丨职业餐饮网 王春玲
杭州餐饮一直是中国餐饮的风向标，不仅有由外婆家、绿茶、白鹿共同构成了杭州餐饮的三大财团，一些新型餐饮模式也同样出自这片沃土。
可是与外婆家、绿茶外地急速扩张、频频打副牌相比，在杭州有一家近30年的餐饮企业却低调的让人心疼，有人说它才是杭州最有实力的餐饮企业。
它从5张桌子起步的街边小店，却做到了满杭州城人尽皆知；
一款爆款产品卖了30年，最后干脆把店名都换成了产品名；
十几年前这家餐馆就已经开始做减法了，一个餐厅就三十道菜，并且每天还售完为止，晚一点可能都会扑空；
最让同行感到艳羡的是这家餐馆每天九点就不接客了，厨师九点全部下班，所有人员都不准加班，这家神奇的企业就是杭州老头油爆虾，截止到目前老头油爆虾一共有19家门店，全部都为直营店。
（老头油爆虾内部环境）
现象：五张桌子起家，一火就是30年
1987年，那一年小编还没有出生，那一年中国很多大城市还不知道“雾霾”是什么，可是在杭州城里一个叫做朱荣富的人却开始了自己的餐饮生涯。
厨师出身的朱荣富，早年在杭州天外天学习了六年厨艺，当时大师傅太多啦，他是小字辈，不显山不露水的，好在心无旁骛，一心向学，所以积累下了扎实的做杭帮菜的功底。
（老头油爆虾创始人朱荣富）
在当时厨师也还不是一个受人尊重的职业，很多人都不愿意把自己的姑娘嫁给厨师，为了讨个媳妇无奈朱荣富暂别厨师行业做了一年的钳工。
到1988年，他才回老本行，在佑圣观路3号的老式墙院房的一个小单间，开了一间“海麦餐馆”。餐馆门脸很破旧，里面更是很小很简陋。起初生意也并不红火，但因为朱荣富非常的注重口味，做的菜品很杭州，没过多久一传十十传百的就在当地小有名气了，开始逐渐排队，后来这个只有5张桌子的小店就开始上演了排队神话，这一排队就是30年。
朱荣富虽然技术好，但脾气耿直，甚至说有点古怪，所以在他40岁的时候就已经被叫“老头”了，乃至于后来除了圈内的好友知道他原本的姓名，其它人都只知道他叫“老头”。
后因中油爆虾卖的最好，于是再开新店的时候就逐渐改为“老头油爆虾”。
那么，为什么老头油爆虾会这么火，并且一火火了30年呢？
“四拐”，让它成为杭州最个性的店
“什么样的人品就会做出什么样的企业”。不得不承认，老头油爆虾30年如一日的生意火爆，都打着老头深深的个人烙印，也正是这份“拐劲”，才让老头油爆虾成为了杭州最个性的店，从老头油爆虾成立之日起就有着被人称道的“四拐”：
1不准浪费式多点菜
老头儿的菜名声在外，老头儿的“拐”（杭州话牛的意思）也是出了名的。说到“拐”。老头儿自有看法：“其实我不拐。
第一个拐不让你多点菜，“两个人够了，就这样，别点了！”老头儿说，这是劝大家不要浪费，“钞票不好赚呀。”
（老头油爆虾湖滨店）
2不准给已经醉酒的客户再售卖酒
他们说我拐，一是我经常要劝酒，不是劝你多喝，是劝你适量少喝。你要酗酒，对不起，我不给你喝！喝的醉醺醺也不安全的啦。”
3不许插队
几乎每个开餐厅的老板都常常会遇到，七大姑八大姨或者一些地方领导、生意场上的伙伴要求你预定包间，或者插队排队，可是倔强的老头从开餐馆的那一天到功成身退，就没有给谁开过绿灯。
名气大了，自然经常有人开着名车赶来吃饭，但老头儿依旧很“拐”。有人曾看见两辆宝马车的车主，也许是自我感觉比较好，也许是真的饿了，到了店里不按规矩排队，径自抢了个座位。
老头儿对他们说：“你不排队，坐着我也不会做菜给你的。” 两位车主很尴尬。老头儿说，这是原则。所有顾客一视同仁，哪怕你一个人排队轮到一张大圆桌，也照样让你上。
（老头油爆虾翠苑店）
4厨师八点全部下班
老头做过厨师，他比谁都更能理解厨师的辛酸，从店开业的时候老头就规定：“无论生意多火爆，所有厨师都要全部八点就下班，钱赚多少也是赚不完的啦。”
尽管现在老头油爆虾商超店以拉长到九点下班，但在餐饮行业能够这么准时准点下班的企业还真是少之又少。
把杭州普通家常菜做到极致1把家家都有的一道菜做成爆款
人们用“一招鲜吃变天”来形容一个人的记忆高超，可以用一个技能在江湖上不愁饭吃，事实证明老头就是属于这种一招鲜吃遍天的人。
（爆款产品老头油爆虾）
老头家的当家菜就是油爆虾，这道菜卖的有多火，看后来店名都改为老头油爆虾您就知道了。
油爆虾，本是杭州寻常百姓人家都会美食，杭州人爱它就像北京人爱卤煮，上海人爱灌汤包，东北人爱酸菜粉条，老头就是用这道在杭州最平常的菜来撬动人们的味蕾。
老头油爆虾出品很接地气，乍一看不起眼，很排挡的感觉，一尝之下却惊呼美味，虾壳脆脆酥酥的，虾肉饱满鲜嫩弹牙，透着丝丝甜香，油似乎只附在外壳，没有油腻感，尽管是家家都会做的菜品，尽管模仿者也是无数，但是如果真学好却没那么容易，虾的品质要好，炸虾的温度要控制得当，油爆虾的汁比例也要调控的好，没有个十几年的技术很难学。
2四大金刚护法，只做杭州老味道
在三十年前，那时候还没有宣扬单品思维，更没有缩减产品线这一说法，家家都一副要做满汉全席的阵势，一本菜单都得有2斤重，产品数量可想而知。
而，在那个时候老头的菜品就只有三十道，放在当时确实挺稀奇。
除了老头油爆虾是每桌必点菜以外，带鱼、卤鸭、红烧臭豆腐也堪称经典，共同构成了老头油爆虾的“四大金刚”，只要是老客上门，总是会喊：来一个四大金刚。
这些年，随着门店面积的增大，四大金刚被扩充到八大金刚，但老头一直没有改变的就是只做杭州老味道，坚决不改良，什么时候乡里乡亲去都能吃到地道的杭州老味道。
（四大金刚之干炸带鱼）
3按估量上菜，卖完为止
这么多年，老头都沿袭了估量上菜，卖完就不再出售的售卖方式，因为在老头看来只有当天采购的食材才够新鲜，放一夜可能再吃都不新鲜了，老头说宁可不卖，也不要剩下。
为了弥补顾客到店所点的菜品售完的落差，老头规定凡是招牌菜顾客点了没有的话，就送15块钱的代金券。
虽然“老头”已经退居二线了，但留给我们餐饮后辈做人做事的理念，却值得我们好好的咀嚼品位。也许做餐饮真的需要老头的这一点点执拗、一点点较真，才让30年之后还依然上演万人空巷的神话，我想老头另一个可贵之处就是在这个动不动就说自己要开出几百家，几千家门店的时代，与其说老头30年来守住的是自己的欲望，倒不如说是老头对餐饮行业充满了敬畏之心。
（本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面探讨请加作者微信号）
喧嚣的舞台上，赵本山用幽默诙谐的表演赢得了观众的喝彩。然而，这位让无数人捧腹大笑的喜剧大师，如今又在哪片天地书写着自己的传奇？
赵本山的人生轨迹堪称传奇。从一个名不见经传的东北小伙，他凭借着自己的才华和毅力，逐步攀升为演艺界的一线大咖。我们都还记得，在春节联欢晚会的舞台上，赵本山时而扮演淳朴憨厚的角色，时而又变身为刻薄无情的老头，每一个角色都栩栩如生，深入人心。他用自己独特的表演风格，为观众带来了欢乐，也为自己赢得了"小品王"的美誉。
然而，正当人们以为赵本山会继续在舞台上发光发热时，他却做出了一个令人意外的选择。这位演艺界的明星决定离开自己一手打造的银河舞台，转而投身商海。这一决定不仅让粉丝感到惊讶，也引发了业界的广泛讨论。是什么原因让赵本山做出这样的选择？他又将如何在商界大展拳脚？
赵本山的商业之路始于一个看似简单却充满挑战的决定——在北京开设一家主打东北菜的餐厅。这个决定源自他对家乡的深深眷恋。无论赵本山走到哪里，心里都惦记着那片黑土地。正是这份浓厚的乡情，激发了他传承和发扬东北文化的决心。
"老根山庄"就这样应运而生。这家餐厅不仅仅是一个享用美食的场所，更是赵本山对家乡文化的一种传承和发扬。在这里，食客们不仅能品尝到正宗的东北美食，还能感受到浓郁的东北文化氛围。赵本山将自己对家乡的眷恋和对传统文化的热爱，巧妙地融入到了餐厅的每一个细节中。
从菜品的选择到店内的装修风格，处处都体现着东北特色。赵本山希望通过"老根山庄"，为那些远离家乡、身在异乡的东北游子提供一个寄托乡愁的地方。同时，他也希望通过这种方式，向更多人展示东北文化的魅力，传播东北的民俗风情。
赵本山在餐饮经营中展现出了令人惊叹的商业智慧。他深谙市场规律，善于捕捉消费者需求。
在"老根山庄"的运营中，赵本山不仅注重菜品质量，还特别强调服务细节和用餐体验。他引入了创新的经营理念，将传统东北文化与现代餐饮服务完美结合。
这种独特的经营方式很快就获得了市场的认可，吸引了大量顾客。赵本山的商业触觉和灵活应变能力，让"老根山庄"在激烈的餐饮竞争中脱颖而出。
除了餐饮业，赵本山还将触角伸向了文化领域。他投资制作了多部影视作品，组织了各种文化演出活动。
这些跨界尝试不仅拓宽了他的事业版图，也为传播东北文化提供了更广阔的平台。赵本山的成功证明，艺人转型商界并非不可能。
在这个过程中，赵本山展现出了坚韧不拔的毅力。面对新领域的挑战，他从不轻言放弃。
即使遇到困难和挫折，赵本山也能保持乐观积极的心态，不断学习，努力改进。正是这种永不言弃的精神，支撑着他在商海中不断前行。
赵本山的商业成就不仅体现在经济效益上，更在于其社会意义。"老根山庄"的成功，为在外打拼的东北游子提供了一个温暖的港湾。
在这里，他们不仅能品尝到家乡的美食，更能感受到浓浓的乡情。这种情感上的慰藉，对于远离家乡的人们来说，是无价的。
同时，"老根山庄"也成为了传播东北文化的重要窗口。通过独特的用餐体验，越来越多的人开始了解并喜爱东北文化。
这不仅增进了不同地域间的文化交流，也为振兴东北经济注入了新的活力。赵本山的成功，激励着更多东北人勇于创新，为家乡发展贡献力量。
在某种程度上，"老根山庄"已经超越了单纯的餐饮企业，成为了一个文化符号。它代表着东北人的智慧、幽默和坚韧。
通过这个平台，赵本山不仅传承了东北的传统文化，还赋予了它新的时代内涵。这种文化传播的方式，比单纯的商业行为更具有深远的影响力。
赵本山的人生哲学体现在他对才华和毅力的看重。他深知，在艺术领域取得成功需要天赋，但要在商界立足，则更需要坚持不懈的努力。
赵本山用自己的经历诠释了这一理念。从农村走出来的他，凭借着独特的幽默感和表演才能，成为了家喻户晓的喜剧演员。
然而，他并未满足于现状。当面临人生的重大转折时，赵本山选择了勇敢尝试。这种勇气源于他对自己能力的信心，以及面对未知的乐观态度。
赵本山的乐观不是盲目的自信，而是建立在对自身优势的准确认知之上。他深知自己在演艺圈积累的人脉和影响力，可以成为商业ventures的有力支撑。
同时，赵本山也清楚地认识到自己在商业领域的不足。因此，他虚心学习，不断充实自己的商业知识和管理技能。
这种谦逊和求知欲，让赵本山能够在商海中游刃有余。他的成功证明，只要保持开放和学习的心态，人生的第二春同样可以绚烂多彩。
赵本山对家乡的深厚感情，成为了他商业决策的重要影响因素。选择在北京开设主打东北菜的餐厅，既是商业考量，更是情感使然。
他希望通过这种方式，让更多人了解并喜爱东北文化。这种决策反映了赵本山的远见卓识，他不仅看重眼前利益，更注重长远的文化传承和社会影响。
赵本山的成功为其他艺人树立了榜样。他证明了，艺术家完全有能力在保持艺术追求的同时，开拓商业版图。
这种跨界发展不仅能够为艺人提供更多的职业选择，也能为艺术创作注入新的灵感和活力。赵本山的经历启示我们，不应将艺术和商业割裂开来。
相反，两者的结合可能会产生意想不到的化学反应。艺术家的创造力和敏感度，往往能够为商业决策带来独特的视角。
同时，商业思维也能帮助艺术家更好地管理自己的事业，实现艺术价值的最大化。赵本山就是这种完美融合的典范。
展望未来，赵本山在商界的发展前景令人期待。他已经证明了自己的商业才能，接下来他可能会进一步拓展业务范围，或者深化现有领域的投资。
无论他选择何种方向，相信赵本山都会秉持着对家乡文化的热爱，继续为东北的发展贡献力量。他的影响力不仅局限于商业领域，更延伸到文化传承和社会公益等方面。
赵本山的故事告诉我们，人生的舞台可以有多个。从舞台到餐厅，从演员到商人，赵本山用自己的行动诠释了什么是真正的人生赢家。
那么，这位曾经的"小品王"能否在商界再创辉煌？答案或许就在他不懈的努力和对梦想的执着追求中。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">初见兽爷，是在火麒麟老灶火锅店门口。
“来了您呐，快请进！”这个用满口京腔招呼我们的光头男人，便是兽爷。只见他脖中挂串儿，身着白布大褂，笑起来能看到少颗门牙，爽朗又不失可爱。
进店之后，仔细观察，店里除了火锅的香气，吸引人的还有兽爷收藏的文玩、字画和各种模型，在角落堆的满满的，像个杂货铺，还时不时传出蝈蝈的叫声。
柜子里陈列着千姿百态的烟斗，餐桌旁边是一排排的酒水，无论是北冰洋、二锅头还是30年前的老北京山楂汁，这些各个城市知名的土著饮品，你都能见到。
东西都是随意摆放，没人刻意看着，倒也没丢过，但兽爷一高兴，就控制不住拿去送人。
< class="pgc-img">“我其实就是图一乐子，给自个儿造一自在地。”说话间，兽爷便招呼人看茶。
这样的氛围下，从往事传说聊到生活琐碎，即使是喝着北冰洋的姑娘似乎也有点上头。
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以玩为宗旨，做出些名堂
原先在北京城，兽爷可是个响当当的顽主，拍过电影，在媒体待过，又是搜狐大V，拥有自己的画廊，在皇城脚下混出了模样。
而北京老炮娶了位河南媳妇，如今为了陪媳妇孝敬父母，来到了郑州。安顿好二老后，这才思忖着该怎么安顿自个儿，尽量寻求一个平衡点。
“老北京人第一位，当然是对吃的有研究，围炉而坐，然后才有伙计跟故事。”
这可是兽爷的强项。
终于，在踏上郑州这片土地的两个月后，他的火麒麟老灶火锅正式开业，而当时的兽爷，已年近六十。
< class="pgc-img">“以玩的宗旨，做出些名堂”，秉承着这个想法，这个“外地人”也交下了一票郑州朋友。
菜品对胃口又喜欢兽爷本人，于是，一带二、二带三的口碑传播，整条街的店铺开了又关，而兽爷的火锅店，从当初七张桌子的小店扩大到现在。
伴随着一口京腔，这个北京老炮的江湖传说更增添了几分趣味。
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老字号，凭的就是一道拿手绝活菜
对兽爷来说，是想回归本真做点老传统的事情，挣多挣少是一回事儿，主要是图个乐子。“但你得奔着百年老店的目标去做，有自己的看家菜，让客人伸着大拇指夸好。”
要说这兽爷的拿手绝活，那得属羊蝎子了。
“羊蝎子没有技巧，就是要现剔。”所以，每天的羊蝎子不追求量，客人得提前预定。当然口感也更好，肉质软烂入味，却又不失嚼劲。
而加了红曲米以后，既没了羊膻气，又出了一股奶香，夹起一块儿入口，没有多余调料的掩盖，只剩羊肉本身的鲜美，看似简单质朴，却瞬间将醇香根植味蕾。
< class="pgc-img">这手艺，可不是一般人能学会的。
吃完羊蝎子后，最过瘾的是再来上一锅重庆火锅。你该有疑问，一个北京老头，居然在郑州开了间山城味的火锅店？
“火锅嘛，我在重庆待久了，放几斤牛油、放多少花椒，我心里都有数。置什么九宫格、鸳鸯锅还是番茄汤，都不在话下。”
这些锅底，都在火麒麟的门店菜单上，数下去有近20种，南来的北往的、辣的和不辣的，就像一个火锅锅底的汇集一样。
但兽爷还留了一手——老北京铜锅涮肉，这一压箱底的功夫，三年后还是被他拿了出来。
< class="pgc-img">要问什么才是正宗的铜锅涮羊肉，作为一个地道的北京老炮，“混迹”餐饮圈多年的资深吃货，兽爷想必很有发言权。
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东家文化：尊重、有面、有态度
城墙根下长起来，个个都有着八张玲珑嘴，鼻子眼睛皆会说话。
与人打交道这事儿，兽爷自然不在话下。
在他看来，玩是玩，但规矩是规矩，老传统的东西可不能丢了，用了一个词来总结，那就是“东家文化”。
< class="pgc-img">说话间，兽爷就吆喝着出现在了客人面前，给他们端茶倒水并介绍最值得吃什么，他说，这是我们老北京的规矩，得先把客人伺候好了。
“吃美喽、喝美喽，还有什么小糖果、茉莉花茶的，我都一直备着，随手就送给客人了。”将这些贴心的活儿做到位，给客人尊重，他们自然开心。
说出这话时，兽爷身上隐约浮现出了那股子江湖气。
面上不拘小节，在待人接物上他也毫不含糊。店里晚上十点钟打烊，如果正巧有客人来吃饭，他会送给对方一瓶二锅头聊表歉意。
当然不只是酒，他也会送菜。如果老顾客带着客人来吃饭，他会做一道拿手菜，专门送给新来的顾客。
用兽爷的话说，这叫“看人下碟”。
“既让被带来的顾客开心，又让老顾客感觉倍儿有面。”这样的“拿捏”可谓恰到好处。
< class="pgc-img">所以，来火麒麟吃饭的，80%多的都是老顾客，自然也是志同道合、懂礼数的顾客，否则，兽爷可不管那么多，直接给你拒了。
这家火锅店就像兽爷的个性一样，独成一派，只做有缘人的生意。“餐饮不可能顾全所有人，我只抓住一部分就好，其他的从哪来到哪去便罢了。”
这种“有缘自会相逢”的态度，很是随性洒脱。
< class="pgc-img">4
餐饮是个养家糊口的生意，你得坚守
“不便宜不暴利没有地沟油没有添加剂老板吃啥你吃啥……”
“不打折、不促销、不赊账，实实在在做生意。”
这两句话，正代表了兽爷的态度——敢于做自己，前提是你得有这个底气。
< class="pgc-img">他认为，餐饮是个养家糊口的生意，不要想着快速回本、一劳永逸。不负责任的结果，说不定哪天天就塌了。
兽爷不允许门店出现过期的食材，比如鲜鸭血，要不然送人，要不然直接倒掉。“这就是坚守传统，生意能丢，但人可不能丢了。”
但坚守并不是一味地固步自封。
作为一个复合型的火锅店，火麒麟也是一个交易场所，可以卖烟斗、卖画；不仅有中年、老年客群，还有小年青；不但保留经典，也会时常更新菜品、饮品种类……
< class="pgc-img">面儿上看，兽爷还是想把餐饮这事玩大发了，想把火麒麟沉淀成百年的活计。
且玩且闹腾，用兽爷的话说，这锅里的学问，后头的天和地还大着呢。
统筹｜岩岩
编辑丨小倩
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
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