是套餐设计的原点，让消费者规避损失心理并获得满足感和安全感。
关于优惠的幅度，从快消品和电商这里引入的经验是：当优惠的价格绝对值很低时，适合用百分比表示。
< class="pgc-img">对于45元的套餐来说，“选择套餐比单点要节省10%”看起来比“节省4.5元”的优惠力度更大。即使它们本质上是一回事儿，但在消费者的认知里，却是完全不同的两种优惠力度。
还有一种就是在搞活动的时候，单纯打5折，消费者带走的商品很可能只有这一件，但如果是“买一送一”，消费者虽然只花了一件商品的钱，却能带走两件商品。
两种促销手段所获得的营业额是一样的，但“买一送一”却更能带动产品的流通。
小 结
目前，比较常见的点餐流程有柜台点餐、桌边点餐、手机点餐、自助取餐4种。
这5个小技巧，一样可以代入到每种不同的点餐流程中。在理解了这些技巧后，还要进行不断地刻意训练，对于整个点餐流程的细节也要结合实际情况，不断地做出更改和完善。
<>到如何提升一家餐厅的营业额，总的来说包括两个方面的内容：一方面是营业额本身，即产品销量带来的总收入增多；一方面就是要降低各种成本。
一方面努力提升营业额，一方面尽可能地降低成本，这两者的差距越大，餐厅赚的钱就越多。
想要提升餐厅的营业额不外乎那几点，首先就是要提高我们餐厅的座位数。但只提高座位数就行了吗？显然不是，这方面还要牵扯着很多问题。
比如，我们这些座位的顾客由谁来服务？几个人服务？员工要招多少？招来的人，要订多少服装？他们的吃住行怎么解决？怎么让他们从一个新手变老手？
再比如，今天生意不好，餐厅只坐了一半的人，也就是说座位周转率只有50%；如果今天生意好，整个大厅包房都坐满了，也就是座位周转率达到了百分之百；而今天生意火爆，出现了很多顾客排队、等位的现象，座位周转率也就是达到120%甚至更多了。
座位的周转率多少能看出这家餐厅生意的好坏，想提升营业额就要提高翻台率，这个时候除了做好菜，就要做好营销了。
一家餐厅为什么生意好？为什么有的餐厅生意不好？
如果你是顾客，你选择一家餐厅一定有以下因素：知道这家餐厅，当然不知道也不可能来；听说这家餐厅菜品服务不错，如果听说不好的话也不会来。
还有就是顾客来了一次，餐厅给他的印象确实不错，为什么呢？这家的菜品、环境、服务都很好，让他有很好的体验，所以他觉得花这个钱比较值。
经常来用餐的顾客还会把餐厅介绍给身边的朋友，所以就让更多的顾客进店消费，这就是口碑。
如果同时把菜品、环境、服务都做好了，还想提升营业额，就必须要做营销了。营销是非常重要的，菜品、环境和服务再好，如果没有顾客进店，没有更多的顾客进店也是白搭。
有人说，我的餐厅每天进店一百位顾客，如果人均消费定在60元的话，一百位顾客就是6000块钱。怎么能让这一百名顾客在店里消费8000块钱呢甚至更多呢？
这些人我要告诉你，如果你的餐厅定位在60元的话，你就做60块钱人均消费的生意，人均消费70、80和100的，他是不会来你这消费，所以餐厅定位要精准。
说到定位要精准，必须一次就定好。不要看人均消费低了就涨价，想要提升营业额。你要知道，客人对你的预期怎么样？用餐过程是怎样的感受？用餐以后如何回忆。
在这儿对做餐饮的朋友一句衷心的提醒。如果你真想开一家餐厅就千万不要把定位定得太低。那些定位人均三四十的餐厅，经营起来太辛苦，市场竞争又太激烈。定位一定要比市场定得高一点，做出品质差异就能成功，只要东西好，有特色，顾客就不会计较人均多十多块钱，相反，如果你只是迎合低价市场，恐怕利润越来越低。
< class="pgc-img">通常情况下，一提到提升营业额，很多人就想到菜品涨价，或者给顾客强行推销菜品，让顾客多点菜，这都是不对的。
如果你强行推销产品，就会流失顾客，想要提高人均消费水平，一定要做好以下几点：
搞好服务——有钱人总是出来享受的，总是要被人尊敬的；
搞好出品——有钱人吃得多，看得多，是真是假，是好是坏一眼便知；
搞好环境——有钱人总是要讲排场的；
搞好卫生——有钱人总是挑剔的；
搞好营销——锁住顾客持续回头消费的能力。
