今餐饮业，生意火爆者不多，生意平淡者很多，生意惨淡者不少。
为了改变生意平淡和生意惨淡的状况，很多企业总是从提升服务和食品口感入手，这两点相当于小学时代的小学语文和算术2门功课，距离中学时代的6门功课还差得远呀，更不用说大学时代的24门功课了。
换句话说：一些餐饮企业还停留在“小学时代”。这样的餐饮企业能有救吗？
如今餐饮业早已经进入“大学时代”了，在餐饮业的新时代，决定企业生存和发展的条件很多，这里仅列举24个条件：企业文化建设、企业制度建设、人才培养与引进、员工培训、股权激励、薪酬管理、食品安全、食品质量、食材质量、食品营养、食品口感、产品创新与开发、服务质量、管理水平、团队建设、宣传策划、对外交往、客户群分析、客户维护、新客户开发、订单与出品速度分析、外卖分析、供应商考察、选址与装修。
这就是说，如今餐饮企业要想生存和发展，是一个综合的结果，绝不是靠单独某个方面就可以成功的。
这里有人要说了：我们餐饮企业生意不好，如何才能做起来？
要解决生意不好的问题，需要具备一定的前提条件。缺乏一定的前提条件，就算生意偶然做起来，也是好景不长。
生意不好的餐饮企业如何起死回生呢？首先看这三个前提条件是否做到：一，是否有决心；二，是否有人才；三，是否有制度。前两点我们仅做简要说明，后一点是前两点的保障，我们重点说明。
01
是否有决心
有决心指企业业主有决心。如何判断业主有决心？
第一，业主从自己开始改变；第二，业主亲属可以换掉；第三，充分授予管理者权力，包括一定的用人权和财力支配权。如果管理者有职无权，那和普通员工就没有区别了。
比如，知名餐饮企业净雅公司的倒闭，就与该公司董事长决心不大有关。像净雅公司这样缺少决心的业主比比皆是。
02
是否有人才
有人才指有得力的人才。也就是有独到技术的技术人才和懂管理的管理者。这里独到的技术就是能生产出别人无法模仿的产品，有了别人无法模仿的产品，自己的企业也就有了核心竞争力。而一个没有核心竞争力的企业是早晚要被淘汰的。
关于管理者是否懂管理的问题，需要提示的是：不要认为那些有多年管理经验的人就一定懂管理。那些有经验而不懂管理的人其实不难识别，有些人只要通过简单的外表和行为就能看出。
比如，有的管理者留长指甲，就属于不懂管理一类；作为餐饮从业人员，不留长指甲，这是服务行业的常识，连常识都不懂，怎么会懂管理呢？再如，有些管理者要求下属工作时间不玩手机，而自己却带头玩手机，这样的管理者明显属于不懂管理的浑水摸鱼者。
说到这里，有的企业业主要说了：我们只是一家小型企业，没有聘请管理人才的财力怎么办？
如果这样，可以考虑聘请兼职人才，或者以赠送股份的方式吸引人才。对于兼职人才，哪怕对方一个月只工作3天到5天，也是值得聘请的。另外，如果实在请不到人才，那就至少请一个人品好且懂一点管理的人。
在餐饮业，因为没有得力的人才而失败的例子俯拾皆是。比如，曾经名噪一时的黄太吉公司就是其中之一。
03
是否有制度
这里的制度，主要指企业管理制度。绝大多数企业都公布了管理制度。可是，很多企业的制度难以执行，有些企业的制度甚至只是摆设。制度难以执行和制度只是摆设等于没有制度。何以如此？因为上层管理者自己做不到，所以下层员工只能上行下效了。
制度难以执行，这是中国餐饮企业的通病。有这一通病的餐饮企业不胜枚举。如北京小土豆公司、北京大鸭梨公司、北京郭林家常菜食品公司、武汉小蓝鲸公司等等。
如何解决这一通病？主要通过引导来解决。如何引导呢？这里我们以某餐饮公司的“三步引导法”举例说明。仅供参考。
《某餐饮公司的三步引导法》
第1步 发放调查问卷
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员工调查问卷
编号： 姓名： 部门： 时间：
【说明】1、本问卷无标准答案，请按照自己的真实想法填写；2、填写完整者可以获得奖品一份，奖品为毛巾或洗衣粉；3、除选择题外，两人问答题的答案完全一样的，双方均无奖品；4、填写真实且认真者，可以另外获得价格不低于100元的奖品一份。
一、选择题（请在你认为正确的答案前“口”内划对沟）
1、 您希望在管理规范的企业工作？还是管理混乱的企业工作？
口A希望在管理混乱的企业工作，因为这样工作不费脑不费力。
口B希望在管理规范的企业工作，因为在这样的企业工作有前途，待遇也会水涨船高。
2、如果自己的上级、同级或者下级指出自己的缺点，您会？
口 A怀恨在心。
口 B相信出于善意，指出自己的缺点的人是对自己好，有助于自己改进。
3、您来本店的主要原因是？
口 A为了挣钱生活并混日子。
口 B在取得一定收入的同时，提升自己的技术能力或管理能力。
4、您是否希望本店生意越来越好？
口 A不希望，生意好太累。
口 B希望生意好，只有生意好，自己的工资才有保障，个人才有发展空间。
5、在日本和新加坡城市的大街上，几乎看不到有闯红灯的人，看不到有随地吐痰的人，而在中国很普遍，为什么？
口A中国人普遍素质不高，而素质的提高主要靠管理来规范。
口B日本人和新加坡人天生素质高，而中国人天生素质低。
二、问答题
1、【案例分析】巴西足球队队长罗马里奥是非常著名的足球运动员，可是因为他自恃劳苦功高，所以骄傲自满，藐视教练，最后教练斯科拉里决定：开除罗马里奥。开除时，尽管很多人说情，包括当时的总统在内，但教练还是坚持按照队规处理。开除后不久，在2002年世界足球杯上，巴西队照样踢出世界冠军。
看了本案例，您有何感想？
2、2014年1月18日的，北京与河北交界的燕郊某一家餐馆发生了一起因为煤气罐爆炸而造成1名服务员身亡，多人受伤的惨剧。此前，值班人员曾经二次发现液化气罐在下班后没有关闭，但并没有对责任人进行处理。所以该餐馆的一名厨师说：“是餐馆的管理混乱害死了服务员呀！如果管理规范，并对不关闭液化气罐的责任人进行处罚，责任人就会长记性，也就可以避免惨剧发生了！”
对此，您认为这位厨师说的话对吗？您认为我店是否应该加强管理？
3、【朱元璋杀婿灭亲】 明朝时期，茶叶是国家和西域人交换马匹的物资。为此，朱元璋制定了“茶法”，严禁贩卖私茶。可是朱元璋的三女婿欧阳伦，依仗有一个皇帝岳父，目无法纪，贩卖私茶，谋取横财，还指使家人巧取豪夺，大量收买茶叶。地方官员告发后，欧阳伦不但不收敛自己，反而仗势欺人，对告发者严刑拷打。朱元璋得知后大怒，并将自己的乘龙快婿赐死。这件事情的处理，朱元璋虽然失去了一个女婿，但却赢得了天下的人心。
通过这个历史故事，您如何看待制度的重要性？
4、如果本企业的上层管理者以身作则，带头遵守企业制度，您会怎么样？
5、您个人有哪些优点？有哪些不足？谈谈自己今后在本店的打算。
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第2步 召开座谈会
1、业主亲属座谈会
参加人员：董事长、总经理、业主亲属
会议内容：
第一，董事长首先表明自己只认制度不认人的决心，并发言：不管是我什么亲属，哪怕是我亲爹，一律按照《员工手册》办事，否则离开本公司。
第二，业主亲属人人表态：愿意遵守《员工手册》，服从上级管理。
2、管理人员座谈会
参加人员：董事长、总经理、其他管理人员
会议内容：
第一，总经理表态：愿意带头遵守《员工手册》。
第二，管理人员人人表态：愿意遵守《员工手册》，服从上级管理。
第3步 集体学习
参加人员：董事长和全体员工
会议内容：
第一，人力资源部经理培训《员工手册》。
第二，董事长表态并发言：《员工手册》是针对所有人的，包括我本人以及我的亲属也要遵守，如有违反，大家可以提出来，举报者，我将进行单独奖励。
第三，总经理、管理人员代表、员工代表分别表态：遵守《员工手册》。
总之，只要企业业主有决心，企业有得力的人才，企业制度得到执行，那么企业起死回生就有希望。离开这三个前提条件谈起死回生，只能是天方夜谭。
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作者：楚剑，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。
楚剑，餐饮职业经理人，湖北仙桃人，政治学与工商管理学专业。2000年从事餐饮业，先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有《如何打造超级组织力》。（微信号：cn18931226）。
红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
<>友王总在家乡沈阳开了一家粤菜特色的餐厅，店面200平方米，前厅后厨总共10人。店面装修也挺时尚，也很注重产品质量。
开业时生意不错，但是慢慢的却生意冷清下来。向客人征求菜品意见，他们都说“挺好吃”，但生意却越来越差。王总一下子陷入了迷惑，不知道是哪里出了问题。
其实，王总的困惑也是很多餐厅老板的困惑。面对生意下滑，或者持续生意不景气。他们会想很多种办法，却最终无济于事。那么到底该怎么办才好呢?
我觉得餐厅老板可以从以下几个思路来找对策：
要重新找到餐厅受众的味觉喜好
餐厅生意不好时，餐厅老板很焦虑，就越想快点赚钱，这样，从心理上就已经彻底输了。只想着赚钱，就想着用成本低的原料，偷工减料，精简员工，这样的做法，无异于饮鸩止渴，直接加速餐厅的死亡。
其实这个时候，最重要的是，重新评价餐饮菜品质量。主动询问顾客对菜品的意见。注入他们对咸淡、分量、卖相的评价，并建立日常的反馈机制，这样就能从大面积的提问中逐渐找到餐厅受众的味觉喜好，从而调整自己的产品。
优化就餐体验
就餐体验决定了店内顾客的舒适程度，假如你的店是这样的：冬天进来很冷，夏天进来却没有空调。门前卫生很差，服务员对顾客不热情，顾客的需求半天都没有满足，菜品被多次催促也上不来……那么你没有理由做好餐厅。
你要做的，只能是优化这些细节，提升顾客的就餐体验，让顾客在良好的消费体验中成为回头客。
不要盲目降价，或许“提价”才是最佳策略
面对困境，很多餐厅采取降价策略，他们出于控制毛利的需要，使得饭菜的质量也无法保证，饭菜质量差导致生意更差，一步一步的进入到恶性循环之中。
要想做大做强，就一定要舍得投入，并且坚守自己的阵地，哪怕提价，只要坚持把产品做到位，坚持餐厅的品质，才能摆脱低级别的竞争。这样顾客才会上门。即使现在只能吸引一个客人，也力求做到他下次愿意带朋友过来。
要落实制度，加强管理
制 度、标准、规范、要求、考核，是一个企业运营的根本，如果无法做到，企业就会有较大的经营风险。
每个员工的岗位有什么考核标准？人员为什么总是流失?出品为什么总是不稳定?成本为什么这么高?这些原因是否经过分析、漏洞如何弥补？这都是需要及时理清的问题。
一些企业在人事、财务、仓库、运营管理部门中都会运用管理软件，此时要多用数据来说话，用数据来分析其工作的成效以及需要改善的地方。
要有自己清晰的定位
我们习惯观察竞争对手，并且模仿对方，其实这样可能是东施效颦，还扼杀了自己餐饮店的独特魅力。很多餐饮店生意一不好，没有经过调研，立马让厨师换菜，这是万万不可取的。坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜，这才是根本。
新菜固然带了新客源，但是要想让顾客一直喜欢自己，这取决于自己的特色。不了解这一点，就无法真正吸引顾客，所以要有自己清晰的定位，不要轻易失去自我。
做好餐厅营销，维护好客户关系
一个餐厅，对老顾客的关系维护非常重要，餐厅可使用餐饮管理软件来建立顾客信息数据库，对老顾客进行关系维护，时常发送一些促销活动，或者新菜品，引导老顾客再次消费。
餐厅可定期或在节假日规划和策划餐厅促销，定期为顾客提供促销，可以起到引导消费的作用。
餐厅可定期推出新产品上架营销。安排老顾客品尝，这种推广活动可以提高老顾客的身份和价值，促进他们增加对餐厅的喜好度。
餐厅要建立自己的会员管理体系。定期的会员活动，可以稳定餐厅老顾客的消费关系，取得老顾客的信服。
总之，既然选择了餐饮这行就要坚持下去。生意惨淡时，不要气馁，勇于面对困难找到化解的方法。生意火爆时，不能骄傲，时刻观察市场行情，这样，你的餐厅才能朝着更好的方向发展，处于不败之地。
餐饮公会原创，转载请先联系授权。
<>的餐饮店刚开张时挺火的，可为啥生意越来越差？
很多餐饮老板都会发出这样的感慨。明明开店时红红火火，可生意越来越差，自己也找不出个具体原故来。
这是因为，刚开店时的火热，只是顾客尝鲜的表现，时间越长，餐饮店的缺点越明显，越被顾客所拒绝。
新手开餐饮店，生意越来越差是十有八九，如何调整就成为了重中之重。
有些人盲目做营销，认为生意不好就要通过打折营销来引流，并设置出各种各样吸引眼球的活动，梦想着生意得到可观的改善。
但实际上，餐饮营销的本质是放大自身的优势，所以那些知名的大餐企才会越做营销越知名。而生意越来越差的餐饮店，自身本就没有优势，因此生意不但不会变好，反而越来越越差。
还有些人只想着要添加新菜品，他们认为是自己的菜品没有新鲜感了，想通过新菜品来吸引顾客进店。
但实际上，顾客只会因为喜欢了你的某道菜而进店，倘若你旧菜都不能够吸引他们，推出新菜也不能产生多大效果。
想要改善生意，首先要改变自身不足，并建立起自身的优势。生意越来越差，我们要依次做以下5件事情：
< class="pgc-img">1、菜品去粗取精
餐饮店生意越来越差，一定是很多菜品达不到顾客的预期，无法满足顾客的需求。这些菜品也许是不好吃，也许是分量小，也许是价格贵。
所以我们要去粗取精，首先根据之前积攒下来的点餐数据，挑选出点餐率最低的菜品，这些菜品不是自身有问题，就是不符合周围顾客的需求，直接剔除即可。
然后再把点餐率最高的菜拿出来做优化，精致口味，或增加菜量，或改变一下摆盘方式。这道菜点餐率最高，一定是顾客最喜欢的，但还是不够完美，否则生意也不会越来越差。
2、翻新门面
第二步，如果自己餐饮店门面看起来较为旧，则需要进行一定的翻新处理。
翻新处理不是为了假装自己是新店，而是要改变萧条和落寞的氛围，让餐饮店看起来欣欣向荣。
餐饮店呈现出来的氛围严重影响着顾客的判断，所以那些排队越长的餐饮店，生意就越好。
< class="pgc-img">3、开设明档厨房
为何要开设明档厨房？它有以下3点作用：
1）让顾客用餐更放心。
2）容易制造出“气味营销”。
3）展现出餐饮店对菜品的自信。
这其中，展现出自信是最重要的，这样可以给顾客带来一个“我们的菜品很有自信”的感觉，会让顾客增加对菜品的预期，从而促进消费。
4、特价招牌菜
不管什么行业，最重要的，就是把自身最好的一面展现给顾客。
餐饮店如何把招牌菜展现给顾客呢？最直接的手段就是以特价的方式。
我们需要把最拿手最有特色的招牌菜打上特价，以此来引导顾客购买招牌菜。虽然这看似是少赚了钱，但却能够顾客带来这家店很好吃的印象，这对于改善生意非常有效。
当然，等餐饮店生意恢复上来，也就代表着顾客喜欢你的餐饮店了，你就需要把招牌菜恢复原价了，因为它们将成为你餐饮店的主要收入来源。
< class="pgc-img">5、做好餐后服务
心理学上有一个定律，叫做峰终定律，是指顾客在体验式服务过程中，印象最深刻的两个点，一个是体验最好的时刻——峰，另一个是过程最后的时刻——终。
餐饮店生意越来越差，很可能就是最后给顾客留下的印象差，所以我们一定要注重餐后服务。
餐饮服务可以是代金券赠送，可以是小型的抽奖活动，反正一定要给顾客一个好处。
实际上，以上这5个做法仅仅是最为泛用的解决手段，除此之外，还有很多很多种方法能够改善餐饮店的生意，它们灵活多变，却都遵循着经营餐饮店的底层逻辑。
想要开好餐饮店，最重要的是弄懂其底层逻辑。只有知道了底层逻辑，才能做出相应的措施，才能够让顾客不断消费。
< class="pgc-img">餐饮经营的底层逻辑为：
1、氛围影响着顾客的判断
餐饮店应时刻保持欣欣向荣的氛围，氛围不仅影响着顾客的心情，还影响着顾客对餐饮店好坏的判断。
2、拳头产品决定整体生意
想法设法为顾客展现自己最好的菜品，并以此菜品为发力点，提升顾客对餐饮店的整体印象。往往一道极致的菜品，能够带动其他菜品的销量。
3、“物超所值”是顾客复购的根本理由
我们应通过增值服务，以及展现菜品价值的手段，让顾客觉得“物超所值”，以此促进顾客的二次消费。餐饮店的经营核心就是顾客的复购率。
< class="pgc-img">开餐饮店，无论处于哪个阶段，都要懂得遵循其底层逻辑。这个逻辑建立在消费者心理之上，所以更能够打动他们。
