是老赵，一家火锅店的老板。从一个小摊摊开始做起，到现在有了3家连锁店，今儿个我想跟大伙儿分享一下，在我看来啥样的人适合餐饮创业，尤其是开火锅店，还得具备些啥品质。
< class="pgc-img">我觉得餐饮创业可不是谁都能干的。这行当既苦又充满挑战，但也挺能给人成就感的。在我看来，有这么几类人特别适合开火锅店。
< class="pgc-img">我一直觉得，只有真正爱美食的人才能做出让人满意的菜品。开火锅店更是这样，火锅的魅力就在那一锅热乎乎的汤底，还有那些各式各样的食材。作为一个火锅店老板，你得对各种食材熟门熟路，还得能调配出独特的汤底配方，让顾客一尝就忘不了。这份对美食的爱，是你在这个行当里走下去的重要动力。
< class="pgc-img">餐饮业是个变化快的行当，尤其在火锅这块儿。新的食材、新的做法、新的口味不断冒出来，这就要求咱们得不停地学习和尝试新东西。记得刚开店那会儿，我就花了很长时间研究咋样做出更健康、更有特色的汤底。我还经常跑去别的城市的火锅店尝尝，看看人家都是咋弄的。正是这种好学的精神，让我能在竞争激烈的市场里站稳脚跟。
< class="pgc-img">餐饮业是服务业的一部分，服务业的核心就是给顾客提供优质的服务。在火锅店经营中，不管是店面的布置还是服务员的态度，每一个小细节都非常重要。我记得有一次，有个顾客因为调料盘里的辣椒多了点就不高兴了，虽然这事儿不大，但我立马就让服务员给他重新调制了一份，并且亲自赔礼道歉。这样的小事儿虽然不起眼，但却能赢得顾客的信任和好评。
< class="pgc-img">创业这条路不容易，开火锅店也一样。在我创业初期，遇到过不少难处，比如资金紧张、员工跳槽这些问题。那段时间确实挺难熬的，但我从没想过要放弃。我觉得，要想在餐饮业立得住，就必须要有坚韧不拔的精神，不管遇到啥难题都要坚持下去。正是这份坚持，让我走到今天。
一个好的火锅店不仅仅是靠一个人的努力，而是靠整个团队一起协作的结果。作为老板，你得和厨师、服务员、供货商甚至是顾客之间建立良好的沟通。只有大家一起合作，火锅店才能顺利运转。记得刚开店那会儿，为了让员工更好地理解我们的经营理念和服务标准，我特意组织了一次团建活动，让大家更团结。结果证明，这样做是很有效的。
< class="pgc-img">餐饮创业不仅仅是做饭那么简单，还得懂得怎么管钱。从最初的预算制定到日常的成本控制，再到后来的盈利分析，都得有点财务知识。在我创业初期，我花了大量时间学习财务管理，确保每一分钱都能花在刀刃上。这对火锅店的长期发展来说非常重要。
< class="pgc-img">餐饮创业是一条充满挑战的路，但只要具备上述这些品质，我相信任何人都有可能在这条路上取得成功。对我来说，火锅店不仅仅是生意，它还承载着我对美食的热爱、对顾客的尊重以及对团队的信任。我希望通过我的经历，能够给想投身餐饮业的朋友一些启发和帮助。
饮从业者的科学创业指南
书名:从0开始做餐饮
作者:龚伟
出版社:清华大学出版社
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餐饮市场竞争十分激烈，提升管理与经营能力变得至关重要。本书提供了一个宏观的视角来深入解析餐饮市场。书中从认知定位、赛道选择、选址、设计、产品、团队运营等九个方面进行了梳理。
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本书在介绍理论的同时，也会结合市场上蕞新品牌案例进行解析。这样可以更好的去理解和消化理论。本书给读者传达的不仅是实战经验还是科学的方法论。
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作者龚伟，资深餐饮策划与媒体人。在《四川烹饪》等多家媒体担任专栏作者，具有丰富的餐饮企划与咨询经验。
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未来餐饮的四大趋势
1 无品牌不餐饮
2 无体验不餐饮
3 无场景不餐饮
4 无创新不餐饮
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团队是成功的核心
在影响一家餐饮店成败的各种因素中，团队是蕞重要的部分。好的产品需要人去做，好的服务需要人去提供，好的口碑是团队运营出来的，好的体验是团队配合的结果。
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餐饮行业的发展，经历了从“好吃”到“吃好”的转变。“吃好”是一个综合的体验。“吃好”包括:好味道、好出品、好食材、好故事、好环境、好服务、好传播、好品牌。
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品牌才是长远之道，每一个餐饮经营者都希望能够打造自己的餐饮品牌，只有拥有品牌才能在竞争中获得更多的优势。每一个餐饮品牌都要有一个清晰的定位，要找到自己的位置，明确自己的方向。
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通过对比竞争对手，结合自身情况分析，找到自己的优势和劣势，从而制定下一步的竞争策略及调整方向。
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分析竞争对手，主要选择产品、环境、服务等几个维度。产品方面主要包含产品的味道、分量、形式、数量、顾客评价等内容。
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环境卫生方面主要考核店面的美观度、店内的舒适程度、卫生状况、店内的装饰和店门头展示效果等。服务方面主要看出餐速度、服务态度，顾客评价等等。
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本书内容系统、理论丰富、实战性强，给予了忙碌的餐饮从业者深刻的见解。
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文来源：时代财经 作者：李馨婷
在湘菜成为近五年来全国发展最快的一个菜系时，重庆火锅也在寻找自己的一席之地。
近日，朱光玉火锅馆在上海启动了出海战略，首家海外门店即将落地美国纽约。据其创始人梁熙桐在个人社交平台介绍，除美国市场外，未来朱光玉火锅馆还会布局澳大利亚、日本、新加坡等国家以及中国香港和中国澳门等城市。
2020年9月，朱光玉火锅馆第一家直营门店落地重庆观音桥北城天街。2023年初，品牌的落地门店还仅有60余家。但朱光玉火锅馆招商人员在1月2日告诉时代周报记者，当前品牌全国门店数量已超过230家。
品牌成立刚过3年，门店规模便已快速扩张甚至准备出海，朱光玉火锅馆的发展与品牌背后的资深餐饮策划团队密切相关，也是近年来重庆火锅品牌向全国扩张的一个缩影。
不过，尽管当下发展如火如荼，但激烈的市场竞争与产品同质化，也与朱光玉火锅馆等重庆火锅品牌如影随形。能否从“网红”变“长红”，是进击的重庆火锅品牌们所需面对的问题。
1月2日，就品牌的具体经营情况，时代周报记者发函朱光玉火锅馆，截至发稿未获回复。
图源：朱光玉火锅馆微博
背靠网红团队，成立仅3年
成立三年，朱光玉火锅馆就将目光瞄向海外市场，背后是首席创始人梁熙桐的“野心”。
官网显示，朱光玉火锅馆首席创始人梁熙桐具有丰富餐饮策划经验，曾先后打造出怒火八零全牛串串、剁椒拌饭品牌耿欢喜等川渝网红餐饮品牌。
事实上，早在2023年4月，朱光玉火锅馆就曾举办过一场面向全球直播的品牌发布会。在梁熙桐个人的社交账号，也记录了品牌一路发展的历程，“重庆火锅前几年给我的感觉，就是被成都摁着打。这两年重庆也开始走出了很多品牌，经历了从巅峰到下降，再到重生。”梁熙桐如是说，作为重庆火锅品牌的创始人，把重庆火锅带到海外是他一直的目标。
四川火锅和重庆火锅是中国火锅文化中最具代表性的地方火锅。近年来，除了已上市的海底捞外，小龙坎、大龙燚、谭鸭血、蜀九香等四川火锅品牌也不断在全国跑马圈地，吸引了不少流量。而在海外市场，截至2023年末，小龙坎门店达到40家，数量仅次于海底捞。
作为重庆火锅品牌，2020年，朱光玉火锅馆重庆首店开业，当月平均翻台率高达5.5次/天，月营业额短时间内就突破了100万元。
2022年8月，朱光玉火锅馆上海首店开业，这是朱光玉首次走出川渝地区，次月，上海门店翻台率超过6次/天，月营业额超过500万元。截至2022年8月，朱光玉成都望平街一店每月营收超过300万元，单日翻台率高达7次/天，在客流高峰期，该店翻台率甚至达到了11次/天。2023年，朱光玉将直营门店开到了杭州和广州，形成了五大直营区域。
门店装潢与菜品方面的创新是朱光玉火锅馆的核心卖点。
在朱光玉火锅馆的1.0“废墟国潮”版本门店，水泥工业灰的冷色系与中国风大红灯笼混搭形成强烈反差；品牌最新发布的3.0“沸腾华人”版本门店，则面向海外华人设计，融合了老酒楼会客厅、香港老茶馆、金鱼街、华人夜市、海鲜市场、酒楼后巷六大场景。
图源:朱光玉火锅馆微博
同时，品牌还高举“火锅+”战略，在强调重庆风味传统的同时，推出藤椒牛舌、神火炒饭、暴打柠檬茶等一系列较有记忆点的菜品。
集齐流量要素的朱光玉火锅馆背后，是一个拥有丰富网红餐饮品牌运营经验的团队。
官网显示，朱光玉火锅馆的联合创始团队包括耿欢喜、冒椒火辣、后火锅与大芊金四大川渝知名餐饮品牌。上述品牌的参与也体现在朱光玉火锅馆所属公司重庆朱光玉餐饮管理有限公司的股权架构中。
天眼查显示，重庆朱光玉餐饮管理有限公司由李登飞、梁熙桐分别持股35%，成都燚鼎发供应链管理有限公司与成都非常有食品科技有限公司分别持股15%。其中，成都燚鼎发供应链管理有限公司的法定代表人牟建，也在后火锅所属公司成都后火餐饮管理有限公司与冒椒火辣所属公司成都鼎燚盛餐饮管理有限公司担任法定代表人。
此前，梁熙桐曾对红餐网表示，朱光玉火锅馆在品牌创立之初，便从供应链开始搭建，有标准的生产流水线，在产品加工上也有着严格的标准和管控。
“朱光玉的优势在于差异化，在用餐场景方面进行了大量的中国元素、传统文化、甚至是影视场景的设计和使用，在视觉上给食客足够的冲击，这也是刺激食欲的一种方式。随着外国对中国文化的兴趣日渐浓厚，在出海过程中，朱光玉火锅馆的设计，一定程度上会带来很好的引流效果。”1月2日，凌雁管理咨询公司首席咨询师、餐饮分析师林岳对时代周报记者分析道。
直营还是加盟？网红品牌的选择题
朱光玉火锅馆的发展，顺应了近年来重庆火锅品牌的全国拓张步伐。
众多火锅派系中，以麻辣火锅为代表的川渝火锅拥有较强的记忆点，消费群体广泛。一批主打重庆风味的火锅品牌也加速走出川渝大本营，向全国扩张。“只有重庆能代表火锅，火锅也能够代表重庆。这是我的看法。”梁熙桐曾如是说道。
2019年以来，重庆规模最大的直营品牌周师兄火锅与重庆知名火锅品牌珮姐陆续在上海、深圳等地开设门店。2021年，主打重庆风味的楠火锅也开始高调拓店。
在进军全国市场的过程中，品牌的扩张路径也不尽相同。
珮姐与周师兄的经营策略整体偏保守，均坚持直营，因此开店速度偏慢，其中珮姐曾短暂开放过加盟。窄门餐眼显示，2019年—2023年，珮姐新开门店数量分别为19家、21家、14家、7家与10家，目前，珮姐门店总数为47家。同一时期，周师兄的开店数量则分别为3家、7家、9家、1家与0家，目前门店总数21家。
楠火锅与朱光玉火锅则更倾向于通过社交媒体传播引流，并早早开放了加盟。据上述朱光玉火锅馆招商人员透露，目前，除了成都、重庆、上海、杭州、广州五地门店为直营店外，品牌在国内其余地区均为加盟店。根据窄门餐眼，楠火锅目前门店总数为537家，2021年—2023年，品牌新开门店数量高达133家、269家与172家。
值得注意的是，尽管对外输出的故事不同，但上述品牌的产品明显存在同质化情况。楠火锅与朱光玉火锅馆均主打特色涮菜与特色甜品；珮姐与周师兄的招牌菜品中则都包括大刀腰片与鱼籽虾滑等菜品。“重庆风味火锅”更是已成为上述品牌都主打的宣传概念。
这也从侧面体现出，当前火锅赛道已经十分拥挤，留给各方玩家的创新空间有限。
近日，红餐研究院发布的《火锅品类发展报告2023》显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，同比上涨10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增6.6万家，同比增长31.4%。同一时期，火锅相关企业注销吊销量达到3.1万。
火锅赛道的优胜劣汰正变得更加残酷。激烈竞争下，当红火锅品牌要想不昙花一现，还需练好内功。
