锅中放入少许花生油，接着把重庆麻辣火锅料倒入，小火煸炒至出香味，然后下入滚烫的牛骨原汤、、、、、、、煮开后香味弥漫至房间每个角落，这是我吃过最为好吃的一次牛骨汤火锅！
开家牛系列火锅行不行？每到秋风至，总会有好些网友和汤师傅聊这个问题！只要你有真技术，在全世界做餐饮没有说不行的，而且火锅是最暴利的一种经营模式，36块钱成本一斤的牛肉，我可以卖到96块。
但，你必须衡量目前中国的市场状况，即消费能力与习惯！这样吧，我先把自己前几年开火锅店能赚多少、怎么赚、花了多少功夫等等这些经历说出来，然后大家再去聊行或不行。
无意开了一家店
其实以前我是不知道怎么开火锅店的，也没想过要弄这个，很偶然的一次自我肯定是在2017年冬季的某日，朋友自远方来，不懂招呼，连忙到市场买了海鲜等各种菜。心想有牛骨汤做汤底，店里还有加工好的牛杂、牛腩、牛肉，也应该够吃了。
把所有菜洗净、切好摆上桌后，朋友说天气冷，要不吃辣的吧，嘿，这想法挺好，他到小卖部买了包重庆那种麻辣火锅料，先是锅中放油，小火煸炒至料出香味，再往里加了几颗指天椒和蒜，最后牛骨汤往里一倒、、、、、、牛骨汤的香与牛肉、辣椒的鲜碰撞到一起，那天起，我就知道用牛骨汤做火锅绝对有戏！
往后汤师傅还是每天重复着相同的工作，以牛骨汤、猪骨汤为基础出品牛杂、牛肉、牛腩、猪杂、猪肉、牛排、炖汤等等出品，直到疫情开始那年，好像是管控刚结束，五月份吧，一位多年好友找到我，现在有个门面，大概三百多平，要不一起做个牛系列火锅？、、、、、、
< class="pgc-img">股权占比等事宜商量好之后，就赶紧做招牌了，因为那个铺面是顶账给我朋友的，进入除了交租金，没有其它费用，而且里面三个小包厢、大厅、厨房的设施那是四个字，一应俱全！
那还差什么？就差人了！我当时厨房配备是一位炒锅、一位刀工、一位打杂、一位清洁，包我在内就是五个人，出餐对应的是180个餐位。
如果问当时我心里有没有底，实话说第一次，确实有点担心，但我给自己吃的定心丸就是那锅牛骨清汤，因为我相信自己的汤底在粉面上能让大家接受，至于火锅，应该不是什么问题。
免费的牛杂
我虽然是老板之一，但厨房人事和工作安排，我还是让炒锅师傅去管，毕竟汤师傅没有这个管理经验，也不会炒菜。楼面当时请了一名经理，下面带四名服务员，加一名收银，也就是整个店下来共11人。
当时开张有一点是做错的，可以说是考虑不周！我们8月份就开了，那时天气还很热，谁会去吃火锅呢？于是不得不把营销重点放在线上外卖这块。其实之前我向来是反对某团的，吃肉不吐骨头，吃完商家还要吃顾客，连外卖员都不放过。
嘿，没想到上线后虽然平本赚吆喝，但最起码起到了宣传的作用，在连续做了半个月活动后，我和股东商量，大胆做了一个决定，就是牛杂免费吃、、、、、、之后两个月，就是因为这个决定，每到晚饭点，门口都有人排队等座位！
我之所以敢做这个决定，完全是因为得到牛肉供货商的支持，牛杂整副免费送给我们，而且是要几副就送几副，只要跟他拿牛肉、牛腩、牛排骨这些、、、、、、那生意好了之后，我的“噩梦”就来了，中午我们是不营业的，只做晚餐，于是每天早上8点，我和那名打杂小工就会到店开始一天的工作！
牛肉供货商有店的钥匙，凌晨五六点就会把我们所需的原材料送到店，那我到了之后第一步就是牛骨汤，因为汤是火锅必须的，焯水、炒制配料、下锅，整个牛骨汤流程不难，一般我自己操作一百斤牛骨去做三百斤汤的话，半小时能搞定，毕竟做了十多年。
然后就轮到牛杂了，“这供货商送过来的牛杂出奇地新鲜，还带有温度”！新鲜到如果头天晚上喝多的话，那味道能熏到你吐、熏到你清醒！因为那牛杂都是刚摘下来，布满了没消化完的草，甚至连粪便都有，哈哈，写得有点恶心了，其实这就是最新鲜的牛杂。
< class="pgc-img">处理这种新鲜牛杂不得不使用小苏打，否则任凭你怎么清洗、焯水多少次，那都无济于事，牛粪味依旧！（注：干活的打杂小工也是汤师傅徒弟兼伙计，跟我有五六年时间了，98年出生的小伙子，手脚麻利！）
一般是伙计清洗牛杂，然后我把牛排骨、牛腩、牛杂这些焯水，然后炒牛杂、牛排、配料这些，最后下入锅中，一般每天会做两副牛杂，一百来斤吧，各种牛腩大几十斤，牛排骨有时会有一两百斤，因为点牛排骨的客人比较多。
整道工序做完，也就是用牛骨汤分别下入炖牛排、牛腩、牛杂的锅里，再下入配料、开火煮。总的来算，五个小时吧，因为基本都是做到一点吃午饭，回到家午休，两点这样。那当时我每天的上午就是这样度过的，可以说是一身水、一身汗。（上面的每种牛部位，炖煮时间是一个半小时，厨房清洁阿姨是两点上班，我都会给她信息让她看时间关火）
< class="pgc-img">写经历嘛，难免有点流水账，慢慢看吧！到了下午四点，全体人员就会到岗，例会之后就各忙各的岗位工作，这下就轮到刀工是最辛苦的了，每天大几十斤各种部位牛肉，十多斤肥牛，都要切成片，这工作下来真得一个多小时才能完成，而且还要求是好的刀工！、、、、、、（未完，明天接着读）
这篇牛系列火锅分两篇，这篇先写到这，接着我再写牛系列火锅靠什么赚钱，一斤牛肉36块，是怎么卖到96块的，其中很多细节，有心往牛系列发展的朋友留意下一篇文章吧，应该明天就发了！
茶饮、咖啡之后，又一个行业打响价格战——餐饮，9.9元的风吹到了火锅行业。
今年以来，不少火锅品牌开始推出价格更低的菜单和优惠，如楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅推出了9.9元抵100元的代金券……
图据视觉中国
当餐饮业的价格战陷入癫狂，火锅市场如何求生？
火锅品牌集体降价
在线上线下平台，可以看到，不少火锅店推出了系列优惠活动。
早在2023年9月，海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元，并调低部分菜品价格，带动海底捞平均客单价降至百元以内。
此举让众多品牌产生了危机感，最终在2024年把价格战推向高潮。
今年初，巴奴开始调整价格，平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。
3月，鸿姐老火锅以“9.9元抵100元代金券”活动，将火锅行业降价一事摆到了台面上。在此之后，各大火锅品牌的降价动作也更加明显。
5月，楠火锅推出3.0店型：9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底……其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
同月，呷哺呷哺宣布套餐价全线下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
截图自楠火锅官网、呷哺呷哺微信公众号
竞争压力面前，怂火锅也主动“认怂”，6月份在门店贴出公告，下调价格体系，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，虽迟但到，在7月1日宣布“价格回到10年前”，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从32元下调至28元。
家大业大的一线品牌尚且如此，众多中小火锅店为了吸引客流，在各大团购平台推出“9.9代100元”的现金券，或是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动，附带小料“免费吃”。
价格战下谁是赢家？
上市公司财报里也能看出火锅行业整体降价的趋势，海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌客单价在2023年均出现下滑。
8月2日，呷哺呷哺集团发布半年报预告，显示其预期收入约为24亿元，同比减少约15.9%；将录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元。呷哺呷哺扭盈转亏，主要受累于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，导致餐饮客流到店意愿低迷。
价格压力之下，财报数据显示，2024年二季度，九毛九集团旗下怂火锅的顾客人均消费金额为104元，比去年上半年少了17元，是该集团所有品牌中降幅最大的。据九毛九集团公布的盈利预警，预计上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中，旗下的怂火锅业绩受损最严重。
此外，海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，对于客单价下降，海底捞方面表示，原因在于“优惠增加”。
火锅品牌客单价趋势（同比2023年6月），图源浙商证券研报
浙商证券研报显示，除了呷哺呷哺，火锅头部品牌自去年9月以来，其客单价持续承压，怂火锅力度最大。
商家揽客奇招尽出
降价意味着压缩利润空间，商家不得不想办法另辟蹊径。老店们焦头烂额，新店们奇招尽出，让吃货们直呼“还有多少惊喜是朕不知道的”。
比如，今年风很大的菜市场火锅，把市井气的氛围感作为卖点，现场选菜称重、底料现炒现卖，顾客在门店里逛一圈，忍不住多拿不少菜品回到自己桌，加上人均70元左右的价位，一度在社交媒体上霸屏。不少年轻人总怕逛菜市场被宰，而在店里沉浸式体验现场选菜称重倒是津津有味。
今年，重庆还开了家仪表厂火锅，由原来的重庆仪表厂厂房改建，有大片室外坝子可以坐，厂里厂气的天然带一种摇滚气质，还有乐队驻唱，也就是将火锅与音乐会巧妙结合，很受当地人和游客欢迎。
酸汤火锅 图据视觉中国
除了卷价格、卷场景，火锅口味也不断创新。辰智大数据显示，截至2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店，在过去近一年同比增长超过40%，“酸汤”菜品同比增长超过60%。不管是海底捞还是毛肚火锅、川渝火锅，都推出了类似酸汤口味的锅底。
这其中消费者爱吃以外，成本也许是另一个原因，红餐网报道，牛油锅底的成本能达到40元以上，而酸汤锅底则便宜得多。酸汤火锅店的锅底售价可以低至二三十元，甚至有些自助小火锅能把价格打到15元。
行业发展进入“深海区”
人们常说“没有什么事是一顿火锅解决不了的”，但现在，火锅连自身的难题都难以解决。作为餐饮行业第一大品类，火锅行业的存量竞争更是早已进入“深海区”。
图据视觉中国
“去年开始，餐饮行业价格竞争日趋激烈，市场竞争是主导原因。”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，现在火锅行业的发展步入了市场成熟期，市场总体规模大但增速相对较缓。
近一年，国内火锅行业大增新店。窄门餐眼数据显示，截至2024年7月6日，过去一年国内火锅新开门店数为20.67万家。但净增长门店数为6.84万家，可见竞争之激烈。
而对于价格战，已有企业表示抗拒。
怂火锅母公司九毛九方面表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
除了市场竞争激烈，消费者更加注重性价比的变化，也加速了火锅品牌价格下探或是促使各火锅品牌打造定位更低的子品牌。
在艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中，数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。
企业如何应对？
各行各业的价格战究竟还能卷多久？浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平认为，低价模式对商家的优势在于能够迅速吸引消费者，提升客户流量，并在一定程度上抢占市场份额。但其劣势则在于利润空间被挤压，长期低价可能导致产品质量下降，通过原材料减少来节约成本，也可能导致质量下滑，影响品牌的长远发展。
图据视觉中国
那么，企业究竟该怎么应对？
中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，近年来，餐饮业竞争愈演愈烈。以前很多餐饮企业通过提高环境、氛围等方面的品质就可以脱颖而出，并且获得很好的业绩增长。在竞争非常激烈的情况下，价格战也是必然出现的情况。随着企业规模的扩大、供应链等方面能力的提升，企业在努力降低成本以及在适应价格下降的同时尽可能保持收益。当然，有相当一部分企业在这样的竞争中选择退出。未来，餐饮的价格竞争会进一步激烈，这是一个必然的趋势。
值得注意的是，在降价的同时，企业仍要保持盈利是有挑战的。对此，据中国经营报报道，连锁经营专家李维华向记者指出：“在经营压力上，餐饮业此前是面临‘三座大山’，即房租、人工、原材料，而现在的情况是除了以上三项，还有来自各种电商平台的抽成，比如外卖、团购上平台的抽成都非常厉害。从盈利模型可以看出，利润等于收入减去支出，在降价的情况下，就要思考如何让客人的数量变多。”
餐饮行业分析师林岳认为，餐饮企业当前应对市场变化最好的策略就是要随机应变、与时俱进、不断洞察消费者的消费趋势和动机。无论是火锅业态、西北菜还是普通的快餐连锁，都需要看自身当下的定位以及其他竞争对手的动态，并不是打价格战就有前途。目前在整个行业竞争非常激烈的状态下，能够立于不败之地的品牌需要自身有比较硬核、明显、有个性的品牌特点和菜品，以及能够在消费者心中占据行业前三的位置，比如在面这个细分领域里，用户会想到和府捞面；在比萨行业，用户会想到必胜客。
信息来源：红星新闻、澎湃新闻、上观新闻、金融界、中国经营报、蓝鲸财经等
份牛肉降价近10元，降幅高达26%！近日，多家牛肉火锅店、牛肉主题店打起“价格战”，牛肉产品零售价大幅降低。
某牛肉火锅馆的工作人员表示，从这个月开始，店内售卖的多个部位的牛肉价格都进行了调整。现场可以看到，一盘吊龙原价36元，现在降至28元，降了足足8元。原来售价32元的嫩肉、34元的双层肉、35元的熟牛板筋等，一并降至28元/盘，降幅最高达26%。
某牛肉火锅店的精品嫩肉从32元/盘降至28元/盘，招牌肥牛、生牛肉、熟牛筋丸等也都降价了。牛小灶餐厅的广州门店内，老广州牛杂煲降价20元，牛腩煲从98元/降到88元。消费者张先生不禁感叹称，“价格简直回到了10年前”。
餐饮终端门店牛肉菜品价格下降，归根结底在于牛肉原材料价格下降。肉类市场牛肉价格同样呈现出微降的趋势，线上商家也纷纷推出多款牛肉促销活动。
不仅是广州，在哈尔滨，牛肉价格在持续下挫后进入“2时代”，在某线上平台社区团购渠道甚至出现“1字头”的优惠价格。
在哈尔滨多家大型连锁超市中，某知名品牌牛肉专柜销售的冷鲜牛肉大约在29元/斤，已经跌破30元大关。而同样品牌的牛小肉（筋头巴脑）的售价仅为19.9元/斤，跌破“2”字头，来到“1”时代。
除了线下渠道外，线上的价格更加便宜。在美团优选平台，冷冻的500克包装的牛上脑售价18.99元、雪花牛肉片仅为13.99元。
牛肉价格下跌，主要原因在于供需上。在供给层面，近年来，国产牛肉产量攀升，进口牛肉量增加，二者叠加，令市面上的牛肉供应量井喷。
△图片来源：网友评论截图。
中国畜牧业协会牛业分会发布的数据显示，2023年全国牛肉产量753万吨，同比增长4.8%。2020年，这一数据仅为672万吨。去年，海外进口到中国的牛肉有274万吨，同比增长2%。2024年一季度，中国牛肉及牛杂碎进口量共计79万吨，同比增长18.9%；2024年1—6月中国牛肉进口量为144万吨，同比增长17%。
业内人士表示，除了牛肉在降价外，牛奶的价格也在一路下降，一些养奶牛的农户开始选择将奶牛作为肉牛出售。与肉牛相比，奶牛肉口感不佳，但价格很便宜，一般比肉牛低10%以上。低价的奶牛肉进入市场后也带动牛肉价格的整体下降。
不过，牛肉价格并非降到“贴地”，包括八合里牛肉火锅创始人林海平、陈记顺和创始人陈晓申在内的多位业内行家表示，不同级别的牛肉，降价幅度仍有所差异。品质优等的育成牛在原料端的降级幅度不到20%，目前优质牛，供应商从牧场拿货价还要30多元/公斤，而肉牛拿货价仅需15元/公斤左右。
牛肉降价潮令部分创业者看到了商机。今年以来，餐饮市场上持续出现新鲜血液：一批与牛肉相关的餐饮门店正在兴起，如渣渣牛肉、云贵特色酸菜牛肉火锅、生烫牛肉米线等新品类。工商数据显示，半年内成立的渣渣牛肉品类的相关注册企业数量就有209家。
业内人士分析，新品类或许在短时间内可以给消费者提供新鲜感，吸引消费者前往“打卡”，但餐饮行业最核心之处在于出品品质以及消费者满意度，只有持续为消费者提供稳定、高品质而美味的产品以及优质服务，才能留住消费者。
综合：中国经济网微信 广州日报 中国商报
来源： AHTV第一时间
