疯狂的炸串，能否诞生下一个万店连锁品牌？

曾经不起眼的路边“脏摊”炸串，如今却变得风光无限。不但告别了路边摊“脏乱差”的形象，走上连锁化发展之路，更是频频获得资本青睐。炸串小吃为什么火了？未来还有什么可能和挑战呢？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：岳秋菡。

不久前，连锁炸串品牌夸父炸串和喜姐炸串分别获得大额融资。这让大众的目光再一次转向小吃这个赛道。

茫茫商海，资本为何看上了路边小吃？互联网上关于炸串好吃和生意好做的讨论层出不穷，这是入局的最好时机吗？冷静分析大环境，真实面对消费者的需求，小吃明星炸串是否经得起细看？

数亿资金涌入，炸串真的火了

过去印象中的炸串店，是在地铁口夹道欢迎你的玻璃窗手推车；又或是家门口的老婆婆，支起小炉子小油锅的多年守候。

△图片来源：红餐网摄

但，现在不同了。

炸串不单单是大多数人童年“味道记忆”，也是当下商场门店的热门品类，甚至是资本的“心头好”。

10月27日，喜姐炸串完成2.95亿元A轮融资，由源码资本和星纳赫资本联合领投。而就在喜姐获得融资前几天的10月22日，夸父炸串宣布完成了数千万元A2轮融资，由金鼎资本独家投资。据了解，这是夸父炸串自5月获得华映资本、愉悦资本等注资后，半年内连续完成的第3轮融资。

5月到10月，不足半年的时间内接连有两家热门炸串小吃品牌获得巨额融资，炸串真的火了。

△图片来源：摄图网

红餐网（ID:hongcan18）在大众点评上分别定位国内一线和几个有代表性的新一线城市，搜索“炸串”发现，在这些热门城市关于炸串的搜索结果均超过2000个，北京和上海则分别超过了5000多个和4000多个。

红餐网查询这些门店的分布发现，这些炸串店基本都密布于人流量相当大的知名商圈附近。除了一些独立的炸串店，也出现许多炸串+的经营模式，比如炸串酒馆、炸串麻辣烫、炸串饭团、炸串卤味等。

除了喜姐和夸父两家风头正盛的品牌外，市场上也涌现了不少初具规模的连锁品牌，比如满分炸串、千禧炸串、苏小西炸串、长枪串等等。

与此同时，炸串的风也吹到了社交媒体上。在B站上搜索炸串，会发现直播吃炸串、探店的视频可以有几百万点击量；小红书上搜索“炸串”，会出现10万+篇笔记。炸串酱料配方、炸串怎么做好吃，炸串摆摊攻略，炸串店装修效果图等词一度成为热搜词。

企查查数据显示，2021年登记在业的炸串相关的企业有3074家，不到一年的时间新增加登记企业就有433家。

可见，不仅有人研究怎么吃，还有更多人在研究炸串这门生意该怎么做。

很明显，如今的炸串，真的不同往日了。但是，看到炸串的火爆，不免有人觉得疑惑：我们从小吃到大的炸串，为什么突然间火起来了？

△图片来源：夸父炸串

路边摊小生意，为何能引发大关注？

炸串作为传统的街边小吃，在全国各地拥有广泛的群众基础，而且几乎没有南北、东西的地域性口味之差，这些特性，也就代表这个品类市场教育成本低；

其次，炸串的烹饪工艺十分简单，只需要“油炸”一个动作，基本0技术含量；

第三，炸串产品结构简单，并且毛利非常高。以淘宝上销售的炸串食材为例，100串鱿鱼须小串卖44.9元，但一般在炸串或烧烤店里简单加工过之后要卖到10串/15元的价格，单串均价翻了三四倍。

受众广、毛利高、容易复制扩张，炸串可谓天然带着品类优势，被挖掘出来也不足为奇了。

更重要的是，炸串虽然存在很久，但是一直没有出现什么全国性的连锁品牌，还存在着巨大的市场空间。

红餐品牌研究院数据显示，目前收录的全国炸串连锁品牌总共有65家，其中大部分品牌门店数都是在10-100家之间，门店数超过百家的品牌只有8个。

按照烤串的体量来看，这个品类也才刚刚起步，未来还有很大的发展空间。这也是为什么炸串会突然火起来的原因之一。

对此，军师智库餐饮研究院创始人欧峰也表示认可。他认为，资本投资要选大赛道，规模大、没天花板的品类，这是一个大前提。小吃快餐是大赛道有万亿市场的规模，而炸串刚好是这个大赛道的细分一员。

其次，从消费习惯方面看，炸串品类符合当下新消费群体的上瘾及重口味消费习惯，具有极强的复购性。

再有，从门店模型上看，炸串属于标准化程度高、人工操作简单、供应链标准化程度高且长、连锁加盟复制速度快。这样的品类一旦连锁模型稳定后，通过资本的助力可以快速复制扩张，形成规模化效应。

△图片来源：喜姐炸串

业内知名评论人士余奕宏则认为这个与炸串市场大环境、创始团队的运作手法以及炸串本身特质的重口味成瘾性这三方面有关，他认为炸串是占尽了天时地利人和。“当天时、人和，需求和供给充分匹配，这个品类顺应时代就火了。”

“炸串品类里出现了两个会做传播的年轻创始人，他们更懂年轻的用户，更懂新媒体，并且在餐饮业有了一定的沉淀，敏锐地把握了疫情时代，烧烤、烤串、炸串品类都属于在家做不了，但又有成瘾性和刺激性的品类的需求爆发。”余奕宏认为，炸串的火爆离不开品牌背后的助推。

确实，目前市场上的炸串品牌，早已改变了以往脏乱差的形象，不但有清晰的品牌形象和干净的店面，还走进了商超。

还有一点是，餐饮供应链的进一步完善成熟。

△图片来源：摄图网

近年来国内餐饮连锁化率越来越高，中央厨房、标准化运营、供应链体系的成熟打破了小吃和其他赛道之间的运营壁垒，让资本对小吃品类的连锁也更有信心。

针对快餐小吃的连锁化，有业内人士分析称，随着95后消费群体的崛起，品牌意识不断加强，很多以“夫妻店”形式存在的小吃品类都有被升级的需求。不管是视觉形象还是用户体验，不论是食品安全还是消费场景，新一代消费者的升级需求和市场上较低端的供给之间形成巨大的鸿沟，这就是小吃消费升级的源头。

除了上述原因，大环境下的政策加持也带动了炸串的创业潮。

据公开信息显示，早在2020年7月，国家商务部就联合财政部、人社部、市场监管总局办公厅等部门共同发出了一份《关于开展小店经济推进行动的通知》，其中就明确提出各地要落实好现行扶持小微企业、个体工商户的减税降费、金融支持、优化营商环境等政策。尤其是，对以中央厨房统一制售半成品配送为主，门店简单加工即可出餐的小店，要降低营业面积和厨房比例要求。

炸串小吃店铺本身投资金额较低，国家政策倾向帮扶，很明显地增强了投资者进入市场的意愿和信心。

△图片来源：摄图网

炸串，能否出现下一个万店品牌？

面对横空杀出的黑马，业内对炸串的未来已经有了诸多设想，评论中也多见将它对标各类成功的品牌前辈们。目前最火热的两家炸串品牌也喊出了类似“百城万店”的口号。那究竟，有了资本加持的炸串小店，未来能否跑出万店品牌呢？

欧峰认为，中国有2880多个县市区域，有8000多个购物中心，在小吃快餐茶饮品类里已经出现了有2万多家正新鸡排、2万家的蜜雪冰城、1万多家绝味鸭脖和1万多家华莱士汉堡。当炸串品牌借助资本的助推构建供应链系统和数字化系统后，可预期的开店速度越来越快，这个品类未来跑出万店规模的品牌并非不可能。

但是，红餐网观察发现，就目前来看，炸串品类要想开出万家门店，其实还面临着不少挑战。

△图片来源：摄图网

食品安全与健康生活的双重挑战

小吃品类的致命软肋就是食品安全。余奕宏认为，这个品类往往都是以加盟连锁的模式快速发展的，这就对管理管控能力要求很高，一旦失控则很容易出现食品安全的隐患。在当下，消费者的信任度、信誉度有限，一旦品牌出现大的食品安全危机，就会对品牌生存有影响，甚至会危及整个品类。

其次，炸串、烧烤等容易上瘾的小吃好像都会面临“健康生活”的拷问，复购容易但绝不是刚需。

欧峰认为，如何更加符合新消费人群的需求，既具有上瘾属性又兼顾健康属性，即低油、低脂、低卡路里，产品上新的同时还要满足供应链端食材的稳定化和生产的规模化、配送的便捷化等等。

△图片来源：摄图网

烹饪手法、食材、调味料本身都是产品的迭代更新的切入口，想象空间还是很大的，关键看能否在可接受的成本之内实现。比如传统油炸的方式可否用空气炸锅的技术，高热量的肉类将来会不会被植物蛋白类替代？

产品同质化严重

中央厨房、标准化运营的配置，以及烹饪方式的单一，都让炸串品牌可以快速扩张。但是，这也意味着产品容易出现同质化的问题。

红餐网曾经对市场上的一些炸串品牌进行探店，发现这些连锁品牌在装修环境和营销上确实十分出色，但是在产品上，如果摒除包装的话，无论是食材的品种、做法还是口味上基本没有多大差别。

有媒体统计，目前喜姐炸串和夸父炸串已有过半数产品重复。目前，两家也都在跑马圈地阶段，产品属于稳准狠的类型，都还没有更多研发和创新。

与此同时，炸串还面临烤串、炸鸡等其他相似品类的蚕食。

△图片来源：摄图网

上文提到，炸串主要是“油炸”，消费者吃的就是油脂的诱惑。但是这样体验，其实在其他品类也可以感受得到。

比如烤串、烤肉、炸鸡排甚至煎炸类的小吃，同样具有这样的重口味成瘾性，这些品牌在漫长的发展中已经出现了上千甚至上万门店的超级大品牌，他们的供应链和品牌运营也更加成熟，这就进一步分流了炸串的消费群体。

甚至其它品类也开始添加串类作为补充，比如蜜雪冰城也开始添加炸串区。

新品牌将会很快入局，内卷加剧

成熟的供应链体系，小店铺的标准化运营，资本助力之下万店规模的美好愿景，这些既是炸串的优势，但也意味着极容易陷入内卷。

其实，任何品类出了热门品牌，或是被资本看好之后，接下来肯定会出现新资本和新品牌的扎堆入局。按照余奕宏老师的分析，再接下来一定会有区域性品牌诞生和品类的分化。简单说，就是一旦赛道拥挤，如何找准差异化的发展道路至关重要。

△图片来源：摄图网

对此，欧峰认为，炸串未来的竞争主要是供应链和数字化系统的竞争。从供应链端看，首先是产品的迭代创新，如何更加符合新消费人群的需求，既具有上瘾属性又兼顾健康属性（低油、低脂、低卡路里）。同时供应链的食材的稳定化和生产的规模化、配送的便捷化等等。

从数字化看就是全系统等数字化能力的构建，从供应链端数字化建设、运营数字化的建设、用户数字化的建设等等。

规模化团队的建设

余奕宏认为，有了万店的市场规模，也需要有合适的团队来承接。

“炸串和炸鸡、炸鸡排都是属于小吃，炸串的标准化和可操作性、出品效率比炸鸡、炸鸡排更高，供应链也非常成熟；市场需求端，炸串原本就是一个常见于街边的品类，有广泛的群众基础。同样从需求端看，这是一个真实、广泛、长期存在的需求，从供给端，供应链成熟、稳定，那么就看谁能更懂用户，更能组织一个规模化的团队来承接这个万店规模的市场。”

△图片来源：摄图网

目前来看，市场上炸串品牌走的大多是加盟扩张的路线，短时间来看确实有利于品牌快速攻城略地，但是从长远来看，如果没有强大的团队和组织力，门店开得越多，问题也将会越大。如果当下没有夯实基础，未来迟早是要埋单的。

结语

外界的关注，资本对品牌、甚至品类发展的助力，可以说都是相当激烈。烈火烹油、繁花似锦的背后，如今的炸串品牌创始团队能否可持续地发展自己，尊重用户的根本利益，冷静地看到隐患，并有智慧地处理，决定了明年此时我们是否还有继续谈论炸串的机会。

源:人民日报海外版

近期，瑞幸咖啡携手上海美术电影制片厂的经典之作《大闹天宫》，推出一系列联名新品，唤醒了大众的“童年回忆”。图为上海一家瑞幸咖啡店。王初摄（人民视觉）

江苏省扬州市结合本地特色资源，鼓励引导夜间餐饮、旅游、文化娱乐等消费活动，吸引多家连锁餐饮店入驻老街，促进夜经济发展，提升城市活力。图为游客在扬州市东关街游玩。孟德龙摄（人民视觉）

小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤……不论在景区商圈、步行街区还是商场集市，餐饮门店最能聚集人气，各式连锁品牌门店更是频频露脸，不断刷新“存在感”。

数据显示，截至去年底，中国“餐饮品牌万店俱乐部”成员已有6家，同时更多企业在向万店规模进发，5000家店以上规模品牌门店数量稳定增长。不断加密的餐饮连锁门店，直接影响着大众生活，也标注着中国餐饮行业发展的进程。“万店”是如何实现的？意味着什么？

“小吃小喝”撑起连锁门店半边天

“一条城中心的步行街，可以看到同一品牌两三家餐饮连锁店”“热闹的商圈，几乎隔三五百米就能看到同一家茶饮店，小吃店分布也很密”“去偏远地区出差、回到县城老家，发现熟悉的连锁店多起来了”……谈及“万店餐饮”的话题，不少消费者反映，一个最直观的体现，就是身边的连锁餐饮多了。

从特色小吃、中西快餐到休闲饮品、面包甜点、火锅烧烤……星罗棋布的连锁餐饮门店，满足着消费者在不同场景下的需求。

“餐饮品牌万店俱乐部”成员有哪些？

中国连锁经营协会联合美团发布的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，去年，肯德基和瑞幸咖啡门店数量破万，截至去年底，“餐饮品牌万店俱乐部”共有正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士、肯德基、瑞幸咖啡6大成员。

除了6家万店连锁品牌之外，更多企业在向万店规模进发。截至去年底，门店数在6000家以上的有古茗、茶百道、沪上阿姨鲜果茶、书亦烧仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味鸡、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等品牌，进击万店连锁的第二梯队呼之欲出。

美团数据也显示，从2023年品牌连锁门店数区间等级分布来看，5000家店以上规模的品牌门店数量稳定增长，5000至1万家规模区间和万店以上规模区间的连锁门店数占餐饮大盘比例均有所提升。

看主营类别——目前“餐饮品牌万店俱乐部”的6大品牌主要分布在小吃、快餐和饮品类别。《白皮书》显示，2023年，主要餐饮品类连锁化率位列前三的依次为饮品店、面包甜点和国际美食，分别为49%、30%、28%，其中饮品店的连锁化率增长5%，继续拉大领先优势。可以说，“小吃小喝”撑起连锁门店半边天。

看空间分布——2023年，55%的连锁餐饮门店布局在一线和二线城市，44%的门店布局在三四五线城市。与2021年相比，一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。“随着餐饮品牌市场扩张步伐加快，会有越来越多连锁门店布局中小城市，三四五线城市为餐饮品牌提供了广阔的增长空间。”中国连锁经营协会名誉会长裴亮说。

“抢身位”，连锁化率稳步提升

去年12月15日，肯德基在中国的第一万家门店——京杭大运河餐厅在浙江杭州正式开业。他们用36年时间，在中国市场实现了从1到1万的突破。仅去年一年，肯德基中国门店净增长1200多家——这相当于平均每不到8个小时，就有一家肯德基新店在中国开出。

“品牌一直在不断加快开店的速度，净新增店数过去5年平均年增长达到22%，未来几年我们都会保持在1200家以上。”百胜中国相关负责人介绍，品牌也在同步优化新店的投资，过去5年单店投资平均降幅达到9%，去年的单店投资下降到150万元。

餐饮万店，究竟意味着什么？

这首先要放在餐饮行业大盘中来看。

2023年，中国餐饮业总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿元大关。同时，餐饮业连锁化率达到21%，比上一年提高2个百分点。

“如果说20%的收入增长凸显了餐饮市场景气的回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的提高。”裴亮认为，连锁化率是直观体现餐饮业专业化、规模化、集约化和现代化水平的主要指标。

近年来，中国餐饮连锁化率稳步提升，从2020年的15%，到2021年的18%，再升至2023年的21%。

《白皮书》分析，餐饮业连锁化率逐年走高有多方面原因。例如，有了数字化助力，餐饮品牌得以打通前端的流量获取、中端的内控管理、后端的供应体系，大幅拓宽管理“带宽”，提升了连锁复制能力。

对餐饮企业来说，万店规模，则意味着品牌影响力与竞争实力。“在食品安全、运营效率、产品和服务创新、科技与数字化应用等诸多方面，连锁企业依托规模经营，比单体门店具备更多优势。”裴亮说。

目前，一批餐饮品牌正向万店目标迈进。例如，有茶饮品牌门店数量超过9000家，距离万店仅“一步之遥”；不少餐饮企业提出明确的开店目标，有的直接打出“万店计划”，不断抢占市场。

分析认为，当前餐饮市场竞争愈演愈烈，已经来到了“抢身位”的阶段，不少餐饮企业正试图通过规模化扩张来巩固市场地位。对于连锁品牌而言，“万店”意味着规模化效应，在成本管控、利润提升方面有更大发展空间，同时也意味着更广阔的市场和更强的品牌影响力。

加码市场，品牌“各显神通”

那么，“万店”是如何实现的？换句话说，为什么能开这么多店？

一方面，中国大市场提供了肥沃的土壤。

近年来，中国餐饮行业快速发展。《白皮书》显示，2006年，餐饮业收入突破1万亿元，此后的2011年、2015年、2018年、2023年分别迈上新的万亿元台阶，如今已经突破5万亿元。随着行业发展，餐饮门店也快速落地生根，从一二线城市到县城小镇，各式餐饮店成为百姓生活的一部分。

另一方面，连锁品牌“各显神通”，不断赢得市场。

——有开放的合作模式。

寻找“事业合伙人”“城市合伙人”，越来越多餐饮品牌选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式，加速了开店的步伐。去年以来，海底捞、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等头部企业纷纷启动加盟，将餐饮业的特许加盟掀起一个新的热潮。“无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，所有增长都离不开特许加盟模式在餐饮业的普及与发展。”裴亮说。

——有灵活的运营策略。

旗舰店、精选店、迷你店、快闪店，同一个品牌的连锁店可能有多副面孔。丰富的店铺种类，正是品牌灵活运营策略的一种。比如，肯德基新店有4种模式，180平方米的标准店之外，还有特殊商圈餐厅、小面积餐厅、低投资餐厅3种类型。其中，小面积餐厅主要用于高等级城市的门店加密，低投资餐厅则主要用于向小城市下探，“足够大的面积可以保证小城市节假日的高峰，足够低的投资可以保证向城市下探时的成功率。”百胜中国有关负责人说。

此外，一些品牌会通过独立的品牌卫星店，专做外卖生意，通过降低房租等非食材成本，实现“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展，从而降低规模化扩张中经营选址的压力。去年，老乡鸡、农耕记、海底捞等一众品牌均在尝试品牌卫星店的新模式。

不少分析认为，万店是中国餐饮行业高度发展的产物。而对品牌来说，万店规模也意味着新的起点。

“以‘万’为始，希望到2026年，能让肯德基的美食和服务覆盖中国超7亿消费者，人群规模实现50%以上的增长。”百胜中国首席执行官屈翠容说，接下来，肯德基将重点从门店网络扩张、新品类开发及价格优化三大策略着手，全力推动目标达成。依托强大的供应链，品牌将加速扩大中国市场的门店规模，力争逐步覆盖1100个待进入的城镇。

“肯德基中国跑出万店规模、锚定更大目标的背后，是品牌长期加码中国市场的坚定信心。”屈翠容说。（本报记者 李婕）

《 人民日报海外版 》（ 2024年07月25日 第04 版）

莉亚/米村拌饭的火爆，引发行业思考，预制菜会是餐企的“救星”吗？

最近，#萨莉亚靠预制菜年销近百亿日元#的话题冲上热搜。预制菜争议不断，作为预制菜餐厅“鼻祖”，萨莉亚却似乎从未受到相关舆论的压力，营收也丝毫未受影响，引发行业关注。

2024年（2023年9月至2024年5月）前三季，萨莉亚的亚洲业务表现尤为突出，营业利润同比增长66%，达到82亿日元（约合人民币3.7亿元）。像北京、上海这样的城市，萨莉亚单店全天排队数可达300桌，节假日等高峰时期排队人数更多。

2024年上半年，餐饮相关企业倒闭超过100万家。这个数字已经“逼近”2023全年的135.9万家。餐饮行业阵痛的当下，萨莉亚的火爆，引发行业思考，预制菜会是餐企的“救星”吗？

知名连锁餐厅，否认使用预制菜

前两年，疫情催化了预制菜快速应用在各个消费场景的应用，尤其是餐饮，除了外卖，堂食也不例外。

中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

上述报告提到，第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包，连锁餐饮店使用预制菜也已是行业内公开的秘密，其中乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。“餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑，即在中央厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。”有不少预制菜商家公示了自己的一些客户以及合作伙伴，除吉野家、李先生、永和豆浆、如意馄饨、吉祥馄饨等常见的连锁快餐店外，还包括三米粥铺、费大厨、遇见小面等网红餐厅。

但大部分知名连锁餐饮都不敢明着使用预制菜。

费大厨总部客服人员表示，费大厨没有预制菜，并提到，尽管费大厨是蜀海的客户，但蜀海并不为其提供预制菜相关服务。乡村基相关工作人员称乡村基应该是没有预制菜的，但具体情况其并不清楚。某西贝门店相关工作人员介绍“（店里菜）有些是半成品，有些不是。炒菜、儿童套餐基本上都是现做的，像鸡翅、大盘鸡等是提前腌制好的半成品。”

不走寻常路，萨莉亚/米村拌饭火爆出圈

自去年“预制菜进校园”风波开始，行业掀起了一股抵制预制菜的风向，国内部分消费者开始厌恶预制菜。在此背景下，有两家餐饮企业使用预制菜，不仅没有被嫌弃，还出现了一家年销近百亿日元，一家7年快速开店1000家的行业神话，他们就是“萨莉亚”和“米村拌饭”。

天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家（吊销：10471家、注销：1045678家）。2023年全年，吊销、注销的餐饮企业数据是135.9万家。而2024仅上半年1-6月，这个数据就“逼近”去年一整年。

在餐饮店倒闭率如此高的当下，这两家主要靠预制菜撑起的餐饮品牌，表现仍然亮眼，有何“过人之处”？

1.光明正大、坦坦荡荡使用预制菜

年初，米村拌饭突然火起来了。原因来自于喜欢薅羊毛的打工人，发明了米村拌饭的新吃法“3元穷鬼套餐”，点一份可以无限续的3元白米饭，还有免费的海带汤、免费泡菜，一顿饭3元轻松搞定。于是，网友们开始齐聚米村薅羊毛。

令人意外的是米村官方回应，表示大家敞开了吃，不用不好意思，又赢了一波好感。但很快，米村拌饭就被爆出使用预制菜。

然而，米村足够坦荡，也没有藏着掖着。有个女生喝海带汤，觉得太淡了，麻烦服务员给他加点盐，服务员表示没办法，因为所配备的调料包全扔了。甚至门口大家都排着队，服务员推着满车“料理包”，大摇大摆从客人面前经过，纸箱上也贴着大字标签。

米村拌饭不仅没有迎来想象的“被骂”，反而越发高歌猛进。2017年全国也才60家米村拌饭，7年后米村拌饭就已经落地1000家，要知道中间有三年停滞期。尤其是去年，别人都在关门大吉，米村拌饭不关反开，开店91家，开店增幅超100%，刷新了餐饮界纪录。

或许，在餐饮门店是否使用预制菜和是否告知使用预制菜之间，消费者更在意的是后者。

2.选址策略，带给消费者“便宜”的感觉

米村拌饭的选址，基本都在大型商场内。在周边人均一百左右的餐饮品牌的包围下，米村拌饭的20几元一份的拌饭套餐，让消费者感觉既能吃饱又很便宜，性价比超高。

萨莉亚定位为意式餐厅，但萨莉亚是日本连锁餐饮品牌，创立于1967年，在2003年进入中国市场。目前萨莉亚全球门店总数超过1500家，中国门店数量超过400家。萨莉亚选择门店地址时也有自己的策略，他们会把门店设立在繁华商业区中位置最差的商铺，这样既能够享受区位带来的流量，又能最大限度缩减房租的开支。

作为一家在全球开出超过1500家门店的餐厅，萨莉亚成功最大的秘诀就在于“低价”。6元的冰激凌、9元的烤菠菜、9元的蘑菇汤、14元的意面、24元的披萨，翻阅萨莉亚的菜单可以发现，几乎找不到单价25元以上的菜品。据统计，在萨莉亚100道菜里，有70多道定价在20元以下。

30元能吃饱、40元能吃好、50元吃到吐，由于人均消费较低，萨莉亚有着“意大利版沙县小吃”、“西餐界蜜雪冰城”之称，也有不少消费者称之为“穷鬼套餐”。

3.低价背后，标准化流水作业

在低定价的策略下，萨莉亚依然可以实现60%的毛利润，这背后得益于其高度标准化、规模化运营系统。萨莉亚是最早采用中央厨房模式的西餐厅，餐厅的食材在中央厨房进行标准化作业、规模化处理，完成统一加工，并统一配送，到了门店后继续实施标准化流程。

在萨莉亚，餐厅里没有厨师，厨房里没有一把菜刀，食材多为半成品和预制菜，员工只需要将其进行加热处理便可快速上餐。日本电视台曾特意报道过萨莉亚的上菜时间，“完成15道菜品只需要9分58秒”。使用预制菜、降低人工成本，提升翻桌率，这样的标准化流程大大增加了门店的运营效率，这也是萨莉亚长期低定价还能保持高利润的原因。

4.口味保证，聚焦年轻消费群体

尽管因为预制菜，米村拌饭出餐很快，但其定位并非是快餐店，而是更向年轻人靠拢，打造符合年轻人口味和审美的网红店。在菜品选择上，米村拌饭的主群体是年轻人，工作日以吃午餐的打工人为主，精益求精，只卖适合这类人食用的口味和外观俱佳的10道菜外、3种主食、2种汤。

菜式大多数是预制菜的萨莉亚，肯定跟那些采用最新鲜的食材、由大厨现场烹饪的顶级西餐没法比，但它的味道却能够秒杀同价位的西餐，也优于很多价位比它高得多的西餐。萨莉亚能够保持还不错的味道，除了西餐的口味比较容易标准化以外，还在于萨莉亚有自己的食材供应链体系，比如萨莉亚使用的橄榄油产自萨莉亚在意大利的农场，质量很高，萨莉亚的白沙司，来自其澳大利亚工厂……可以尽量确保食材的质量和口感。为了做好品控，萨莉亚一直保持着直营店的经营模式。

近期，预制菜国家标准开始征求意见，标准的出现和完善将有助于预制菜行业健康发展，同时将对预制菜产品的选材和加工，要求更为严格和规范，在口味和安全的双重把关下，消费者对预制菜的接受和包容会更多。未来，预制菜或许真的可以成为餐饮“救星”。