着消费潜力进一步释放，餐饮业的强势复苏展现出了行业强大的活力和韧劲。近日，由北京商报“深蓝智库”联合北京烹饪协会共同举办的“再起航：共探餐饮发展新势能”主题沙龙在新闻大厦艺术馆举行，知名餐饮品牌代表、商业地产代表以及行业专家共聚一堂，探讨餐饮行业在新形势下如何迎接新机遇。
会上，北京商报社社长兼总编辑李波涛在致辞中表示，尽管消费端对美食的需求没有变，但对餐饮的选择却有了更多要求和思考，这也意味着如何有针对性地通过不同的商业模式培养自身壮大、成长，是餐饮行业面临的新课题。
餐饮企业要把握自身根基
北京市商业联合会会长 傅跃红
现如今，餐饮和商业已经是密不可分的一对“终身伴侣”。傅跃红表示，在当前的社会背景中，餐饮有着自身的特殊性。“餐饮的服务难度首先来源于它的链条较长，从原料一直到采购、制作、销售和服务终端，餐饮企业所要兼顾的环节非常多。其次就是作为一个和人打交道的行业，餐饮业所面临的不确定性也是比较大的。而这些因素恰恰决定了餐饮行业的风险因素比较高。”
也正因如此，傅跃红认为，在变化的环境中，抓住不变的关键，对于餐饮企业来说就格外重要。“比起弥补自身的短处，找到自己不容易被别人替代的长处才是更重要的事情。”傅跃红指出，当下的企业只有把握自身不变的根基，瞄准时代变化的趋势，才能瞄准独特的优势并且吸引更多的消费者。
与此同时，傅跃红也表示，为了增强企业自身的抗风险能力，餐饮企业要学会“两条腿走路”。企业在主营业务和辅营业务的布局上要有侧重点，一个赚人气一个赚利润，这样能够较为平衡地驱动企业向前走。
餐饮是经济发展的“晴雨表”
北京烹饪协会首席专家 胡平
餐饮业为朝阳产业，乃是经济发展的“晴雨表”，随着消费潜力不断释放，餐饮行业的上升空间随之显现，外加餐饮企业不断向着多元化、创新化发展，使得整个行业更加生机勃勃。如今，北京正在建设国际美食之都，对于餐饮企业而言，应该“因都而新”，借助该契机找准自身定位，推动北京餐饮业向着高质量发展。
不过，餐饮行业竞争一直较为激烈，入局者不断，餐企在发展的过程中仍需面对一定挑战。同时，人工、房租、食材或原辅料等成本水涨船高，餐企亦面临着盈利压力。对此，餐饮企业还需提升品牌形象、服务质量以及产品品质等，并通过优化供应链管理、降低浪费等举措降本增效，在广阔的餐饮市场中持续提升自身竞争力，突出竞争重围。
老字号创新是让历史焕发新生机
萃华楼总经理 王培欣
在经过了疫情三年的洗牌之后，有人加入，有人离开。作为北京的餐饮老字号，萃华楼愈发意识到，想要在时代的洪流中找到自己的一席之地，创新必不可少。“我们说的创新，并不是套一个网红的模板上去，而是要真真正正地找到自身的品牌内核，让更多跨时代的年轻人去接受和喜爱老字号。”王培欣表示。
在老招牌里经营什么，这是每一个想要创新发展的老字号都绕不开的问题。“老字号创新，说到底既要有‘新’，又离不开‘老’，我们要做的不是跨越历史，而是让历史在我们的创新中焕发新的生机。”王培欣认为，老字号重在传承，这意味着品牌不能丢掉自身的“底蕴”。“除了用老师傅之外，我们在火锅、室内环境演绎等方面都结合了自身的品牌调性，引入了年轻人更喜欢的表现形式与传统文化相结合。”
“毕竟，新鲜感对于老字号来说也很重要。”王培欣说道。
品牌可通过跨界营销破圈
北京师范大学文化创新与传播研究院副院长、教授 杨越明
作为一个从始至终都是为人民服务的行业，杨越明表示，餐饮业想要抓住未来的机遇，依然要抓住行业自身的基本规律。“线下的餐饮之所以能够给我们带来很多的情绪价值，满足我们的精神需求，本质上是因为行业能够满足我们的社会交往场景。”杨越明指出，通过“吃饭”而获得的亲缘、业缘和趣缘，是餐饮业能够吸引人们聚集和消费的主要原因。
“而对于很多传统的餐饮业以及一些老字号品牌来说，‘趣缘’恰恰是能够下功夫的地方。”杨越明指出，许多老字号的品牌文化以及内核，都是通过含蓄的形式传递的，但在外现的传达中显得较为薄弱。“因此，品牌想要在‘趣缘’上做文章，可以通过跨界的营销来破圈。”杨越明解释道，所谓跨界影响，本质上是需要餐饮企业与更多来自企业外部的文化进行链接，“通过‘1+1＞2’的协同效应，与消费者产生化学反应，从而吸引更多人进店”。
老字号要用新媒体挖掘消费潜力
紫光园集团总裁 刘政
今年以来，餐饮市场经历了报复性消费、泡沫降温再到现在的理性规律三个阶段，当下的消费者更加倾向于购买高品质且高性价比的产品。就紫光园来讲，虽然此前依靠社区定位发展得较好，但并未满足于当下，而是希望利用数字化来实现老字号创新。
“要用数字化平台触达到所有本地以及到北京的消费者。”刘政向紫光园的运营团队制定了目标。具体来讲，紫光园以“消费需求+自身优势+市场需求”三方面为基础进行精准营销，利用数字化平台触达更多消费者。而此举也换来了较好的效果，在带动了门店整体营业额的同时，还为品牌发展带来了更多流量。
社区仍有较大潜力和市场，未来，紫光园将不断深化品牌的社区定位，提供高品质高性价比的产品和服务。另外，紫光园还会通过营销等方面提高品牌势能。
商场更看重餐饮品牌内核文化
东直门信达中心总经理 王泽
品牌通过细分品类探寻新赛道，商场运营方也变得更加精挑细选。对于细分类餐饮品牌，王泽表示，“我们更看重的是品牌的内核文化”。他指出，垂类市场如单个小的菜系难以支撑更大的市场，是需要文化和内容的。
老字号便是典型的代表，“我们很庆幸看到现在部分老字号也在做创新，打造具有文化内涵、古风特色的新产品，从品牌的文化传承到小小的一份点心，给消费者带来了更多感知和体验”。王泽透露，如今甲方在选择合作对象的时候，会对品牌有更严格的标准及要求。
同时，作为商场运营方，与品牌的沟通、互动至关重要。王泽认为，甲方要学会品牌的思维，要了解品牌的文化和设计，并在空间的打造、品牌概念的塑造等方面充分提供发挥空间。他表示，品牌有特色，并与品牌进行更多的链接，整个项目才能使人眼前一亮。
北京商报记者 张天元 乔心怡 胡静蓉
021年8月，南方周末中国企业社会责任研究中心共收集筛选了194件企业社会责任警示事件。从涉及的社会责任议题看，合规管理、消费者责任、安全与健康领域的事件位居前三，占比分别为24.9%、20.7%和19.7%。从行业分布看，金融业、制造业和医药健康业排在前三位，共计占比接近五成。
通过交叉分析可以发现，合规管理事件中主要以金融业发生的警示事件为主，占比达62.5%；而安全与健康领域则主要是医药健康及餐饮和休闲服务行业，共计占比65.8%。
图1.8月企业社会责任警示事件议题分布比例
图2.8月企业社会责任警示事件行业分布（单位：件）
网红餐饮品牌成食品安全重灾区
值得注意的是，8月曝出多家网红餐饮品牌卫生脏乱差、使用腐败食材等食品安全问题，频频冲上热搜第一，引发公众广泛关注，加剧对食品安全的忧虑。8月23日，市场监管总局召开新闻通气会，公开了6起群众关注的食品安全案件查处情况，对“小龙坎”火锅店使用黑作坊加工假冒“鲜鸭血”“蜜雪冰城”奶茶店使用过期食品原料、“华莱士”快餐店炸鸡掉地后继续使用、“杨国福”麻辣烫店汤料污秽不洁、“奈雪的茶”奶茶店使用腐烂水果、“大润发”超市“发臭隔夜肉洗了再卖”的食品安全问题进行处罚整改。同日，网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”被曝大量使用过期食材，疑似出现“隔夜死蟹”当现杀活蟹卖、变质土豆继续用等问题，被立案查处。
根据全国消协组织受理投诉情况统计，在2021年上半年全国消协组织受理消费者投诉事件中，餐饮服务投诉量达19537件，位居服务细分领域投诉中的第二位。消费者投诉的主要问题涉及食物质量安全问题、商家围绕健康概念虚假宣传、餐饮场所卫生条件差等。
图3.服务细分领域投诉前十位（单位：件）
数据来源：中国消费者协会2021上半年投诉分析
坚守食品安全是餐饮企业底线
近年来，网红业态的繁荣发展、老百姓的消费需求升级，共同促进了不少网红餐饮品牌的崛起和壮大，被很多人追捧为“美食打卡地”。在资本入局和流量模式的影响下，部分网红餐厅走上了迅速扩张、过度追求流量营销的道路，虽然大大缩短了消费者对餐饮品牌的认知周期，却忽视了保障食品安全的首要责任，最终脱离了餐饮的本质。
食品安全问题关乎百姓的身体健康，不管何时何地，再怎么强调也不为过。根据国家卫生健康委9月14日新闻发布会上介绍，我国已经公布食品安全标准1366项，涉及指标2万多项，对食品的原料、辅料、外观、营养元素、添加剂、微生物等指标做出了详细规定。如果现在商家还存在食品安全就是“不吃出事情就好”的侥幸心理，那必将受到监管的严惩和消费者的抛弃。国家市场监督管理总局4月发布的最新数据显示，2020年共查处食品安全违法案件28.62万件，罚没款27.26亿元，吊销许可证776件，移送公安机关3490件。
因此，作为食品安全第一责任人，餐饮企业必须主动担负起主体责任，从原辅料采购、生产过程控制、储存、销售、餐厅卫生等环节层层把关，为消费者提供健康安全的食品。就像中央纪委国家监委网站发布的《网红餐饮企业须守住安全底线》文章中所说，“餐饮企业的长远发展，最终依靠的是食品的安全、过硬的质量、优良的服务，如果放弃了食品安全这个底线，再红的品牌也只能是自毁招牌。”唯有如此，网红餐饮品牌才能化危为机，才能实现从网红到“长红”的蝶变。
一、生态环境部通报14家涉气环境问题企业
涉及领域：环境责任
事件回顾：6月，生态环境部开展重点区域空气质量改善监督帮扶工作，现场检查企业1767家，发现768家企业存在1625个涉气环境问题。8月2日，生态环境部网站通报了14家企业的环境问题，涉及偷排偷放、自动监测设施不正常运行或弄虚作假、未安装或不正常运行污染防治设施、超标排放等问题。
警示：企业是发展的主体，也是污染减排的责任主体、环境治理中的关键环节。在打好污染防治攻坚战的部署下，任何企业都不能以侥幸的心态逃避环境治理责任，而应主动承担保护生态环境的主体责任，积极寻求创新解决方案，才能有效缓解和根治环境问题。
二、沈阳移动公司涉嫌违规外呼被查
涉及领域：消费者责任
事件回顾：8月2日，新京报刊发调查报道《疯狂的“移动外呼”：冒充客服一天呼叫11万次，连哄带骗办套餐》，曝光了沈阳多家外呼公司雇用数百名员工冒充中国移动官方客服，采取欺骗手段“忽悠”用户办理移动收费业务；沈阳移动可以为外呼团队提供用户号码资源。随后，辽宁移动公开致歉，承认沈阳分公司存在“合作渠道营销管理不规范、不严格”等问题，并责令整改。8月5日，辽宁省通信管理局通报对沈阳移动公司涉嫌违规外呼问题开展调查。
警示：虽然近年来外呼乱象的整治政策不断升级，如2020年工信部发布《关于加强呼叫中心业务管理的通知》要求深入整顿外呼业务，但骚扰电话、隐私泄露等乱象依然屡禁不止。作为移动运营商，辽宁移动应重点加强消费者权益保护，在规范呼叫业务治理格局里担纲重要角色。
三、豫金刚石重大财务造假被罚3595万
涉及领域：守法合规
事件回顾：8月15日，因涉嫌通过虚构销售交易及股权转让交易、虚增营业收入和利润总额、关联方非经营性占用等多项违法事实，证监会对豫金刚石罚款共计3595万，同时实控人被采取终身市场禁入措施。
警示：财务造假严重破坏市场运行基础，严重侵害投资者利益，市场影响恶劣。诚信合规是企业合规体系的基本原则，保障信息披露的完整性和真实性，才能在资本市场上树立诚信合规典范，才能响应投资者和消费者对企业诚信合规的期待，才能将隐性的企业治理能力转化为市场竞争力。
四、安居客、58同城等虚假房源泛滥
涉及领域：责任治理
事件回顾：8月13日，央视网曝光安居客和58同城等租房平台充斥着大量虚假房源，房源照片是假的，价格也是假的，只为了把租客骗去看房。面对中介发布的虚假房源，平台并非不知情，而是选择在审核环节“放水”。
警示：一直以来，租房平台都是虚假房源的重灾区，这其中既有中介公司管理不规范的原因，也有着平台的责任。平台应该承担审核义务，规范信息发布标准及要求，定期对信息进行抽检，并提供消费者投诉入口。
五、伊春鹿鸣矿业尾矿库泄漏被罚1300万
涉及领域：环境责任
事件回顾：2020年3月28日，鹿鸣矿业尾矿库4#溢流井坍塌，泄漏232-245万立方米尾矿，造成依吉密河至呼兰河约340公里河道钼浓度超标。因鹿鸣矿业在应对突发环境事件上，日常应急准备不到位、应急预案不完善等造成重大水污染事故，2021年8月17日，黑龙江省伊春市生态环境局对该公司处罚1326.1万元。
警示：采矿企业对环境的影响巨大，不仅表现在开采过程中，而是全营运周期都要强化环境管理，并建立健全企业环境应急管理体系，提高企业应对突发环境事件的应急处置能力，降低突发环境污染事件的影响程度。
六、新生支付开立假名账户被罚864万
涉及领域：守法合规
事件回顾：8月4日，中国人民银行成都分行对新生支付有限公司成都分公司罚款864万元，罚单显示，该公司为与身份不明的客户进行交易或者为客户开立匿名账户、假名账户。
警示：账户作为反洗钱管理体系的核心内容之一，近年来反洗钱问题一直都是支付机构和银行受罚的重点。8月1日正式实施的《金融机构反洗钱和反恐怖融资监督管理办法》强调金融机构应当建立反洗钱和反恐怖融资审计机制。金融机构须不断完善内控合规管理，细化客户身份识别、客户洗钱风险等级管理、可疑交易报告等工作流程，加强反洗钱监督检查和考核。
七、6家网红餐饮品牌涉食品安全问题被罚
涉及领域：安全与健康
事件回顾：市场监管总局8月23日召开新闻通气会，公开“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店、“大润发”超市等6起群众关注的食品安全案件查处情况，引起社会广泛关注。
警示：民以食为天，食以安为先。食品安全关系着人民群众的身体健康和生命安全，是餐饮企业最基本的社会责任。网红餐厅不能只是一味追求影响力,而忽略了作为餐饮从业者的本质责任，只有将责任管理融入企业文化、商业运营中，把食品安全作为一条不可逾越的红色底线来看待，才能真正实现“长红”发展。
八、蔚来车主因“自动驾驶辅助功能”车祸身亡
涉及领域：安全与健康
事件回顾：8月12日，某品牌创始人驾驶蔚来汽车在开启自动驾驶辅助功能过程中发生车祸身亡。蔚来发布声明，NavigationonPilot领航辅助功能（NOP）不等同于自动驾驶，而是自动驾驶辅助功能，但自动驾驶技术安全性和过度宣传问题引发公众的担忧和热议。
警示：尽管市场上的车辆大多只能实现辅助驾驶，但车企在进行宣传时模糊自动驾驶和辅助驾驶的概念，将自动驾驶技术作为主推的卖点之一，存在夸大宣传的嫌疑，对消费者产生一定误导。8月12日，工业和信息化部发布《关于加强智能网联汽车生产企业及产品准入管理的意见》，其中明确地提到了要加强自动驾驶功能产品安全管理。对于新技术产品的应用和推广，车企应承担起消费者教育责任，主动告知产品的真实信息，加强产品使用培训，推动消费者更好地了解辅助驾驶系统的能力边界，这也是保护消费者健康和安全的重要组成部分。
九、北京华联百货多收商户电费被罚437万
涉及领域：公平运营
事件回顾：8月26日，北京华联（SKP）百货有限公司因未按照官方定价收取电费，多收商户电费合计2919913.9元，被北京市朝阳区市场监督管理局根据违反价格法相关条款罚款437.98万元，责令立即改正违法行为。
警示：北京华联百货作为转供电主体，应严格按现行电价政策执行，规范转供电价格行为和电费收取工作流程，健全自我管理、自我规范的长效机制，确保国家减轻电价负担各项措施落实到位，服务好入驻商户。
十、华尔街英语暴雷拖欠学费12亿元
涉及领域：消费者责任
事件回顾：8月12日，“华尔街英语将宣布破产”的消息在网上传开，其在大陆11个城市的39个学习中心已全部停止了营业。9月9日据央视财经报道，华尔街英语欠12亿元的学费，其中有大量学员通过预付或贷款的形式支付学费，这些学员面临退不了学费却又必须还贷款，以免个人征信受到负面影响的窘境。
警示：华尔街英语一夜之间闭店“跑路”，社会影响十分恶劣，给学员和员工造成了伤害。近年来，在已暴雷的教培机构中，均发现有消费贷的踪影，从韦博英语、优胜教育，到华尔街英语，一次次暴露了机构收取大额“预付费”的风险问题。有关部门应进一步完善预付费第三方监管制度，从收费源头到退费处理进行全过程监管，将“预付费”风险降至最低。
评选方法和流程
“月度十大企业社会责任警示事件”评选采取专家投票法。月初，南方周末中国企业社会责任研究中心收集、整理上月发生的社会责任警示事件，并从中筛选出候选事件。之后，随机邀请9位智库专家进行“背对背”投票，按总得票数由高到低评出“月度十大企业社会责任警示事件”。
医药行业负面事件多发，企业需紧绷质量安全弦——7月企业社会责任警示事件分析
南方周末中国企业社会责任研究中心
宏网股票频道8月24日电 日前，证监会核准了郑州千味央厨食品股份有限公司（下称：千味央厨或发行人）的首发申请。主营业务为面向餐饮业所需速冻米面制品研发、生产和销售的千味央厨拟募集资金4.09亿元，主要用于新乡食品加工建设项目（三期）和总部基地及研发中心建设项目，以解决其目前产能不足的问题。
资料显示，作为国内最早面向B端餐饮企业（含酒店、团体食堂、乡厨等）提供定制化和标准化速冻面米制品解决方案的供应商之一的千味央厨成立于2012年，所生产的油条、芝麻球、蛋挞皮、地瓜丸、卡通包等产品已进入肯德基、华莱士、必胜客、小肥羊等知名餐饮巨头采购行列；在不断发展的过程中，千味央厨通过市场细分、产品创新等举措满足了不同餐饮企业后厨加工工艺和不同餐饮应用场景的市场需求。与此同时，其营收、利润也得以实现了双增长。
坚持理念营收利润双增长
2017年至2020年度，千味央厨营收分别为5.93亿元、7.01亿元、8.89亿元、和3.67亿元，年复合增长率约22.44%；净利润分别为0.47亿元、0.59亿元、0.74亿元和0.24亿元，年复合增长率约25.48%。2017年至2019年，综合毛利率分别为22.69%、23.83%和24.50%。
（图片来源：企业招股书）
自古以来，民以食为天。餐饮业既是古老的传统产业，又是投资的朝阳产业。特别是改革开放以来，餐饮市场快速蓬勃发展，不仅吸纳了大量人口就业，提升人文品味和旅游环境，同时带动了相关产业发展，刺激了消费和经济的增长。然而，随着餐饮业主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化，如何能够脱颖而出却是个瓶颈。千味央厨在发展的过程中，始终坚持“只为餐饮、厨师之选”的理念，其出发点就是“为什么而经营”。经营理念的坚持和餐饮供应链领域的深耕细作，为其年净利润复合增长率保持在两位数奠定了基础。
据千味央厨业绩预告，2021年1-9月营收预计实现8.78亿-8.93亿元，较上年同期增长44.25%-46.71%；预计净利润实现5479-5579万元，较上年同期增长12.31%-14.36%；预计扣非净利润为5380.20-5480.20万元，较上年同期增长79.26%-82.59%。
四化标准彰显核心竞争力
在利润复合增长率始终保持在两位数的靓丽业绩背后，通过对千味央厨经营理念的分析，发现其主要体现在四个方面。
（一）安全化——“民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根”。有着多年速冻食品领域经验的千味央厨管理人员深知食品安全在食品行业中的重要地位。为保证食品安全，千味央厨的生产环境实现了360度无死角食品操作监控，通过一物一码技术，将特征加密标识与产品相结合，通过一码通在线赋码给予每件产品独一无二二维码加密数字身份信息，实现了成品质量全程追溯控制管理。
（二）定制化——虽说“百人百味、众口难调”，但能够在餐饮业立足的多年的企业可以说各有各的特色。为能够满足众多不同企业的采购要求，千味央厨根据客户所需，通过模拟厨房设备，实现了B2B产品定制化服务，不但满足了客户需求，也为自身增加了新的营收增长点。
（三）国际化——千味央厨经营中的国际化主要体现在原材料的采购和体系认证方面。一个企业要走的更远，就需要有长远发展的眼光。全球各地食材千差百亿，食性用法各有不同；同时世界各国风俗习惯的不同，饮食要求也有偏差。千味央厨立足走向世界的出发点，先后通过了FSSC22000国际食品体系安全认证，HACCP体系认证，ISO22000食品体系认证，ISO9001质量体系认证，实现了生产工艺的规范和严谨，为与肯德基等世界名企的合作奠定了基础。
（四）专业化——目前，千味央厨拥有国家认定的企业技术研发中心和两个研发基地，通过数年的研发，实现了模拟工艺概念工业化的系统服务，得以满足了客户定制化服务所需。
（图片来源：企业网站）
餐饮供应链产业化或加速
由于人们生活水平的提高和对美好生活的追求，餐饮业也迎来了一些新的变化。休闲化、特色化、便捷化等新的需求已成为发展趋势，以至于有越来越多的人选择去餐厅就餐。这一趋势从资本市场的动向也得以体现。
2020年12月24日千味央厨宣布获得1亿元融资，本轮融资由京东领投，绝味食品股份有限公司跟投，两家共出资1亿元，占千味央厨约10%股权。而这也是京东战略投资部门在河南股权投资的第一单。
此外，公开报道显示，中信资本拿下麦当劳中国的经营权后，也曾向千味央厨抛出橄榄枝，表示出整合品牌后端的供应链资源，才是麦当劳未来的价值所在。投资肯德基的春华资本，也以此理由和千味央厨接触过。
不得不说，随着新零售风口渐成，餐饮行业被赋予了更多的零售属性，而供应链正成为企业制胜市场的关键。前端决定强弱，后端决定生死。这句话早已成为当下大多数餐饮人的共识。供应链作为餐饮行业的命根子，如何实现品牌差异并逐渐融会贯通，或许将成为餐饮供应链升级的重要支撑。而千味央厨“只为餐饮、厨师之选”的战略定位及“四化”标准，不仅为餐饮企业提供了定制化、标准化的速冻食品及相关餐饮后厨解决方案，其成功上市或将成为餐饮供应链产业化发展的催化剂。
