水年轻化 小肥羊能否翻身
退居京城火锅二线的小肥羊近日有了新动向。2019年伊始，小肥羊在北京爱琴海店和北京凯德MALL大峡谷店连开两家直营店，改变选址、售卖茶饮等转变无一不昭示着小肥羊的年轻化扩张。小肥羊入局新式火锅市场，不仅是一次跟随潮流的布局，也是一场翻身硬仗。业内人士表示，小肥羊虽具有品牌优势，但作为连锁餐饮品牌流程线太长、机制不灵活，转型仍存在一定短板。
年轻化扩张
北京商报记者在现场看到，重新回归消费者视野的小肥羊凯德MALL大峡谷店形象与此前传统中餐装修风格有很大改变，门店空间布局上加入了开放式的橱窗设计，在品牌LOGO上也做了简化处理。
小肥羊相关负责人透露，目前公司对小肥羊的消费群体进行重新定位，集中在年轻人，因此改变了门店装修风格和LOGO。在门店选址上，该负责人表示，未来小肥羊主要以商场门店为主，面积保持在大约300平方米左右，这与以往在街边开设大面积门店的选址路线完全不同。“除非具有象征意义的地标位置才会选择街边，因为商场内开店模式较轻，也适合年轻消费者。”
除了新开的门店形象进行调整之外，北京商报记者了解到，在北京原有的十多家门店也悄然完成了门店升级。据业内人士分析，目前小肥羊尝试以年轻化的姿态重回消费者视野，除了视觉和选址上需要做调整之外，还需在产品上多下功夫。
作为小肥羊的所属集团，百胜中国此次为小肥羊“回归”做了许多年轻化的改变，显示出百胜中国拟继续发展小肥羊、分羹国内火锅市场的意图。中国食品产业评论员朱丹蓬认为，一方面国内餐饮市场已经从2017年的3.8万亿元增至4.3万亿元，未来2019年还会有20%的增长空间，而火锅这一餐饮业态匹配了年轻人的消费思维和习惯，导致火锅品类有序的火爆。
公开数据显示，2018年国内火锅消费占据餐饮消费金额的1/3，20-40岁之间的消费者为火锅的消费主力。
效仿“湊湊模式”
北京商报记者到店体验发现，在产品方面，小肥羊主打无需蘸料的火锅调性并没有改变，但是新增了新式茶饮——“霸气柚子鲜果茶”等果味茶饮。
业内人士认为，“火锅+茶饮”的模式是目前很多火锅品牌都在尝试的搭配模式，除了茶饮毛利相对较高之外，新式茶饮的确能够吸引到更多的年轻消费者，新式茶饮能为小肥羊提供更多消费业态的发展空间，茶饮品类可以弥补火锅店空闲营业时间的成本损耗，增加坪效。
但是，新式茶饮的门槛较低，且目前国内茶饮市场正处于上升期，多家火锅品牌如海底捞、呷哺呷哺及小龙坎等火锅企业均推出了茶饮品牌，呷哺呷哺甚至将湊湊茶饮独立出来开设门店，小肥羊若想“拴住”年轻消费者，除了茶饮需要提升竞争门槛之外，在其他产品上也应推陈出新加强自身竞争壁垒。
不过，朱丹蓬也认为，从另一方面来看小肥羊本身具有一定的消费基础和品牌历史，在许多网红火锅还未出现的时候，小肥羊算是一个优质的品牌，因此相较于百胜中国旗下的其他餐饮品牌，这一品牌“重新包装”更易引起市场回响。
能否重回一线
近几年，小肥羊在京一直没有开店动向，甚至出现频频关店的现象。北京商报记者在大众点评网检索小肥羊发现，除了两家新开的直营店之外，获得连锁认证的小肥羊餐厅仅有6家。
据相关知情人士透露，小肥羊上市之前在北京的门店曾超过20多家。业内人士认为，一个月内在京突然开两家直营店显示出小肥羊重新回归，加速布局火锅市场的意图。
小肥羊相关负责人对北京商报记者表示，目前小肥羊在全球有320多家门店，国内大概有270家门店，除了在国外拓展门店之外，在国内也在加速门店布局。该负责人称，从2014年开始小肥羊在国内便加速门店拓展，“2014年开始小肥羊摸索重新加速开店的模式，2015-2018年小肥羊在全国每年新增门店保持在60-80家，今年1月在北京连续新增爱琴海和凯德茂大峡谷两家直营门店，未来计划主要在北上广等一线城市拓展门店”。
与2014年悄然加速布局国内火锅市场相对的是，2012年小肥羊被百胜中国收购之后，出现大量的关店现象。2012-2014年，小肥羊的门店数量由300多家减少至200家左右，在小肥羊2008年5月香港上市之前，巅峰时期的门店数量达到700多家，后因小肥羊调整加盟政策，实行以直营门店为主，收紧加盟的政策，使得小肥羊截至2007年5月门店数量缩至300多家，加入百胜中国后，小肥羊门店数量持续得到削减。
针对被收购后连续关店的现象，时任百胜餐饮集团中国事业部主席的苏敬轼曾对媒体解释，正式收购后，百胜集中精力来解决小肥羊体系松散、缺乏标准化管理、继续扩张瓶颈三大问题，因此耗费大量时间和精力。
朱丹蓬认为，在目前国内整个火锅行业的大背景之下，小肥羊将成为百胜中国增长的一个新的业绩点。这也是百胜中国为什么加大小肥羊的布局的原因。但同时小肥羊受到的挑战也很大，连锁餐饮品牌最大的弊端在于流程线太长、机制不灵活，相对于民营企业，小肥羊可变通的灵活度相对较弱。但就小肥羊的品牌价值而言，未来变化较大，继续经营还是有一定机会的。
北京商报记者 郭诗卉 于桂桂/文 李烝/制表
(责任编辑：畅帅帅)
022年3月，百胜中国发布关于一季度业务的相关公告，预计实现经营利润1.65亿至2亿美元。截至2月28日，门店总数达到12163家，前两个月共新增375家，相当于一天新开6家店，扩张速度进一步加快。
百胜中国的营收很大程度依赖于肯德基和必胜客，两大核心品牌合计贡献超过九成。其他品牌（东方既白、小肥羊、黄记煌、Lavazza等），去年收入仅有4.73亿美元；经营亏损为2900万美元，经营利润率为-20.8%，同比扩大14.5个百分点。
中式快餐连锁业务表现并不乐观，百胜中国已宣布今年永久关闭“东方既白”剩下的5家门店。至于焖锅品牌黄记煌，经营状况也不如预期。曾经的“火锅一哥”小肥羊更是逐渐边缘化，令人唏嘘不已。
< class="pgc-img">要知道，小肥羊的风头一度远超海底捞。巅峰时年营业额超过50亿元，连续六年位居全国火锅收入第一。而说起这个品牌，自然绕不开创始人张钢，他出生于内蒙古包头一个普通家庭，父母都是钢铁工人。17岁考入包钢技校，曾靠摆地摊卖喇叭裤，十天赚到了300元，这在当时可不是小数目，他的父亲一个月工资才47元。
毕业后张钢被分配到钢铁厂担任锅炉工，一干就是四年。他不甘心就这样过一辈子，决定辞职到外面闯荡，先是做起熟悉的服装生意，还卖过手机和信息台。有一次他到通辽出差，吃到一种可以不用蘸料的火锅，既好吃又不麻烦。
张钢突然眼前一亮，于是花钱买下底料配方，然后结合内蒙火锅原有的特色，反复调试研究。加入几十种上乘滋补调味品，精选来自锡林郭勒大草原六月龄“乌珠穆沁羊”，打造出“肉品鲜嫩、香辣适口、回味悠长”的小肥羊火锅，久涮汤不淡、肉不老。
< class="pgc-img">上世纪90年代，第一家门店在包头开业，凭借“不蘸小料涮羊肉”的食法，征服了食客的味蕾，30张桌子的店面人满为患。张钢见状，火速新开了两家分店，依旧十分火爆。第二年，小肥羊开始走出包头冲向全国，进入北京、上海、深圳等地。
02年的时候，以三天新开一家店的速度快速扩张，在四川火锅大本营成都，更是取得日收入最高17万元的惊人成绩。当年以25亿元年营业额，问鼎中国本土餐饮。到了04年，小肥羊门店总数超过700家，比麦当劳还要多。彼时已经十岁的海底捞，仅在简阳、西安、郑州布局了6家店，两个品牌根本不可同日而语。
08年，风头极盛的小肥羊正式上市，成为国内第一家在香港上市的品牌餐饮企业，也是第一家上市的火锅企业。值得一提的是，它还是最早出海的火锅品牌，把门店开到大洋彼岸的洛杉矶、多伦多等地。
< class="pgc-img">上市之后，张钢将权力交给首席运营官杨耀强。后者来自百胜，所推行的加大加盟成本策略与越发强硬的管理方式，使得品牌与加盟者的关系越发僵化，内部管理层更是出现分裂，仅仅一年时间，杨耀强就黯然离开。动荡之中，小肥羊菜品品质降低、财务层面失控，生意自此一落千丈。
十年前，百胜餐饮集团斥资46亿港元收购小肥羊，并开展一系列标准化改造，对品牌、架构调整方面进行升级。可惜的是用心做事，不一定就是做了正确的事。过去五年间，门店数量依次为280家、300家、310家、270家、240家，整体呈下降趋势。
而这段时期，火锅市场规模在中式餐饮中的占比逐年上升，去年已达到14.2%，是当之无愧的第一大品类。全国火锅相关在营、存续企业有42.6万家，除了海底捞、巴奴、小龙坎、蜀大侠、大龙燚、捞王等，不断还有新入局者。早已不复当年之勇的小肥羊，接下来的命运将何去何从，我们且拭目以待。
<>< class="pgc-img">嫁入”豪门的小肥羊“迷失”了。大家在惋惜小肥羊的遭遇时，也不免要问一句：为什么？
两周前，也就是9月26日，无数次“被上市”的海底捞终于上市了。
并且，在上市首日就股价大涨，最高涨幅达10.11%，市值也一举冲破了千亿港元，达到1032亿港元。
说它是中国火锅界的“扛把子”，一点都不为过。但要说到“中华火锅第一股”，海底捞就排不上号了，因为早已有企业捷足先登。
这个品牌或许你还记得：小肥羊。早在2008年6月，小肥羊就如愿在香港上市。
而在此之前，2002年，小肥羊就已经遍地开花，加盟店多达520家，彼时的海底捞才刚刚走出成都，扩张至西安。
2005年，小肥羊的终端门店多达716家，其中直营店80家左右，营收达到52.5亿元，并且在2005年—2010年这6年时间里，一直位居火锅榜首。
小肥羊为什么可以与其他火锅品牌拉开如此大的差距呢？
小肥羊的发展历程如同教科书一般，被写进了各种商学院的教学案例中。
其中，最成功的两大发展战略就是：借助连锁加盟制，快速跑马圈地；借助资本力量加强管控，成功上市。
连锁加盟制，是肯德基、麦当劳能够在全球快速扩张的基础，也是小肥羊将生意做大的战略这一。
从2001年，第一家省级加盟商被授权开始，小肥羊就开始了连锁加盟扩张之路。
小肥羊一方面降低了加盟的门槛，另一方面对省级加盟商也是充分授权，由他们去发展区域加盟。
通过这两大策略，小肥羊在巅峰时期几乎是以3天新开一家店的速度在扩张，仅用了短短三四年之间，就实现了全国覆盖，建立了品牌在全国范围内的知名度。
到2005年的时候，小肥羊的小肥羊的终端门店已达716家，其中直营店80家左右，还获得了52.5亿元营收。
< class="pgc-img">但速度快了，难免要踩踩刹车。
由于加盟店的的数量不断增加，而小肥羊也未能及时建立标准化体系，对加盟店的控制力比较松散，一些加盟店开始出现卫生质量问题，甚至还被当地卫生主管部门亮出了红灯。
除了卫生安全，品牌、财务等方面的问题也是集中爆发。
后来，小肥羊借助资本的推动，对连锁加盟模式进行了大规模的管控和调整。
比如，经营不善的加盟店，合同到期后，坚决不再授予经营权；优质的加盟店，通过控股、参股等方式进行收编；收回省级代理权，对区域加盟商旗下加盟店进行直接管控......
在这一系列动作之后，小肥羊店面规模从2006年的716家下降至2007年的326家，淘汰掉了400多家经营不善的店面。
虽然点少了，但服务水平、消费体验、口碑都得到了大幅提升，越来越好，最终的营业额并未受到战略调整的影响。
在2008年，小肥羊成为了“中华火锅第一股”。
上市不到一年，2009年3月，百胜斥资4.93亿港元入股小肥羊，占股20%。随后，百胜不断增持，直至2011年5月3日宣布以近46亿港元现金私有化小肥羊。
上市后不到3年时间，小肥羊便将自己“嫁入”豪门。
< class="pgc-img">百胜接盘后，对小肥羊的品牌形象和运营标准都进行了升级，也将原有系统与小肥羊进行了对接，专注解决体系、管理、扩张等问题。
然而，也就是这个时候，“嫁入”豪门的小肥羊“迷失”了，仅过了一年多，小肥羊就陷入了关店潮，至今仅剩200多家店面，甚至在一线城市几乎销声匿迹，客流量也是大幅下降。
大家在惋惜小肥羊的遭遇时，也不免要问一句：为什么？
因为天不时，地不利，人也不和。
天不时
百胜接手小肥羊后，对小肥羊进行了大力改造，其中很重要的一项就是系统对接。
而系统的整合对接工程浩大，涵盖物流、管理、菜单等方方面面，不能一蹴而就。
在百胜将精力投入在系统对接上面的时候，中国的火锅行业正在出现井喷，竞争激励，强敌环伺。
比如今天的火锅“扛把子”海底捞，以精细化的服务满足用户需求，快速实现了直营扩张，并逐渐成为了火锅品类的第一；
呷哺呷哺比小肥羊早一年起步，也以吧台式涮锅这种新颖的形式实现市场突破，发展出了数百家直营店，还以家庭式服务策略走出了一条独特的发展之路；
跟小肥羊一样发家于包头的小尾羊，也超越了小肥羊，在2012年位列全国餐饮百强第三名，现有连锁店近600家，不仅遍布全国各大城市，日本、澳大利亚、英国、阿联酋、美国等海外市场也都有小尾羊的身影。
更多的火锅形式和火锅品牌不断冒出来，而小肥羊却没有抓住感知、应对市场变化的时机，反而失去了火锅品来老大哥的位置。
地不利
在百胜接手小肥羊后，对小肥羊进行了标准化的管理和扩张。
标准化管理对西餐而言适合武器，可以帮助快速复制、扩张，比如百胜旗下的肯德基、必胜客，都是通过这种方式获得大幅成功的。
然而对于小肥羊而言，标准化虽然有助于减轻人员负担，便于管理和获取规模利润，但是带来的弊端则是产品的更新非常缓慢。
< class="pgc-img">曾有一位小肥羊的老顾客称：“在小肥羊吃的基本还是一年前的老菜品。”
这在变化迅速的火锅行业来说，却是大为不利的。
其次，中国的火锅相对于快餐而言，还多了一份社交属性，对场景设计、文化等方面也有独特的要求，而随着标准化的进行，这份独特也在逐渐丧失。
人不和
在百胜入局后，小肥羊原创团队频频套现离去，可能是不能适应管理风格、体系的变化，也有可能是其他原因。
随着他们的离去，小肥羊的企业基因和文化也逐渐消失了。
同时，新的管理团队对中餐文化的了解和把握，以及对火锅行业发展趋势的感知也不得心应手，以至于失去了对市场的敏锐嗅觉。
不能抓住时机，适应消费者的需求变化，适应市场，又丧失了自身的文化价值，被抛弃也是必然的。
