月11日，被称为“连锁火锅第一股”的呷哺呷哺发布盈利预警，预计2021年度净亏损人民币2.75亿元至2.95亿元，全年关闭约230家餐厅。实际关店数量超过了2021年中报预计的200家。这是呷哺呷哺上市以来关店数量最多的一年，2014年至2020年的7年间，其共关闭了204家餐厅。

盈利预警发布后，5天时间呷哺呷哺股价下跌25.98%。消费者和投资者对比现在和过去的呷哺呷哺：以前每人30元能吃得饱饱的，现在单人需要70-100元。数据显示，从2015年至2020年，呷哺呷哺人均消费从46.8元涨到62.3元，涨幅约33%；翻座从2013年的4.2次/天下降至2020年的2.3次/天。

关闭230家餐厅后，今年呷哺呷哺还将新开156家餐厅，这能否改善利润减少和股价下跌的局面？

本文图片均来自呷哺呷哺官网

一年关店量超过去7年总和

根据盈利预警，2021年度呷哺呷哺实现营收约61.5亿元，较2020年度增长13%。呷哺呷哺预计2022年度净亏损2.75亿元至2.95亿元。

亏损主要是两个原因。一方面，全年关闭约230家餐厅导致的长期资产一次性亏损，以及因为部分餐厅经营业绩下滑而导致的计提减值亏损，合计约人民币2.2亿元。另一方面，2021年部分地区餐厅仍然受新冠肺炎疫情的影响，无法充分营业。

呷哺呷哺计划大量关闭门店的消息，最早源于2021年8月19日。当天，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时透露，2021年会关闭200家选址有误、经营亏损的门店。

关店短时间内会计提损失，但呷哺呷哺判断，会提升经营利润。去年9月，呷哺呷哺在2021年中期报告中称，预计全年关闭呷哺呷哺品牌的亏损门店约200家，计提资产减值损失约人民币1.2亿元。呷哺呷哺分析称，去除不良资产，整合轻装前进，清理若干前景不佳的呷哺品牌持续亏损餐厅：此部分不良资产闭店后，整合集团开发部，重新梳理关键绩效指标和开店指标，预计整体租期内经营利润会有提升。

2021年上半年，仅有24家呷哺呷哺品牌餐厅被关闭，还新开了40家呷哺呷哺，截至当年6月30日，共有1077家呷哺呷哺。这意味着，去年下半年关闭了206家呷哺呷哺，占总数的近五分之一。

呷哺呷哺其实每年都会关闭部分门店，但数量从未达上百家。梳理呷哺呷哺2014年至2020年年报，新黄河记者发现，“由于商业原因”，呷哺呷哺每年都会关闭部分门店，但通常只关闭几十家。2014年至2020年，呷哺呷哺关闭的餐厅数量分别为6家、13家、25家、35家、20家、53家、52家，7年时间共计关闭了204家门店。2021年关闭的门店数量，超过了过去7年的总和。

一年股价下跌逾80%

盈利预警发出当日，呷哺呷哺股价下跌逾20%。从3月11日至15日收盘，呷哺呷哺股价跌幅25.98%，3月15日收盘价为3.02元/股。2021年2月26日，呷哺呷哺股价涨至最高27.15元/股。截至3月15日，股价区间跌幅达84.84%，市值仅剩33.67亿元。随着股价跌破5元/股、4元/股，投资者在雪球等平台交流时难掩焦虑，还有人“一路加仓一路跌”。

呷哺呷哺一年关闭200家店的消息，令投资者和消费者感到唏嘘，不少人的感受是呷哺呷哺价格上涨、性价比降低。“以前40块钱都能吃饱，现在最少100块能吃饱。菜量比以前少了50％，都不够吃”“之前的单人小火锅多火爆啊，现在升级后不上不下”“呷哺走红是因为性价比：每人30块能吃得饱饱的，现在单人需要70-100块，有这个钱去吃一顿正规的火锅不香吗？”类似的评论提到了呷哺呷哺的价格变化，以及与其他火锅品牌的对比。

新黄河记者梳理2013年至2020年年报发现，从数据来看，呷哺呷哺人均消费一直在增加，翻座率不断下降。2013年至2017年的人均消费分别为40.8元、44.4元、46.8元、47.7元、48.3元；2018年和2019年维持在50多元，分别为53.3元和55.8元；2020年新冠肺炎疫情发生后，人均消费上涨至62.3元。

相应的，呷哺呷哺翻座率也在不断下降。2013年翻台率为4.2次/天，2014年至2017年分别为3.8次、3.4次、3.4次和3.3次，2018年至2020年分别为2.8次、2.6次和2.3次。

在2018年年报中，呷哺呷哺称，未来公司将根据不同地区及商圈调整菜单，将客单价范围扩大，给予顾客更多选择，客单价有望进一步提升。翻座率方面，受当年下半年食品安全事件新闻的影响，呷哺呷哺客流量出现下滑，至12月开始回升，导致全年整体翻座率下降0.5，19年翻座率有望继续回升。

在部分券商看来，呷哺呷哺客单提升，翻台下降，与行业趋势一致。2021年2月，安信证券的一份研报认为，精细管理+2.0店型升级+套餐设置的多项举措共同推动下，实现了整体翻台率的改善。

“呷哺呷哺一次性关闭亏损门店，并回归大众消费品牌路线，推出高性价比套餐新菜单，均为轻装上阵和精细化管理所作的布局，这为未来赢来了很大的发展空间。”近日，中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳在接受其他媒体采访时表示，受疫情影响，轻装上阵和精细化管理变得尤为重要。

“南下”、多品牌布局能否拯救呷哺？

在2021年中报中，呷哺呷哺介绍减值评估时提到，由于当前经济环境发生变化，“本集团现处于不利状况，包括利润减少、餐厅关闭、股价下跌等，表明相关租赁物业装修及使用权资产或会减值。”

这样的局面令投资者担忧。尤其是手持呷哺呷哺股票的人，他们紧盯门店数量，还有财报中的员工、租金成本，平时观察呷哺呷哺及旗下餐厅的排队情况和翻台率，从中寻找呷哺呷哺的潜力。

在盈利预警中，呷哺呷哺提到了今年的打算。其中之一是“为继续提升品牌影响力及降低费用率，在2022度，新开门店选址将采取更审慎态度，继续展店约156家。”

刚刚关闭230家店，为何又要新开156家门店？对此，呷哺呷哺相关负责人回应新黄河记者，关闭的是亏损门店，如果有好的商圈，肯定是开店的，“一方面，在原有的门店做精细化管理，例如关闭亏损门店、回归大众消费的初心、上线高性价比新菜单等，这些都是精细化管理的举措；另一方面，在好的地段、好的商圈里扩店也是战略之一，但会更加谨慎。”

2021年，贺光启两次在公开场合提到，呷哺呷哺将回归大众消费路线。当年12月，呷哺呷哺宣布在上海设立第二管理总部，实施北京、上海“双总部”并启动“东扩南进”的发展战略。南方餐饮市场规模庞大，受到贺光启青睐，他要求在南方市场的门店选址上，稳扎稳打，不为了开店而开店，确保开的每一家店都是盈利的。

目前，呷哺集团上海管理总部已在3月初启动运转，为南下扩张战略谋篇布局。新黄河掌握的一份呷哺呷哺材料显示，未来三年，呷哺呷哺计划新增至少500家门店；湊湊则以每年新增80到100家门店的速度扩张。

凑凑是呷哺呷哺的子品牌之一，是以“火锅＋茶饮”为特色的中高端火锅，2016年开业，截至2021年6月30日，全国共有149家凑凑餐厅。“从目前的调整来看，呷哺呷哺往好的方向在走，未来主要看呷哺品牌的翻台率会不会回升，另外凑凑的开店速度会不会加快”“未来的看点在于凑凑的扩张速度，目前还远远不够”，部分投资者格外关注凑凑的发展情况，他们期待凑凑快速发展，拯救呷哺呷哺。

截至2021年上半年，凑凑品牌贡献收益占呷哺呷哺集团销售额已达37%，呷哺呷哺认为“足证其市场热度”。凑凑人均消费136.2元，但在消费者看来，这个价位有很多火锅餐厅可以选择。

呷哺呷哺将继续多品牌布局。2021年贺光启提出，推出中端品牌“呷哺X”，客单价约90元。据了解，目前该项目已启动，首批门店计划年底前落户北上广深等超一线城市。

新品牌能否拉动呷哺呷哺业绩？一名投资者回顾发现，呷哺呷哺的另一个子品牌“inxiabuxiabu”于2019年10月推出，两年后，呷哺呷哺方面在交流会上对投资者表示该品牌“会逐步退出市场”。目前，地图显示，该品牌在全国共3家门店。

新黄河记者：杜林 编辑：赵珊珊

则更换行政总裁的公告，将呷哺呷哺（00520.HK）的经营窘境赤裸裸地展示在世人面前。

不久之前，呷哺呷哺于5月21日发布的公告称，由于集团若干子品牌的表现未能达致董事会预期，故解任赵怡作为集团行政总裁之职务。

此时，距离其子品牌湊湊CEO张振纬离职仅过了一个月。两大核心高层人员的密集“出走”，不免让外界感受到呷哺呷哺的动荡。

赵怡离职的消息落地后，呷哺呷哺的股价自公告发布后已累计跌去超20%，市值蒸发近30亿港元。

遥想上世纪90年代，创始人贺光启把吧台式小火锅带到北京，开启了呷哺呷哺“一人一锅”的餐饮模式，这种个性化、年轻时尚的模式一度受到消费者追捧。

20多年过去了，在各种火锅品牌层出不穷的当下，这种模式是否还具有持续竞争力恐怕要打上一个问号。近两年呷哺呷哺的业绩情况就可作为佐证依据。

近日，21世纪经济报道记者采访了多位业内人士和消费者，试图了解呷哺呷哺的餐饮模式为何不如以前受到青睐。而在当下的窘境之下，呷哺呷哺做的其他品牌创新——凑凑火锅，能否在激烈的竞争中脱颖而出、力挽狂澜？

两位大将离职

公开资料显示，赵怡于2012年加入呷哺呷哺担任首席财务官，主要负责审核、会计、财务管理及资讯科技相关事务。此前她任职于百事食品、联合利华、索尼爱立信、麦当劳等知名企业。

被解任之时，赵怡已经在呷哺呷哺工作了9年。此间的2014年，赵怡身为首席财务官经历了呷哺呷哺港股上市，作用关键。

至于赵怡卸任原因，呷哺呷哺称是因若干子品牌业绩未达预期。虽然公告并未指出是何品牌，但显而易见的是，未达预期的正是由赵怡一手打造的“in xiabuxiabu”。

赵怡在接受媒体采访时曾表示，“in xiabuxiabu”是自己主动做的品牌，希望将“一人一锅”的小火锅做到极致。

“in xiabuxiabu”2019年在上海开出首家门店。据呷哺呷哺方面介绍，“in xiabuxiabu”主打年轻消费人群，从产品定价和门店装修来看，“in xiabuxiabu”都在呷哺呷哺基础上进行了升级。该品牌出现的大背景是呷哺呷哺出现业绩下滑，被视为呷哺呷哺调整战略的表现。

但通过两年的市场检验，“in xiabuxiabu”表现并不突出。截至目前，仅在上海和北京开出了两家门店。

无独有偶，此前的4月16日，凑凑餐饮CEO张振纬也因个人原因离职，同时卸任公司所有职务。

凑凑主打“火锅+奶茶”，于2016年推出，定位火锅界的中高端人群。与“in xiabuxiabu”表现不同的是，凑凑发展势头迅猛。在2020年年底，凑凑品牌的餐厅数目增加至140家，其在集团层面产生的销售份额较2019年的20.0%增加至31.0%。

一个是集团“元老级”人物，一个是扩张中的创新品牌“一把手”，两位大将的离职，对于呷哺呷哺而言无异于发生了一场人事“巨震”。在此关头，创始人贺光启扛过大旗，担任呷哺呷哺集团行政总裁，同时接受凑凑的各项汇报工作。

贺光启是台湾桃园县人，到北京创业之时，当地火锅还以炭烧和煤气为主，台湾兴起的电磁炉加热的吧台式火锅给了贺光启灵感。于是，他从台湾购买几十台电磁炉，并以此为卖点，在北京西单开了第一家店。

一开始，呷哺呷哺也遭遇了严重的“水土不服”，但“非典”却给呷哺呷哺带来契机，“一人一锅”的单人饮食讨了巧。

此后数年，呷哺呷哺不断壮大。2014年，呷哺呷哺在香港联交所挂牌交易，被称为“连锁火锅第一股”，呷哺呷哺一度将“港交所上市”打在招牌上。

最新的2021福布斯中国台湾富豪榜，共有50位富豪上榜，排名最末位的是呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启、陈素英夫妇，上榜身家为7.4亿美元。

业绩缘何持续下滑？

两名大将离职、创始人独揽大权亲自上任，更显示出呷哺呷哺当前的困局。财务数据显示，呷哺呷哺业绩已经连续两年下滑。

2020年，呷哺呷哺实现营收54.5亿元；年内利润总额0.114亿元，较去年同期的2.9亿元，下降96%；归属股东净利润1837万元，同比减少99.4%；经调整净利润为1.3亿元，同比下降67.1%，哺营收和净利双双下降。

除了利润之外，2020年报中另一关键数据也在下滑，作为衡量餐厅经营状况最重要的指标翻座率，财报显示，呷哺呷哺2020年的翻座率为2.3，较2019年的2.6有所下滑，呷哺呷哺集团旗下的另一火锅品牌凑凑的翻座率也同样由2019年的2.9降至2020年的2.5。

和君咨询合伙人、连锁咨询负责人文志宏对此分析称，“呷哺呷哺去年的业绩下滑，主要是因为疫情，不过2019年已经出现下滑。一方面，公司这些年花了很多精力做品牌创新，但还没有形成规模上的突破，这意味着公司要承担创新的成本。另一方面，公司主力品牌的扩张速度并不高。可以看到，呷哺呷哺的单店业绩没有取得较快增长，翻台率在下降中，但成本包括人工、房租、原材料在上升中，这就会使得他的业绩增长比较乏力。”

中国食品产业分析师朱丹蓬则认为，呷哺呷哺的“一人一锅”模式或已失去竞争力。他对21世纪经济报道记者表示，“火锅最大的一个属性就是社交，一人一锅实际上已经背离了新生代消费者的核心需求，这也是呷哺呷哺现在不受消费者追捧和青睐的原因，无论是从品质、品牌、场景、服务体系、客户粘性方面都不够突出。”

文志宏也认为，“一人一锅”的模式很难再成为呷哺呷哺的核心竞争力，因为“一人一锅”已经不新鲜了。“呷哺呷哺‘一人一锅’背后也有很多支撑要素，其背后形成的完整体系，相对其他跟随者来说有一定竞争力，只是这种竞争力在市场发展中逐渐被削弱。”

21世纪经济报道记者注意到，在某点评网站上，一位消费者对呷哺呷哺评价称，“自助调料区依旧是老几样，点的素菜拼盘价格涨了品质却下降了，店内排风系统太差。”还有消费者称，“菜越来越难吃，越来越贵，服务越来越差。”综合来看，差评主要围绕服务、菜品、环境等方面。

凑凑火锅能否挽救颓势？

鉴于各种原因，在主力品牌增长发力的情况下，呷哺呷哺也在努力开拓其他品牌，目前来看，凑凑是其目前探索出的最成功品牌。2020年年报显示，凑凑已成为呷哺呷哺旗下三个主要业务之一。

从2021年战略来看，管理层对凑凑寄予厚望。“在2021年，我们会继续跟著我们的发展步伐把凑凑品牌开到更多的城市、抓紧海外机遇把品牌国际化。”年报这样写道。

凑凑品牌定位于中高端，选择“火锅+茶饮”组合的新模式，有市场人士认为，这种模式跳出当前火锅市场的红海，开辟一个新的市场。

“关于凑凑火锅的品牌创新我个人比较认可，从实践来看也比较成功，‘奶茶+火锅’的优势在于比较好地解决了火锅业态淡旺季（中晚）客流不平衡的问题，并塑造了一种比较好的就餐氛围，可以把中午的营业时段也利用起来，形成休闲的就餐方式。而且这种方式比较简单，容易复制扩张。”文志宏说。

但是，凑凑火锅的开拓仍然存在不确定性。“一是其竞争壁垒并不强，竞争者很容易跟进。二是定位中高端的业态，在低线市场的生存空间值得考虑。不管是呷哺还是凑凑，其主要市场都在一二线城市，但三四线市场的空间很大，如果连锁产品要扩张，一定要往三四线下沉，才能找到更大的增长空间。”文志宏表示。

中金近期发布研究报告，将呷哺呷哺评级下调至“中性”，目标价降52%至10.56港元。该行表示，下调的主因是“呷哺”品牌恢复较为乏力，“凑凑”品牌的开店空间存在不确定性，而公司的调整举措也有待验证。中金将公司今明两年盈利预测分别下调3%/4%，至5.05亿及6.15亿元人民币，主要考虑到预计“呷哺”品牌今年开店或较之前计划放缓、激励机制的调整或在短期导致费用率上升、餐饮行业估值有所调整。

火锅行业被普遍认为是餐饮的最优赛道，其供应链标准化程度在餐饮赛道中最高，且在人员成本上还存在一定优化空间。不过，火锅品牌的竞争也越来越激烈，同质化严重，各种火锅品牌层出不穷，明星投身餐饮也首选火锅，使得火锅品牌持续生存、做大有难度。

由于品牌红利和创新红利会在市场竞争中被稀释，影响到单店的业绩指标，唯有通过开店来保持持续增长。不难发现，各大品牌在加速扩张中，海底捞、九毛九的开店数量都在增长。

文志宏指出，火锅品牌增长中出现的问题，比如门店翻台率、业绩下降，其实是对比过去的高速增长，但这其实是创新红利带来的，是一种超额收益，现在（下降）只是逐步回归正常。如果保持合理、稳定的单店业绩，以此作为基础去复制，是连锁企业发展正常的路径。

朱丹蓬也指出扩张带来的风险，“（扩张）需要看企业的综合实力，如果整体运营不行，单靠扩张所带来的运营风险和运营成本是很高的。”

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责编：李悟

京报讯（记者 欧阳晓娟）新京报记者10月20日从呷哺呷哺火锅获悉，呷哺首家LIGHT-STYLE（轻奢）品牌升级店落户北京，主打“轻奢”和网红风格。呷哺集团CEO赵怡透露，呷哺消费者以年轻人为主，该升级店适配于全国，12月开始将在全国开启改造升级计划。

10月20日，新京报记者在位于北京朝阳门悠唐广场的呷哺呷哺店看到，店内装修一新，以“黄色”为主调，装修风格呈现“网红”特质。从菜单上看，推出了能喝汤的锅底、冷锅串串、锦鲤鱼籽虾滑等“网红”菜品。套餐与此前相比，价格有所提升，套餐中的牛羊肉选取了锡盟特供，还增加了餐前小食和餐中冰沙。据了解，该店已试运行20天，自改造升级之后，客流量明显上升。

呷哺集团CEO赵怡接受新京报记者采访时表示，区别于传统重口味的火锅，升级餐厅主打“轻奢”，在台湾火锅的基础上改良而成。从今年12月开始，呷哺将在全国开启门店改造升级计划。“该升级店适配于全国，尤其在一线和二线城市，新店或现有店面都将视情况逐步推进，具体改造计划在明年1月会逐步清晰。”

公开资料显示，呷哺呷哺成立22年，目前在全国已有1000余家门店。赵怡告诉新京报记者，今年9月，呷哺已实现全面复苏，目前增速和扩张计划已走向正轨。以今年10月为例，一周的时间内已新开至少15家门店。

新京报记者欧阳晓娟 文/摄

编辑 秦胜南 校对 李项玲

来源：新京报