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一度大热的地摊火锅，难道是伪需求？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝。
“曾经一号难求的网红地摊火锅，今天竟然被我们包场！”
前不久，有消费者在某平台上感慨称，位于长沙丽发新城的七七地摊火锅客流量少得可怜，当天下午6点左右的用餐高峰期，偌大的七七地摊火锅竟只有他们一桌客人。
昔日门庭若市的网红火锅，如今这般冷清，是个例还是普遍现象？
多位长沙当地消费者告诉红餐网，事实上，不止丽发新城店，长沙很多七七地摊火锅的客流量较此前都已明显下滑，有几家门店甚至已经关门了。大众点评数据显示，目前七七地摊火锅在长沙共有16家门店，其中有3家已经暂停营业。
值得一提的是，长沙以外，七七地摊火锅在其他城市的表现也不尽如人意：在南京的两家门店已全部歇业；在武汉的四家门店则有两家已暂停营业；在深圳和广州等城市的门店则客流锐减。
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评截图
这个风光一时的网红火锅品牌，为何沦落至此？地摊火锅，难道是伪需求？
< class="pgc-img">凭“美女老板娘+地摊风”
一度开出近200家门店
怀旧感满满的门店，方形小桌上摆着一口大铁锅、一筐菜、搭配几张小板凳，走进去仿佛置身于八九十年代年代的街头巷尾。特色的自助选菜区内，一盘盘装好的菜品琳琅满目，等待被挑选。
落座后，身着小碎花围裙，长相甜美的老板娘随即过来现炒底料。加热铁锅，放入猪肉炼油，再加入猪肉、排骨、剁椒、腊八豆等食材，翻炒爆香后兑入水，待沸腾后，一份湖南特色的湘味锅底就完成了。
怀旧地摊风、美女老板娘、底料现炒、自助选菜……叠加各种元素的场景在社交平台上传播起来后，七七地摊火锅一炮而红。
据相关媒体统计，七七地摊火锅开业1个月后，抖音粉丝即超60万；不到3个月，全网相关话题播放量超7亿，长期霸占抖音美食人气榜第一名。高峰时期，长沙七七地摊火锅一家仅15张桌子的门店，每天要接待160多桌客人。
走红后，七七地摊火锅幕后的操盘团队也浮出水面，创始人均为90后，团队深谙互联网营销。
据了解，早在七七地摊火锅成立之初，其团队就在抖音和小红书等平台注册了大量的账号形成宣传矩阵，打造美女老板娘的个人IP和品牌IP，源源不断地输出话题，提升品牌热度。其创始人曾对媒体表示，七七地摊火锅在抖音有上百个矩阵号。
2021年，正是抖音等短视频平台流量红利的爆发期，七七地摊火锅乘着短视频的风口，不断积蓄品牌势能的同时，开始迅速扩张门店。
相关数据显示，在2021年3月开出第一家门店后的一年多时间里，七七地摊火锅一度在全国开出近200家门店。
然而好景不长，七七地摊火锅的高光时刻至此似乎戛然而止。
< class="pgc-img">门店锐减三分之一，难逃“网红命”
2022年下半年左右，七七地摊火锅传出关店传闻，各地陆续有一些门店关门歇业。据红餐大数据显示，目前其在全国的门店仅剩130家左右，数量相比高峰时期减少约三分之一。
而从各大点评网站最新的网友留言来看，目前七七地摊火锅包括长沙大本营门店在内的大部分在营门店，客流量大都明显下滑。
在抖音等社交平台上，其热度也大不如前，旗下大量抖音账号粉丝数下滑。百万粉丝级账号“七七老板娘”发布的短视频，过去的点赞数大都有上千个，如今也今非昔比，点赞数大都只有两三百个甚至数十个。此外，七七地摊火锅在小红书上的账号，也几乎都于2022年5月后便停更了。
曾经炙手可热的网红地摊火锅，显然已经今非昔比。而它的落寞，或许早就在层出不穷的负面评价中埋下伏笔。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书上的消费者评价截图
首先，七七地摊火锅主打的地摊风，被很多消费者抱怨体验感并不好。
为了营造老式的地摊风，七七地摊火锅采用了较矮的桌子和凳子，整体的座椅排列也较为拥挤。矮桌矮凳虽然较好地还原了老式的地摊场景，但对现代消费者来说体验却并不好，稍微高一点的顾客需要整顿饭都猫着腰，一顿饭吃下来往往会很累。此外，顾客低坐时，还很容易被服务员翻炒底料时溅出的热油烫伤。
其次，七七地摊火锅原本定位“平价火锅”，但被诟病最多的却是“性价比不高”。
据了解，七七地摊火锅曾宣称人均30-50元就可以吃饱，但事实并非如此。尽管其锅底只要39元，但每桌都需另点一份29.9元的新鲜猪肉用于现炒底料，这意味着锅底的实际价格已达64.1元。
从菜品单价来看，七七店内的素菜价格一碗3.9元，荤菜一盘在9.9-19.9元不等，门店最贵的菜品是单点的招牌猪肉和牛肉，29.9元一份。这样的价格看似便宜，实则暗藏玄机。不少消费者反映，很容易吃出海底捞的价格，原因或许就在于，用搪瓷杯和小盘装的菜品，分量其实非常少，比如12.9元一盘的蟹棒，只有4根。综合算下来，性价比并不高。
不够舒适的体验加上较低的性价比，让许多顾客慕名而来，踩雷而归。发稿前，红餐网在小红书上搜索七七地摊火锅，弹出的前10篇笔记中，有5篇都是“避雷帖”。
< class="pgc-img">地摊火锅，到底是不是伪需求？
势能下滑的不止是七七地摊火锅。整个地摊火锅市场的发展，似乎都在走下坡路。
2021年，是地摊火锅爆红的一年。巨量算数显示，自2021年年中之后，地摊火锅的抖音综合指数开始快速增长，地摊火锅店在全国不断冒头。
但爆红并不意味着长红。截至目前，除七七地摊火锅以外，绝大多数地摊火锅的门店数只有个位数，并未跑出较有影响力的品牌。部分品牌迎着风口创立，而后便迅速倒下，比如长沙的陆子哥地摊火锅，便于2022年11月关闭了所有门店。
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评截图
地摊火锅，难道真如部分观点所说，只是一个伪需求？
其实，地摊火锅最初火起来，主要得益于两方面的因素，一方面，疫情让消费者更向往开放空间和烟火气，而地摊是这两大元素的典型代表。另一方面，地摊往往意味着平价，也暗合消费者钱袋子变瘪，越来越追求性价比的需求。
对此，一位资深业内人士表示，地摊火锅最初的形态，其实是符合消费需求的。在他看来，当下一些地摊火锅的困境更多是品牌“人为”设置的。
比如，很多商家为做地摊而地摊，没有结合实际需求进行改良升级，给消费者带来了不好的体验。再如，地摊火锅本应讲究平价、性价比，一些商家却为转嫁高昂的营销成本，将人均客单价抬高，让地摊火锅变得不再实惠。
“地摊火锅能走红，证明消费者还是喜欢这一形态的。部分品牌昙花一现，核心问题在于产品、体验和性价比三要素没做好。”上诉业内人士说道。
言外之意，地摊火锅要在价格上成为真正的“地摊货”，在体验上和口味上结合现代进行一定的改良，才能成为一个可持续发展的品类。仅凭千篇一律的“地摊式”装修，就想牢牢抓住消费者，显然是不现实的。
开美团APP你会发现有些火锅店能收获4.8分的高评价，有些则只有3.5分，这些评价往往会影响消费者的选择，人只认好，不认差。这也是为什么评价太低的门店冷清无人，高评分门店能大排长龙，因此评价对于火锅店来说是至关重要。那么火锅店如何才能收获消费者的好评呢?朝天门火锅这里找到一些高评价火锅店的做法，从口味、环境、服务中给予大家一些建议，相信做好以上三方面相信会给顾客留下好印象。
< class="pgc-img">1、口味独特，现做现卖
现如今火锅越来越标准化，很多火锅店都开始降低后厨成本，配备员工较少，主要发力于服务，而一些高评价的火锅店其后厨的人要比服务员还要多，其根本原因就在于他们在菜品制作上更花心思。首先不会看到过多的速冻食品，而是讲究现做现卖;在需要熬制类菜品时，都有专人负责，把控火候;活体菌会直接摆放在前厅，当着客人的面切下，上桌;虾丸不加弹力素，纯手工捶打……正是这些细节，让他们食材的口感比普通火锅店更好，有时新不新鲜，顾客是能一口吃出来的。
2、打造舒适、贴心的环境
每个火锅店的装修虽然不同，但是都要讲究舒适，现如今比较流行的是质朴风、国风，搭配柔和的灯光，看起来没有多奢华，但会给人很舒服，眼前一亮的感觉。为了照顾顾客的用餐体验，高评价火锅店往往会放很多温度计，实时观察室内温度，始终要室内温度保持在23—25度这一舒适范围;火锅店还配备多位清洁员，随时保证各处洁净。
< class="pgc-img">3、服务员总能在该出现的时候出现
其实很多顾客只是想和朋友安安静静吃一顿火锅或在火锅桌上联系一下感情，不想要太多打扰，而服务员太过热情，反倒是会影响顾客正常就餐。高评价的火锅店中，服务员并没有表现出太多热情，也没有频繁喊口号，更多的是温馨。他们会给女性顾客递上橡皮筋、会主动送上围裙、会在顾客需要换碗碟或加汤时悄悄出现……而在你们需要他时，不需要大吼，一个眼神，一个动作，他们就会过来;在你需要帮助时，你不开口，他们都能第一时间给出反应。在该出现的时候出现，是很多火锅店服务员需要学习的地方。
< class="pgc-img">以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习!
