由于餐饮单位在使用食品添加剂方面具有隐蔽性，且从业人员专业化水平低、操作规范性差，食品添加剂成为餐饮领域的监管难点之一。就如何对餐饮单位开展有效的食品添加剂监管，进行梳理分析，供大家参考。

划重点：

上色剂：胭脂红，柠檬黄，日落黄不可以使用；红曲米和红曲红可以使用并且未规定用量。

根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，胭脂红，柠檬黄，日落黄不可以用在卤肉制品中，如果使用是属于违法行为，可以有残留，但是残留量微乎其微，监管部门检测工具很容易检测出来。红曲米和红曲红虽然可以使用，但是使用多了会引起食物发酸。

胭脂红，柠檬黄，日落黄是不允许在食品经营类餐饮店、熟食店使用，食品安全和健康是两个不同的概念，我们要做出美味的食品，建议选用优质的食材、熟练掌握调味料的使用，以及科学的加工步骤。除了经营生意之外，还应加强行业内知识的学习。安全性，才是食品生产中优先级最高的属性，食品安全高于一切，超出了食品的健康和美味。

几个违法使用食品添加剂的判断方法

首先，要能从菜单宣传中“见微知著”。

在一次餐饮单位日常检查中，被其菜单上一款名为“竹炭鸡枞菌”的菜品名称和图片引起注意：该菜品内的鸡枞菌通体发黑，已完全没有食品原有的色泽。通过调查，发现该菜品在鸡枞菌外面裹了一层混有“植物炭黑”的淀粉，经过煎炸而成。而“植物炭黑”是食品添加剂，仅作为着色剂在冷冻饮品、糖果、粉圆、糕点、饼干等食品中使用，即意味着不可用于鸡枞菌。最终，该单位被辖区市场监管部门认定为超范围使用食品添加剂。这提示我们，在执法检查时，除了按照基本的SOP流程检查外，对菜单的检查也非常重要，对一些非常规传统的菜品尤其要引起重视。

其次，要从餐饮业特点入手进行分析。

从餐饮业使用食品添加剂的用途来分析，大致存在以下几种情形：一是追求“色”的鲜艳。如为追求鲜亮的红色，在加工红烧肉、叉烧等菜肴时，可能会使用“红曲红”或“红曲米”，但是如使用“红米红”加入熟肉制品的制作则属于超范围使用食品添加剂。二是追求独特的口感。如为提高鱼丸的爽滑感，自制鱼丸时，会添加“六偏磷酸钠”，但是使用时有最大限量要求。三是追求更好的香味。如在一些卤味汤底中，添加“乙基麦芽酚”能够明显增加肉的香味，虽然在标准中没有使用限量，但是市面上假冒产品较多，也应引起关注。

最后，要结合工作经验“综合研判”。

比较常见的如色素的滥用，白斩鸡表面抹一层“黄粉”秒变三黄鸡、面条中掺入“日落黄”变成鸡蛋面、糕点制作中为凸显色彩的多样性使用“柠檬黄”“苋菜红”等食用合成色素。还有一些添加剂在餐饮领域是禁止使用的，如餐饮单位自制熟肉制品时，为了改善产品色泽有使用亚硝酸盐的传统，而餐饮单位在使用这种食品添加剂时，无法准确掌握用量和用法，容易导致超量使用；它又与食盐的外观十分相似，如保存不当容易引起误食，导致中毒。因此我国明确禁止餐饮单位采购、贮存和使用亚硝酸盐。

现场检查的几个要点

第一，执法人员要有一定的敏锐度及责任感，自身需强化对食品添加剂国家标准的学习，提升对标准的熟悉程度。在监管过程中，需重点关注餐饮单位的菜单、店内菜品的宣传及媒体平台的展示信息。

第二，在后厨现场，要特别关注点心间、烧腊间、仓库等区域，仔细查看是否有存放和使用食品添加剂的情况。如发现有使用的迹象，应进一步检查是如何贮存使用的，是否设立了专柜。如果添加剂外包装已经开封，应使用容器盛放，并在容器外标明添加剂的名称、生产日期或批号、使用期限。特别应注意的，餐饮单位必须保留添加剂的原包装。

第三，当明确餐饮单位有使用食品添加剂的行为时，可通过查阅书面资料、询问加工人员的方法来进一步了解使用相关添加剂的情况，主要分为两种情形：一种是按照GB 2760规定的按生产需要适量使用的食品品种以外的食品添加剂，也就是在GB 2760标明的品种以外的食品中使用按生产需要适量的添加剂，应记录食品的名称、数量、加工时间、添加剂名称、批号、数量以及使用人，便于监管人员查阅。另一种则是针对在GB 2760中有最大使用量规定的添加剂，应该采用称量的方式定量使用，同样需要做好书面记录。

在对需要称量使用的添加剂检查时，还应检查使用量是否严格按照规定。由于餐饮食品制作的特点，添加剂使用量往往是非常小的，较容易发生超限量使用的情况。可以通过查阅添加剂进货的日期、规格、使用频率、菜品的销量，来分析判断添加剂的使用量是否严格按照GB 2760的规定操作。当然，也可以通过抽检实现科学、直观的判定。

发现问题的后处置

餐饮领域常见的食品添加剂违法情形如下：

一是未采购依法取得资质的供货者生产经营的食品添加剂，未按规定查验并留存供货者的资质证明复印件；

二是未设专柜（位）贮存食品添加剂，未标注“食品添加剂”字样，没有与食品、食品相关产品等分开存放；

三是有最大使用量规定的食品添加剂，未采用称量等方式定量使用；

四是使用按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，未记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息；

五是用容器盛放开封后的食品添加剂的，未在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，未保留食品添加剂原包装；

六是开封后的食品添加剂受到污染；

七是超范围、超限量使用食品添加剂，或者使用超过保质期的食品添加剂；

八是用于掩盖食品腐败变质、质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

九是采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的添加剂品种。

对第一至第六种情形，应依据《食品安全法》第一百二十六条进行查处。第七、第八种情形，应依据《食品安全法》第一百二十四条规定进行查处。对于故意实施违法行为、违法行为性质恶劣、违法行为造成严重后果的，还应根据《食品安全法实施条例》第七十五条规定，对餐饮单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款。对于第九种情形，餐饮单位采购、贮存亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的食品添加剂品种的，应按照《食品安全法》第一百二十六条查处，餐饮单位使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业中使用的食品添加剂品种的，应按照超范围使用食品添加剂，适用《食品安全法》第一百二十四条查处。

除上述情形之外，在日常监管中也会遇到一些特殊情况，需要具体案例具体分析。如笔者曾查见某连锁饮品企业在打泡奶油时使用氧化亚氮，而根据上海市自制饮料的食品安全地方标准规定，现制饮料现场加工过程中不得使用除二氧化碳外的食品添加剂。后经谨慎研判和检测认定，该添加剂属于加工助剂，在食品终产物中并无残留，最终未予行政处理。还有一些物质如金箔，在国外某些国家有食用潮流，但由于金箔对人体的健康安全影响尚不明确，我国未将金箔列入食品新原料，食品中添加金箔应该按非食品原料从严查处。

(作者:上海市普陀区市场监管局 陈佳琳 杨宇)

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周小伟，现任湖北省十堰市茅箭区市场监督管理局五堰市场监督管理所所长、党支部书记。曾在茅箭区原工商分局办公室工作多年，后转隶至区食药监局基层监管所岗位工作，从事涉及食品安全监管、投诉举报、案件查办等工作，多次参加省、市组织的各类食品安全监管业务培训，有丰富的基层监管工作经验。曾荣获市级食品安全监管工作先进个人、岗位能手等荣誉。

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