年来，中国餐饮市场发生了很大变化， 此次疫情更是加快了餐饮品牌的升级和汰换。在骤变的环境中，餐饮企业对于成本的控制极为重要。除了利用零售渠道变革及移动互联网快速发展打造的新业态，很多餐饮企业处处精打细算，千方百计节省开支。如何采取有效措施控制成本、提高竞争力？方法还真不少，只不过实际操作起来比想象的要复杂得多。
五月刊专题，我们围绕菜品“加减法”，与全国餐饮企业一起打响“攻坚创效战”。在疫情危机下，如何精简菜单、如何设计套餐， 成了一些餐厅工作的重要内容。菜单、菜品的合理设计可以让利润提高，同时也是节约成本的妙招，这就是“加减法”。
我们选取了几家各具特点的餐饮品牌，他们都有自己独特的成本控制方法，也提供了强有力的解决方案。同时，这些品牌推出的菜品，依然糅合时令性、稳定性、创新、高性价比等元素。有些菜品看上去普通，似乎没有差异化，但是品牌利用有效方法将它们塑造成独特的 “差别产品”， 创造了独特的价值效应，成为 “利润冠军”。
今天介绍的是北京、上海两家分别推出精美套餐的酒店餐厅，在保持品质的基础上，一中一西两款套餐，内容丰富，选择多样，健康又美味，体现酒店餐饮出品的稳定性和创新性。
古法新意 安心堂食
菜品提供/北京嘉里大酒店海天阁中餐厅
采访/褚宏辚
摄影/张洋
继研发安心外卖、半成品后，北京嘉里大酒店海天阁中餐厅现又推出新的零点菜单和单人午市套餐。据酒店餐饮部总监MartinTang介绍，自堂食业务恢复以来，海天阁上座率逐步上升，特别是商务客人，每星期都有增长。餐厅严格执行北京市防疫相关规定，对餐位进行了调整，保持用餐距离。
在出品设计上，餐厅将一些按例上的菜品增加了一人位选择，适合一人食或两三人。在新推的零点菜单上，不仅保留了招牌的京鸭缘枣木烤鸭，还包含地道烧烤卤水、营养汤羹、点心、海鲜、京帮菜等，且菜品价格基本没有变化。
在本季新菜式中，香格里拉酒店集团区域京菜行政总厨袁超英师傅运用传承了156年的传统挂炉烤鸭技艺，在遵循古法精髓的基础上，还原了老北京清蒸炉肉和枣木挂炉烤鸡两大单品美食；粤菜部分则推出了广东八宝鸭、水云扣元蹄等传统菜肴。“在这段时间，餐厅的很多菜式更注重清淡健康，如一些蔬菜、鱼类推荐以白灼、清蒸方式的烹制。我们希望让更多客人特别是家庭顾客知道，前往餐厅就餐是安全放心的。”MartinTang说。
午市套餐
前菜拼盘
卤水鸭，凉拌桃仁，凉拌木耳。
点心拼盘
虾饺，烧麦，蔬菜饺。
汤
黑蒜炖竹丝鸡汤
原料：乌鸡，独头黑蒜，上汤。
制法：将乌鸡治净，斩块，焯水，去净血沫，黑蒜去皮，洗净，一开四；将以上原料放入汤盅，加上汤隔水炖2小时～3小时即可。
主菜
古法红枣蒸鱼球
原料：淡水鲈鱼，香菇丝，红枣丝，菜心，粉丝，红椒丝，姜丝，自制蒸鱼豉油，盐，生粉，鸡精。
制法：将鲈鱼去骨，改刀成骨牌片，加盐、鸡精、生粉腌至入味待用；将粉丝洗净、泡软，装盘垫底，放鱼片、姜丝、香菇丝、红枣丝，入蒸箱蒸4分钟～5分钟，取出放入焯熟的菜心、红椒丝即可。
蔬菜
腰果西芹炒百合
原料：西芹，百合，腰果仁，盐，鸡精。
制法：将西芹洗净、改刀，百合洗净、剥成片；锅入油烧热，下西芹段、百合、腰果仁炒匀，加盐、鸡精调味，炒熟，出锅装盘即可。
主食
脆珧柱芦笋蛋白炒饭
原料：熟米饭，珧柱，蛋清，芦笋粒，盐，鸡精。
制法：将发好的珧柱一部分蒸熟、撕成丝，另一部分切丝，入热油炸至金黄酥脆待用；锅入油烧热，下蛋清炒熟，取出待用；原锅入熟米饭、芦笋粒、熟蛋白、蒸珧柱丝炒熟，加盐、鸡精调味，出锅装盘，撒脆珧柱丝即可。
点评
新推的工作日单人午市套餐，包括前菜、点心（或烧味拼盘）、汤品、主菜、蔬菜、主食，营养全面，搭配丰富。其中，主菜、汤品、蔬菜、主食都有多种选择，满足客人不同的口味需求。
色彩带来希望
菜品提供/上海浦东丽思卡尔顿酒店Aura大堂酒廊及爵士吧
制作/Christophe Gillino
采访、摄影/Miss Special
对上海浦东丽思卡尔顿酒店行政总厨Christophe Gillino来说，疫情并没有让他停下脚步，而是花费了一个半月时间，与供应商联系，商讨关于食材和酒品的新价格。
Christophe坚持认为餐厅用料的品质不能变，“任何一个供应商都不能换”。经过他的努力，几乎所有供应商都给了10%至50%不等的价格优惠，原本供应商会对订量有最小额的要求，现在也变得灵活了。“我们维持了原有餐饮的品质，又利用这些优惠来降低菜品和酒水价格，让利给顾客。而顾客也很艰难，可能正面临失业和减薪。受疫情影响，为了生存下去，大家必须同舟共济。”
目前，餐厅保留了原有菜单40%的菜品，这些都是畅销品，Christophe还在此基础上进行创新，凸显健康、色彩丰富、操作简单等特点，所有菜品既能堂食，也便于外带。他说色彩能带来希望，而简单操作则能让外卖配送更便利，也让厨房工作更有效率，员工也更加愉悦。
法式特制餐盒
原料
海鲈鱼柳200克，烟熏三文鱼、小土豆、混合蔬菜、什锦水果粒各100克，节瓜片、彩椒片各适量，法式甜点80克，柠檬奶油汁、柠檬油醋汁、盐、胡椒粉、黄油各适量，百里香1根，芝士粉10克。
制法
将烟熏三文鱼切片，混合蔬菜加柠檬油醋汁拌成沙拉；
将小土豆一切二，加盐、胡椒粉、黄油、百里香拌匀，入180℃烤箱烤20分钟，取出撒芝士粉；
将海鲈鱼柳加盐、胡椒粉腌至入味，煎上色，入160℃烤箱烤7分钟；
将节瓜片、彩椒片加盐、胡椒粉调味，用黄油烤熟；
将上述食材与什锦水果粒、法式甜点、柠檬奶油汁一同装入餐盒中即可。
点评
集前菜、主菜、甜品、水果于一体，相当于一份精简版的一人食西式套餐，口感丰富又经济实惠。
大厨小贴士
柠檬油醋汁的制法：将柠檬汁、橄榄油、白醋以适当比例调匀即可。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
主编|王者嵩
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中国烹饪协会会刊
中国极具影响力的餐饮杂志
创刊于1980年
发行遍及海内外
<>< class="pgc-img">据悉，圣诞老人红帽子白胡子的形象来源于鳌拜。图/《九品芝麻官》
- 风物君语 -
圣诞不捧饺子碗
冻掉耳朵没人管
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什么是“土创西餐”？
< class="pgc-img">▲ 其乐融融的画面里，刀叉代替了筷子。图/网络
顾名思义，“土创西餐”就是属于中国人的西餐，与平安夜送苹果保平安有异曲同工。19世纪末，西餐开始进入中国。民国时期，吃西餐变成了“倍儿有面子”的生活方式。广州、上海、天津、北京、哈尔滨、武汉等大城市，西餐馆为了迎合本土食客的口味，加入了中式食材和烹饪手法，“中式西餐”就被创造了出来。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">上海是最早吃上土创西餐的城市吗？
觅食关键词：德大西餐社、凯司令西点房、红房子西菜馆
以写上海风情而著称的女作家程乃珊说，在上海的法国人不知道“拿破仑蛋糕”，俄罗斯人没听说过“罗宋汤”，葡萄牙人不识“葡国鸡”……一点不必惊讶：这是上海人独创的海派西餐。
< class="pgc-img">海派西餐，独指上海人改良出来的西餐，以罗宋汤、炸猪排、上海色拉三大名菜为首，另外还有烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多浓汤、拿破仑蛋糕等。
< class="pgc-img">▲ 炸猪排是海派西餐的招牌，配辣酱油吃才正宗。图/网络
早在1843年上海开埠后，西风东渐，上海成为中国最洋气的城市。法式、德式、英式、俄式、意式、美式六大菜系进驻。1937年前，上海西餐馆就达到了200多家，其中德大西菜社、凯司令西点房、红房子西菜馆至今依然是网红打卡圣地。
< class="pgc-img">▲ 上海师傅制作的拿破仑蛋糕，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁。图/凯司令官网
不过，这也让人会产生误解，以为上海人是最早见识西餐的中国人，这可是大大的错误！
< class="pgc-img">西餐，为粤菜添把火
觅食关键词：澳门船屋葡国餐厅、香港太平馆餐厅（广州也有）
最早创造“土味西餐”的地方应该是广州。作为清朝闭关锁国时唯一向西洋商人开放的通商口岸，早在鸦片战争之前，广州就出现了西餐厅——当时，广东西式菜馆主要集中在东堤大沙头和沙基谷埠等地，后来陈济棠主政时，西餐馆更是达到鼎盛，有数十家之多，直到民国时期，西式餐饮的重心才转移到上海。
< class="pgc-img">▲ 大沙头位于老广州的东南，过去是岛屿。现在已成为珠江北岸的一部分。图/wikipedia
今天我们吃的很多粤菜，其实都有西菜的影子。黑椒牛柳，吸收了国外黑椒牛排的做法，以中式煎炒制作牛柳，搭配西餐中的黑椒口味。
< class="pgc-img">▲ 港式西餐铁板杂扒，“神灯”里装盛的是黑椒汁，撒到铁板上会滋滋作响。图/视觉中国
广东巨富、著名美食家江太史公的孙女江献珠回忆，祖父当年家常饭餐中西兼备，最合祖父口味的免治牛肉是奶油薯茸围在碟边，牛肉与鸡肝混合剁碎炒香，加个蚝油宽芡，放在碟中央，她评价“正是最前卫的fusion cuisine（融合菜）”。
< class="pgc-img">▲ 免治牛肉饭，港式的还会打个生鸡蛋。免治是Minced（搅碎）的音译。图/YouTube
除了广东本土，在港澳更能觅得“土创西餐”的踪迹。香港茶餐厅常见的菠萝油，便是香港人对英式面包的改造——由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制成表面脆皮，为平凡的面包增添了灵魂！除此之外，还有红酒煎鲍鱼、纸包鸡、铁扒牛肉等“西式粤菜”。
< class="pgc-img">▲ 把热气腾腾的面包切开，夹进一块冰凉的黄油，是香港一带独有的吃法。图/视觉中国
澳门土生葡人，把“土味西餐”打造成一道风景线。大航海时期，葡萄牙的、印度、马来西亚、印尼的食材、调料，一路带到澳门，又融合澳门当地的粤式烹饪特色，创造出独具风格的葡国菜。其中，大名鼎鼎的葡国鸡就是代表。细数葡国鸡的食材，有葡萄牙的黑橄榄，印度的咖喱，泰国的椰浆和广东人的“主食”——鸡，很符合当前“地球村”的概念。
< class="pgc-img">▲ 葡国鸡本鸡，色泽澄黄。图/openrice
< class="pgc-img">北京，西餐厅开在医院里
法国的“大众点评”——米其林指南，评过了上海和广州，偏偏没有评我大首都北京。但老北京的西餐馆，开张的日期也要早于上海。
清末美食大家，同时也是珍妃、瑾妃的堂侄孙唐鲁孙说，息侯金梁（也是一位与清宫有着千丝万缕关系的大学者）曾告诉他，在清代历朝实录满洲档案里，看到康熙初年，宫里就添制了西餐所用刀叉器皿，还雇用洋厨，接待外宾——重点是，平日这些洋厨子闲着无事，还准他们在宫外开馆子。
< class="pgc-img">▲ 番菜馆，经营着英法大菜。图/《文明小史》
唐鲁孙回忆，北京最早的几家西餐厅开在医院里，尤其是位于东交民巷的德国医院（北京医院的前身）和法国医院。前者为了配合德国医生的口味，食堂里提供各种德式香肠，据说有一种把牛肝绞碎成泥灌的肠子，现做现吃，比现在的“喜茶”还要受欢迎。当时几位被通缉的军阀政客，一逃进东交民巷，都想尽方法住进德国医院，就是为了那里的好伙食。
< class="pgc-img">▲ 北京东城区的东交民巷，曾是著名的使馆区。图为巷里的圣米厄尔教堂。图/视觉中国
最具代表性的是东安市场里的森隆西餐部，它整整占了一层楼。“主顾是东北城的王公贵族以及殷富人家，那些人家既想赶时髦吃大菜，可是又不敢吃血滋呼拉的牛排，同时又怕跟黄头发蓝眼珠儿人一块儿进餐，拿刀用叉失了礼仪，所以都喜欢到森隆吃西餐。”
< class="pgc-img">▲ 你知道，台式的牛排才会配意面。国外牛排的配菜一般为马铃薯制品。图/汇图网
民国大“吃货”梁实秋当年最爱逛那里，他虽然嘲笑森隆西餐部“西菜很特别，中国菜味十足，显得土气”，但他自己也喜欢叫那里的咖喱鸡外卖，一块钱可以买四只小嫩鸡煮的咖喱鸡，还附有一大锅汤。
< class="pgc-img">▲ 咖喱鸡和米饭是绝配，但配米粉你吃过吗？图/视觉中国
森隆西餐部在当时人气极高，各路名人前来打卡，比如程砚秋最爱把稻香村各式各样的熏酱卤腊切上一大盘，就着面包、牛尾汤，说是“比什么山珍海味都来得落胃了”。而画家陈半丁最爱森隆的奶酪意大利面，最妙的是，撒的不是帕尔玛火腿，而是中国金华火腿。“咸里带鲜，比洋火腿高明多多矣”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">老字号的洋时光
说到民国时期的“土味西餐”，不得不提一位了不起的回民大厨——褚祥。他是西来顺的掌勺，喜欢把西餐食材和烹饪技术融合到清真菜里，比如芦笋、沙拉酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油等，创造出70多道新派清真菜，有茉莉竹笋、牛奶扒四白、鸭泥面包等。1935年有媒体写到：“西长安街的西来顺饭庄，在教门馆子中比较最摩登……，往往运用思想，发明一些新菜式，介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行得。”
< class="pgc-img">▲ 扒四白，必有的食材是广肚（公鳘鱼鱼肚）、鲍鱼和鸡脯肉。图/汇图网
最有名的是鸭泥面包，把新鲜吐司切成寸方块儿，用香油炸透，脆而不焦，保持热度；同时把鸭脯捣烂，用极热高汤煨好。上菜时，把炸面包丁倒入滚烫的鸭汤中，“嗤拉”一声，香气四溢，极为惊艳。很多人慕名而来，专点这道“嗤啦”菜。上世纪30年底后期，褚祥在西来顺鼎盛时期突然病逝，嫡传弟子也四散海外，西来顺一度歇业。如今，重新开业的西来顺早已搬到西交民巷西口把角儿，招牌菜是马连良鸭子、宫保鸡丁、油泼羊肉，好吃倒也好吃，但跟褚祥没什么关系了。
< class="pgc-img">▲ 如今的西来顺。图/鲜城@紫色童年
< class="pgc-img">来北京，吃俄餐
觅食关键词：莫斯科餐厅、三宝乐餐厅
说到底，在当年的北京，西餐只是上流人士和摩登群体的心头好，普通人不过偶尔尝尝鲜。上世纪20年代初期，一家报纸在北京做了 “大数据”统计，结果回答爱吃西餐或者“中式西餐”、“西式中餐”、“兼食中西食”的人加起来才570人，只占总数的23%。相反，西餐传统被保留到傲居北方洋气榜首的天津去了。
< class="pgc-img">▲ 五大道，是天津最早的小洋楼住宅区，多为开辟租界的洋人们居住，西餐也多。图/图虫·创意
如今，在北京最有名的老字号西餐馆一个是莫斯科餐厅，一个是三宝乐西餐厅，都是1954年才兴建的，主打俄菜，招牌菜包括红菜汤、罐焖牛肉、奶油蘑菇汤、首都沙拉、奶油烤杂拌儿等，尤其被称为“老莫”的莫斯科餐厅，更是一代人的记忆。
< class="pgc-img">▲ 首都沙拉，不是中国首都北京沙拉，而是没有胡萝卜的俄国沙拉。图为传统的俄罗斯圣诞沙拉。图/图虫·创
当年的莫斯科餐厅华丽、高贵、隆重，食材直接从苏联进口，相当地道。这里最初并不对外，只服务于苏联专家、驻华官员和赴俄留学归来的知识分子，国家领导人甚至还在此举办国宴。1984年，莫斯科餐厅曾编写过一本菜谱《俄式大菜六百例》 ，仅汤类就130多种。今天老莫作为一个怀旧的符号，气势不比当年，味道更是打上“情怀”的滤镜，也无从比较。
< class="pgc-img">▲ 曾作为北京最高雅的餐厅之一，“老莫”安放了上世纪70时代北京青年的梦想。
另外还有一家主打俄餐的老字号大地西餐厅，创建于1945年，1980年又重新开业，从西长安街到西四，几经变迁，磕磕绊绊，如今仍在缸瓦市教堂对面，但已物是人非，据说也快要拆掉
< class="pgc-img">▲ 罐焖牛肉，是北京人对俄餐认知度比较高的一道。图/老井俄式餐厅
清朝的徐珂曾在《清稗类钞》里曾讥讽：
“今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路也。”
他大概不会想到，100多年后，美食再无国界，融合菜反倒成为世界潮流。没准再过100年，平安夜送的平安果，也能成为世界人民都遵照的传统呢。
< class="pgc-img">你吃过土创西餐吗？
-END-
文丨曲亭亦
编辑丨百万
参考资料
《中国饮食史》,徐海荣主编,杭州出版社
《民国时期的西式风俗文化》,李少兵,北京师范大学出版社
《天下味》,唐鲁孙,广西师范大学出版社
《兰斋旧事与南海十三郎》,江献珠
冻黄瓜高汤，泰式腌攀枝花芒果
水萝卜和鱼子酱
（10人份）
< class="pgc-img">配料：
黄瓜1千克 · 鱼子酱10克 · 芒果1个 · 西芹200克 · 白醋汁50克 · 洋葱5克 · 椰子汁500毫升 · 灯笼椒5克 · 辣椒5克 · 香茅5克 · 紫苏数片 · 薄荷叶30克 · 少许橄榄油 · 辣椒仔 · 琼脂适量 · 少许小红萝卜片
步骤：
1. 黄瓜、西芹、橄榄油、白醋汁、小辣椒和琼脂放入搅拌机打碎成液体状。将黄瓜高汤分别放在放入约50ml透明试管中冰冻，保鲜备用。
2. 芒果切成小丁备用，洋葱、灯笼椒、椰子汁、香茅、薄荷叶、紫苏叶和辣椒分别切成细末。
3. 将切好的细末混合，加入少许盐和芒果丁腌制15分钟。
4. 黄瓜高汤摆盘，配以泰式腌芒果、鱼子酱和小红萝卜片装饰。
烘羊膝骨配米粒面
（2人份）
< class="pgc-img">准备时间：30分钟
制作时间：30分钟
食材：
羊膝骨300克，意大利米型面200克
调料：
小番茄5个，帕尔马芝士20克，意大利香菜15克，盐适量，黑胡椒10克，酒适量，水或蔬菜高汤各500毫升
做法：
1．羊膝骨洗净，用少量酒和盐、研磨黑胡椒粒抹匀，再加入意大利香菜碎，腌制约20分钟。
2. 将烤箱加热至180摄氏度，放入羊膝骨烤大约30分钟，烤好后盛出。
3. 取一只锅，加入250毫升水或者蔬菜高汤，加入米型面后煮至沸腾，转中小火保持熬煮状态，待水分略微收干，再加入250毫升水或高汤继续熬煮，熬煮时要适时搅动,一直煮到米型面粒软，放入平底锅中。
4. 在米型面中加入番茄碎及芝士，炒至芝士渐融，盛入盘中，放上烤好的羊膝骨即成。
特点：
意大利米型面口感好、弹性佳，而且水煮时不会糊，搭配羊肉，口感清爽。
烹饪心得：
烤盘里垫好锡纸，抹上橄榄油，再撒上盐、研磨黑胡椒粒和新鲜的香草，再放置羊膝骨。
橙子奶油炒小萝卜
（6人份）
用时：30分钟
配料：
果木熏培根110克，切成2.5厘米见方的丁 ·无盐黄油90毫升 · 带叶的小萝卜1400克，小萝卜纵向四等切带点茎，叶子切粗块 · 盐和胡椒粉适量 · 红葱头3个，切薄片 · 糖10克 · 鲜榨橙汁240毫升
步骤：
1. 在一个大而深的锅里，把培根用中火煎4分钟变脆。用漏勺把培根舀到厨巾上沥油。把锅里煎出的培根的肥油倒掉。
2. 往锅里放30毫升黄油，用高火融化。放进萝卜叶，用盐和胡椒粉调味，翻炒3分钟直到变蔫。把叶子刮到一个碗里。
3. 把剩下的60毫升黄油在锅里融化，放进小萝卜、红葱和脆培根。用高火翻炒6分钟，直到小萝卜变成金褐色。放进糖再炒2分钟，直到糖都融化。倒入橙汁煮沸2分钟，翻动几次，直到萝卜差不多变软，酱汁变稠。搅拌进萝卜叶，用盐和胡椒粉调味后上桌即可。
F&W提供的几种萝卜做法：
1. 把切块的罐头凤尾鱼和橄榄，以及碎的迷迭香和小萝卜在特级初榨橄榄油里一起炒。
2. 把大葱、姜、辣椒和小萝卜在特级初榨橄榄油里一起炒，放进一点亚洲鱼露和鲜酸橙汁。
3. 把切块的烤墨西哥青椒和香菜与小萝卜在橄榄油里一起炒。
丝滑嫩豆腐，杏仁空气泡沫
青苹果啫喱以及干葱
（10人份）
配料：
内酯豆腐30克 · 苹果汁1升 · 鱼胶50克 · 茴香1千克 · 杏仁50克 · 牛奶2升 · 干葱150克 · 糖5克
步骤：
1. 内酯豆腐切成小块，放入盘子中备用。
2. 苹果汁、鱼胶和糖放入平底锅中加热，直到青苹果汁变成啫喱状。
3. 茴香、杏仁、牛奶搅拌均匀，之后放入Espuma发泡器中备用。
4. 干葱在油炸锅中炸成金黄色后再烘干。
5. 盘子中再加入青苹果啫喱、干葱，从Espuma发泡器中挤出的杏仁空气泡沫。
香煎扇贝配藏红花柠檬汁烩饭
（1人份）
准备时间：10分钟
制作时间：20分钟
食材：
意大利米30克，藏红花1克，鲜榨柠檬汁10毫升，高汤200毫升，刁草3克，扇贝3个，帕尔马干酪10克，意大利香菜1克
调料：盐5克，橄榄油5克
做法：
1. 把米洗干净，把高汤、米、藏红花、柠檬汁倒入锅里，大火烧开之后转小火焖煮，至水分完全蒸发。期间需要不断搅拌。
2. 关火之后，加入帕尔玛干酪和刁草，搅拌均匀之后盖上盖子虚焖5分钟。
3. 平底锅里倒入橄榄油，把扇贝肉放进锅里煎至两面金黄，放在藏红花烩饭上，再撒上意大利香菜即可。
特点：
意大利米本身就有独特香味，再加上藏红花、柠檬汁和干酪的搭配，使这道烩饭的口感多变而香味浓郁。
法纸烤蔬菜，大厨自制高汤搭配
花菜泥和番茄塔塔
（10人份）
配料：
新鲜时令蔬菜200克 · 魔法纸一张 · 花菜1千克 · 牛奶500毫升 · 番茄500克 · 香芹5克 · 香醋汁2勺 · 青豆200克 · 黑橄榄20克 · 水500毫升
步骤：
1. 青豆和水放入汤锅中慢火煮约20分钟，做成青豆汤备用。
2. 新鲜时令蔬菜和做好的青豆汤放入魔法纸中系好，放入220摄氏度的烤箱中烤20分钟。
3. 花菜放入烤箱中烘烤20分钟上色后，加入牛奶煮约15分钟，放入搅拌机中搅拌成花菜泥。
4. 把番茄切碎，加入香芹、香醋汁和黑橄榄，搅拌均匀，做成番茄塔。
5. 时令蔬菜和魔法纸装盘，配以番茄塔和花菜泥。
烘烤大虾配米型意面
（2人份）
准备时间：20分钟
制作时间：20分钟
食材：
虎虾5只，意大利米型面200克
调料：
罗勒10克，水瓜柳50克，虾汤500毫升，酸味蛋黄酱30克，盐和黑胡椒适量
做法：
1. 将虾洗净，用剪刀剪去虾脚，挑除虾肠，处理好的虾放入容器，加盐、黑胡椒与部分罗勒碎腌制15分钟。
2. 将1放入烤盘，烤箱预热至200摄氏度，放入烤箱烘烤约3?5分钟，即可取出。
3. 取一只锅，加入250毫升虾汤，加入米型面后煮至沸腾，转中小火保持熬煮状态，待水分略微收干再加入250毫升虾汤继续熬煮，熬煮时要适时搅动,一直煮到米型面粒软，放入平底锅中。
4. 在米型面中加入酸味蛋黄酱，拌匀后盛入盘中，放上烘烤好的虎虾、水瓜柳，撒上剩余的新鲜罗勒碎即成。
特点：
米型面咸香带劲，稍带有酸味的酱汁，刺激味蕾，充满烘烤海味甜味的虎虾口感较柔软，形成鲜明对比。
烹饪心得：
虎虾可以用明虾代替，体形过大可以自中间剖开再烘烤，喜欢味浓的人可以先将虾略煎后再烘烤，更易入味。
压缩西瓜，西瓜皮
青柠牛油果酱和黑醋汁
（10人份）
< class="pgc-img">配料：
西瓜1千克 · 西瓜皮500克 · 青柠一粒 · 牛油果50克 · 香菜50克 · 青辣椒50克 · 黑醋汁500克 · 鱼胶10克 · 1勺白醋汁 · 1勺糖 · 百里香10克 · 盐10克 · 橄榄油10克
步骤：
1. 将西瓜切成2厘米左右的小丁备用。
2. 把牛油果、青柠、香菜、辣椒仔打碎后变成青柠牛油果酱，加盐调味。将切好的西瓜和果酱一起放入真空包装袋子直到使用。
3. 把黑醋汁和鱼胶加热至液体，吸入针管中，滴到橄榄油中，液体迅速凝固成鱼子酱形状的黑醋粒。
4. 西瓜皮切块，加入百里香、白醋和糖腌渍15分钟。将压缩西瓜摆盘，并配以黑醋粒和腌制西瓜皮作为装饰。
