店冬季餐饮服务要注意的细节
酒店管理公司，服务投资方与品牌方
管理公司对旗下酒店的年度运营检查进行一半了，最近一周的检查正值北方地区降温，天气比较冷，但还没有供暖。分享一下对餐饮的感受。在餐厅就餐时菜品上桌后非常容易凉，餐饮人士要特别关注，及时调整菜品和调换有一定保暖功能的餐具。另外在服务中还要注意到热毛巾的服务，建议使用热毛巾箱，一般最高温度是45℃，服务员将毛巾上桌后的温度差不多40℃左右，客人使用时比较舒服，建议最好是上三道毛巾，即客人落座时，餐中和就餐即将结束时，特别是最后一道热毛巾，可以使客人重新抖擞精神。
< class="pgc-img">锅食神牛肉
批量预制：
1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净；将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲1小时，停火后焖1小时。
2.取出牛腩切成小方块；金钱肚切成菱形块；牛筋切段备用。
3.象牙白萝卜去皮，改成滚刀块，放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。
制作：
1. 砂锅烧热，垫入煲透的白萝卜块300克。
2.锅入酱牛肉原汤500克，放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透，捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内的菜品上，撒香葱段上桌。
调制酱汤：
1.牛棒骨洗净，入烤箱烘烤至颜色微黄，放入汤桶，加清水吊成牛骨汤。
2.每15千克牛骨汤中加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱1瓶、盐150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一个香料包（干辣椒10克、山柰15克、香叶15克、桂皮15克、当归6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、罗汉果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗净，包入纱布袋）熬开即成酱汤，这一桶酱汤可以煮制牛肉或牛杂11千克。
制作关键：
一定要保持砂锅温热，否则牛肉凉后口感会发硬。
< class="pgc-img">藤椒笋丝佐香煎金枪鱼
原料：
金枪鱼、雅笋 、菜籽油、葱椒酱、柠檬汁、干葱头；
制作：
1、雅笋切丝过火拌幺麻子藤椒油、葱椒酱装盘；
2、金枪鱼加柠檬汁，藤椒、干葱头腌味，用幺麻子熟香菜籽油煎香，装盘即可。
鸿福抱鸭
制作：
1.把麻鸭宰杀治净并除去内脏，再投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，然后下入热油锅里炸至表面色呈金黄时，捞出来沥油，最后放入卤水锅里卤熟，捞岀来斩件并装入石盘内，待用。
2.净锅入油烧热，投入姜米、蒜米和葱花炒香，下入卤肉粒、洋葱粒、香菇粒、甜椒粒和水豆豉炒匀，调入盐、味精、鸡精和豉油炒入味，出锅浇在盘中卤鸭上，即成。
柳橙银鳕鱼
原料：
银鳕鱼250克、山药300克、橙汁15毫升、青椒粒、红椒粒、全蛋糊、面包糠、盐、白糖、湿淀粉、色拉油各适量
制作：
1.把银鳕鱼切成6厘米长、1厘米见方的条，拖全蛋糊、粘面包糠备用。另把山药切成同样大小的条，入锅汆至刚熟待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热，下银鳕鱼炸至外表金黄且内熟时，倒出来沥油，然后和汆熟的山药条一起放盘里摆好。
3. 净锅上小火，加入橙汁、盐、白糖和少量清水，烧开后用湿淀粉勾薄芡，出锅淋在银鳕鱼条上，最后撒青椒粒和红椒粒点缀即成。
大煮干丝
原料：
干丝200克，水发香菇15克，火腿10克，鸡丝20克，干虾仁5克。
调料：
鸡汤500克，盐、白胡椒粉各适量。
制作：
1、千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）。
2、火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。
3、锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。
4、鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘即可。
紫苏荷包鲤
原料：
婺源鲤鱼1尾，紫苏100克
配料：
咸猪板油
调料：
精盐、白胡椒粉、黄酒、熟猪油、鱼浓汤、葱结、姜片
制作：
1、鲤鱼宰杀后洗净，紫苏洗净，去老叶。
2、砂锅中注入油烧热，放入鲤鱼略煎，加入鱼浓汤、姜片、葱结等调味品和咸猪板油，用大火烧开后转小火煮10分钟，放入紫苏叶，撒白胡椒粉，装入汤盆中即可。
铁板蹄筋鲜茶树菇
原料：
新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克
配料：
小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克
调料：
生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克
制作：
1.将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净；
2.锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起；
3.锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）爆香，下入高汤、野山椒烧开后用小火煨；
4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味；
5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可；
6.将压熟的牛蹄筋切粒；
7.锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，起锅时在铁板上放少许猪油即可。
培根神仙菇
制作：
1、把灰树菇用清水涨发好以后，改刀成片，等下入热油锅里炸至表皮稍干时，捞出来沥油。另把培根切成片待用。
2、锅入色拉油烧热，放入培根片略炒几下，再把青红椒条和神仙菇片下锅，边炒边调入鲜露、老卤水和味精，炒匀便出锅装盘。
风味手撕鸡
原料 :
红毛鸡半只
调料 :
盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克
辅料 :
鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝、以上适量
制作 :
1、红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。
2、红毛鸡不加味捞出冰水过凉，最好风千一下，不带水份口感更好。
3、半只鸡撕成丝，加入调料拌匀，撒点芝麻即可装盘!
皮蛋豆腐
原料 :
皮蛋7个、内酯豆腐700克
调料 :
美极鲜辣汁30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、明胶片8片
制作 :
1、皮蛋剥壳、切粒，加入所有的调料，搅拌均匀，放冰箱冷藏成型。
2、内酯豆腐加入适量盐味，加入10片明胶片。
3、内酯豆腐用，料理机打碎后，倒入之前冻好的皮蛋里。
4、整个冷菜6个小时出品，可以点缀烧椒。
< class="pgc-img">辣汁回味茄
原料：
紫茄400克
调味料 ：
鲜麻辣鲜露15克 家乐鲜露10克 蒸鱼豉油5克 鸡精3克 纯净水100克 蒜仔20克 小米椒10克 香油8克 糖1克
制作：
1. 将紫茄洗净，整个上笼蒸制12分钟取出后切成小条；
2. 将切好的茄条放入混合拌均的调味料中腌制15分钟；
3. 把腌制好的茄子装盘即可。
酱汁牛肉
原料：
牛腱子肉10斤、山楂6个、菜籽油1500克、红油900克、李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火，保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克
制作：
1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。
2、锅入菜籽油、红油烧至四成热，下入李锦记香辣酱、老干妈豆豉酱、沙茶酱小火煸香，调保宁醋、糖、鸡精、味精、十三香翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。
3、上菜时取腱子肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
泰式酸辣凤爪
原料：
美国凤爪300克，生菜50克，香芹段15克，圆葱丝、红萝卜丝各10克。
调料：
酸辣汁100克，白醋50克。
制作：
1.凤爪入清水锅中煮15分钟，冷却后去骨；生菜切细丝，同圆葱丝、红萝卜丝、香芹段垫入盘底；
2.脱骨凤爪用白醋加清水500克浸泡2小时捞起，再用酸辣汁腌制4小时，装入蔬菜丝的盘中拌匀即可。
酸辣汁做法
1.将大红椒700克、泰椒600克、美人椒300克洗净后切成小圈；香葱250克洗净切成葱花；香芹、香茅各400克，干葱头350克，香菜200克，泰国香菜25克，大蒜子500克分别洗净、切末；
2.锅内加入冷水10千克和砂糖650克，大火煮开后，关火，将煮好的糖水放置温凉；
3.煮好的糖水中调入大红椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香葱花、酸芷水350克、味精250克、鼎丰醋精175克、鼎丰白醋750克、致美斋白米醋550克、飞机鱼露1150克和步骤1中的剩余原料搅拌均匀。
酸辣魔芋丝
原料：
魔芋丝100克，樱桃萝卜20克，黄瓜20克，香菜10克
辅料：
醋10克，生抽10克，糖10克，盐5克，麻油5克，辣椒酱适量
制作：
1、将水烧开，魔芋丝焯水断生，然后沥干放凉待用；樱桃萝卜和黄瓜都切片。
2、将魔芋丝、黄瓜片和樱桃萝卜片都放在一个碗内，放上少量生抽，一汤勺醋，一小勺糖，适量盐和辣椒酱，最后倒入麻油，拌匀放上香菜即可。
< class="pgc-img">话说，唯有美食与爱，不可辜负。
到了冬天，更要给生活加足滋味。
美味无分南北、佳肴不问东西，
在全国各处的万达酒店里，
美好的生活味道，
冬日里的温暖酸香，
山山水水都挡不住。
今天，带你挨个尝尝~
《宫保和牛粒》
成都万达瑞华酒店
主厨匠心独运，把一道经典川菜做出了新意。用四川高原地区上等黄牛肉代替鸡肉，用宫保的相似手法烹制。成菜色泽红亮、肉质饱满，辣中带甜、甜中有酸，加上腰果的香脆，风味超绝。入口就是一个字，美。
< class="pgc-img">《鱼籽酱鹅肝片皮鸳鸯鸡》
东莞富力万达文华酒店
粤省有句老话：无鸡不成宴。选用180天散养的清远鸡制作，将吊烧鸡炸至金红，片皮而成。皮脆肉滑，色泽金红鲜亮，搭配潮州狮头鹅肝及俄罗斯CAVIAR鱼籽酱。鸳鸯鸡的酥脆，鱼籽酱的鲜甜加上鹅肝的软糯干香，口感超爽，每一次咀嚼都是享受。
< class="pgc-img">《山西刀削面》
太原富力万达文华酒店
这一道经典的山西刀削面，形绝口味绝。刀削的面叶，中厚边薄、棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。搭配番茄酱、肉炸酱、羊肉汤等多种浇头，绝对是你的面食首选。
< class="pgc-img">《剁椒蒸胖鱼头》
长沙富力万达文华酒店
剁椒蒸胖鱼头，湘菜传统名菜，可谓色香味俱全的存在。以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。成菜色泽红亮，味道浓厚，肉质鲜美。这辣辣感觉，一口真不够。
< class="pgc-img">《汽锅鸡》
昆明富力万达文华酒店
汽锅鸡，被评为云南十大经典名菜，因用汽锅蒸制而得名。器皿独特，做法也独特。以武定散养3年以上走地鸡为主食材，将干蒸产生的蒸馏水留下做汤。入口回甜带鲜，口味更奇。营养丰富，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。
< class="pgc-img">《祁连黄菇炖牦牛肉》
西宁富力万达文华酒店
一道独特的西北菜品，优选祁连黄蘑菇制汤。黄蘑菇个大、肉厚、水分少，细密鲜美，再搭配平均海拔3500米+的天然环境下生长的野生牦牛肉，佐以干姜等调料小火慢炖。高蛋白、脂肪少，口感优质天然，营养价值无可比拟。
< class="pgc-img">《锅包肉》
长春富力万达文华酒店
每个城市的锅包肉做法都不同。长春的做法是用糖醋调汁，猪里脊肉切成3毫米薄片，用适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀后倒出水，入油锅炸。将葱、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗。只需一口，酸甜酥脆全都有。
< class="pgc-img">《牡丹燕菜》
郑州富力万达文华酒店
源自中原大地的牡丹燕菜，可谓历史悠久。传说武则天时期，洛阳出产一种特大萝卜，重几十斤。御厨将萝卜切成细丝，经多道加工，并配以山珍海味，制成汤羹。因形似燕窝，后定名“燕菜”。此菜汤鲜味美，酸辣香郁，爽滑适口，被评为河南十大经典名菜。
< class="pgc-img">《余干辣椒炒肉》
南昌富力万达嘉华酒店
赣菜分支饶帮菜的代表菜之一，嫩香爽口的余干辣椒是其“灵魂”。余干辣椒肉厚、皮薄、味香，是国家地理标志产品。将它与新鲜五花肉一同烹制，简单的做法就能迸发极致的口感，吃完一定让你回味无穷。
< class="pgc-img">《平桥豆腐》
淮安富力万达嘉华酒店
看似平平的豆腐羹，却“内藏金玉”，系淮扬菜扛鼎之作。将内脂豆腐切成一致的菱形，小如瓜子、薄如蒜叶。鲫鱼脑和鸡汤调味，是一绝；上桌后略带油脂，看似不冒热气，其实很烫，勺不起气不起，勺起气起，此另一绝。趁热品一口，简直鲜掉舌头！
< class="pgc-img">《周游列国》
济宁富力万达嘉华酒店
作为招牌孔府菜，“周游列国”自然吃的是文化。此菜形象地表现了孔子历经十四载周游列国，而后满载而归的情形。选用鲍鱼、紫薯、西芹、彩椒、胡萝卜制作，色彩鲜艳、营养均衡，这里边也少不了孔子的博大思想和文脉精神。
< class="pgc-img">《苗家酸汤鱼》
丹寨万达锦华温泉酒店
黔东南传统名菜。以刺少的冷水鱼为主料，采用民间自然发酵的红酸汤为辅料烹制而成。红酸汤由野生毛辣果、贵州辣椒精心酿制，鲜鱼肉富含大量蛋白质、氨基酸与维生素。成菜酸辣醇厚、鲜嫩爽口、幽香沁人。来了苗家，酸汤鱼少不了。
大师蔡澜曾说：“咸酸甜，日日是好日。”
食物的温度，即是生活的温度。
每一道冒着热气、泛着香味的美食，
都是一种对生活的圆满交代。
这个冬天，无论天南海北，
万达酒店不仅给你地域风情、一夜酣眠 ，
还有这活色生香的美食美味。
烈火烹油、泼辣生鲜，
味道越浓，美好越真。
好好地品吃，嘴巴不寂寞。
稳稳地幸福，日子正当好。
