代人最不能缺少的，就是填饱肚子的美食。出门吃个饭，总是能让心情愉悦。

不过你可能不知道，平时习以为常的吃饭，也是有很多门道的。这种门道，被称为“饭馆江湖”。

有的人喜欢到一家饭店，就点最贵的菜尝尝，其实这样做很容易被当成韭菜。比如饭店里那些快要断气的龙虾，趴在水底下不动的叫“慢爪”，马上就要死的叫“褪较”。遇到那种喜欢装有钱的客人，这种货就专门照顾他。

所以，搞懂饭馆的江湖门道，对于我们去尝美食，其实是有很多的帮助的。

谁是懂吃人？

有位美食鉴赏家提过一个建议，去到一家饭店觉得这家的菜不错，吃完之后可以找主厨出来见个面认识下，也表示感谢。主厨虽然收入都不低，但也不会拒绝客人的小费，这是对他手艺的肯定。

然后，就可以加他微信交个朋友，下次来之前，可以事先告诉大厨这边有几位客人，大概什么标准，这次一定会为你安排更有水准的菜色。

传统的餐饮业，江湖的门道更深，因为那时的从业者，都是经过师徒传授的，不会轻易换工作，所以比今天的同行丰富。

客人进门，堂倌不光会看衣着、气质来判断身份，还要先判断这个人懂不懂吃。懂吃的人能挑出毛病，不好糊弄。而且懂吃的人舍得花钱，能带来更多的食客，是必须拉住的主顾。

中华谈吃第一人唐鲁孙先生就说过，过去在北京办正式的宴客酒席，一定要准备绍兴黄酒。客人订好整桌酒席后，堂倌会端一盘子小酒盅进来，让主人选喝哪一种。

主人选定了，就说咱们喝这八毛一壶的黄酒，一翻酒盅底下果然写着八毛。那今天就会是最好的厨师来为客人做菜，堂倌也会伺候得非常周到。如果翻开酒盅是错的，那堂倌也知道你不是吃主，对你的服务也会懈怠。

什么是吃主？肯不是那种大大咧咧的，而是着眼细节。

老北京涮火锅是清水锅底，最多撒点冬菇磨丝，如果食客还点个凉菜卤鸡冻，往锅里一倒就变成鸡汤，堂倌就知道客人懂行。

堂倌会观察

天津有许多老字号的清真饭店，如果来了几位衣服阔绰，进门先不点菜，而是要几碗小羊汤的，那堂倌就知道遇上内行了。客人先要羊汤，意思是做得不好就换一家，就会高声喊道“羊汤，盖碗的！”

对饭馆来说，堂头和堂倌什么时候都必须精神饱满，声音洪亮地迎来送往，这是饭馆的门面。很多客人都是专门认某个堂头来吃饭的。后面的大厨不露面，但是听到前面堂倌喊“盖碗的”，就知道是来了吃主，要精工细作，还要用带碗盖的瓷器上菜。

堂倌观察食客，食客也在观察堂倌。吃主到最后，会让堂倌来清锅底，把锅底全都倒在大海碗里。这是一手绝活，好的堂倌都练过，能保证不撒汤露水，一点灰都不落在碗里。

唐鲁孙晚年生活在台湾，说台湾有些饭馆的服务员看到客人是生面孔，还带着女客，就会推销不新鲜的大对虾，这一道菜往往要占半桌酒席的价钱。他们推荐的一般都是炸烹虾，因为那些存货已经变色了，要深度加工才能骗人。

这些逸闻趣事，主要是观察一个规律：吃饭这件不大的事，也要看知识和经验储备，要懂藏在厨房里的江湖门道，知道怎么实现自己的额外需求。遇到情况，直接说破未必是上策，最好是用他们的规矩来化解。

这就是为什么，同样一个地方，跟着当地会吃的人和自己去吃，体验可能完全不一样。

饭馆江湖事

熟人社会里最讲面子，好堂倌最懂这一点。如果老主顾请客时，领来的是几位生面孔，一开口点的都是价码高的场面菜，堂倌就明白今天请的是什么级别的客人。

等上菜的时候，会先上两道柜上单独的敬菜，当做额外的赠品。这些菜不便宜，都是饭店的拿手菜，这是让客人觉得，主人平时一定出手大方，这家饭店才会这样尊敬。

结账时主人心里有数，除了把那两道菜价加到小费里，对堂倌还要额外多给小费。

还有一种特殊待遇，叫“吃飞”。就是一两个人到哪家饭馆去，碰巧今天有人办高档酒席，堂倌会说您甭点菜啦，我给您颠配吧，他会关照厨房每道菜多做一份，你这边上的，相当于是一桌小型酒席。

“吃飞”的意思，就是别人桌上的菜飞到你这边来了。不用单独给饭钱，只要给小费就行。能有权力让客人“吃飞”的，是在店里有股份的大堂头。而且他一定是拿准了你是出手阔绰的大主顾，不会让店里吃亏才行。

当然，今天说的主要是传统餐饮业，普通人很少经常在外面吃饭。传统社会的生活很单调，也没什么享受和消遣，经常出入饭馆的人就给自己添加了不少的“江湖戏码”。

江湖不可避免，也不该禁止，饭馆里的江湖，充满了各种无穷的智慧。

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