期看点
1、服务细分！海底捞推出社恐服务
2、火锅行业锅底、场景细分趋势
3、重庆火锅味道标准图谱问世
第 1461 期
文 | 阮城
海底捞又整活了
推出社恐服务，划分e人、i人专座
最近这海底捞又在服务上又整活了！微博词条“海底捞等位区竟然分i人e人”登上了热搜榜！
原来顾客在进入海底捞门店等位时，会看到红蓝两个指示牌，给你指路i人请往这边入座，e人则往另一边入座。
◎海底捞i人e人分区座位
除了海底捞，还有小放牛编辫子，DR为社恐人推出“陪伴玫瑰”，可见当下火锅餐饮品牌对顾客画像越来越精准定位，会针对不同年龄人群、不同性格人群推出不同服务。
把目光从服务上转移，放眼整个火锅行业，会发现“细分”“精准”也是大趋势。
比如有以产品特色作为品牌推广的，单就重庆火锅来说，也已延伸出卤味、鲜货、烧菜、盅盅、江湖菜等多种品类，跑出了不少代表品牌。
有以场景特色作为品牌推广的，川西民俗风、国潮风、赛博朋克风，再到当下最流行的破旧市井风。甚至市井风今年也开始融入了+新中式、+露营、+茶馆、+自然等多种元素。
还有许多以锅底风味作为品牌推广的，比如珮姐，化身“鱼子酱般红油锅底”首创者；楠火锅强调“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”；咖咖火锅把“藏在居民楼里的老味道”做为宣传点；
◎越来越多品牌注重锅底味道和特色
朱光玉“重庆老火锅就是香油加蒜泥”强调正宗吃法；还有鸿姐老火锅创立之初，就一直放大“纯手工炒制的非遗锅底”………
且越来越多的品牌注重锅底造型，它们把原料堆叠起来，让顾客感觉“料真价实”。
可见，在当下越来越卷的火锅市场，以火锅味道作为火锅品牌的宣传重点和视觉传播点，已是主流趋势。
而如何做好一个让消费者喜欢的“好味道”火锅锅底，也是众多火锅品牌、门店现在最大的研究课题。
以“醇”为评价体系
重庆火锅味道标准图谱问世
在同质化的红海中，谁能聚焦更细分的品类，在市场找到自己独特的味型，谁就更有竞争优势。
此趋势下，由重庆汤嫂食品绘制的重庆火锅味道标准图谱应运而生，整个火锅行业进入味型可以系统化、大数据化、精准化的时代！
◎重庆火锅味道标准图谱（持续更新中）
众所周知，不管是作为顾客提起重庆火锅，还是火锅品牌在宣传自己的味道，往往会集中在“麻、辣、鲜、香”四个字。
汤嫂食品创始人刘元东告诉火锅餐见，“麻辣鲜香只是重庆火锅的共性特点，并不能作为它是否好吃的依据。”
为此，汤嫂收集了重庆众多“好吃嘴”形容火锅的形容词：比如又辣又香，新鲜醇香，味道厚重，很巴适等，从中提出了“醇”的概念，把它作为评判火锅味道“好吃”的代言。
◎以“醇”为评价体系
那么醇如何量化？怎么样的火锅才能叫做“醇度”高？
刘元东说汤嫂从三个实际方面着手。第一，你的门店必须有黏性，即开店在1年以上；第二是生意好的爆店；第三是回头客多，这样复购多的店的味道，才能称得上是真正的高“醇”度。
在“醇”的核心基础上，此图谱又以主流香型区分为传统的麻辣火锅和新派香辣火锅两级和“酱香、椒香、原味香、肉香、浓香、卤香”六大味型，又深化三级搭配，形成丰富多彩的味型。
火锅味型可追踪化、精准化时代来临！
《2023中国火锅经营发展报告》显示，从市场规模上看，2020~2022年，整体底料市场的出厂规模（供给端）分别为453亿元、502亿元、557亿元，复合年均增长率为11%。
随着市场的不断扩大，在顾客多元需求的影响下，底料产品愈加丰富，底料企业的竞争态势也如火如荼。
可以说，汤嫂重庆火锅味道标准图谱的绘制，具有划时代的意义。
1、把已验证的好味道收集起来
让重庆火锅味道可追踪化、可视化
“其实，要研发一个味道很难”，刘元东说，“它可能只是经过了研发初期的味道论证，但并没有经过市场验证。”
汤嫂的重庆火锅味道标准图谱，就是以“醇”为筛选标准，通过技术交流、分享、转让、研发等方式，把市场上已经过单店验证的、具有代表性的好味道集合起来，再经过专家团队对麻、辣、鲜、香、醇各维度量化梳理后，收录进味道矩阵里。
◎示意图
“目前我们已经初步收录了上千种味道，未来会联合更多的门店，将全世界的好味道陆续收集起来，丰富图谱矩阵，实现重庆火锅味道的可追踪化、可视化、系统化。”
同时，依托重庆火锅味道图谱收录的各种好味道，可以进行味道的预研发，实现对味道的匠心打磨与精益求精，帮助火锅老板提前锁定流行趋势。
2、大数据分析，为火锅老板精准推荐味型
收录功能，只是重庆火锅味道图谱的浅层作用，通过提供大数据分析，让这个图谱“活起来”，赋予味道以灵魂，才是它的核心意义。
“举个例子，很可能在重庆，一个品牌的A门店味道很‘醇’，很好吃，但它在北京的B门店却被评价不好吃。”
就是因为中国地大物博，每个地方的顾客口味习惯不同，当下火锅迎来新一轮拓店潮和开店潮，汤嫂的重庆火锅味道标准图谱，可根据“地域、城市、市场环境、品牌定位、人群习惯”等关键词，提供味型的“大数据分析”。
◎示意图
像抖音算法一样，解构不同区域、不同定位背后的消费者习惯，为火锅老板精准推荐通过市场验证的味型。在市场瞬息万变及创业者不断涌入的当下，为火锅老板节省研发、调试味型的时间和成本，提升味型成功率和复购率。
最后
全国40多万家火锅店，川渝麻辣火锅以绝对优势占据火锅品类第一市场规模。
重庆汤嫂食品在创始人刘元东带领下，已在火锅调味料领域深耕了25年，敏锐地察觉到火锅行业细分趋势，聚焦锅底味道，针对火锅不够持久鲜香以及老火锅风味的痛点，他们推出汤嫂火锅三宝重磅组合（重庆老炮底料、加汤宝、不老油功能红油）。
在汤嫂火锅三宝产品基础上，首发绘制重庆火锅味道标准图谱，收录、研发、分析全世界的好味道，成立味道研究院，向着最懂顾客需求的重庆火锅味道管家目标前进。
在10月27日~29日，汤嫂食品将携带汤嫂火锅三宝等产品参加重庆火锅节，展位号是N6-T81，欢迎大家前去现场品鉴。
中国，火锅作为一种历史悠久的饮食文化，不仅遍布大江南北，更因其独特的烹饪方式和丰富的口味而深受人们喜爱。而在所有的火锅中重庆火锅肯定也是榜上有名的，重庆火锅辣味鲜香、味道浓郁。近期，重庆火锅因不使用公筷而引起讨论。实则，在这一习惯中，蕴含多种含义。
一、传统习俗的延续
重庆火锅不使用公筷的习惯，其实源于其深厚的文化底蕴和传统习俗。在过去，火锅不仅是家庭聚餐的常用方式，也是亲朋好友聚会的最佳选择。在亲密无间的用餐氛围中，人们倾向于用各自的筷子直接从锅里夹取食物，这种方式被看作是一种亲近、随意的体现。随着时间的推移，这种习惯逐渐固化，成为了重庆火锅文化的一部分。
< class="pgc-img">二、独特风味的体验
重庆火锅以其麻辣著称，而辣椒和花椒的辣度、麻度往往需要个人根据口味调整。如果使用公筷，每个人的口味可能会因为食材的来回传递而发生改变，从而影响整体风味。因此，重庆火锅的食客更倾向于用自己的筷子直接夹取食材，以确保能够品尝到最纯正、最符合个人口味的美味。
< class="pgc-img">三、卫生与习惯的考量
当然，在现代社会，人们对于卫生问题的关注越来越高。对于不使用公筷可能带来的卫生隐患，重庆火锅文化也在逐步进行改进。许多火锅店会提供一次性筷子或者消毒筷子供食客选择，以确保用餐的卫生安全。同时，随着人们健康意识的提高，越来越多的食客也开始注重个人卫生习惯，在享受美食的同时，也注意保持餐具的清洁。
< class="pgc-img">四、文化交流的窗口
重庆火锅不使用公筷的习惯，也为其带来了独特的文化交流机会。当外地游客来到重庆品尝火锅时，他们不仅可以品尝到地道的重庆美食，还可以通过这一独特的用餐方式感受到重庆人民的热情和豪放。这种文化的碰撞和交流，不仅丰富了人们的饮食体验，也促进了不同地域文化的融合与发展。
< class="pgc-img">综上所述，重庆火锅不使用公筷的习惯虽然看似简单，但背后蕴含着丰富的文化底蕴和传统习俗。这种做法是对习俗的传承，当然，也会在时代中不断改进，满足时代的需求。
庆火锅为什么好吃，背后究竟有何玄机？今天我来给大家解密:
< class="pgc-img">重庆火锅之所以嫩个受广大用户的喜欢，其根源就在于那口让人魂牵梦绕的锅底味道。
那究竟锅底里面有啥子东西那么让人恋恋不忘？
重庆城头的有些火锅之所以好吃，十个锅底有九个半都是老板各人炒制的底料，各人处理的老油。因为只有土生土长的重庆人才晓得家乡人的口味。
锅底的秘密主要分成两块:
第一块是底料
好吃的火锅锅底料里面它是加的好的花椒海椒以及香辛料。这也就是为什么市面上有些火锅底料他卖的很贵有些卖的很便宜的原因。当然也不是说这个底料用的好，这个锅底就好吃，后面的配料这一块也很重要，但是主要的话还是在锅底底料。
第二块是老油
说到老油的话，我们就不得不提当年发生了这么一件事，当时重庆这边有一家著名的火锅店，因为违规使用老油，被媒体点名批评。从那个时候开始，重庆锅底里面添加的老油受到了严厉的冲击。真的是一颗耗子屎坏了一锅粥。
< class="pgc-img">其实我们重庆火锅老油的处理，它是有一套完整的处理流程的。只有标准流程操作处理的老油，它出来的味道才更加正宗，才更加有回味儿。当然在这个处理过程当中，也不排除有一些商家他会去添加一些违规的添加剂，从而造成一种视觉和味觉上的一些差异。
其实在我们火锅坊间都是有这么一个不成文的一个说法的。如果你家的火锅油回收处理的次数越多，吃起味道才越浓厚，吃起来才越有味。
但是随着后面的一些不法商贩，他们去从中去做了一些简化的流程操作。又或者说是添加了一些非法的食品添加剂。所以说就给人们造成了一种口水油、地沟油的事实。因为这个老油的处理起来是相当的繁琐，而且还费时间，也费料。所以这个老油的话，后面就逐渐淡出了人们的视线。但是现在还是有部分重庆老的火锅店，那种卡卡角角的火锅店他们还是按照传统方式来操作的。所以说这种火锅店吃起来味道才更加正宗。
在这儿呢我给大家提个建议，如果说您们真想吃那种正宗的重庆老火锅，一定要去那种背街背巷卡卡角角里边去找。如果说您们真的找到这种店了，辣度啊一定要慎点哈，一般的话都是比较麻辣的。
在这里又不得不说到一个问题，为啥子您在重庆本地吃的火锅和在您们当地吃的火锅的味道都不一样？就像我们常年住在重庆。回到四川老家吃我们四川当地的重庆火锅，口味跟重庆这边的完全不一样。
< class="pgc-img">其中有一个非常重要的原因就是老油的问题。这也就是为啥子重庆火锅他出不了重庆的首要原因。
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