式快餐历来以快捷、便利、环境卫生、菜品丰富闻名于餐饮界，经常我们能在中式快餐店里看到的情形是，大家在很集中的时间点来到餐饮店中就餐，然后工作人员忙的不亦乐乎，往往在这个时候，也就是考验一个中式快餐店的管理水平的时候。

下面就跟着小编来看看，如何管理一家中式快餐店?我们又要从哪些管理方向上入手呢?小编在这里主要来讲的是餐饮店的制度管理。

1、环境管理

环境管理包括餐厅的卫生环境和装修风格环境的管理，装修风格在开店之初就应该确立，最好清新、时尚，符合年轻人的审美。另外，卫生环境对于一个中式快餐店来讲，简直就是生命，环境不好，再美味的饭菜、再廉价的定位，也不能挽回惨淡的生意，只有把环境卫生搞好，才能算是把一家中式快餐店的基础打好了。

建立环境管理体系，完善各项环境卫生制度，认真强化各个经营环节的事故防范和应急措施。

2、卫生管理

这里的卫生工作，是上面提到的环境卫生的具体执行部分。中式快餐店最好的管理卫生的方法是责任到人，包干到人。每人负责什么区域的卫生，要规定下来，这样员工的责任感也会被带动起来，另外出现来的卫生问题，也会第一时间有人负责到，及时清除卫生隐患。创造出优良的洁净的就餐环境。进行更加有效，更加科学，更加规范，更加条理化的管理是势在必行的。

3、员工管理

员工的管理旨在建设好员工团队，把有优秀的员工留下。这里就要建立良好的，科学的考核机制。现在的餐饮服务行业，除了菜品上的竞争以外，最大的竞争就在人的竞争了。中式快餐经营者要学会怎么发现人才、培养人才、留住人才。也一定要懂得，如何规范员工的行为，如何调动员工的工作积极性。

4、服务管理

餐饮服务是餐厅的根本服务，这个服务过程可以给消费者留下良好的印象，能够增加消费者和餐厅之间的粘性，实现服务质量上的提升，还要中式快餐经营者重视第三点中提到的人员的管理。以期在日常的经营中，最大限度的提高消费者满意度。

5、菜品管理

现在人对菜品的追求，已经不在停留在填饱肚子、也已经不再是口味要好。人们更多的注意力已经提升到菜品是否健康、是否够新奇、是否有时尚元素。这就要求中式快餐餐厅，能够把握人们的饮食需求，及时的推出新的菜品和健康的饮食搭配方案。这方面的工作做好了，肯定能够给中式快餐店的营业状况带来相应的改善。

6、宾客管理

中式快餐店可以提供更加人性化的服务，如宾客管理，要求中式快餐店能够更多的针对个人的习惯来服务，能够带给客户除了饮食以外更多的人性化服务，比如赠送生日礼物，定期针对打折等等，增加老客户与餐厅的粘性，拉近距离。

总结

综上，经过了以上六个管理方面的努力，相信您的中式快餐店一定能够在管理水准上再上一个台阶。对于经营不善的中式快餐店，也可以从以上六个管理方向上找到突破口，发现日常管理上的漏洞，及时弥补。

文章来源网络：如涉侵权联系删除。

源 | Tech星球

文 | 翟元元

今年8月，“塔斯汀”在北京西站附近开出第一家门店时，很多一线城市消费者才第一次知道这个成立11年之久的中式汉堡品牌。中式汉堡概念也因此再一次得到广泛普及。

中式汉堡，顾名思义就是相对于舶来品肯德基、麦当劳而言的中国本土汉堡。然而，不同于肯德基、麦当劳等西式汉堡，中式汉堡目前产品并不统一。市面上主打中式汉堡概念的品牌大致可以分为两类，一类是西式汉堡的本土化，一类是“肉夹馍”的改良版。

有些中式汉堡，以“饼”换“堡”，或是只对汉堡皮进行了创新，诸如塔斯汀，汉堡坯改为中式烤饼，汉堡里夹的炸鸡、牛肉等食材与西式汉堡并无不同。或是对汉堡里夹的“肉”进行中式创新，增加“北京烤鸭”“麻婆豆腐”品类。

有些主打中式汉堡概念的品牌，本质上更接近“肉夹馍”，像是西贝旗下创新品牌“贾国龙中国堡”，以馍换堡，核心食材为“小炒黄牛肉”“嫩蛋外婆菜”“北京烤鸭”等等。

无论哪类中式汉堡，今年都在加快扩张步伐。塔斯汀以半年新增1700多家门店的速度，成为仅次于华莱士（2万多家门店）、肯德基（近1万家）、麦当劳（6000多家）的第四名餐饮品牌。

窄门餐眼数据显示，2020年~2022年，塔斯汀新增门店数分别为316家、450家、2289家。塔斯汀官网显示，截止2023年6月 , 塔斯汀全国签约门店数达4000+家。这意味着，6个月时间，塔斯汀新增门店数量至少为1700多家，平均一天新增门店近10家。对比而言，西贝“贾国龙中国堡”则在北京开出了53家线下门店。

多家品牌在今年获得融资。目前，楚郑、林堡堡、麦喜堡、奔跑的熊猫等品牌均拿到融资，其中奔跑的熊猫斩获数亿元融资。西贝“贾国龙中国堡”甚至有望今年开放加盟，贾国龙中国堡一位门店负责人告诉Tech星球，总部正在商讨加盟政策。

如火如荼的中式汉堡热，究竟是不是一门好生意？年轻人是否愿意为中式汉堡买单？

中式汉堡成新风口

中式汉堡今年热度持续走高。

蛰伏下沉市场11年，塔斯汀终于在北京开出了第一家位于一线城市的门店。

Tech星球实地探访北京西站塔斯汀门店，其装修风格偏中式，以红色为主色调，店内墙面上突出了塔斯汀主打理念“手擀现烤中国汉堡开创者”。点餐前台与后厨相通，后厨为半开放透明式，顾客可以清楚看到后厨工作人员擀面制作过程。门店面积不大，20多张桌子，可同时容纳40几人。

门店销售的SKU大概在20—30个，汉堡产品包括香辣／藤椒鸡腿中国汉堡、多汁牛肉中国汉堡、板烧凤梨中国汉堡、北京烤鸭中国汉堡、五香肉饼中国汉堡等，小食类产品包括烤翅、鸡块、粗薯、鸡腿、鸡米花等，饮品类有可乐、柠檬红茶等。或许是因为新店，北京烤鸭中国汉堡、麻婆豆腐中国汉堡等代表门店特色的汉堡产品均显示售罄。

售价上，塔斯汀单个汉堡价格带定位在16-18元之间，套餐价格则在24-29.9元，一份套餐通常含有一份汉堡+一份小食+一份饮品。或许是为了提高客单价，北京西站塔斯汀门店重点在推套餐产品。

对比来看，塔斯汀汉堡价格并没有明显优势。此前，外界对于塔斯汀的评价大多为，价格便宜，性价比高。但跟华莱士相比，后者汉堡价格更低，在11-13元左右，套餐价格则在13-20元区间。塔斯汀汉堡北京店价格几乎已经比肩肯德基，肯德基汉堡价格在19-24.5元之间。

一位塔斯汀顾客向Tech星球表示，自己家乡所在城市有4家塔斯汀门店，每次回家都会去店里消费，北京西站塔斯汀跟老家门店环境、客流量差不多。但同样的一份套餐，明显北京这边更贵，将近30元，老家那边只要21.9元。

此外，采用“农村包围城市”发展策略的塔斯汀，进军北京市场明显遭遇水土不服。上述消费者表示，感觉北京塔斯汀汉堡的饼皮吃起来不太新鲜，有点受潮的感觉。门店选址也决定了它的受众有限，位于北京西站，除非坐火车，否则几乎不会专门去回购。此外，作为肯德基麦当劳平替，塔斯汀定价偏高，如果差价不多，消费者不如直接去肯德基、麦当劳消费。

另一家中式汉堡西贝“贾国龙中国堡”，同样在今年悄然发力。不同于塔斯汀披着中式外衣，实则西式汉堡本土化的生意，贾国龙中国堡从馍到馅都实现了中式汉堡的改造。但贾国龙中国堡价格也不便宜，单个汉堡价格从9元到19元不等。

“贾国龙中国堡”个别门店日营业额已经达到了1万元，且今年有望开放加盟，一家门店工作人员向Tech星球表示，目前北京“贾国龙中国堡”门店一共有53家，全部为自营店，好的门店日营业额在1万元左右。该工作人员透露，公司老板去年就在考虑加盟模式，还开过一次加盟招商会，当时参会的人都希望贾老板自己先行探索，得到市场反馈时再向外开放加盟，于是贾国龙便决定自营开店。“现在中国堡市场反馈不错，市场部甚至决定拿出3000万做广告投放。”

毛利高达70%，一个汉堡成本只有3至5元

1987年，肯德基正式进军中国市场，在北京前门开出中国内地第一家餐厅。1990年，麦当劳紧随其后，在深圳开出中国内地首店。36年之后，中式汉堡异军突起，玩家们争做中国版的肯德基、麦当劳。

加盟模式让中式汉堡的扩张变得更为迅猛，塔斯汀从百家门店狂飙突进至4000多家，倚仗的就是加盟商。

公开资料显示，塔斯汀成立于2012年，隶属于福州塔斯汀餐饮管理有限公司，首店落户于江西南昌，最初是主打中式披萨，面饼上加上北京烤鸭、梅菜扣肉、辣椒炒肉等食材。但生意一直不温不火，直到2018塔斯汀研发出“现烤堡胚”，2019年明确做中式汉堡品牌，发展才算驶入快车道。窄门餐眼数据显示，单2022年塔斯汀就新增门店2289家，今年半年时间已新增1700多家门店。

加盟塔斯汀的门槛并不低，塔斯汀官网明确公布了加盟商条件、加盟费用等。官网信息显示，加盟商年龄需要低于40岁，23~40岁，必须参与门店运营和培训，门店面积需要≥65㎡。开一家标准的65平米店面，在不包含房租、水电、转让费的条件下，需要45万元起。

实际加盟一家塔斯汀门店，启动资金至少要60万起步。塔斯汀招商顾问告诉Tech星球，二三线城市投资一家塔斯汀门店差不多在60-100万元，一线城市只会更高。门店人员配置通常6-8个人，实行两班倒模式。塔斯汀毛利在65-70%左右，现在部分门店因为有各种套餐促销活动，所以毛利有所降低，预估在50-55%之间。全国门店日均营业额在7000-1万元，堂食与外卖比例是四六分，外卖占比更大。正常回本周期在1-2年之间。运营情况好的话，3-6个月时间回本。门店存活率98%，闭店率在2%左右。

加盟条件变得不再友好，利润空间变小，塔斯汀工作人员向Tech星球表示，过去总部未向加盟商抽取分成，今年塔斯汀总部对加盟商的流水开始抽成，其中月营业额20万以下收取3%，超过20万的部分则收取6%扣点。

投资一家塔斯汀费用比较高，但实际上加盟商可能更多的是为品牌溢价买单，很多中式汉堡其实用的是同一家供应链产品。安徽某中式汉堡品牌负责人向Tech星球表示，他们品牌跟塔斯汀用的是同一家供应链工厂，一个汉堡的成本只在3-5元左右。一个香辣鸡腿汉堡的成本大概是3元，其中，饼皮成本只有0.94元，鸡腿肉成本是1.3元。牛肉堡与北京烤鸭堡成本更高一点，大概是5元。

尚未对外开放加盟的西贝“贾国龙中国堡”，同样觊觎加盟市场已久。贾国龙中国堡一位工作人员向Tech星球表示，公司正在研究加盟方案。西贝一直在低调探索单店模型，等完全打磨好，走通模式，肯定会开放加盟。公司去年就有加盟意向，但这个市场属于空白，需要西贝率先向外界证明可行性。内部研发的产品很多，差不多有100来款，后来上市十几种，之后慢慢地筛选缩减，变成现在的固定7款产品。

虽然贾国龙中国堡工作人员并未透露产品成本，但一块馍加上一小份菜，成本同样不会太高。其门店员工向Tech星球表示，部分菜需要在门店现场制作，其他大部分则是公司制作好后统一配送到门店。而预制菜，毛利通常也很高。

中式汉堡是门好生意吗？

从门店数量来看，中式汉堡生意依然如火如荼。

塔斯汀现有门店4000+家，窄门餐眼数据显示，“熊猫现中国堡”现有门店38家，“大大方方·中国汉堡”33家，“林堡堡”20家，“楚郑·中国汉堡”11家；“贾国龙中国堡”53家。随着加盟模式的裂变式增长，中式汉堡门店会越来越多。

但跟西式快餐巨头相比，中式汉堡市场占有率还极其有限。智研瞻产业研究院2022年数据报告显示，以麦当劳、肯德基、汉堡王、华莱士为代表的汉堡品牌占据了90%以上的市场份额。

巨头们也在加速市场渗透，竞争异常惨烈。其中，百胜中国计划在2023年净新增1100-1300家门店，麦当劳2023年在华新开门店将达到900家，预计到2028年，麦当劳中国将实现1万家餐厅目标，汉堡王中国则在年初定下新开200家店的目标。

中式汉堡行业马太效应明显。投资人宋杰表示，中式汉堡变量没有那么大，整个赛道发展路径，还是走国际快餐的中国化的道路。未来会形成“大巨头（华莱士）+小巨头（塔斯汀）+一批地区小连锁”的市场格局。

中式汉堡挑战不小，市场产品差异化并不大，很多中式品牌供应链都是来自同一家公司“沙拉斯”。换句话说，中式汉堡更多停留在营销概念阶段，产品壁垒并不高，很难形成产品复购。消费者或许会因为一时新鲜体验新品，但一旦新鲜劲过去，很难形成第二次甚至更多次消费。

此外，主打性价比的中式汉堡，很难通过农村包围城市的发展路径占领一线城市。塔斯汀工作人员告诉Tech星球，公司去年便对北京等一线城市开放了加盟，但一直没有招到加盟商。所以今年塔斯汀亲自下场试水北京市场。

一线城市消费者相对而言消费力更高，但对产品要求也更高，塔斯汀如何将下沉市场经验成功复制到一线城市，也并非易事。

对于加盟商而言，中式汉堡盈利能力也并非如品牌宣传的那样强劲。一位塔斯汀店员向Tech星球表示，在他看来，加盟塔斯汀实际上赚不到什么钱，以他所在的门店为例，月销售额25万左右，除去成本10万，房租水电员工工资费用10万，最后剩下的利润空间并不大。这还是在没有特殊事件发生的前提下，如果加上罚款，或是被迫关门，亏损的概率就更大了。加上现在美团、抖音上全是活动，塔斯汀营业额能和优惠额持平就不错了。

另有加盟商表示，加盟塔斯汀4年才回本，没有区域保护，竞争很激烈。

贾国龙中国堡扩张之路也没有预想中顺利，去年贾国龙中国堡项目还被称为贾国龙酒酿空气馍，彼时项目目标是，2023年开出300-500家门店。如今从结果来看，汉堡门店数量只实现了目标的六分之一。

可见，中式汉堡未来道阻且长。

几年来，餐饮创业进入白热化的地步。据有关数据统计，全国平均每天都有几百家餐厅开业，还不包括那些没统计到的，没注册的。虽然很多餐厅最后都被市场淘汰掉了，但是它们的很多行为，对整个餐饮业的影响巨大。

那些被淘汰的餐厅常犯的错有哪些？作为创业者，应该明白哪些基本常识？这些问题，或许值得我们思考。

创业前

关于选项目的4个错误

选择什么样的项目，这是创业者的格局和眼界的体现，说一些常见的、不应该发生的错误。

1.看什么火做什么

13年的时候，深圳老社区街道，第一家黄焖鸡进驻火爆后，四面八方开始了疯狂的连锁布店模式。半年内，一条两百米的商业街出现了6家类似的黄焖鸡小店。

正是这种恶劣的小白从众心理，导致这条街道6家黄焖鸡在不到一年半的时间，就因为各种无脑促销的打击竞争对手而倒闭了5家，就连最后一家也于15年末换了招牌。

同样的，除了餐厅，来看看饮品行业。

休闲茶饮从台湾的珍珠奶茶起身，烧起了一把火，这把星星之火从南方一路由广东登陆烧到了北方，从3元一杯的单品增到现在的十几二十几元一杯，甚至大部分超过了一份饱腹快餐的价格。在这短短不到二十年之间，就一个茶饮行业，倒闭掉的知名品牌不下几百家。

模仿、山寨、同类同模式的聚集战争，让李鬼打了李逵的脸，也迷住了顾客的眼睛，这些行为不仅仅是顾客最讨厌的事情，也是商界最低级却最多的手段。

2.看什么容易做做什么

如果告诉你，开一家餐厅的菜品制作不需要任何厨师，不需要明火，不需要技术，甚至不需要切配员，不需要洗菜阿姨，而且还可以一店同时经营黄焖鸡、老鸭粉丝、苏州汤包、中式快餐、面食等等，你信不信？没错，这正是目前流传最广最美好的一个项目：料理包。

一个简单，不需要成本，类似中央厨房模式的供货方，确实是很多想开餐厅的小白最理想最美好的一个项目。当有些用料理包的小白餐厅们还在遮遮掩掩的时候，在全家、快客、七天等多家便利店，经过包装升级的料理包已经大大咧咧登陆了各大货架，进入消费者的眼界。甚至七天的掌门人也曾经说过，便利店加了餐饮后大大提升了他们的营业额。

那么，是不是中央厨房名下的料理包，已经可以和传统厨房开撕了呢？如果是，为什么到现在，消费者可以接受便利店和高铁飞机上料理包模式的快餐，却又对同样行为的餐厅零容忍？

在经过和多位踏过料理包这个坑的老板取经，以及运用消费者的视角，不难得出一些结论：

料理包这个美好的项目，正是由于有经验的人不愿意用，没经验的人乱用和料理包本身的不成熟带来的很多缺陷，导致了使用料理包经营的几乎80%都三月死的现象。

从这个坑可以看出，商业，没有容易走的路。

3.想一棍子收了所有消费者

市场最火的几个中餐品类，基本是黄焖鸡、小火锅、酸菜鱼、快餐小炒、小龙虾、烧烤等。有些顾客，基本是中午吃快餐，晚上吃好点的小炒菜，聚餐吃吃酸菜鱼或者小龙虾，一天下来，不是在赴馆子的路上，就在思考去哪个馆子赴约的途中。

思考到了这一点的餐饮老板们，大脑灵光一闪，既然我家餐厅厨房够大，为何不把所有客人聚起来？

于是，一家神一样的餐饮诞生了，菜单上密密麻麻布满了各种各样的菜系和品类，当顾客进门的时候，在没有重点的菜单中犯了选择困难症，好不容易点了几份菜，服务员从厨房下单回来，却告诉顾客：“不好意思，这个没有了，这个也没有了，这个也没有了。”

当一家餐厅的品类和菜系跨度够大的时候，也就意味着原材料款式的增多，却始终无法面面俱到，所以当缺少一份原料而售罄某一份单品的时候，就意味着顾客要再一次经历头痛的选择恐惧症。

当一家餐厅没有重点的时候，也就意味着它的定位从餐厅降级到了大食堂，可是在顾客看来，要去大食堂公司楼下就有，我何必跑那么远？

4.看到骚浪贱品牌大火也想学习

80年代，餐饮是有什么吃什么的商业环境，餐饮小店大店多为两极化，不是路边摊、大排档就是酒楼。

90年代，已经由吃什么到了怎么吃，外来品牌开始大量进驻中国，这时候餐饮环境出现了改革和适应。

2000年后，餐饮店数量急速井喷，大量的品牌倒下和崛起，市场已经从怎么吃，转变为怎么吃着玩。95后和00后的主导让一些骚浪贱品牌火了起来，也让老老实实做市场的大同酒家发出感慨，“我们并没做错什么，但不知为什么，我们输了。”

都知道好吃是一种本质，好玩是一种趋势。

来看一个案例。某社区新入驻了一家加盟商的烤串店，走的模式是：每个顾客基本配备一个电烤炉，让顾客自己动手玩烧烤。老板用了品牌方的理念，肉类提前腌制好，蔬菜配上足够多选择的调味料，意在每个人都能轻松好玩地享受烤串的乐趣。可是，餐厅从开业经营了半年，生意一直在亏损。

经过半年多的市场调查，餐饮老板才发现，周边社区的顾客群大部分为中老年人，消费模式大体为家庭聚餐。

问题就出在于，中老年人习惯了到店吃厨师做好的烤串，即使自己烤串是非常新奇和好玩的。虽然餐厅设置了巡场厨师，但是无法兼顾到每一个顾客，同时由于顾客群体对自己烤串的火候、时间等因素掌握的不好，导致顾客吃到嘴里的烤串并不好吃。

这时候，一种心理落差就出现了，顾客会把自己做的不好吃转嫁到餐厅上，当一家餐厅出现不好吃这个词的时候，所有的优秀都一败涂地。

说完开业前的选择，我们再来看看餐饮小白那些不太完美的开业行为。

开业时

毫无预谋的回馈盛典

在固定的消费人群中，每新增一家餐厅都会分走一部分消费者，这在餐厅开业时最为明显。

1.打折促销

这是所有新店开业，不管是小白小黑、跨界还是入坑的所有餐饮人，几乎必用的一招，有人开业月八八折，有人一折到九折每天叠加，而更有狠心者，连续三个月半价折扣。

先来一个比较正统的打折促销案例：

久X丫旗下品牌“小黄人”玩X串串刚开业的时候，就多招了几个小黄人员工，举着买40减10的牌子，不停拉着路过的人，问“串串来玩儿吗，减10元哦”。不得不说，这种打折碎碎念的模式确实带来了一部分额外的营业额，但是商家也投入了相应的资本。

2.免费模式

免费模式无疑是最可怕的开业吸客杀招，08年的时候武汉一家麻辣烫开业，老板为了推广，打出开业三天免费吃麻辣烫模式，那三天，几乎武汉全城的老爷爷老太太都去店里排队，一度造成了繁华盛世的假象，三天后，店里恢复原价，顾客顿时人去楼空。

更有甚者，在2016年10月6日，安徽省铜陵市一自助餐厅国庆假期开业，向全市居民免费派送5天的就餐券，中午时分，现场就餐的市民挤爆大门，场面极为混乱，几十名保安现场维护秩序，部分市民不仅用盘子直接哄抢食品，更是一次带走4、5盘。比毫无秩序地疯狂更糟糕的是，就餐结束后很多食物都没吃完，浪费惊人。（此条是转载资料，真实数据）

其实打折促销也好，免费模式也好，都是为了取得客户满意度和餐厅知名度，可是一场毫无预谋和规划的开业回馈盛典，用了错误的宣传模式对餐厅来说无异于自毁前路。

因为：

• 在同行看来，顾客就那么多，被一家餐厅不正确而且没有任何盈利的促销带走一个顾客，就少一单收入；

• 在老板看来，不盈利没有交流和感恩的商业行为无非是做的，越多亏的越多；

• 在餐厅员工看来，这种吃力不讨好的行为，除了造成身心疲惫外，没有任何的价值；

• 在顾客看来，商家给予的就是他们能承受的，能承受的就是能盈利的，无商不利，他们为什么还要理解你？

• 在路人眼里，商家的过分打折和免费行为根本就是非常可笑的，他们想，“老板，你是来普度众生的还是找难民赈灾的？”

说到底，促销打折也好，免费经营也罢，本身就是一种销售减法，这是一种杀敌一千自损八百，却又易学易用的下招。如果非要使用，商家应该把握好尺度，在促销中加入惊喜的记忆点，获得顾客交流和认同才是最终的目的。

小 结

从市场乱象和消费者的视角出发来看，好像就应该拒绝不懂尊重商业行为的小白创业。因为但凡了解商业行为的，就会知道它本就是一个变通和融合的过程，却在现实中被小白们用成了一个排斥对内，意图独家做大的行为。

其实，一个好的项目应该和周边环境互补共生，才能带来源源不断的盈利；一个好的营销方案应该是和品牌的未来息息相关，才能给顾客带来惺惺相惜的共鸣。有了盈利，项目才能得以进行下去，有了共鸣，营销才能获取回报。

而这些，是所有创业者应该去明白的基本常识。

——————

作者：陈叙杰，本文由红餐网记者原创，转载请注明。

红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）