餐饮业变天了！五芳斋、海底捞、周黑鸭都抢着开智慧餐厅

动互联网时代，科技创新正在全方位改变人们的衣食住行。

当智慧餐厅、刷脸支付、无感支付等新事物相继出现，是否意味着餐饮行业面临着智慧化的洗礼？

曾经，对于餐饮行业而言，喜茶的排队可谓是现象级的。然而，2018年年初，喜茶的技术团队决定，通过技术手段去消灭喜茶的排队。而这背后，最重要的工具正是“喜茶GO”小程序。

2018年5月，历经4次迭代的喜茶官方小程序“喜茶GO”得以上线。这个集堂食、预约、外卖于一体的小程序，也让喜茶门口等待的长队慢慢消失了。

如今，喜茶GO小程序上线仅过去半年，总用户数已经超过600万，日活已经超过20万，复购率超过300%。

01 小程序+餐饮=？

小程序的出现，让传统行业有了颠覆性的改变，对餐饮行业带来的优势也是显而易见，而喜茶并非是小程序的唯一受益者。

必胜客，通过小程序+机器人的新尝试，门店加一份芝士的数量足足增加了17倍；

瑞幸咖啡，通过小程序成功把线上流量带到线下，进行智能营销，对用户标签进行了完善，3个月内的复购率≥50%。

1月10日，在2019年微信公开课PRO版的智慧餐饮分论坛上，微信支付餐饮行业团队阐述了小程序给餐饮行业带来的赋能。

个性化定制功能

餐饮商家可以根据门店的需求，开发不同的小程序功能，比如喜茶一开始是为了让客户线上点餐，以解决排队问题，最后开出了一个堂食、预约、外卖于一体的小程序；

而真功夫则没有把小程序当做单纯的点餐入口，而是赋予另外一个功能，比如推出会员看板、钱包、个性化推荐等，让小程序成为企业的轻量级的用户运营中心。

据红餐（ID：hongcan18）在现场了解，通过一年的运营，目前真功夫小程序“功夫会”已经累积了将近400万的用户，其中有将近60万的充值用户，而钱包的用户复购率则达到了96%。

巨大的流量

早在2018年的微信公开课上，“微信之父”张小龙就表示：“我们希望能够把目光放到附近各式各样的生活设施里面去，探索线下的生活，这是我们下一步想要尝试的方向。”

近日，在广州的用户发现，在微信的“发现”菜单中出现了“附近的餐厅”功能，印证了张小龙的这番话。虽然该功能还只对部分微信用户开放，但不得不承认，该入口的开放将给众多商家带来巨量的曝光和流量。

可以对比的是，仅仅是微信首页下拉的小程序入口，就给喜茶带来了超过18.5万的日活用户。

营销更智能

对于传统企业而言，营销方式往往是通过各种媒体渠道进行投放。现在，小程序后台的数据，会形成用户画像、消费特征等，以帮助企业进行运营决策和精准营销。

据了解，瑞幸咖啡通过小程序对用户进行标签化的完善，通过轻量化创意、规律刺激、花式服务等手段去进行营销，实现了3个月内的复购率≥50%。

02 餐饮智慧化时代来临

除了小程序以及早就普及的移动支付，企业微信也被很多餐企用于智慧化升级。企业微信产品部行业总监陈硕表示，企业微信则可以集成各种各样的系统，链接供应链、企业本身、消费者三方，形成统一的接口，让餐饮商家更好地管理门店、客户与员工。

越来越多的技术和应用开始下沉到了餐饮业，包括微信在内的越来越多的行业巨头开始真刀真枪地助力餐饮业智慧化，越来越多的智慧化成果开始在餐饮业生根发芽，例如智慧餐厅。

△海底捞智慧餐厅

过去两年，无人餐厅、智慧餐厅等概念还是行业的新名词，2018年开始多点开花：

“

1月，老字号五芳斋联手口碑，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”，并取得喜人的成绩；

5月，周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付；

10月，京东旗下首家“未来餐厅”在亮相天津，顾客可以享受到机器人服务及菜品制作；

12月，福客联手微信支付打造的全国首家24小时智慧餐厅在深圳开业，集刷脸吃饭、一键点餐、24小时食集等多功能为一体，科技感十足；

最引人注目的，则是海底捞于2018年10月28日推出首家无人餐厅。

此外，还有像庆丰包子铺、57度湘等多家餐饮品牌，也推出了精心打造的智慧门店，而德克士在2017年11月推出首家无人智慧餐厅后，更是宣布未来将布局2300家这样的“无人自助式餐厅”的消息。

”

与此同时，一些智慧餐饮服务商也开始相继获得资本的青睐。

2017年4月，好哇智慧餐饮宣布获得总额1亿元的A轮投资；2018年5月，智慧餐饮服务商美味不用等获阿里、携程共同投资的4亿人民币D1轮融资。

有行业人士表示，餐饮行业已经从经验的时代到科技的时代，如今步入了数据的时代，未来5年，餐饮行业将迎来智慧化的大时代。

有业内人士表示，这也得益于餐饮企业本身的诉求。这么多年以来，餐饮运营成本一直高居不下。有数据显示，2017年餐饮企业的人力、原材料、房租、能源成本的增长速度均快于餐饮营业收入的增速，其中，人力成本的上涨位居首位，达到了18.7%。

如此一来，餐饮企业希望通过拥抱新技术去降低人力成本，提高效率的愿望就变得愈加强烈。

就拿海底捞来说，仅2018年上半年，海底捞的员工成本就为22.03亿元，占收入的比重为30%。于是，我们看到了：2010年开启外卖服务，2011年使用iPad点餐，2015年开出首家互联网线下体验店，2018年智慧餐厅营业……这一切，无不是海底捞降本提效的策略和手段。

海底捞创始人张勇曾说，“我相信新技术对传统产业带来的不应该是颠覆，应该是提高效率，而移动互联网对于传统餐饮产业的改造才刚开始。”

结 语

可以说，智慧餐饮的本质不是噱头，而是切切实实帮助餐饮商家解决问题，并且能给顾客带来更好的购物体验。

不过，餐饮行业作为一个高度分散的行业，整体信息化投入特别低，智慧餐饮能否快速得到市场的认可并普及，我们依然需要拭目以待。

或许正如微信开放平台餐饮行业负责人郑国弘所说的，“微信现在无法触及的三、四、五线城市的餐饮商家，可以借助点餐、收单、外卖等平台型的服务商去教育商家，让他们知道，现在的餐饮趋势是在互联网化、数字化。”

近热播的《舌尖上的中国3》再次撩拨每个人的味蕾，与前两季不同的是，第三季并不局限于美食本身，更多展示了美食以外的信息，片中餐厅收单的二维码，也体现了餐饮移动支付在中国的普及。

而不管是简单的摔面店，还是76个篮球场大的火锅店，不管是简单的收钱，还是复杂的收银对账这种系统性难题，片中的餐厅都选择了“美团智能支付”作为答案。

01

竹青面馆

简单和坚守，小店桌上“一张码”

在山东青岛西海岸新区，有一家店面不算大的胶东摔面面馆，是山东非物质文化遗产。店主孙竹青一直坚持对非遗摔面的传承和坚守，追求那份原汁原味。

在竹青面馆收银台上，美团码（二维码）这样的收单工具，能够让面馆的经营者腾出精力，专注于美食本身。

上图箭头所示立牌为“美团智能支付”的二维码，支持微信、美团点评、支付宝的扫码结账。

而在大众点评上，这家登上《舌尖3》的面馆，占据了青岛美食热门榜第1名，门店里也排起了长队。

02

醉南亚

超大单店收单，美团“机码盒”全解决

与竹青面馆截然不同，醉南亚森林火锅是一家超大型火锅店，集品茗、棋牌、水上世界、儿童游乐园和绿色、健康餐饮于一体，巧妙融合传统与现代。

四川省火锅协会在与《舌尖3》第8集导演张木交流中，提到了为何《舌尖3》从10万家四川火锅中选中醉南亚：在东南亚美景中吃地道四川火锅，将景与食完美“融合”创新。

△舌尖3摄制组2017年10月探访醉南亚

不止是美食和美景，在线下收单方面，醉南亚也引领了成都当地餐厅的创新发展。

这家有76个篮球场大的火锅店，在2016年5月成立之初，用着一堆收单方式，包含传统POS机、微信、支付宝、现金、会员卡等。如此大体量的单店，这么多种收单方式，收银员经常出错，财务对账也是不小的工作量，这困扰着醉南亚创始团队。

前期“成都餐饮研究院”报道，“醉南亚为了解决这一问题，引入了美团智能POS，并搭配使用美团二维码。”而随着业务的发展，如今又引进了美团小美盒子（小白盒）。

美团智能POS支持全渠道收银，聚合了银行卡、微信、支付宝、美团点评等多种支付方式，大大提升了收银效率，同时方便外卖接单、团购验券等；

二维码支持微信、支付宝、美团点评，可以供不需要刷银行卡的用户使用，成为有益的补充，每月也有几十万的流水；

新进的小白盒由商家主动快速扫码，免输金额和密码，还能扫码验证团购券，安全高效。

醉南亚负责人周波，在接手醉南亚前曾在曼柠香泰式海鲜火锅做经理人，此前便与美团点评有长期的合作。基于对合作伙伴的认可，醉南亚将美团智能POS引入店内，而在店内一经试用，便受到了广泛欢迎。

收银员告诉记者，有了这台智能POS之后，可以用这台POS团购验券，一目了然地对账，同时利用POS自带的开店宝进行评论回复等管理工作。

目前，该店现金和会员卡以外的支付，几乎都在走美团智能支付这“一机一码一盒”，也大大提升了门店收银和对账的效率。同时醉南亚还借这些收单产品，提高了门店管理能力，快速积累用户评价，设置营销活动，调节客流，提升复购率。

在醉南亚创始人陈剑锋看来，美团这“一机一码一盒”的引入，是醉南亚保障收单、对账的坚实后盾，也是门店管理和营销的进击利器，在醉南亚新店开设的过程中，也都在第一时间装备这些收单工具。

源：红餐网

作者：蒋文景

在竞争激烈的餐饮业，总有一些餐饮品牌，不仅生存下来，而且活得很好，江渔儿酸菜鱼就是其中之一。凭借独特的定位和坚实后端，不到4年时间，江渔儿在全国30城开出246家签约门店，成为酸菜鱼品类的一匹黑马。

目前，江渔儿团队又一口气推出了福小满、猪唛两个品牌，其背后有何契机？

根据国家统计局发布数据，2019年全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%，餐饮业收入再迎新高；但与此同时，当年共有300万家餐厅关闭，关闭率高达70%。

毫无疑问，餐饮已成为高门槛行业。随着餐饮业模式的不断迭代，没有品牌优势的小散户逐渐被淘汰出局，连锁加盟成大势所趋。

01.

4年开出246家门店，

江渔儿蝉联“中国酸菜鱼十大品牌”

近日，继获得“2019年度中国杰出餐饮品牌”称号后，江渔儿酸菜鱼再次上榜“2020中国酸菜鱼十大品牌榜”。连续两年入选餐饮品类的前十榜单，这让江渔儿这个品牌再一次受到大家的关注。

△江渔儿蝉联“中国酸菜鱼十大品牌”

据了解，从2016年第一家门店成立以来，江渔儿以每月8家新店的速度，近4年里在全国开出了246家门店，覆盖广州、佛山、深圳、珠海、东莞、清远、江门、福建、广西、天津、江苏、海南、北京等地30多个城市。今年还要开80家新店。

更加难得的是，其门店的存活率达到了97%以上，95%盈利状况良好。在速生速死的餐饮连锁行业，这一成绩堪称耀眼！

清晰品牌定位和敏锐市场触角，抢占市场

品牌影响力大、门店发展快、盈利情况好......江渔儿能从品类红海中脱颖而出，快速跑马圈地，其清晰的品牌定位和敏锐的市场触角是关键：

• 战略聚焦，品类定位

和其它的酸菜鱼单品店不同，江渔儿菜品聚焦酸菜鱼，但并不是单纯的酸菜鱼单品店，还同时灵活搭配其它产品，满足不同就餐场景；消费客群除了女性、年轻人外，还有家庭客等大众消费者。

△聚焦酸菜鱼，但不是单纯的酸菜鱼单品店

• 战略布局差异化，聚焦下沉市场

差异化选址，门店布局就首选了社区路线，一来可以避开与同类品牌正面竞争，二来社区店更贴近消费者，品牌也有更大的发展空间。

• IP化品牌形象

江渔儿从名字入手，打造了与名字贴近的娃娃头形象，在品牌上进行了IP化、人格化，以彰显了自身品牌的特色，让消费者更有亲切感，更深刻。

△打造了与名字贴近的娃娃头形象，拉近与消费者的距离

• 品牌格调塑造，所有的一切围绕运营去设计

门店空间以木质材料为主，通过木料和金属的碰撞，使得空间的层次感和流动感更强，空间风格简约、时尚、年轻化，提供了一个有趣、好玩、轻松的形象和用餐体验。动线布局上，一切围绕门店的运营去设计，保证了门店运转的高效率。

• 抓住本质，独特的成本结构

江渔儿从经营的底层逻辑出发，成本结构是其关注的第一要素。例如，其选址多在社区，租金成本较低；人员配置少人化，取消收银员角色，使用无现金操作，节约人工成本；食材供应标准化，低库存、少损耗，具有成本结构的优势，降低了投资风险......

这一切都极大地降低了运营成本，缩短了回本周期。据了解，已签约的两百多家江渔儿餐厅，最快的6个月就能回本，一般的12个月左右也能收回投资。

正是这样精准的市场定位和经营策略，让江渔儿具备了很强的竞争力，并迅速抢占了社区市场，赢得了消费者的一致认可。目前，江渔儿在社区和商住两用写字楼的门店占了80%，会员达80万人，家庭消费客群占比达到了40%以上。

不断地迭代和自我更新，三年时间三次变革

江渔儿深知自我更新的重要性。比如其核心产品酸菜鱼，就迭代升级了不下5次，最终才定下了最优的产品结构；在整体形象上，门店版本3年3次迭代，以适应新的消费需求。如今，3.0版本的门店不仅更时尚更年轻，装修成本也降低了25%-30%。

△江渔儿3.0版本门店

独创的合伙人模式，成为品牌助推器

与其它开放加盟的品牌不同，江渔儿不收取任何营业额提点，合伙人投资压力相对较少。集团总部更多是一个“教练”的角色，在合作商需要时，给予最及时、最有力的帮助和支持。

“我们会更关注连锁的本质，开店就开赚钱的店。”江渔儿联合创始人萧大大如此说到。的确，餐饮连锁加盟，只有合作商赚钱，品牌才有未来。

02.

“内”“外”兼修，

夯实全产业链基础

一个品牌要想长青，做好运营是一方面，更多的功夫应该是在背后。江渔儿这个品牌之所以能在短短3年多时间在酸菜鱼品类中脱颖而出，深受消费者喜爱，除了选对了品类赛道外，其背后强大的团队和供应链是关键。

△江渔儿门店座无虚席

两大王牌支撑，强强发力

江渔儿是广州首秀餐饮管理有限公司（下称：首秀）和广州邦诚品牌策划咨询有限公司（下称：邦诚）共同孵化的品牌。

首秀团队在餐饮行业深耕多年，旗下拥有5个连锁品牌，对于餐饮项目的运营和操盘相当熟练；而邦诚团队作为出色的策划管理团队，是国内最早开始专注于餐饮品牌整合、咨询、策划、创建、落地的服务机构，拥有成熟的设计团队，服务了业内500+餐饮品牌，对市场定位等十分了解。

对内，首秀负责运营和落地；对外，邦诚做品牌策划和营销推广，内外兼修，产生了1+1＞2的化学反应。

这样的团队强强联手，让江渔儿在一众酸菜鱼品牌中快速崛起。

全产业链体系的打造，夯实了品牌后盾

在江渔儿只有一家门店的时候，就在广州建立了总部基地，如今总部基地已经扩大到10000㎡，除了供应链、物流配送两大体系外，还囊括了产品研发、中央厨房、商学院、品牌合作部和品牌策划运营5大部门。

一方面，通过两大体系，总部可以直接与全国的优质原料合作商进行对接，增强对食材质量的把控，确保门店出品稳定。

另一方面，5大部门也各司其职。产品研发团队专注于产品迭代及新品研发；中央厨房则对原材料进行加工；商学院主要针对餐厅员工及合伙人的培训；合作部包含了专业的营运团队、门店督导以及市场团队等；而品牌策划则由邦诚的专业团队直接负责。

在供应链领域超前的布局，为江渔儿的连锁发展打下了基础，也为集团的多元化开拓做足了准备。

03.

多品类布局，

“双子星”出击， 构建多品类品牌矩阵

在江渔儿发展到一定规模之后，团队并未满足于已有成绩，而是在思考怎么走得更远。做产品、赚利润、扩门店，江渔儿酸菜鱼的模式已经得到验证，接下来应该怎么把这种成功的经验扩展开来？

多品类！江渔儿团队意识到，只有构建多品类品牌矩阵，为合作伙伴提供更多选择，才能再创佳绩。在经过一番市场调研后，团队顺势推出了福小满、猪唛两个子品牌。

红餐网了解到，两个品牌都属于近期大热的简快餐品类：

从品牌核心定位来看，福小满定位为“手工饺子小吃铺”，主打大众喜爱的饺子；猪唛定位“首创酱汁猪扒包”，偏西式快餐；

从客群定位来看，它们的消费者都是白领、学生、儿童和家庭客群，人均消费均为35-40元，而这部分消费群体是最大的，市场空间广阔；

从门店类型看，福小满、猪唛的门店模式较轻，主要聚焦“商务+社区”范围，具有选址灵活的特点。

△福小满门店模式之一

据了解，福小满有两种门店模式，一种是社区模式，面积在50-70㎡，类似于“升级版沙县小吃”；一种是70-100㎡的商务模式，属于“降维版的喜家德”。

这两种模式的门店利用率都很高，其厨房面积约占1/3，前厅占2/3，翻台率4-5，人员使用情况为6-12人，是非常高效的门店运营模式，也十分符合当下低成本创业者的需求。

而猪唛的门店则更加极致，因为产品简单、更易标准化操作，对门店的要求更低，门店面积仅60㎡，餐厅仅需4-5人就能支撑起来。

△猪唛的门店模式更为极致

在产品结构上，两个品牌也延续了江渔儿自创的“T型产品战略”。

所谓的“T型产品战略”即 用核心产品精准锁定目标客层消费需求，加入补位产品去丰富消费选择、提高复购，同时也满足家庭用户的需求，再用毛利产品提高门店的总体利润。

比如福小满的菜单，核心产品包括6款饺子、4款面食和3款饭食；补位产品有小满酱骨头、鸡块等解馋小吃，各种开胃凉菜；毛利产品则搭配了现熬小米粥、老火炖汤和解腻饮品等。

△福小满的菜单

虽然猪唛的菜单较为简单，但是也采用了招牌猪扒包+特色小吃+茶饮/雪糕的复合型产品结构，除了让顾客有更多选择外，也提高了客单价。

在场景使用上，两个品牌都采用了开放式厨房的明档体验，饺子手工现做、肉扒现煎、瓦煲煮茶，不仅让人吃得更加放心，也增加了仪式感，提升了顾客的就餐体验。

“最近很明显发现，那些性价比高的快餐店顾客越来越多。”行业人士表示，在生活节奏日益加快，消费者对就餐体验要求提高的当下，这种价格不贵，又方便快捷，有品质有体验的大众餐饮，将成为未来的风口。

在此契机下，成立近四年来，一直深耕单品类的江渔儿，背后团队一口气推出两个子品牌，这既是品牌自身的厚积薄发，也是对行业趋势的敏锐洞察。

△好吃不贵、方便快捷，有品质有体验的大众餐饮越来越受欢迎。图为猪唛门店

据了解，作为江渔儿的兄弟品牌，福小满和猪唛的运营将同样得到首秀和邦诚两大王牌支持，和总部的资源优势扶持。诸如选址开店、菜品培训、门店运营保障、营销策划、打击违法侵权等通通后顾无忧！

“对于合作伙伴来说，这种产品高品质、全面标准化、总部强保障的模式，即使是0经验的餐饮创业者，也能开赚钱的餐饮店。”江渔儿总部相关负责人表示，福小满、猪唛的加入，3个品牌的组团发展将形成协同优势，最大化发挥规模效应，为旗下门店赋能。

红餐网认为，在餐饮连锁化、品牌化发展的今天，小微个体的自创品牌生存几率极小，这时，对于没有产品、没有技术，又不懂管理的餐饮创业小白，或想做餐饮的人来说，选择自己信得过的、用心经营的品牌加盟，不失为一个试错成本最低的方法！

据江渔儿方面透露，其最新推出的福小满、猪唛，将亮相8月28日-30日的“2020中国CCH第九届国际餐饮连锁加盟展览会”，具体地址是“广交会展馆B区二楼10.2馆T16 ” 。

届时，江渔儿、福小满、猪唛三兄弟将一起组团出现在公众面前！

在现场，你不仅能够看到双子星兄弟的身世揭秘，还能直观体验这三个品牌的产品和门店。此外，大家还可以免费试吃经典鱼肉饺、脆皮猪扒包和老坛酸菜鲈鱼！还能玩游戏赢大礼哦。

据了解，展会期间江渔儿、福小满、猪唛都将推出丰厚的加盟优惠，不容错过哦！