什么别人一家几十平米的小店偏偏能屹立几十年不倒，还成为行业学习的标杆？为什么看着不起眼的街边店，营业额却比很多在商业中心的餐厅还要持续稳定？
红餐网刊发了一篇《我想开一家小餐馆，到底应该怎么做？》引发了很多读者的共鸣，很多读者留言问：
“我想开一家特色面店，怎么做？”
“我打算开一家冰淇淋店，求指教”
“我打算开一家米粉店，要怎么操作？”……
这些留言都凸显了一点：大家都很急切并且有点急于求成了。餐饮开店创业，如果那么简单地靠一篇文章或者某个行业人士几句话的指点就能成功的话，那就不会有那么多开了又关门头换了又换的店了。
那么，要想成功开一家餐厅并且活下去，到底需要做到哪些呢？以下几点，各位准备或者正在创业的餐饮人可以参考一下。
01
菜品
要么做大众口味，要么做特色
好吃的概念怎么界定？你和你的朋友觉得好吃，是不是就行了？如果你是以自己的口味来做标准的话，那估计很难开得长久。
众口难调，有人觉得咸有人觉得淡。你觉得不辣，顾客可能已经辣到掉眼泪了。所以大家开餐厅不要追求什么绝对好吃，要让大部分人觉得适合就行了。
△大众口味最容易被接受
就拿麦当劳、肯德基来说，他们的汉堡和鸡翅会很好吃吗？大部分的人都不觉得，但说难吃也不至于，他们的标准化生产和中央厨房使得出品相对比较稳定。当然，我们不能和这些国际餐饮巨头来比，所以我们的菜式还是要有点特色，也就是你主打什么。
比如，你是做家常菜的，那么量足，味够，价格还很实惠，这就是你的卖点。如果你是做面馆的，那么面做得够劲道，汤很浓郁，那是实打实的骨头汤。这又何尝不是你的卖点呢？
当然，如果你够底气那么可以死磕特色！
广东佛山顺德就有一家只卖煲仔饭的店，店只有十几平米，虽然一个煲仔饭至少卖50元以上，老板经常赶客，但是生意很好。煲仔饭在广东地区很常见，街边店也就是10-25元左右，为什么这家店却能卖那么贵呢？答案是有特色。
首先他们的米饭做得很好选用的是最好的丝苗米，先用猛火煮沸之后小火焗，最后放上广式腊味，即使是饭焦也入味喷香。其次食材选用也很新鲜地道，老板每天都要亲自去市场采购。另外，他们没有菜单，顾客不能帮点菜，甚至连用筷子还是勺子吃老板都会“指手画脚”，顾客稍不遵守“规则”随时被老板骂。
△煲仔饭
这样的店，当然是网上差评无限，但是老板依然我行我素，生意一如既往地好。老板为什么不怕差评？那是他坚持了十几年做煲仔饭的底气——我说的就是对的，就是好吃。
如果你能做到，那你也能牛气。
做餐饮，特别是开小店重在菜品的品质和口碑，你的菜品符合大部分人的口味，经济实惠却又有自己的特色，坚持总能赢得生存的机会。
02
服务
让顾客觉得舒适，人情味是亮点
服务，对于小店来说什么海底捞之类的就不用学了，没这个财力和人力，你的顾客也吃不消。我们能做的是什么呢？少点套路，多点人情味。
想想我们经常会光顾的小餐馆是怎么做的？进门，老板会给你倒上一杯水，实在是忙不过来也会说一声“不好意思，比较忙。水在那边，你自己倒一下吧”。熟客来了，一声自然的打招呼，问上一句“今天想吃啥？”是不是比那些公式化是“欢迎光临”要亲切得多？
日本就有一家拉面店，店里只有30个座位，但是却能连续15年都保持60多万的营业额。他们成功的一点就是：让顾客宾至如归。
顾客进门就能感受到店员充满活力的问候声，即使是在忙碌的时候，顾客也不会有种被忽略的感觉。
开一家小店服务不需要多好，但是千万不要让人觉得受怠慢。多一点点有温度的人情味，也许会是你的出路。
03
环境
做不到精致，起码要干净卫生
开一家小店，资金是有限的，装修都是简单的。但是再简陋的装修也不要忽略了一点：干净卫生。如果一家新开的店，连窗明几净这个要求都不能达到的话，那么千万不要做餐饮。
就拿最近发生的事情吧，很多名气很大的餐饮品牌因为食物中毒、吃出虫子、苍蝇等一夜之间被整顿停业，最后元气大伤也不知道什么时候能缓过来。
△干净整洁卫生，是餐厅最基本的要求
何为干净呢？桌子上的残羹剩菜顾客吃完了记得要赶紧收走，不要留着养苍蝇。地上做不到立马打扫，起码那些纸巾、骨头什么的不要有。还有洗手间，没有异味，干净是必须的。
至于食材，受成本所限买不了最贵最好的，那你起码得保证新鲜。最重要的就是厨房的食品安全，变质过期的东西扔了，生熟加工流水台要分清。最后，你餐厅做的东西自己要敢吃。如果连自己家的东西都不敢放心吃，那么你也不用做了。
如果做餐饮连最基本的干净、安全卫生都做不到，那就是没有责任心，可以趁早滚蛋了！
04
忠告
餐饮创业要有吃苦的心理准备
大部分选择开小店的人，都不会是什么富二代，玩票性质，要么是为了养家糊口，要么就是想尝试创业。无论是哪一种，都一定要做好吃苦的心理准备。
开一家小店就别想着像大店那样人手充足了，你就是身兼多职的人。采购、服务、派传单……都是你的活。更可怕的是，辛苦了可能并不会立竿见影，也可能落得一场空的下场。
餐饮创业这条路，风险与机遇并存。大富大贵有点难，但是小富即安还是可以的。最后，愿大家有开连锁品牌的梦，也有跌倒重头再来的勇气。
你认为，餐饮创业还需要做好哪些？欢迎留言补充与红餐小编分享。
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作者：李晓，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
<>几年来，餐饮创业进入白热化的地步。据有关数据统计，全国平均每天都有几百家餐厅开业，还不包括那些没统计到的，没注册的。虽然很多餐厅最后都被市场淘汰掉了，但是它们的很多行为，对整个餐饮业的影响巨大。
那些被淘汰的餐厅常犯的错有哪些？作为创业者，应该明白哪些基本常识？这些问题，或许值得我们思考。
创业前
关于选项目的4个错误
选择什么样的项目，这是创业者的格局和眼界的体现，说一些常见的、不应该发生的错误。
1.看什么火做什么
13年的时候，深圳老社区街道，第一家黄焖鸡进驻火爆后，四面八方开始了疯狂的连锁布店模式。半年内，一条两百米的商业街出现了6家类似的黄焖鸡小店。
正是这种恶劣的小白从众心理，导致这条街道6家黄焖鸡在不到一年半的时间，就因为各种无脑促销的打击竞争对手而倒闭了5家，就连最后一家也于15年末换了招牌。
同样的，除了餐厅，来看看饮品行业。
休闲茶饮从台湾的珍珠奶茶起身，烧起了一把火，这把星星之火从南方一路由广东登陆烧到了北方，从3元一杯的单品增到现在的十几二十几元一杯，甚至大部分超过了一份饱腹快餐的价格。在这短短不到二十年之间，就一个茶饮行业，倒闭掉的知名品牌不下几百家。
模仿、山寨、同类同模式的聚集战争，让李鬼打了李逵的脸，也迷住了顾客的眼睛，这些行为不仅仅是顾客最讨厌的事情，也是商界最低级却最多的手段。
2.看什么容易做做什么
如果告诉你，开一家餐厅的菜品制作不需要任何厨师，不需要明火，不需要技术，甚至不需要切配员，不需要洗菜阿姨，而且还可以一店同时经营黄焖鸡、老鸭粉丝、苏州汤包、中式快餐、面食等等，你信不信？没错，这正是目前流传最广最美好的一个项目：料理包。
一个简单，不需要成本，类似中央厨房模式的供货方，确实是很多想开餐厅的小白最理想最美好的一个项目。当有些用料理包的小白餐厅们还在遮遮掩掩的时候，在全家、快客、七天等多家便利店，经过包装升级的料理包已经大大咧咧登陆了各大货架，进入消费者的眼界。甚至七天的掌门人也曾经说过，便利店加了餐饮后大大提升了他们的营业额。
那么，是不是中央厨房名下的料理包，已经可以和传统厨房开撕了呢？如果是，为什么到现在，消费者可以接受便利店和高铁飞机上料理包模式的快餐，却又对同样行为的餐厅零容忍？
在经过和多位踏过料理包这个坑的老板取经，以及运用消费者的视角，不难得出一些结论：
料理包这个美好的项目，正是由于有经验的人不愿意用，没经验的人乱用和料理包本身的不成熟带来的很多缺陷，导致了使用料理包经营的几乎80%都三月死的现象。
从这个坑可以看出，商业，没有容易走的路。
3.想一棍子收了所有消费者
市场最火的几个中餐品类，基本是黄焖鸡、小火锅、酸菜鱼、快餐小炒、小龙虾、烧烤等。有些顾客，基本是中午吃快餐，晚上吃好点的小炒菜，聚餐吃吃酸菜鱼或者小龙虾，一天下来，不是在赴馆子的路上，就在思考去哪个馆子赴约的途中。
思考到了这一点的餐饮老板们，大脑灵光一闪，既然我家餐厅厨房够大，为何不把所有客人聚起来？
于是，一家神一样的餐饮诞生了，菜单上密密麻麻布满了各种各样的菜系和品类，当顾客进门的时候，在没有重点的菜单中犯了选择困难症，好不容易点了几份菜，服务员从厨房下单回来，却告诉顾客：“不好意思，这个没有了，这个也没有了，这个也没有了。”
当一家餐厅的品类和菜系跨度够大的时候，也就意味着原材料款式的增多，却始终无法面面俱到，所以当缺少一份原料而售罄某一份单品的时候，就意味着顾客要再一次经历头痛的选择恐惧症。
当一家餐厅没有重点的时候，也就意味着它的定位从餐厅降级到了大食堂，可是在顾客看来，要去大食堂公司楼下就有，我何必跑那么远？
4.看到骚浪贱品牌大火也想学习
80年代，餐饮是有什么吃什么的商业环境，餐饮小店大店多为两极化，不是路边摊、大排档就是酒楼。
90年代，已经由吃什么到了怎么吃，外来品牌开始大量进驻中国，这时候餐饮环境出现了改革和适应。
2000年后，餐饮店数量急速井喷，大量的品牌倒下和崛起，市场已经从怎么吃，转变为怎么吃着玩。95后和00后的主导让一些骚浪贱品牌火了起来，也让老老实实做市场的大同酒家发出感慨，“我们并没做错什么，但不知为什么，我们输了。”
都知道好吃是一种本质，好玩是一种趋势。
来看一个案例。某社区新入驻了一家加盟商的烤串店，走的模式是：每个顾客基本配备一个电烤炉，让顾客自己动手玩烧烤。老板用了品牌方的理念，肉类提前腌制好，蔬菜配上足够多选择的调味料，意在每个人都能轻松好玩地享受烤串的乐趣。可是，餐厅从开业经营了半年，生意一直在亏损。
经过半年多的市场调查，餐饮老板才发现，周边社区的顾客群大部分为中老年人，消费模式大体为家庭聚餐。
问题就出在于，中老年人习惯了到店吃厨师做好的烤串，即使自己烤串是非常新奇和好玩的。虽然餐厅设置了巡场厨师，但是无法兼顾到每一个顾客，同时由于顾客群体对自己烤串的火候、时间等因素掌握的不好，导致顾客吃到嘴里的烤串并不好吃。
这时候，一种心理落差就出现了，顾客会把自己做的不好吃转嫁到餐厅上，当一家餐厅出现不好吃这个词的时候，所有的优秀都一败涂地。
说完开业前的选择，我们再来看看餐饮小白那些不太完美的开业行为。
开业时
毫无预谋的回馈盛典
在固定的消费人群中，每新增一家餐厅都会分走一部分消费者，这在餐厅开业时最为明显。
1.打折促销
这是所有新店开业，不管是小白小黑、跨界还是入坑的所有餐饮人，几乎必用的一招，有人开业月八八折，有人一折到九折每天叠加，而更有狠心者，连续三个月半价折扣。
先来一个比较正统的打折促销案例：
久X丫旗下品牌“小黄人”玩X串串刚开业的时候，就多招了几个小黄人员工，举着买40减10的牌子，不停拉着路过的人，问“串串来玩儿吗，减10元哦”。不得不说，这种打折碎碎念的模式确实带来了一部分额外的营业额，但是商家也投入了相应的资本。
2.免费模式
免费模式无疑是最可怕的开业吸客杀招，08年的时候武汉一家麻辣烫开业，老板为了推广，打出开业三天免费吃麻辣烫模式，那三天，几乎武汉全城的老爷爷老太太都去店里排队，一度造成了繁华盛世的假象，三天后，店里恢复原价，顾客顿时人去楼空。
更有甚者，在2016年10月6日，安徽省铜陵市一自助餐厅国庆假期开业，向全市居民免费派送5天的就餐券，中午时分，现场就餐的市民挤爆大门，场面极为混乱，几十名保安现场维护秩序，部分市民不仅用盘子直接哄抢食品，更是一次带走4、5盘。比毫无秩序地疯狂更糟糕的是，就餐结束后很多食物都没吃完，浪费惊人。（此条是转载资料，真实数据）
其实打折促销也好，免费模式也好，都是为了取得客户满意度和餐厅知名度，可是一场毫无预谋和规划的开业回馈盛典，用了错误的宣传模式对餐厅来说无异于自毁前路。
因为：
在同行看来，顾客就那么多，被一家餐厅不正确而且没有任何盈利的促销带走一个顾客，就少一单收入；
在老板看来，不盈利没有交流和感恩的商业行为无非是做的，越多亏的越多；
在餐厅员工看来，这种吃力不讨好的行为，除了造成身心疲惫外，没有任何的价值；
在顾客看来，商家给予的就是他们能承受的，能承受的就是能盈利的，无商不利，他们为什么还要理解你？
在路人眼里，商家的过分打折和免费行为根本就是非常可笑的，他们想，“老板，你是来普度众生的还是找难民赈灾的？”
说到底，促销打折也好，免费经营也罢，本身就是一种销售减法，这是一种杀敌一千自损八百，却又易学易用的下招。如果非要使用，商家应该把握好尺度，在促销中加入惊喜的记忆点，获得顾客交流和认同才是最终的目的。
小 结
从市场乱象和消费者的视角出发来看，好像就应该拒绝不懂尊重商业行为的小白创业。因为但凡了解商业行为的，就会知道它本就是一个变通和融合的过程，却在现实中被小白们用成了一个排斥对内，意图独家做大的行为。
其实，一个好的项目应该和周边环境互补共生，才能带来源源不断的盈利；一个好的营销方案应该是和品牌的未来息息相关，才能给顾客带来惺惺相惜的共鸣。有了盈利，项目才能得以进行下去，有了共鸣，营销才能获取回报。
而这些，是所有创业者应该去明白的基本常识。
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作者：陈叙杰，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
源： 红餐网
作者： 蒋文景
当下，餐饮老板对开店极为谨慎，郎禄媛认为，既然我们选择了做门店经营，那门店数量增加就是餐企的发展，不开店等于不发展。
后疫情时代，开店依然是餐企发展的最重要手段。关键是怎么开、开到哪里。
< class="pgc-img">进入六月，餐饮业整体复苏步伐加快。
一些原来就很强势的品牌恢复不错，部分甚至已恢复到正常状态。而那些疫情之前商业模式就存在问题、没有利润、人气不佳的品牌，疫情后日子更难过了。
这种情况下，很多餐饮企业都在寻找新的模式和突破口。
6月4日，船井中国餐饮咨询事业开创人郎禄媛做客红餐网（ID:hongcan18）春雨计划直播间，与各位餐饮人分享了“后疫情时代的商业模式”如何打造的课题。
郎禄媛认为，在微利时代，商业模式、底层逻辑、精细化运营尤为重要。特别是在战时状态长期化视野下，适应中小商圈的高坪效高收益商业模式将是未来餐饮旺店的方向。
而打造超级性价比门店和高收益的外卖独立专门店，是这种商业模式的两个着力点。
01. 超级性价比门店， 提升单店营收
那如何去找到现阶段适应自品牌的旺店模型呢？第一个着力点，是打造有品质、有体验、低消费的超级性价比商业模式。
超级性价比商业模式门店就是，它的价格不是很贵，但是有体验、有品质，既不是廉价快餐，也不是客单价很高的正餐，而是位于两者之间的中间位置。
这种模式可以在把性价比给到顾客的同时，极致提高运营效率。我们会发现，原来600平米的门店需要50人运营。但是在新模型下，可能200平米，15人就可以运营了。
郎禄媛说到，这个模式关键指标的转化，就是集客复购的极致化和全面效率优化。具体怎么打造？她举了几个餐饮案例：
- 高收益新模式（金戈戈香港豉油鸡）
金戈戈是深圳的一家餐饮品牌，它的门店面积为150-200平米，目标群体以女性白领为主，客单价80元。它把粤菜的烧腊品类这个高MS爆品提炼出来，主推10个SKU，预制性非常强。
< class="pgc-img">△烧腊作为主力品类，强化业态定位；附加分享型利用商品，满足客层需求（图源直播ppt）
它的食材种类比较少，但是产品线丰富。除了主推烧腊系列，还有汤煲、小菜、热菜、一个鱼的大菜，还有女性喜欢的甜品、饮品等。
同时，还设置了四款套餐，强化了消费动机，兼顾了小家庭或朋友社交聚餐方式。
像这样，以主力品类强化品类吸客，再通过多种套餐和菜肴的组合拓展、满足更多消费动机，金戈戈打造出了更高翻台、更节省人工的高收益运营方式。
- 专门店模式（胡子大厨）
胡子大厨定位湘味快炒专门店，它的定位介于低客单、低价值的湘味快餐和高客单、高价值的湘菜正餐综合型餐厅之间，但又注重口味，选址周边多为写字楼，这就是专门店模式。
在核心菜品上，它主打中餐现炒，使用明档形式，让消费者看到镬气展现，把中餐的核心点抓到了。
胡子大厨的门店桌席设计具有多样化和灵活性，有2人、多人吧台，包间圆桌或方桌，坐席有沙发和座椅。多样紧凑又不失舒适度，还可以拼桌，门店席位利用很高效。
外卖打包区域设在店头，缩短了外卖动线，提升外卖效率；2处自助水台和2处米饭台的设置，防止不同区域就餐动线的交叉；在出餐口附近摆放米饭台，出餐口下方摆放餐具、器皿收纳，缩减服务动线。
< class="pgc-img">△通过后厨分工&动线，提升效率，减少人工（图源直播ppt）
完全动线式的厨房，首先根据产品销量和味型食材进行均衡分岗。再分成四个炒锅，荤类菜品炒岗2个，素类菜品炒岗2个，切配口动线设计优化，减少了后厨压力。
经过前厅后厨的优化，它实现了少人化运营，人效高、坪效高、收益结构也更好。
- 单品模式（老鸭集）
老鸭集是外婆家新推出的单品店模式，门店面积虽然在250平米左右，但是整个后厨却只需要四到五人，是非常极致的运营模式。
它主打火腿老鸭煲，是浙江特色传统名菜之一。老鸭集以“老鸭煲+火锅”的形式来规避单品店产品单一的弊端，并且通过加料、免费配菜、小菜，搭配一些卤菜凉菜蒸类轻主食满足顾客社交动机，用甜品、自制饮品营造顾客满意度，同时也提高了客单价。
< class="pgc-img">△老鸭集的招牌大菜：火腿老鸭煲（图源外婆家公众号）
像这样的单品店模式跑起来的话也是很厉害的，不过，很多单品店适合于大商圈，如果开在小商圈，需要复购率非常高才能开起来。
- 客层转变（饺子王将）
企业品牌老化，该如何转变模式，让自己更受年轻人喜欢？这是最近很多餐饮老板在摸索的。怎么做呢？
饺子王将是1970年代成立的一个日本餐饮品牌，随着时间的推移，它渐渐变成了客群80%是男性的“老店”。
就在去年，饺子王将推出了新模型，定位从中餐简餐变为中餐休闲正餐，客群风格也从“中年大叔”变为“女性高级白领”。
客层对象转变后，饺子王将针对女性顾客的就餐体验设计了吧台、高脚椅、能站着用餐的开放式阳台等；
在装修风格上，则以时尚咖啡，西式酒吧风格为创作原点，主要颜色从红黄色调变为黑白色，装帧非常精致，整体感觉更时尚；
logo也同时做了改变，新logo融合了原logo，体现了品牌形象的转变和联动性。
此外，它还特地聘请了女性料理研究家，开发新的健康菜色，让更多女性口碑传播......
< class="pgc-img">△吧台式餐厅设置高脚椅，照顾女性用餐体验（图源直播ppt）
在这样的新模型下，饺子王将客单价从50元提升到150元，提升到原来三倍，最核心的底层逻辑就是改变了客层的定位。
02. 高收益的外卖独立专门店，加速品牌成为商圈品类第一
疫情期间，餐饮线上化进程加速，众多餐饮企业纷纷推出外卖服务。外卖从补充手段，逐渐进化为行业竞争的通用能力。
郎禄媛认为，如果门店前期设计适配，现有门店也能做外卖，外卖可以帮助提高人效坪效和运营效率。不过，在后疫情时代，餐企更要思考把外卖变成单独的事业，打造高收益的外卖独立专门店商业模型。
在她看来，一个典型的外卖高收益店的收益模式是：食材成本约36%、人力10%、租金5%、营销费5%、手续费17%、其他7%，最终月营业额30万，营业利润20%。
目前，这种高收益外卖独立专门店已经有很多餐企在做了，比如：
< class="pgc-img">△海底捞外送、桂满陇·陇外、达美乐（图源直播ppt）
- 海底捞外送店 ，注意体验感的堂食，加重视便利性的外卖。它与海底捞大店的区别在于选择低租金的铺位；起送价、配送价、人员结构不一样。为确保单均设定了最低起送价、及设定符合配送距离的配送费。
- 桂满陇·陇外 ，桂满陇开发的外卖专门店兄弟品牌，它选址在好的商圈，以小规模门店运转，实现高翻台。它的产品线大多专属于外卖专门店的菜品，但也可以点到堂食的部分菜品。
- 达美乐 ，是注重外带需求的街铺店。为提升外带占比，在街铺店设置了外带窗口，和专门的外带价格，并灵活使用自营配送及第三方物流的混配方式，在上海就发展了100多家门店。
郎禄媛强调，打造外卖独立专门店，关键是如何选定商圈及商业模式。
一般来说，商圈包括居民住宅区、写字楼区，写字楼&居民区复合式商圈等，不同规模的商圈能支撑的门店类型也不同。比如10万人的商圈才能支撑一家吉野家，而6万人就可以开一家食其家了。
< class="pgc-img">△不同规模的商圈，适合外卖专门店模型不同
归根结底，是因为不同门店的产品线不一样。商圈人口多，即使产品广谱度低也能开店；商圈人口少，就需要增加产品数量，提高广谱度来提升复购。比如太二为什么只适合大商圈？就因为产品线少。
所以，餐企在做外卖专门店的时候，一定要先设计商业模型，根据情况选择单品专门店、品类（菜系）专门店或外卖综合店。不要开完店了再找商业模式，就很容易踩坑。
选定商圈后，要根据商业模式选定商圈点位，根据自身商品优势确定产品线、价格设定、营销对策、营运流程等。另外，是自配送还是第三方配送也需要思考。
最后，郎禄媛还特别提醒了一点：外卖独立专门店是制造业思路，提升人员及门店设备的运转效率，与提升业绩息息相关。
所以装修之类并不是第一要素，更应该考虑的是门店动线、设备、人员的运转模型。也就是，要站在营运角度，去设计产品、工位、设备配套和动线布局，选择高效自动化的厨房设备等，从而全面提升效率。
结语?
开店一定要开在一线城市、要选大商圈、要开大店吗？还是选择适合自身的最佳模式？
其实，不管是大商圈还是小商圈，不管是超级性价比旺店还是外卖独立专门店，只要模式强、店开对、注重品质，都能赢得生存空间。
在后疫情时代只要我们顺应消费者需求的变化，选对商业模式、选对商圈点位、产品线和流程设计合理，那么一定能实现逆势扩张，逆势发展。
