现下的餐饮界，如果让你从酸菜鱼、牛蛙、串串、龙虾和炒饭5个品种选一个品类创业，你会选择谁？
在现下的餐饮界，如果让你从酸菜鱼、牛蛙、串串、龙虾和炒饭5个品种选一个品类创业，你会选择谁？
虽然我不知道大家到底会选哪个，但可以肯定的是，绝大多数人肯定会毫不犹豫把炒饭排除在外，而在其它4个品类中摇摆不定。
大家这样选择，原因不难理解：
相较于炒饭，其它4个都是当下餐饮爆品，非常受消费者欢迎，可谓“钱途”无量！而炒饭，早就烂大街了，人人都能做。
可猛男的炒饭创始人刘飞却与众不同的选择了炒饭，关键是他还把炒饭卖到了3个亿，开了200多家门店。
笔者自己都觉得惊讶，一碗不起眼的，人人都会做的炒饭竟能卖到上亿元。
感叹之余，急切想知道他的秘诀。手动@所有餐饮老板，偷偷拿小本本记下！
1
为什么是炒饭
而不是酸菜鱼
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“为什么选择做炒饭，而不是酸菜鱼、串串这些火爆的品类？”
“炒饭火了千年了，现在还是人们的主食，酸菜鱼才火了几年？”他反问到。
我仔细咀嚼着他这话，忽然顿悟：那些看似平凡的品类往往蕴含着奇迹。
拿炒饭来说，它最普通不过了，人人吃过。可换句话说，这意味着它的广谱性很高，与酸菜鱼、龙虾这些品类相比，几乎没有任何地域限制。
另外，在当今快餐和外卖成为主流的时代，它的这些优势也是其它品类无法比拟的。
1、出餐极快，操作简单，种类多样，还能任意搭配，试问有哪种餐饮比它出餐更快？
2、现点现炒，几乎没有损耗，即使打包外送，稍长时间运输后，口味也不会受到多大影响，非常适合做外卖。
反观麻辣烫、串串、粥这些品类，一旦距离远点，到消费者手中时，味道就变样了。
3、现下，全国炒饭品类也尚未出现有明显竞争力或规模化的品牌，市场几乎空白，发展潜力巨大。
事实证明，刘飞眼光不错。2015年11月，猛男的炒饭首家直营店在杭州钱江CBD诞生，2017年开放加盟。
如今“猛男”的年营收已经突破3亿元，简直像打了顺风车一样的品牌。
2
同样都做炒饭
为啥猛男那么成功
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2015年，第一家猛男炒饭门店在杭州创立，同期，全国各地也涌现出了多家炒饭专营店。
仅在江浙地区热门商圈，就存在至少有5个炒饭品牌相互竞争，但猛男的炒饭却从中脱颖而出，完成了“品牌化”塑造。
为啥？同样都是炒饭赛道，猛男的炒饭怎么就跑在了前头？
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猛男的炒饭定位十分明确。
它的顾客80%是15-35岁的年轻人。
很多餐厅老板认为，炒饭本是大众美食，男女老少人人爱吃，若只把顾客定位为年轻群体，那不是白白丢掉了很多客源吗？
< class="pgc-img">其实，并不是这样，当下餐饮竞争日趋激烈，细分市场反而更容易成功。
就说炒饭吧，你想做到人人都爱吃，那是很难的，而且人群多样，你的定价也不可能太高，这就限制了你的定价权，不利于餐厅长久发展。
反观猛男的炒饭，把主要客群定为年轻人，优势十分显著：
1、定位明确，容易刻画消费者形象，把握他们的需求，从而可以在产品改进、门店装修上贴近他们。
2、这群人消费能力强，合理涨价，大部分人都能接受，使得餐厅可以掌握定价权。
3、这群人人数众多，代表的是餐饮消费的主力大军。
4、由于消费群体是年轻人，在选址时，猛男的炒饭大都选在街边、商场、社区这些年轻人经常出没的地方，客流不绝。
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确保产品美味健康。
猛男的炒饭所用的主要食材是来自东北的五常大米。
这种大米生长于北纬45°世界黄金种植带，每年日照能达2600小时，昼夜温差20多度；
再加上常年浇灌天然雪山矿泉水，病虫害又少，因而特别美味，是国宴的主要米种。
有国内最好的稻米为食材，再加上人工现炒，让炒饭保留锅气，猛男的炒饭美味又营养，吸客无数，回头率也一直保持在40%以上。
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打造趣味点，让品牌自带传播性。
为什么你的品牌总是被人遗忘？因为你的品牌缺乏自带传播性。
在当今发达的网络时代，餐饮品牌那么多，要想让顾客很容易记住你，你的品牌名一定要具有网络感，易于传播。
比如，猛男的炒饭，大家一听就觉得很有“意味”，自然好奇心倍增，想一探究竟。
当然，好的名字是一方面，视觉冲击也必不可少。在“颜值即正义”的今天，好看的包装也能给品牌加分，让消费者容易记住。
为了打造视觉记忆点，猛男”还为每款新产品设计出不同的漫画人物形象。
用漫画这种二次元包装向年轻人展示出更具活力和亲和力的品牌形象，颠覆受众对炒饭这一品类沉闷枯燥的认知，拉近品牌与年轻受众之间的距离。
另外，为了“讨好”年轻人，猛男的炒饭在文案上也诚意满满。每款产品除了有独特的味道，还有专属的文案和故事。
比如：时光腊肉炒饭的文案：“时光风干了腊肉，岁月沉淀了美好”。江湖香干炒饭的文案：“一碗辣饭慰风尘，相忘江湖，再与你何干！”。
正如刘飞所说：“现在已不再是单单靠产品好吃打天下的时代了，与消费者的情感互动同样重要。”
猛男的炒饭主动打造记忆点，让品牌自己具备了易传播性，很快就走红了餐饮界。
餐谋说
现在，不是餐饮难做了，而是真正用心做餐饮的人不多了。猛男的炒饭把单品做到极致，一碗炒饭也能年入3个亿。
小院创业者」是一档由清华五道口全球创业者项目（GELP）团队打造的对话类视频节目，本期邀请全球创业者项目六期学员、叮叮懒人菜创始人唐万里，来小院参与对话。
唐万里，叮叮懒人菜创始人。拥有10年中国食品赛道创业经验，曾入职阿里，创办过“回家吃饭”App——一款共享身边美食的O2O平台，被誉为“餐饮界的滴滴”。后进入预制菜赛道，创立叮叮懒人菜。
叮叮懒人菜创立于2020年，专注预制菜行业，以“让吃变得更幸福”为品牌使命，致力于推动餐饮零售化，解决大家做饭难、耗时长的问题，让更多新中产家庭“5分钟”宅家吃大餐。依靠大单品策略的极致运营，已实现年销售额10亿元的业绩规模，累计卖出酸菜鱼预制菜超3000万份，位列中国酸菜鱼预制菜类目全网销售第一。
<>源：猎掌门
作者：猎十三
这是猎掌门近期做的第二个关于打造极致单品食物的公司。相较于猎掌门之前报道的乐纯酸奶，“小蹄大作”的整个生产设计方式非常传统。但作为小型原创餐饮品牌，创始人李功福在打造爆款单品时所做的思考和实践，并成功卖出50万支猪蹄的过程，非常有借鉴意义。猎掌门相信，各位读者看完后都能有所收获。另外，本文结尾有福利，吃货请期待。
『掌门档案』
北京福蹄餐饮管理有限公司
所产品名：小蹄大作
创始人：李功福
所属行业：传统餐饮
只想毕业赚点钱，结果有600多人想加盟
据小蹄大作的创始人李功福说，他最初选择开始做猪蹄，并没有太多想法。只是因为刚好读研，希望毕业时手里有钱，于是开始摆摊。至于开始做猪蹄，纯粹是因为小时候妈妈做的好，经常在家里吃卤猪蹄。而他觉得猪蹄美味又美容，很有传播性和穿透性。
选择时没有太多想法，但选定了猪蹄作为摆摊方向之后，爱折腾的李功福开始了对猪蹄的改造。“当时是12年，市面上只有烧烤类产品，猪身上能被开发的基本都被开发了。所以我想，要不用烧烤结合猪蹄，把卤过的猪蹄烤来吃！做烤猪蹄！” 李功福自豪的的表示，自己是烤猪蹄的创造者：“我做的时候全国基本上没有，是最早开发烤猪蹄的人。”
李功福说，他为了学习卤制和烧烤，专门去卤肉店免费打杂。然后开始在同学家做实验。“学长、师弟，导师、甚至我们的校长，都成了试吃人，要他们说这个东西能去外面卖了，我才会原意出去。”
2012年6月，李功福正式开始开卖八戒烤猪蹄。火爆的场面让部分拍客拍下上传到优酷，并成功推送到优酷首页，还引来了央视和地方卫视的报道。据说，当时联系李功福要求合作和加盟的有670多人。一心想做品牌的李功福，拒绝了加盟的要求，只做了一家直营店。就这样，他靠一个店，把猪蹄卖了50万支。李功福说，这是源于自己对猪蹄的认真。
为了选定型号，试了各国50多种猪蹄
开发产品的的两个多月时间，李功福用了接近3000斤猪蹄做试验。工科出生的他，设计了多组对照试验，试验不同的影响因素。“就这样，最初的产品也做了100多次试验”提到这段经历，李功福说：“真没想到做一个猪蹄会有那么多坑。”
就只是刚开始要买什么猪蹄，李功福就试了多个国家50多种型号的猪蹄，才最终确定了丹麦2个型号猪蹄。“因为不同型号的猪蹄，肉质不一样。有的肉质，同样的火候，一烤里面全部烂了，根本成不了形。”李这样说，而选定了猪蹄的型号，只是刚刚开始。
?五点苛刻要求让成本高了10%
选定了猪蹄型号，只是于小蹄大作生产第一步。为了保证品质，小蹄大作对原材料有近乎到苛刻的要求。李功福说，自己的原料供应商，都必须做到和下面的五点：
?猪蹄的饱满度。包括猪蹄里的精肉，蹄筋占有比，还有肉质和皮的占有比必须达标；
?猪蹄的大小。每个猪蹄必须得重400克，固定误差不能超过30克（385克-415克）；
?只要猪前蹄。因为前蹄的蹄筋相比后蹄多，而且有更多肉，而后蹄皮多，筋肉都少；
?只要用手工切割的猪蹄。猪蹄如果是机械锯断，就会缩起来，不方便顾客吃。而且骨头容易掉，猪皮会松散，没有Q劲；
?是绝对不能用化学试剂浸泡，就算再便宜都不要。
因为禁止使用化学试剂，小蹄大作的猪蹄只能通过人工来进行除毛。李功福苦笑：“我那些苛刻的条件，让我的成本比别人的要高出10%。如果别人用后蹄的话，我的成本高出15%”。
为了保持肉香，用了三道方法去腥臭
原材料选购后，就是对猪蹄进行处理。“猪身上最腥的部位，就是猪蹄，特别是脚指尖里面。可以说，去除了腥味，这个生意就成功了一半。” “但市面上没有特别好的方法，就是简单的去腥调料葱姜蒜加黄酒，一步解决。很多时候没办法，只能通过涂酱料和味道很浓的香料来掩盖腥味。”李功福说，在给猪蹄去腥方面，他耗费了很多时间。 “那时候我的味蕾，还有嗅觉基本已经麻木了，只能靠别人来反馈意见。”
?最终，李功福找到了三个方法去腥：
?24小时的浸泡。通过浸泡把血水排出，同时放了去腥调料初步去腥。
?抄水去腥。通过抄水把血液全部抽出。同时进行急速冷却，增加猪蹄皮质和蹄筋的Q劲。
?开始卤制。在卤汤里面放去腥材料，做最后的去腥。同时对卤汤每天测盐度，测辣度。每次卤完，卤汤进行速冻。让卤汤面有一层保护膜，避免氧气进入。如果浸泡滴到水滴的话，或者保护膜开了，都必须重新加热，生成保护膜。
经历的三个步骤，小蹄大作的猪蹄开始自然晾干，真空包装到店。而小蹄大作店员每天早上进店的第一件事，就是讲冰柜打开，切一个大家直接品尝半成品（已卤制）。正常无腥味，才进行开店。
28味香料，16座城
相较于到店后没有难度的烤制，李功福说，卤汁的调配，让猪蹄入味去腥的配方和制作工艺，才是小蹄大作的核心竞争力。
据李功福介绍，他现在配方，已经前后调配了数百次，各种不同香料足有28种。“简单来说，一个辣椒，不同产地，特性就完全不一样。有的刺辣，有很辛辣，有的不辣但漂亮，容易上色。”
李描述到：“光辣椒这一块，我通过供货商去问货，跑了云南3个城市，四川6个小县城。最后，才在贵州一个小城选到辣椒。用那个地方的辣椒，结合四川当地辣椒配比。让辣度适度，容易着色，而且辣得非常柔和。” 后台回复“香料”，获取香料配取秘籍。
而最后烤制时候的上色美观，他也进行的研究。“大部分人用色素上色，或者是曲米、红米，但色素有危害。而曲米红米上色，一放久就发黑。我研究很久，才想起老家做红烧肉，是用糖或者冰糖上色。我开始用糖上色，终于烤出金黄色的猪蹄”李功福说。
为了这28味香料，李功福做过上百种品类筛选，均来自不同产地。排除经销商邮寄的，他亲自跑的县城，有16座。
?相对市面烤猪蹄的优势
当猎掌门让李功福介绍小蹄大作相对于市面其他烤猪蹄产品的优势时，李功福吭哧了半天也没说出话，直到猎掌门说出既然你们主打极致单品，难道还说不出自己产品的优势时，李功福才说吐露几句，以下为李功福原话：“他们烤猪蹄，只是简单卤制一下就直接烤，而且烤只是一个加热过程，没用高温使表皮脆。”而且基本上靠孜然、刷酱来掩盖猪蹄腥。而我们是直接烤，烤完让猪蹄散发出本身的肉香味。我是肉香味，他们是香料味，这就是最大的区别。”
猎掌门点评
小蹄大作这间公司，相对于猎掌门曾报道过创业公司，非常传统。而且品牌路径非常简单，打造一款极致单品做爆款，再围绕单品做周边衍生产品。
猎掌门之所以报道“小蹄大作”，一方面是同样是打造极致单品。“小蹄大作”与昨日猎掌门报道的『乐纯酸奶』（后台回复"乐纯"可查看）完全不同的传统路径。一个由下至上、一个由上至下，两种截然不同的研发过程形成了鲜明的对比。一起观看对比时，读者能强烈的感受传统企业和互联网企业天差地别的经营理念。
更重要的原因，是”小蹄大作”创始人李功福在打造单品时，做的思考和时间，非常的真实接地气，有学习价值，值得各位读者一看。当然，对于食品行业如何研发打造极致单品，小猎有个基本理念：“不好吃，什么都是扯淡。”所以猎掌门特别奉上“小蹄大作”烤猪蹄试吃体验！
◆猎十一：
没有吃猪蹄的习惯，但吃完感觉外脆内软，而且吃完不会腻味。第二天又点了其他家的猪蹄，确实有酱料盖味的嫌疑。这个猪蹄比较清爽和不重口味，有点风沙鸡的感觉。
◆雯雯：
还可以，前提是一定要趁热吃。味道算不上惊艳，但也不会让人失望。
