①：“围炉煮茶”无疑是这个秋冬年轻桂林人的新宠。
图②：翊武路上某商家提供的“围炉煮茶”套餐。
□本报记者韦莎妮娜/文 苏展/摄
如今，年轻人之间约会最热地点在哪里？不是小众精品咖啡店，更不是烂大街的奶茶店，而是“新中式茶馆”。
在刚过去的国庆长假期间，位于我市秀峰区的某新中式茶馆引来了消费“井喷”。日均100多单的销售量，让店主莫先生惊喜之余又惊讶：“国潮才是顶流！”
嗅到商机的商家，纷纷推出“新中式下午茶”，欲在新赛道中分一杯羹。原本习惯了齁甜、厚奶的奶茶男女，纷纷坐在了装修古朴雅致的中式茶馆里点水泡茶，围炉清谈。新中式茶馆“好拍、能晒”的流量特质，撕掉了喫茶去“老派”的标签，成为了消费者特别是年轻群体的新宠。
喫茶者何人？
“今天怎么安排？我请你去喝下午茶？”一个秋高气爽的周末午后，小柳向朋友发去了邀请。
她口中的下午茶，并非那种网红酒店或者精品咖啡店提供的下午茶。而是真真正正地围炉煮茶。茶也不再是大吉岭红茶、只强调味蕾快乐的奶茶，取而代之的是白茶、橘皮乌龙、铁观音。
小柳是“90后”，在一个月前，她只喝咖啡喝奶茶。原因很简单，好喝、顺口。至于茶，小柳一直觉得有点难以接近，一个是由茶碱带来的微苦口感，第二个就是传统茶道中颇有仪式感的冲泡流程。“感觉很老气，像爸爸辈才会喝的。”
让她改观的是国庆节期间开张的某新中式茶馆。这家茶馆位于华润万象城附近，装修虽然走的是中式风格，倒也没有红木家具、牡丹富贵这些过于传统的元素。说是轻中式更为贴切。百来平的店内，布设了几张茶席，来者可以在前台点好茶和茶点，然后落座等待服务员上茶。考虑到大部分年轻人没学过茶道，也不一定能分得清闻香杯、品茗杯、公道杯等，店家会直接在后台冲泡好后端上来。配合着漂亮的茶具、精致的茶食摆盘，颜值更高、流程更简化的“新中式下午茶”马上圈粉了小柳。小柳将图片发到了小红书上，立即引来了一群粉丝追问地点，这让她更得意了，逢人便说自己发现了一家“宝藏店铺”。
从喜欢齁甜、厚奶的奶茶，到中式清饮，年轻人“舌尖上的快乐”变化之快令人咂舌。莫先生是华润万象城某新中式茶馆的经营者。他告诉记者，小店从9月24日开始试营业到如今，大概一个月的时间内收获了多方的关注。因为想要让更多人初步体验到茶文化的魅力和茶中的美学，小店不做外卖，仅提供堂食。即便如此，销售额还是在“十一”长假期间出现了井喷，日均100多单。等位、排队体验是店内的常态。莫先生说，前来体验的多半都是“90后”“00后”，也有围着漂亮丝巾的阿姨、穿着马甲的叔叔辈。普遍是女性为主，基本停留时长在一个小时甚至更久。
而在翊武路上，一家“新中式茶馆”内，年轻人更是占据了半壁江山。与万象城附近那家新中式茶饮店相比，这家茶馆显然“国风味”更浓：红泥小火炉里炭火正旺，茶壶里的茶水翻滚，滋滋作响。来者自助围炉煮茶，还可以烤各种中式小茶点配茶吃。黄澄澄的板栗、红彤彤的柿子、焦香的红薯、润燥的秋梨、清甜的甘蔗，还有童年记忆中的小零嘴蘸糖糍粑、云片糕，一场“中式下午茶”从色彩到口味层次丰富，有滋有味。网友“mumu”体验了一番赞不绝口：“一个下午，在这里感受秋日暖阳，吹着桂湖的晚风，泥炉和炭煮茶，得半日闲，茶香四溢。”
小颜，是这家店的主理人之一，举手投足也颇有古典韵味。前段时间桂林降温，爱茶的她购置了一套小火炉，自己在家煮起了茶。邀上三五好友，配上各种茶点，美美地度过了一个下午。朋友提议，何不在店里也搞个围炉煮茶？说者无心，听者有意，小颜真的开辟了几张桌子，将煮茶全套工具全部放了上去。那个周末，很快就有人慕名而来“尝尝鲜”，基本上是20-30岁的女性顾客。
“新中式茶饮”的逆袭之路
曾几何时，追求“洋气”是很多产品的终极目标。随着近20年来，中国快速发展，强劲的国力大大增强了年轻一代的民族文化自信。“外国月亮”不再更圆，国潮复兴、怀旧来袭，越来越多年轻人被中华上下五千年的传统文化魅力折服，因此也愿意为此掏钱买单。
拿茶饮来说，据世界中餐业联合会发布的《中国餐饮品类和品牌发展报告2021》数据显示，2020年现制茶饮市场规模为1136亿元，预计到2025年将达到3400亿元。“80后”到“00后”是茶饮消费的主力，16-35岁人群占据新式茶饮消费者九成以上。
“新中式茶饮”最有代表性的初代流量，莫过于起步于长沙的“茶颜悦色”。这个创始于2015年的品牌，在奶茶界细分领域很长一段时间都找不到对手。2018年，对标星巴克的Tea‘s tone在深圳出现后，迅速在一线沿海城市掀起了一股“新中式茶馆”风。与传统的老式茶楼不同，新中式茶馆更像是延续了年轻态的特色奶茶店、小众咖啡店的流量特质：高颜值的店面、标准化的泡茶后台、礼品化的出品，好拍、好晒、氛围感十足立即能出照片，符合年轻人“求快、求变、求异、求美”的社交需求与审美需求。
而在我市，“新中式茶馆”的数量也在短短几天内激增。在小红书上搜索“桂林围炉煮茶”“桂林新中式茶馆”等字样，跳出了将近百篇笔记。不少经营者原本并不是茶饮赛道的，如某些咖啡馆、酒吧，也纷纷趁着热度加入其中，为消费者提供更丰富的休闲饮品选择。
桂林航天工业学院管理学院教师、留日商学博士王赛认为，“新中式茶饮”之所以能够在后疫情时代抢滩成功，尤其是能让年轻人买账，与如今的市场与消费逻辑有着密切关系。
“立秋后的第一杯，不一定是奶茶。奶茶曾一度成为现制休闲饮品界‘国民饮料’，似乎已经逐渐褪去流行的外衣；半路杀出、至今方兴未艾的咖啡，如今店家们比拼开店速度、纷纷通过降价、调创新品激烈竞争。这个秋天，新中式茶饮又悄悄来到消费者面前。无论是投资市场，还是消费市场都呼唤新面孔。而新中式茶饮，是由商家和消费者携手对传统文化的再次创作，是有时代特征的商业实践。”王赛分析说。
如今，年轻人都从哪里得到吃喝玩乐的一手信息？毫无疑问，一定是小红书等社交媒体平台。“线上种草，线下打卡”，已然成为了当代年轻人的消费行为逻辑的一部分。“对于绝大多数消费者来说，体验和社交的需求是主要的驱动因素。一个是消费者的‘内需’，‘实证式消费’已成为普遍的消费行为逻辑。当看到社交网络平台上网红们推送的时尚和消费内容，或者看到身边朋友圈的晒图后，大家都会萌生想到现场看一看、尝一尝，“求证”这些店和新品实际怎么样的冲动；另一个是消费者的‘外需’。在与他人交往、交流的过程中，身边发生的有趣或者流行的事，常常可视为‘社交货币’，同他人交换信息、打开话题。”
国家一级茶艺技师、高级评茶员、国家茶艺评茶裁判员莫婷娜则认为，中式茶饮能够在今年获得大批年轻人拥趸的原因之一，是近几年卫视、网络平台持续输出“中国风”，年轻一代文化自信、文化认同感愈发强烈。像今年，电视剧《梦华录》的大火，点燃了大家对宋代茶百戏的好奇，由此也让更多年轻人有机会接触到了历史悠久的中国茶文化。一旦好奇的火苗被点燃，有心人自然会顺着它了解到更多的茶文化，甚至是自发地开展传承。莫婷娜补充说，因为中国茶是眼、耳、鼻、口、意多方面的体验，所以直播只能卖茶叶，并没有办法卖出体验感。“新中式茶馆”的出现，恰巧为大家提供了沉浸式体验的场所。
昙花一现还是未来趋势？
在信息时代，新事物的出现，必然受到追捧和跟风。拿现制休闲饮品市场来说，奶茶火了，奶茶店遍地开花；咖啡流行起来后，咖啡店层出不穷。可以预见的是，在不久的将来，新中式茶馆也将成为消费者账单上常出现的关键词。“围炉煮茶”，势必也会成为这个冬天的新经济增长点。
物以稀为贵，扎堆发展，难免踏上“同质化”的路子。对此，我市的几家“新中式茶馆”主理人都颇有“危机意识”。莫先生表示，未来，店内会增设一些茶文化的现场互动区域，比如，邀请茶艺师前来现场表演茶道，让更多年轻人直观地接触到茶文化的魅力。小颜则计划着对店内的陈设、出品进行升级。“不排除未来会依据中国传统二十四节气改变‘围炉煮茶’的套餐内容。到了更冷点的时候，可能我们还会给女性客人煮姜茶、红酒，等等。多元化地丰富我们的茶饮和茶点。”
不少茶界业内人士认为，“新中式茶馆”目前还处于“niche market”（小众市场）阶段。“空间+茶”的运营模式已撕开了Z世代（指1995-2009出生的人群）的市场一角。要注意的是，产品、文化、社交、创意构成了“沉浸式体验”，缺一不可。能不能向年轻一代持续讲好千年茶的故事，是对从业者能力的一次考验。
在互联网营销学上，往往有着“一流营销UGC、二流营销PGC”的说法。UGC，意为用户将原创内容通过互联网平台，展示给其他用户；PGC则意为专业生产内容、专家生产内容。通俗易懂地说，就是一流的营销是让用户自发地来宣传、带货，二流的营销是商家自己花钱推广做口碑。那么，无论是“新中式茶馆”还是“新中式茶饮”，都要思考，如何通过创新口味、拿捏氛围，让PGC变成UGC，不仅激发消费者的消费欲望，同时也激发他们帮助推广、宣传的热情。
莫婷娜认为，如雨后春笋涌现的“新中式茶饮”“新中式茶馆”，正是我国茶文化发展到今天的必然之路。“我国的茶文化与日本茶文化不同。日本茶文化更注重守正和传承，各流派有着严格的条条框框。但我国从唐、宋到明清，涌现出了多元化的烹饮方式。煮茶、煎茶、点茶、泡茶，无不展现出了博大精深的文化，既有守正传承，又有创新发展。”莫婷娜说，如今流行的“新中式茶饮”，除了清饮外，不少都是调饮。何为调饮？就是基于茶汤的本质，加以水果、奶制品等辅料，调制出色泽鲜艳、口味层次丰富的饮品。调饮抹去了传统中式茶道中繁复的流程，更符合年轻人的生活节奏、口味偏好。更重要的是，它拓宽了茶饮的领域。“传统茶叶分为六大种类，红茶、绿茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶。无论再怎么喝，也只是局限于六类茶的原本滋味。而调饮则打破了六大种类的壁垒，真正把茶叶‘玩’了起来，个性风格很明显，也很符合现代消费者的需求。从这个层面上看，‘新中式茶饮’和‘新中式茶馆’的生命力还是很旺盛的，还有很多文章可做。”
■嘉宾访谈
“新中式”要站稳脚跟，
“空间+产品+品牌”不可少
王赛（桂林航天工业学院管理学院教师、留日商学博士）
新中式茶饮，在我们桂林是一种创新性的商业服务。有些店家原本是餐饮、咖啡店，为了活用空间，或填补消费空闲时段，尝试性地引入这项服务。其商业服务模式尚未定型，还在试验、变化。
可以预见的是，基于中华传统文化的活化传承与商业消费持续融合，大众的精神文化需求不断提高，现制休闲饮品这个细分市场还会不断发展，新中式茶饮大概率将引领新一轮投资热潮和消费风尚。
已经营业的店铺有先行优势，后续的投资和创业者们也肯定会出现加大资源投入，或在空间设计和装潢上更进一步营造极致意境或立异求新来分一杯羹。商家在竞争中，做好“空间+产品+品牌”三条基本主线是不可少的。
我个人认为，“新中式茶饮”要走下去、要走得好，在面对咖啡等竞品时，大致可以从两方面使劲：一方面，是提高软的产品力，如配上更好还原极致饮茶意境的传统服装、经典仪式，可以更好地增加出品氛围、提高消费体验。通过茶饮杯碟、饮品名卡、宣传看板、道具陈设和店员形象等方面，将品牌人设系统化地呈现给消费者，并维持好“新中式”的氛围和“饮茶”的基本调性。另一方面，则要强化“产品力”，做到茶就是茶，把握好持续的品控。在产品线设计上，从普通茶，到地方茶、稀缺茶等不同特征和档次产品都要有，配上与季节相互呼应的茶点，搭配出更好的产品套餐，赢得更多消费群体的芳心，增加他们复购机率。
< class="pgc-img">日，广州市市场监督管理局发布了关于征求《“食在广州”评价认证技术规范（茶市类餐饮服务）（征求意见稿）》（以下称”评价认证“）等文件意见的公告，将评定星级茶楼，持续推进“食在广州”城市品牌建设工作。
喝茶，是广东人“叹生活”的一部分。
评价认证标准总分1000分，分为三星级、四星级和五星级，其中市场反馈及消费者综合评价占600分，食品安全管理体系占200分，社会责任及特色服务品牌建设共占200分。
三星级:700-799分，其中，特色服务得分不低于80分，现场评分不低于330分。
四星级:800-899分，其中，特色服务得分不低于85分，现场评分不低于360 分。
五星级:900 分及以上，其中，特色服务得分不低于90分，现场评分不低于 380分。
征求意见稿首次明确了茶位费的定义，并对茶位费的收取、茶叶的档次提出了具体要求。在现场加工制作方面，各色点心、粥品、菜肴等均应现场加工制作，若使用了即食食品、即热食品，应予以明示并标明相关信息。
01
“茶位费”等服务应明码标价
评价认证中除了明确了茶位费的定义，即以提供茶叶、茶具、热水和冲茶服务等项目并独立于茶点以外收取的费用。还对茶楼的特色服务如迎宾、点单、开茶等流程进行评分。
然而，有网友反映，某些茶楼存在服务不到位、茶位费收费不透明、食品价格高于外卖等问题。
网友@纯情幽默嘎嘎蝉表示，“首先我们坐下并没有提醒我们卡座大厅茶位不一样，后面买单才知道，其次和这里的工作人员说话都是不说话回应都是点头摇头。”
也有网友@彩云认为，合理收取茶位费无可厚非，但商家应保证茶叶质量，体现饮茶文化的传承。
记者走访发现，位于番禺区的官塘居茶楼按照不同档次的茶叶收取茶位费，服务基本到位。位于天河区的东园·广州味则针对不同区域、不同品质的茶叶制定了明确的收费标准，并在菜单上明码标价。
官塘居茶楼收费标准
东园·广州味负责人江先生回应，他们已经取消了传统酒楼中的不合理收费，如纸巾、湿巾费用、包间费、开瓶费等，直接为顾客免费提供纸巾。
广东美食作家郭婉华认为，明确茶位费有利于提高服务意识，五星级茶楼应提供知名、高端的茶叶，并标明产地、年份、风味等信息。
广东省餐饮协会秘书长程钢认为，茶位费已经成为广州早茶的一部分，收取一定的茶位费是合理合规的，但要让消费者知情，拥有选择权。
评价认证中，对迎宾服务提出了详细要求，如员工着装、微笑服务、安排等候区、照顾特殊顾客等。
点单方面，要求茶点分类和收费标准明码标价，不得强制消费，并根据顾客要求介绍茶点和服务。
开茶环节则要求服务人员接受相关培训，熟练掌握开茶流程，选择合适温度冲泡第一杯礼貌茶，并介绍广州的饮茶文化。
< class="pgc-img">茶楼提供茶具后，一般是顾客自助冲茶。
此外，茶叶应标识清晰，符合相关标准和规定。
对此，广东食评人劳毅波指出，消费者更加追求性价比，高星级茶楼的评定应注重实际体验，而非表面功夫。
资深评论员一鸣建议，茶楼评级应侧重于提高服务质量、食品品质和性价比，而非表演性质的茶艺。在当前餐饮业困难的大环境下，茶位费只要明码实价、收费合理即可。评判标准应综合考虑硬件指标如环境、出品、服务员数量等，以及出品味道、服务等软指标。五星级茶楼应要求服务员经过一定时长的培训，避免出现服务员看不懂当水壶盖打开时是客人要求加水的暗示等情况。
一鸣补充，在实际执行中，还需要加强监管和引导，确保评定标准落到实处，切实提高消费者的体验满意度，而非流于形式。同时，也应兼顾不同消费群体的需求，在提供高品质服务的同时，让更多人能够享受到优质的饮茶服务。
02
茶楼使用预制菜要明示
评价认证提到，各式点心、粥品、菜肴等均应现场加工制作，如使用即食食品或即热食品，应在店内、菜单、自助点餐或小程序上予以明示并标明品名和生产企业名称。这意味着，如果茶楼使用预制菜，需要告知客人。
消费者“N”对此表示十分赞同：“尤其是各式点心、菜肴等应现场加工制作，这一点，更希望广州能带头遏制使用预制菜的风气，避免餐厅的菜品千篇一律。”
东园·广州味负责人江先生表示，在出品上他们坚持手工现做，并且在门店中增设了明档区域，顾客可以直接看到他们的工艺制作过程。这种透明化的操作不仅提升了顾客的信任度，也突显了他们对品质的追求。
然而，手工制作的大量点心带来了显著的人力成本增加。如何在保证点心品质和口感的同时，控制好人力成本，是他们面临的另一个重要挑战。在点心的菜品结构上融入30%的创意元素，这些创意点心如“鱼香白菜饺”，不仅外形可爱、寓意美好，还结合了传统和现代口味。然而，创意点心的研发和推广需要大量的市场调研和创新投入，如何确保这些点心既能保留传统风味，又能满足顾客对新颖口感的期待，是他们需要持续探索的方向。
粤式茶点
一鸣认为，五星级茶楼应尽量减少预制菜的比例，升星后虽然可以提价吸引顾客，但预制菜比例应有标准限制。以粤菜为例，传统做法五花八门，不同师傅做出的口味各有特色，强制推行标准做法反而会导致千篇一律，不利于餐饮业发展。如果一定要实行，不如直接全部实行标准化，但这并非消费者所期望的。餐饮业尤其是菜品很难标准化，服务倒是可以标准化。
03
评价认证还有哪些值得关注的点？
评价认证中还看重消费者的评价，通过主流的餐饮消费点评网络平台收集茶市类餐饮服务单位近三年的消费者评价及反馈情况，以近一年来的评价为主，综合各平台整体评价情况进行加权评分。
在记者实地体验的茶楼，经营者有意识地提高在点评网络平台的评分，邀请食客拍照、写评语、打五星好评，然后赠送西瓜表示感谢。
一鸣认为，评级后，应定期复检和暗访抽查，否则就可能流于形式。征求意见稿提到，认证证书有效期为1年，在有效期内，如获证单位发生不能保持认证的情况，认证机构可对其证书做出暂停、注销、撤销、降级处理。在认证证书暂停期间及注销或撤销后，获证单位不得继续对外使用认证证书或宣称获得相应认证资格。
广州酒家和点都德均表示，参与评价认证虽然具有挑战性，但长远来看，将显著提升企业的整体运营效率和竞争力，有助于规范餐饮行业的经营行为，保护消费者权益。
广州市市场监督管理局希望通过评价认证工作，推动茶楼提高服务质量、食品品质，传承粤菜文化。
#话题讨论#
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图文 | 陈钰晶
编辑 | 小美
建福清9月8日电(郑松波)9月5日至8日，日本煎茶道黄檗卖茶流两代家元携门下弟子返回祖地福建福清，举行一系列寻根拜祖、文化交流活动。这是365年前，福清黄檗山万福寺住持隐元禅师东渡日本，其传下的煎茶道流派之一的黄檗卖茶流首次返回故土。
日本参访团赴日本高僧空海入唐之地---福州开元寺交流。图为铁佛殿留影。郑作民摄
煎茶道黄檗卖茶流由中泽弘幸先生的父亲中泽巽堂（1908～1958）创立，至今已传三代，现在的家元是中泽弘幸先生的儿子中泽孝典。
参访团此行是受福清黄檗文化促进会之邀访闽。6日，日本煎茶道黄檗卖茶流在福清黄檗文化促进会会馆举办家元茶会。茶会首先举行先代家元中泽弘幸黄檗文化主题演讲，中泽弘幸表示，日本文化大都来源于中国，中国在不同时期都向日本传播了文化。黄檗文化不仅是禅文化，而且在日本社会的方方面面都带来影响。中泽先生分别在户籍管理制度、平民教育、民众饮茶健康、围海造堤建筑、纳豆发酵及日本年号使用等方面进一步举例说明黄檗文化促进了日本社会发展。
中泽弘幸说，文化是跨越时空的，人是有乡愁的。“当我踏上福建这片土地，倍感亲切，这是文化血脉共振。此次中国之行定位为‘归乡’，这是一次文化精神的回归与团圆。”
福建师范大学举行中泽弘幸黄檗文化演讲会。郑松波摄
演讲之后，旅日二胡演奏家、加贺友善大使王秀华现场演奏《茉莉花》、《怀乡》曲目。接着，黄檗卖茶流茶艺师松政杏仙为现场观众献上一场煎茶道茶艺演示，由黄檗卖茶流家元中泽孝典讲解。
茶会后，建阳清风建盏创始人陈乃文及福清岚湖山茶业分别向日本客人赠送黄檗油滴大钵建盏、福清煎茶及东张古宋窑盏等茶礼。
明末清初，隐元禅师受邀率众东渡日本弘法，他在日本重兴禅宗，被尊为日本黄檗宗的始祖，也是日本煎茶道的始祖。隐元禅师带去明代时期自己生活的福清地区的饮茶方法，后形成了煎茶道的仪流。此外，隐元禅师广泛传播了先进的中国文化和科学技术，影响至今。
日本参访团参访黄檗山万福寺隐元纪念堂。郑作民摄
当天下午，日本参访团一行在福清黄檗文化促进会会长林文清等陪同下，赴日本黄檗宗的祖庭——位于福清市渔溪镇的黄檗山万福寺。在万福寺隐元纪念堂，黄檗卖茶流一行正装肃立，中泽孝典家元在左右陪护下，向隐元祖师像献茶礼拜。
礼毕后，万福寺首座兼监院定明法师会见了到访的嘉宾一行，并向中泽弘幸先生赠送“茶中有味”书法作品。定明法师表示“禅茶一味”，在中日佛教当中，禅和茶有千丝万缕的联系。茶道自形成以来就注入了佛教“禅”的精神，提倡禅文化的“和敬清闲”理念。客人在体验茶道过程中渐渐体会茶的奥妙，最终达到心灵的感悟。定明法师希望今后中日黄檗进一步加强交流，增进感情。
建阳清风建盏创始人陈乃文向日本客人赠送黄檗油滴大钵建盏等礼品。陈芝宽摄
当天，日本煎茶道黄檗卖茶流一行还赴与黄檗宗有着深厚历史渊源的福清福山寺礼佛。福山寺住持贤济法师一行日前赴日交流，曾赴京都拜访黄檗卖茶流。
7日，中泽弘幸黄檗文化演讲会及中日茶道交流会在福建师范大学举行，活动吸引了众多专家学者、文化人士及学生参加。当天下午，日本参访团还赴日本高僧空海入唐之地---福州开元寺及福清松泓号茶文化馆交流。
日本参访团参访黄檗山万福寺，探寻中日黄檗历史渊源。林琼摄
据悉，黄檗卖茶流先代家元中泽弘幸先生的祖父道元仁明（1877-1966）是日本黄檗宗第52代管长。日本黄檗宗奉隐元禅师为“开山祖”，黄檗卖茶流之名则源于黄檗宗“卖茶翁”月海元昭（1675-1763）。1956年成立的全日本煎茶道联盟于每年五月份第三个周末都在由隐元禅师所创建的日本黄檗宗大本山、位于京都宇治的黄檗山万福寺内举行盛大的全日本煎茶道大会活动。（完）
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