来越多的目光，正聚焦到复合调味品中的火锅赛道。

今年年货节期间，天猫数据显示，火锅底料成交额同比增长540%。

无独有偶，反馈到供应端，近十年来，相关企业的年度注册量大致呈大幅上升趋势。

3月11日，天眼查专业版数据显示， 重庆共有108家火锅底料相关企业排名全国第一。

据上游新闻·重庆商报记者打探，火锅底料行业处于高速成长期，重庆相关火锅底料得到全国各地的客商、消费者喜爱。

作为火锅之都的重庆，能否走出一家“老干妈”？

重庆有108家火锅底料相关企业 零售和批发业最多

天眼查专业版数据显示，我国共有2300多家经营范围包含“火锅底料、 火锅料、 火锅配料”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的火锅底料相关企业。其中，2020年新增超400家，增速为22%。

从行业分布来看，经营火锅底料的相关企业大都属于零售和批发业，占比为37.1%，其次是住宿和餐饮业和制造业，占比分别为29.8%、22.7%。

从城市分布来看，火锅底料相关企业分布前10名的城市分别是重庆、成都、深圳、石家庄、长春、哈尔滨、郑州、合肥、沈阳、兰州。

数据显示，重庆共有108家火锅底料相关企业，其后依次为成都71家、深圳62家、石家庄59家。

重庆相关企业分布最多的地区是九龙坡区，占比30.5%，其次是沙坪坝区和江北区，占比分别为12.4%、7.6%。

上线智能化装备 生产效率提升近3倍

上游新闻·重庆商报记者在调查中发现，重庆火锅作为城市美食名片，一直以来受到消费者、市场青睐。特别重庆旅游地标的崛起和宅经济发力，一直隐在幕后的火锅底料企业也赢来了春天，它们不断扩大市场规模，更从模式、溯源管理、智能化等方面进行着自我革命。

重庆德康调味品有限公司便是这样一家企业。2013年它尚是一个千平方的小厂房，如今已经摇身一变，在江津区德感工业园建起万方的调味品生产基地，年产能逾万吨。

其总经理舒正宇表示，重庆火锅市场连锁品牌越来越多，传统的手工炒料无法满足火锅品牌标准化、规模化的需求，公司通过ODM模式，为火锅商家提供定制底料服务。

他解释，ODM模式，由商家提需求，从产品研制到生产都由底料厂家完成，这要求底料厂有较高的研发能力，除此之外还为B端客户提供包括出餐方式在内的整套方案。

舒正宇告诉记者，随着逐渐增多的入局者，底料生产基地正朝品质化升级，除了拿到相关的ISO22000、HACCP等认证书外，生产基地还配备了更智能化的生产线，生产效率提高了2-3倍；与源头商家达成合作，通过直采、可溯源的模式，严控产品品质……

精细化管理 给每袋火锅底料办专属“身份证”

可溯源，已成为火锅底料企业发展的一个关键词。

作为头部企业的周君记，在新推出的流通渠道火锅底料产品上，每一袋都印有溯源二维码。目前消费者权限是，通过扫一扫，可以查证底料产品真伪、生产时间等基础信息。

但对于管理者，则可以查看到底料中大蒜、辣椒等原辅料的批次，底料又发至哪个地区等信息。

重庆周君记火锅食品有限公司副总经理任进表示，周君记是两条腿走路，除了满足B端餐饮商家的定制需求外，更为C端客户提供火锅料包服务。公司已经在全国20多个省市自治区建立了自己的办事处，产品更以走出国门，远销欧美、东南亚等国家和地区，这需要更更细化的管理。

溯源二维码的推出，可以说是周君记火锅食品的管理创新，每小一袋底料都有自己专属的“身份证”，管理将以更高效的方式进行。

“同时围绕着二维码，还可以推出更多创新活动，比如消费者可以扫一扫领券等。”

创新，是任进反复使用的高频词。

他告诉记者，周君记前身是重庆三九火锅底料厂，成立于1993年。作为老牌头部企业，在知识产权方面，拥有3项发明专利、9项实用新型专利以及近百项外观设计专利，拥有包括1个“中国驰名商标”、3个“重庆市著名商标”在内的共88个注册商标，硬实力方面是毋庸置疑的。

“周君记现在要做的是离消费者更近，让更多年轻人认同周君记文化、产品。”

任进称，味型多样化、健康化是未来底料行业的趋势。目前公司在产品中植入少油、少盐的理念，开发海鲜味、咖喱味等DIY概念的火锅底料，入驻天猫、京东等电商平台，希望以全新的形象收获消费者喜爱。

专家解读》》

火锅底料必将经历一番龙争虎斗

从上游新闻·重庆商报记者了解的情况看，重庆火锅底料企业正在积极作为，探索更多可能。

在火锅之都重庆，能否走出一家“老干妈”级的国民火锅底料品牌？

餐饮观察人士刘然表示，日前，海底捞发布发布公告，其预期截至2020年年度净利润将同比2019年下降约90%。

但为海底捞提供底料的颐海国际却逆市上扬 ，收入同比增34%至22.18亿元人民币，火锅调料销售量同比增75%。

这在一定程度上代表了火锅底料行业的市场空间，以及消费者变化。

就在不久前，海天味业推出海天牌火锅底料，正式进入火锅底料行业。

未来，火锅底料必将经历一番龙争虎斗。

刘然称，如今火锅底料市场行情上扬，对火锅的发源地重庆相关企业而言，肯定是大利好。但想成为国民级火锅底料品牌，企业还有许多路要走。

如重庆企业经营思路相对传统，更专注于味型、技术上的研发，重庆某头部企业便拒绝了资本的橄榄枝。

“资本是柄双刃剑，关键是看持刃的人如何用。”他表示，如今火锅底料市场同质化非常严重，重庆火锅底料需要在品牌形象，精准定位、技术创新、管理升级等多方面着力，突出重围。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

个“网红火锅品牌”能火多久？

发源于重庆的珮姐老火锅，11月18日迎来了“十周年”的生日，邀请歌手朴树等在重庆人民大礼堂举行演唱会。在重庆核心地标办演唱会“庆生”，尚属重庆餐饮界首次。

珮姐老火锅已经火了十年，不仅是在重庆火，最高排队记录达到了1507桌，在上海、深圳、北京广州和杭州，同样的一位难求，要知道，珮姐老火锅高峰期只接受线下排队。

十年前出名的火锅品牌很多都已经被人遗忘，珮姐凭什么把网红做成了长红？

01

城市红利助推珮姐走红

2013年，珮姐老火锅传承于民国时期的珮姐品牌，在重庆较场口重新开张。想到自己外婆和女儿名字都带个“珮”字，颜冬生将火锅店取名“珮姐”。

珮姐老火锅的选址在十年前是重庆的核心区域，凭借不妥协的麻辣口味，和打“回家再晚珮姐等你”情感牌，珮姐以“持飞机票火车票返渝票根打八八折”的营销活动出圈，珮姐在麻辣火锅发源地一炮而红。

珮姐老火锅在重庆日渐成熟之时，“网红城市”的概念刚刚冒头，而珮姐老火锅几家店布局的位置，正是“网红重庆”的核心区域渝中半岛，重庆城吸引了越来越多的外地人，尤其是年轻人来打卡，火锅作为重庆的代表符号，在魔幻重庆走红的时代红利之下，逐渐走向全国。

梳理这几年在全国开疆拓土的重庆火锅品牌，在重庆的首店，要么是位于重庆最核心的渝中半岛和观音桥，要么是极难找的老旧社区巷子里面，珮姐坚定地选了对资金要求更高的前者。

来重庆吃过珮姐老火锅的年轻人，顺理成章成为了珮姐在其他城市开疆拓土时的第一批忠实拥趸，这是后话。

02

火到上海的珮姐的变与不变

2019年底，颜冬生决定将珮姐老火锅的下一家直营店，开到餐饮行业竞争最为激烈的上海，“我们希望能在上海打个样，进而构建进军全国的桥头堡。”

茂名北路，珮姐上海首店还是一如既往地选择在核心商圈。带着重庆“排队王”的光环，以及到过重庆吃过珮姐火锅的年轻人的种草，珮姐上海首店排起长队。但不同的消费习惯也带来挑战：“服务不到位”、“排队时间过长”、出餐时品质的“小问题”放大。各种差评让珮姐店长述职大哭并表示“干不下去”。

珮姐及时进行了调整：出品和卫生尽量标准化，积极面对挑剔的眼光而非自怨自艾；排长队那就安排开新店，并为等候区的顾客做好服务，还增加了服务员的人手，对每桌顾客进行现场交流；菜品考虑到当地人的口味，增加了牛蛙，后来改为烹制过的牛蛙，锅底也进行了丰富化。

“变”之下，藏着一个“不变”，那就是在上海吃到的“微辣”和在重庆吃到的“微辣”是一个辣度，并不会为这是“上海店”妥协，确保忠粉感觉“没变味”，而用于烫火锅的全都是珮姐坚持240小时发酵工艺制成的鱼子酱般的红油锅底，和重庆店的口味一模一样。

实际上，绝大多数重庆火锅品牌在异地开加盟店时，都会对口味进行调整，减少牛油和底料的量，2019年能做到在上海开火锅店不减辣度的重庆火锅品牌，屈指可数，而观察最近这几年的餐饮市场，重辣的火锅、川菜和湘菜十分风靡，也说明了国人口味逐渐加重是大趋势，高频消费的年轻群体对“辣”的接受度快速提升，珮姐换城不减辣度的做法，又一次踩中了风口。

03

壮士断腕直营模式取代加盟

在上海，珮姐很快开了人民广场的二店，竞争如此激烈的商圈，珮姐门口依然排长队。

火爆的同时，颜冬生感觉到，要想每家店都这么火，长久的火，只能直营。

“加盟店菜品能否保证新鲜？口味能否不妥协？这些都是总部难以把控的。”颜冬生说，“如果想赚快钱，加盟一定是不二之选，我们加盟费五六十万也能收，在重庆火锅中属于顶流了，但我能预见珮姐这个品牌在十年内的消亡史，届时最多还能在商超卖点底料。

实际上，珮姐在2018年就开始了标准化之路，重庆再忙的珮姐店，客人看不见的厨房地上都不能有一滴水，厨房去掉猛火灶夏天恒温27度，确保菜品出品时的一致，当时很多重庆火锅以“苍蝇馆子”倨傲的背景下，颜冬生对于火锅的出品把控近乎“不近情理”，但对于怀揣更大梦想的颜冬生来说，这是能在全国都能站住脚跟的基石。

此外，珮姐老火锅虽然有个“老”字，用的一定是一次性锅底，而“老油”一直是达摩克斯之剑，万一哪个加盟商收着锅底费却使用老油被举报，珮姐这个招牌可能被一朝损毁，这在那几年出名的好几个红极一时的火锅品牌中，不乏负面案例。

实际上，重庆火锅品牌中，做大做强后，98%走的都是加盟之路，这条路的前景非常清晰：收取加盟费和保证金，卖底料，这两个抓手赚快钱，而缺点是加盟店如果生意不好，会反噬品牌力，如果用底料和油出了食品安全问题，会反噬品牌。

思前想后，颜冬生决定收回曾经发放的珮姐加盟店，只做直营。

04

融资之后的扩张与痛点

全直营，对于很多重庆火锅品牌来说，非不为也，实不能也，核心问题就在于资金，直接直营资金压力巨大，搞不好会拖垮经营良好的店，而开放部分加盟后再直营，这里面的两难是：如果加盟开放时间太长，品牌势能已经被经营不好的店消解了，再做直营品牌已经不火，但如果加盟开放时间不长，又很难筹集到这么多的资金上马新店，且重庆火锅走出重庆之后的直营店一般都是选择北上广深，开店成本压力山大。

颜冬生决定：融资。

这是他第三次踩中了风口——新消费融资领域，在2022年下半年到2022年上半年初期，呈现井喷态势，珮姐以10亿估值，拿到了8000万元的融资，这8000万元开启了珮姐在北上广深和杭州的全面扩张之路。

资本对重庆火锅品牌是挑剔的：重庆火锅品牌众多，团队不成熟无法支撑品牌做大，没有建立标准化哪天都可能被食安问题影响投资，而直营就是这些问题的救济之道，上海两店的成功也充分证明了珮姐离开重庆还是一条好汉。

融资之后，珮姐开店速度明显加快：目前珮姐在上海有6家直营店，深圳4家直营店，广州2家直营店，北京2家直营店，杭州6家直营店。珮姐在这些城市的直营店，在大众点评各项榜单上位列榜首是常态，在广州美食热门打卡榜上的第一；上海店每日翻台都在五六轮，最高翻台达到了十二轮；深圳的前三家店月坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过一个小目标。

2022，中国餐饮行业都经历了严峻考验：频繁的封控出行的限制，正在奔跑的珮姐也陷入两难。尽管稍微放开就能依然人气爆棚，但上海、广州、深圳这些词汇在2022年都是封控的重点，2022年底珮姐已因形势面临亏损。但之后的开放也让珮姐重返生机。

05

全速奔跑的全直营之路

“去年12月31日，我们正在为写不出2023年发展的财务预算发愁，忽然发现，这一天的营收比此前任何一年的12月31日都高，我开始以为是数据错误，2023年1月1号我反复确认之后确定，餐饮行业的春天回来了。”颜冬生说，这更加坚定了他直营之路走到底的决心，两年内，将不再有珮姐的加盟店，全直营模式的珮姐拥有的直营店数量，将是重庆火锅品牌中的第一，而在直营这片蓝海中，一旦游过了了暗黑的海峡，后面的水域就是越来越宽。

珮姐在全国各地店的经营数据，也证明了这个重庆品牌走得既稳又快，比如北京店，实现了日翻台率7.7，而在年轻人更集中的杭州，单店月营业额可以达到400万元，年营业额破4000万，已经和重庆一样，消弭了火锅的淡季和旺季。

下一步，珮姐老火锅将要启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店并无绝对要求。

因为全直营，珮姐将进行第二轮融资，目前和颜冬生在谈的资本方已经有好几家。

与此同时，珮姐加盟店到期后一律不再续签加盟，就算是月营业额300万的加盟店也不例外。

“珮姐预计2026年上市，目前我们已经全面合规化。”颜冬生说，珮姐不会参与任何的低价内卷，全副心思都是如何保持产品本味，同时稳步高效拓展到全国经济实力较强的城市市场。

珮姐所在的重庆民贤餐饮文化有限公司目前是多品牌战略，已经走出重庆的饭粑跎，是重庆2022-2023大众点评必吃榜、重庆全美食榜第一名，作为人均客单价较低的小碗菜，准备在全国开花，这个势头和当初珮姐刚走出重庆时很像。

民贤文化重庆总部即将搬迁到重庆下浩老街，在下浩老街即将开出“珮姐私房小院”，定位将高于珮姐老火锅，其串串品牌近期也将启动。

费者爱吃什么样的火锅？从数据上看，当然是川渝火锅。在四川、重庆的火锅大红海中，年轻品牌不断涌现，然而创立20年的德庄，在去年仍保持了强劲的势头——最高单日营业额近4万，头部加盟商年营收破亿。这个火锅品牌，为什么能20年如一日的红火？

餐饮老板内参 内参君 /文

2018 年，什么品类最火爆？还是火锅。

据《中国餐饮报告 2019》品类数据：去年，火锅订单量同比增长 4.4%，达到 20.3%，领跑所有品类。

微博上，火锅话题有超过2.8亿阅读量，144.7万讨论；抖音上火锅相关视频的总播放量，达到了几十亿，可以预测，随着人均可支配收入的增长，火锅的火爆，还将继续。

而在火锅这个大赛道里，900+门店的德庄，用持续不断的科研投入、门店管理，和强大的供应链体系，保持着品牌的活力——

01.用科研精神钻研味道，德庄研发出“德庄毛肚”、“李氏辣度”

“产品为王”，是德庄多年贯彻的理念——早在2000年，他们便注意到毛肚的安全问题。

当时，毛肚虽然是火锅品类的头牌“流量菜”之一，但市面上的毛肚，常用烧碱、福尔马林等有毒物质泡制，对人体健康不利。

德庄联合西南大学，投入巨资，利用高分子生物酶嫩化技术，研发出了“德庄毛肚”、“青青草毛肚”等健康、安全的新产品。

技术上的“压倒性”投入，带来的是口味和食材双重升级，也让德庄在当时的火锅江湖中脱颖而出，品牌得到快速发展。

同时，他们的科技投入，也给整个火锅行业带来了提升：很多企业都开始注重食材上的技术投入。最终，重庆市技术监督局、卫生监督所以德庄毛肚标准为蓝本，共同制定了“重庆火锅”毛肚的标准，诞生了毛肚的第一个地方标准。

科技创新不是一次性的投入，持续性、常年坚持研发，才能支撑一个品牌保持常青。

德庄的科技投入也从未止步。

比如随着近些年消费升级，德庄发现，消费者对辣度提出了更为细分的需求。

在火锅市场上，锅底普遍分为微辣、中辣、重辣三种级别，这是一种大众化的辣度差异，不够“精准”。

2011年，德庄第一家海外店在加拿大开业时，这个问题便突显出来：重庆人觉得“重辣”都没味道，老外则可能连“微辣”都无法接受。同样的问题，国内也存在，广东、福建对辣的认知，和四川、湖南显然有区别，更何况是外国人呢。

由此，2017 年，德庄联手重庆计量质量检测研究院、西南大学，成功研发了“李氏辣度”：根据人类感官感受程度与辣椒素类物质含量的对应关系进行分级，以量化数值表示辣味强弱，实现了12°、36°、45°、52°、65°、75°六个辣度的区分，分别对应家庭用餐、闺蜜用餐、情侣约会、聚会等多个消费场景。

以12°来看，就对应着家庭用餐场景，低辣度照顾了老人和小孩的感受——通过这种方式，消费者便可以根据六种不同的辣度来点单，避免 “重辣”、“微辣”这样模糊的描述，选到真正适合自己的口味。

目前，德庄所生产的火锅底料，均采用李氏辣度分级，这么做，实际上提高了火锅的牛油味，增加了成本，但为消费者提供了更多样、更可定制、口感更好的选择。

到现在，德庄研究所已与多家大学、研究机构合作过，研究所工作人员均为硕士毕业生。每年德庄用在产品、口味、技术等方面的研发费用，超过了1个亿。

持续的投入，也给他们带来了相应的产出——德庄拥有多项专利，包括德庄汤及生产工艺、新型木瓜毛肚加工技术、李氏辣度分级方法等。光是2018年，德庄技术中心主任张丽便带领团队，完成了国家几十余项技术专利的申请。

02.900+店背后的供应链：2009年便投建万吨火锅调料生产线

对于火锅头部品牌来说，好的供应链是基本功。

德庄在供应链上的投入也很早，很多火锅品牌还没有起步，德庄已经建立起了自己的食材基地。

比如，为了找到优质的辣椒、花椒等重要原材料，创始人李德建走遍当地，力求达到：安全、绿色、新鲜。

2003年~2005年间，德庄建设了大宗原材料基地，从重庆石柱辣椒基地到江津花椒基地，构建了一条“从土地到餐桌”的完整产业链，保证了产品产地溯源的可能性。同年，德庄建设了21400㎡现代化食品加工基地、物流配送基地。

而在火锅供应上，德庄也在行业里首创了“集中炒料，统一配送”模式。

早在 2009 年，他们便投建了第一条万吨火锅调料自动化生产线，全面提高了产品技术含量，细化了火锅底料的制作标准，保证了食品安全、口味稳定。由此，德庄也被评为了中国驰名商标。

在完善供应链的支持下，德庄 2011 年开始走出国门，进驻了加拿大多伦多市，后陆续在美国、澳大利亚、新西兰等地都有开店。

03.如何帮助900+门店成长？德庄有一套立体的运营知识体系

德庄900+门店背后，除了强大的供应链支持，还有一套可以帮助加盟商持续运营门店的立体知识体系，同时以区域管理模式，完成对900余家门店的管控、培训与支持，为加盟商提供开业筹建、培训及后期营运支持和人员储备等全线服务。

以培训为例，德庄根据加盟商所处的阶段，为其提供了多种学习方式。他们和加盟商之间，经常是面对面、手把手地交流，传授经验。

比如，每家门店开业前，公司都会为加盟店进行半个月的全员培训；而门店开业中期，总部也会组织多次管理人员培训班。

同时，他们也会组织、鼓励加盟商跨区域学习，考察头部加盟商门店，学习经营经验；

另外，为了追求更好品质的食材，也会组织加盟商去牛羊肉生产基地或原料生产基地考察。

依托全国4大片区，根据区域化标准，通过微信、QQ、钉钉等互联网平台，德庄搭建起一个全国加盟商经营沟通的线上大网，

除此之外，线下办事处会覆盖每家加盟店，加盟商可通过办事处，参加各片区组织的专题研讨会、新产品交流会、技术交流等。

04.小结：红火20年，德庄的秘诀是什么？

目前，德庄拥有6个子公司、1个研究所、900余家门店，核心加盟商人均拥有超过8家门店，头部加盟商年营收过亿。

据美团数据显示，2018 年，中国餐饮连锁门店增长率达到23%，远高于餐饮大盘的增长速度。在接下来一段时间内，是中国连锁餐饮的高速生长时代。

然而，机会之中，隐藏着危机：市场混乱，快招公司鱼目混珠；品牌盲目扩张，无法进行有效管控、支持，导致加盟店名义上连锁，实际“连而不锁”。

真正的问题还是品牌方没有把握好两个平衡：发展速度与管控之间的平衡、总部与加盟商盈利之间的平衡。

对于加盟者而言，什么样的品牌才是好选择呢？在当下，有三点值得关注：

一是了解品牌方的管控力度，在经营、供应链、营销等多个维度如何支持加盟店；

二是信息及数据化程度如何，是否以科技为武器在不断自我革新；

三是小前台大后台，如何让加盟商快速标准化、好复制地建设前端门店，并为加盟商提供后台支持。

这正是德庄的秘诀。德庄餐饮连锁公司总经理黄恩渝，用三个关键词来概括德庄的核心竞争力——品质、厚德、创新。

品质是对细节的追求，从控制上游原料、研发德庄毛肚，到细化底料的标准化生产，“细节决定成败”；厚德，是坦诚面对消费者，坚持使用一次性底料、杜绝口水油、地沟油，通过菜单提示，鼓励消费打包剩余汤料；创新，则是以科技，驱动产品、口味、模式等的更新迭代。

除此之外，在其创始人李德建看来，德庄已经成长为一个有更大理想的头部餐饮企业，肩负着探索餐饮企业转型、为供给侧改革谏言的使命。

一方面，德庄要整合“从土地到餐桌”全产业链，提高效率，降低成本；另一方面，要狠抓管理、创新，完善加盟体系，解决“连而不锁”的问题，提升加盟商的收入，真正实现品牌方与加盟方的双赢。

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