不知道还能做多久，也许今年年底，也许明年年初，这生意也就这样了。”

本文2500字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读

1994年，年轻的四川机修工张勇夫妇，和朋友夫妇一起，合伙开了一家苍蝇馆子。

小门面，四张桌，火锅料都是照着书上炒的。

那个年代，没人能想到24年后，这家“苍蝇馆子”能一路高歌，最终在香港上市。

鸡汤文里常说，只要肯努力，钢镚儿变金币；搏一搏，单车变摩托。

可惜现实扮演的永远都是“热爱恶作剧”的熊孩子角色。

他告诉你，人活一辈子，大起大落都是常事——起的是别人，落的是自己。

就好像同样是开苍蝇馆子，张勇走上了人生巅峰，小云却做好了随时关店的准备。

有人艰难求生，有人一夜爆红

小云是我高中同学，前几年嫁给了一个在上海摆烧烤摊的小伙。

这次偶然聊起，她突然说要回家开超市。

“烧烤不做了？”我很惊讶。

她家位置不错，虽然走的是路边烧烤、苍蝇馆子的路线，但利润最高的时候能拿七成，过着还算令人羡慕的生活。

“生意一年不如一年，现在更做不下去，别人说了，没证的不准做。”

小云说起这话没有太多表情，她似乎觉得这不是什么大变革，昼夜颠倒、看人脸色的日子她早就过够了。

“不知道还能做多久，也许今年年底，也许明年年初，这生意也就这样了。”

▲小云家的烧烤摊

中国有上千万家餐厅，他们一年的收入能达到4万亿元。

但在去年，限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%。

我们生活的城市中，更多的，还是像“小云”这样，挣扎求生的中小型商家。

但即使同为苍蝇馆子，却依然有人能成为“天选之子”。

去年夏天之前，尹正红还在老老实实的卖冰粉。

三轮车，红招牌，跟成都建设路上最普通的冰粉摊没有任何区别。

去年，凭着巧舌如簧，尹正红火了。

“妹儿，吃冰粉啊？你是要plus还是要small？”

“加朵玫瑰就是校花，加片薄荷就是校草！”

“从来不日白，尝了才晓得！”

尹正红的“骚话”哄得年轻食客乐得合不拢嘴，也把她一举捧成了“成都最牛冰粉嬢嬢”，甚至还上了天天向上。

现在，尹正红虽然依旧在用三轮车摆摊，但一出摊就有大批慕名而来的“吃货”排起长队，俨然已经有了“网红”的架势。

▲成都最牛冰粉嬢嬢尹正红

一部分人的过去

千禧年伊始，从江湖上退下来的李雪带着老婆孩子，从川东一路来到成都。

成都人爱吃，所以成都的餐饮生意好做。

那时候除了“孔亮鳝鱼火锅”、“刘一手”、“小天鹅”等一批红火的重庆大店外，成都本土的馆子大多是“苍蝇馆子”。

李家祖辈上传下来一些手艺，李雪便掏出自己的全部身家，花1600买下了9张吱嘎作响的二手桌子，在同仁路一栋待拆废楼里，开始了自己的餐饮生涯。

如今，李雪的门店矗立在热门景区宽窄巷子口，门店装修雕梁画栋，一出地铁就能看见。

▲现在的李雪火锅

李雪在之前的采访中坦言，“我最开始做火锅，为的不过是吃饱穿暖，养家糊口。”

但当历史的车轮滚滚向前，餐饮市场上的品牌三年一换五年一改，李雪突然意识到，自己终于成了牛杂火锅中的胜利者。

历史从来就是这样，只有胜利者才有资格书写历史。

当我们争相学习着成功者的步伐，踏着他们的脚印，期望取得同他们一样的成就时，不知道他们回想起自己过去的辛酸，又是做何感想？

一部分人的现在

1.为“政”所困

小云家的烧烤摊之所以停业，最重要的原因在于，上海市食品药品监督管理局今年印发了《上海市食品经营领域进一步深化“放管服”改革优化营商环境“十二条”措施》。

“现在加大了整治力度，要想做下去就得办证”。

烧烤摊设在浦东机场背后，一家人住在板房里。

据说明年板房要全部拆掉，他们在这的“无证经营”也该告一段落了。

“那就去办证呗。”我说。

小云：“外地人办不到，本地人才能办。”

“这是什么道理？怎么可能有这种规定？”我不信。

“有铺子才能办证，我们这种外地人，买上海的铺子？”小云翻了个白眼，“这不就是外地人不准办证吗？”

我一时无言以对，想来也是。

小本生意，在被“妖魔化”的上海地价面前，看起来好像也只有关店最为合算。

小云只是一个缩影。

在杭州拱墅区城中村，做卤味生意的郭晓燕，因为拆迁问题，也不得不关掉经营三年的卤味店。

▲郭晓燕及她家的卤味店

近几年，随着杭州在国内外城市中地位不断提升，城市规划也逐渐完善，对餐饮业的标准越来越高。

门店卫生、排污处理、排烟净化等日益严苛的经营要求，让许多苍蝇馆难以招架。

而在今年召开的“杭州城中村改造暨小城镇环境综合整治工作推进”大会上，杭州市计划2018年完成征迁4万户，主城区计划完成整村征迁56个。

小云和郭晓燕的覆辙，每年都有人在重蹈。

2.为“人”所困

不论是小云还是郭晓燕，他们的店还有另一个共同的特点——不招员工。

事实上，遍布在街头巷尾的、规模不大的餐饮门店，大多依然保持着原始的“夫妻店”模式。

老邓家就是如此。

老邓的饭馆开在成都三圣乡外的一个工地边上，提供早中晚三顿饭。

因为价格低廉且分量足，是工地施工队常驻的饭馆之一。

“每天忙得后脚跟打脑壳。”老邓的老婆笑起来时，眼角的皱纹堆在一起，像个扇贝壳。

“没想过请人？”我这话一问，人家就不笑了，她对我餐饮行业记者的身份产生了强烈的怀疑。

老邓：“请过的，半年前请了个小妹儿，给她1600的工资，还嫌少，干了半个月，就不来了。”

“请人不一定比自己做的好，她嫌少，我还不要她帮着做呢。”老邓的老婆在旁边碎碎念了一阵。

不请人，怎么做大？

不过如果一开始就知道做不大，似乎也不必请人。

这是个死循环。

苍蝇馆子为人所困，困住他们的是负担不起的人工，更是他们自己落后、不变通的思想。

▲工地边的小饭馆

3.说到底，还是为钱所困

我还记得12年前后，双微时代营销正发展得如火如荼，微博上偶尔会刷到“成都旅游攻略”。

那时候的攻略上，还少见“大小龙”的身影，网红店也不如现在这样稀松平常。

关于饮食，攻略上版面最多的还是“苍蝇馆子”。

也不知道是哪个外地人传的，在成都，最好的吃食不在红杏、大蓉和这样的大店，而是藏在街头巷尾里的苍蝇馆子。

渐渐的，能排上号的主流餐饮品牌占据了微信、微博的版面，而那些苍蝇馆子，却在重复着过去的生活：

有客人就做，没客人就关门，只是不知道为什么，最近几年关门关得有点厉害。

不过苍蝇馆子也并不是完全无路可走。

穿梭在城市中的黄衣团（美团）和蓝衣帮（饿了么）变成了他们的“移动城堡”。

在没有消费升级的底层，勾勒着没有那么多白日梦的生活。

你记忆里的苍蝇馆子是什么样的？

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本文作者：小白

馨提示：本文约3200字，烧脑时间5.4分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

世界饮料霸主可口可乐，在谈及自身竞争对手时，很多人首先会想到百事可乐，接着是其余的饮料公司，但是，可口可乐对自身竞争对手的回应是：可口可乐已经进入了成熟期，我们的竞争对手只有一个，就是自来水公司。

对于可口可乐曾经的假想敌“百事可乐”来说，它起初的竞争对手也是可口可乐；当它能与可口可乐分庭抗礼时，它的竞争对手上升为全行业的饮料公司；当它走出国门并获得市场追捧时，竞争对手此时也可以说是自来水公司了。

商业有三个阶段，如同百事可乐刚进入市场时，它将可口可乐视为竞争对手，这时，它需要在市场中站稳脚跟，这是创业初期，这一存活阶段，获得顾客比获得利润更重要。

当百事可乐在市场中崭露头角，稳定了自己的商业模型时，它的竞争对手升级为全行业的饮料公司，这一阶段为创业中期，也是盈利期，这时获得顾客青睐和盈利同样重要。

在第三阶段，则为快速发展期，这时，百事可乐如同一个霸主，缓缓张开自己的羽翼和爪牙，这一阶段，是创业后期，也是成熟期，它的竞争对手已经是自身属性的源头：自来水公司。

在商业中，一个人的眼界决定了其格局，而格局决定了其品牌在商业中能走多远，筷玩思维（ID：kwthink）认为，餐饮业说简单了，无非“吃饭”二字，但餐饮业麻雀小而五脏全，其中的创业者也是需要面对存活期、盈利期和成熟期三阶段。

对餐饮人来说，创业三段式中存活期尤其重要，第一阶段的基础没有打好，对后面的盈利期和成熟期非常致命，所以，餐饮人步入餐饮业后，想清楚如何面对自己第一波敌人是当务之急。

开局之上：老板看的是利润、厨师看的是产品、员工看的是氛围、顾客看的是消费体验，起初不对等，自然无法绘好当初蓝图

ABC三人打算合伙开一家黄焖鸡米饭，A是大老板也是投资人更是设计师，他觉得用旧的品类去切入市场，会相对容易，品牌有风口，而成熟的品类在市场中更容易满血复活，在新消费时代，无论品类新旧，只要给顾客眼前一亮的东西，消费者还是会去选择。

B是一位有十几年快餐经验的大厨，A找到B就是因为自身缺乏餐饮从业经验，两人是多年好友，臭味相投自然达成共识，为了使团队更加完美，B给A引荐了C，一位餐厅职业经理人。

三人聚在一起，A分析了当今快餐市场，就着之前和B沟通的黄焖鸡品类三人定下了基本方案，由于店面已在背靠写字楼、面向居民区的商住混合餐饮街找到位置，接手后简单装修即可，三人打算在一个半月后开业，主题是给人眼前一亮的黄焖鸡。

简单商定后，三人就此别过，A准备资金、设计店面招牌和各种VI，C去负责招人和联系各类供应商并负责合同证照类工作，这其中最重的思考自然交给B，一位十几年大厨，由他来设计小店的命脉：产品。

B听从A说的，要设计一份给消费者眼前一亮的黄焖鸡，在眼前一亮这个问题上，分歧挺多的。比如一个女孩子，要让人眼前一亮，首先得化妆、发型、衣着，意思就是说，不换人换外在。厨师出身的B在设计一份让A眼前一亮的黄焖鸡时，厨师思维之下自然想得不太全面，B觉得第一是换好的食材，第二是换好的盘子，第三给旧菜起一个新名。

思维不对等，是矛盾之开端，眼前一亮这个词，有说外在，有说内在，也有说内外兼顾，而B做了外在：换盘子、换菜名；也做了内在：换更好的食材，B觉得这是内外兼顾。

但B辛苦拟定的方案，在A看来，这其实和市场中老套的旧人穿新衣并无太大不同，如果一眼能让顾客看出旧人，哪怕穿多少新衣也是无事于补。

面对A的质问，B觉得，你想要什么效果怎么不早说？

A觉得，你怎么不问清楚？

其中的矛盾，B和A达成了一个共识：我以为你知道。

“我以为你知道”这个词是所有合伙人沟通上最大的痛，A是老板，他在思考问题时更多的是以消费者视角但更重视利润，B是厨师，在思考问题时更注重产品体验，在创业合伙项目中，老板看的是利润、厨师看的是产品、员工看的是氛围、顾客看的是消费体验，起初不对等，自然无法绘好当初蓝图。

“我以为你知道”这个词在修改方案时就会变成：B觉得，我不知道A到底想要什么，我十几年的厨师生涯，什么菜没见过，眼前一亮就是我做到的。

A觉得，虽然我不是餐饮从业者，但我也是一个开了几十年眼界的消费者，这不是新店该有的眼前一亮。

这时，三人第二次碰面距离一个半月之期只有半个多月了，这时，C进来打了圆场，今天把产品确定，问题解决，半个月后就可以进入试营业。

开局之下：打造眼前一亮的重拳不仅仅是产品思维，更是要重构消费体验

对于B的方案，A觉得B的做法仅仅是比别人领先了一步而已，这在当今餐饮业中，比别人领先一步是不够的，经过ABC三人对利润、产品、消费体验重新沟通后，三人对黄焖鸡米饭做了以下改革。

1)、突破预期常规认知

将消费者认知“黄焖鸡米饭”五个字重构，保留黄焖鸡三个字，加入自己的品牌名，定为XX黄焖鸡，设计一句新口号：一份能让你微笑的现做XX黄焖鸡。

2)、打破行业潜规则

料理包横行的时代，黄焖鸡米饭首当其冲，虽造福了千千万餐饮小白，也让黄焖鸡逐渐没落，A听从B的建议，采用现做黄焖鸡形式，开放部分明档窗口，让消费者看到新鲜鸡肉。

3)、重构黄焖鸡认知

鲁菜黄焖鸡，市面已经泛滥成灾，B作为餐饮老司机，自然能重构黄焖鸡旧认知，在鲁菜做法之上，保留传统鲁菜黄焖鸡的同时再重新改良出湘辣黄焖鸡和粤汁黄焖鸡并作为主打，在差异化上埋下了品牌英雄产品之伏笔。

4)、单品+新融合：石锅+麻辣烫+黄焖鸡

除了明档厨房外，选用新鲜三黄鸡和二黄鸡，加上消费者自选的新鲜蔬菜，用热石锅+蔬菜+新鸡肉的形式烹调，让顾客参与到产品定制上去，并在上菜的时候做了石锅视觉体验。

5)、标准化+手工大改变

黄焖鸡作为快餐，自然出品时间非常严格，B作为餐饮老司机要把握好进攻消费心智“快准狠”和“新鲜超好吃”，还要让消费者微笑，对于没有标准供应链配送的新店，B觉得其实也不难，他做了两点改观。

其一：标准化改革

每天开业前将鸡肉、配菜、各式味汁按份备好，每份鸡肉、配菜、味汁的分量都有数据并且做好单份分离，在厨房出品操作时，将流程再分解，配菜定岗后，鸡肉熟制作为一个岗位，加配菜和味汁、加鸡肉作一个岗位，做好各程序分工协作。

其二：手工展示

要做好现做、新鲜好吃这个点，除了厨师因素外，B觉得还得让顾客能看到，所以A在对厨房设计明档上，开了一个小窗口，让顾客可以看到厨师的抛锅炒制，在定岗分位和产品分解后，这一切经过厨师的加热来融合，黄焖鸡传统的各类特点全部被重构。

6)、主抓轻正餐体验

黄焖鸡料理包进货价为个位数，销售时卖到了二位数，利润其实还是很丰厚，ABC三人重构了黄焖鸡的形象，依然定位为白领快餐，在消费体验上，打造轻正餐的业态，但最终定价上依旧以快餐价起步，通过消费者另外新自选食材（蔬菜、更好的鸡肉）来提高客单价。

最后ABC三人策划之下，一份新的黄焖鸡出现了，顾客进店两大潜意识“安全感和好奇心”在ABC重构下的上述六点中，体现的淋漓尽致，一个半月后试营业自然如期开始，在A餐饮媒体朋友、B厨师界朋友、C职业经理人朋友三方的见证下，小店一炮而红。

A说，“这次成功，才仅仅是开始，我们刚度过了存活期，未来，还需要三人共同努力。”

未来盈利期和成熟期在餐饮业中的体现，新的敌人又是谁，请持续关注筷玩思维后续对“餐饮创业三段式”的系列干货分析。

结语

商业并不是一成不变，每个阶段都会遇到新的问题，餐饮业贵为百业之首，其中之艰辛如人饮水冷暖自知。

在餐饮存活期决定了一个品牌有没有未来，在这个阶段，餐饮人的敌人之一更多体现是合伙人自身，其中的沟通困难是每个创业者必定都会遇到的问题，餐饮业存活期敌人之二是旧市场的消费理念，能否打破这个消费认知的边界，是存活期最大的敌人。

面对着两个敌人，仅仅比别人领先一步是不够的，A觉得，起码得领先很多步，出其不意才能攻其不备。

而当餐饮人走过了第一个阶段存活期后，这未来的路，依旧还很长。

大家好，今天小编想再详细和大家分享一下做餐饮行业过程中，曾经还遇到了哪些细分的一些问题？总结了10点经验和大家分享一下，希望能给予大家一些借鉴。

第1点：身体是革命的本钱。做餐饮其实是一个体力活，做餐饮行业是又脏又苦又累的活。你的身体条件一定要达标，然后你再考虑去做这个事情。因为你在经营过程中会出现各种问题，前期都需要你亲力亲为地去处理这些事情，你的体能一定要达标。

第2点：一定要在开业之前做好菜单。其实在装修期间你就可以招聘厨师，然后一起商量出哪些菜品，并做好菜单。并在开业之前做好菜品的照片上墙工作。另外在你们商量的过程中最好定3到5个招牌菜，特别是做那些家常菜的炒菜馆，经常有顾客会问，你店里的招牌菜是什么？为什么要设置这个招牌菜呢？就是顾客吃了之后觉得这个味道好，然后他回去之后会跟朋友分享的，他会说：“昨天去那个饭店它的招牌菜是什么？味道非常好，我们下次再去吃吧！”这样就比较容易吸引客户进行多次消费。

第3点:一定要谨慎挑选厨师，注重厨师的厨艺与人品。对于餐饮业来说厨师是最重要的，一个饭店口味怎么样直接是由这个厨师的水平决定的。在你决定聘用一名厨师之前一定要好好挑选一下，就算是已经招聘好了厨师之后，你手上至少再备3至5个人的后备厨师的联系方式，以备不时之需。可以从哪些途径知道？你可以加入一些本地的厨师群，还有靠朋友之间相互推荐介绍，你自己平时也可以留心一下有哪些好厨师。因为我们之前就遇到过这么一个情况，聘请的厨师他要辞职了，但是他不提前说。在经营过程中有些厨师可能就提前几天跟你提出离职。这样你就会非常地被动，除非你作为老板自己去炒菜，可以顶几天，但是也容易导致菜的味道跟不上，会流失一部分顾客。

第4点：严格要求服务人员。最高标准就是要求她们要微笑服务，如果做不到，那么退而求其次，也不能整天板着个脸。客户高高兴兴来吃饭，如果服务员都板着个脸，饭都会吃不下的。另外你要跟服务员说，无论发生什么事情，无论有什么矛盾，千万不要和顾客正面冲突和吵架，有什么问题你自己亲自去处理。这一点很重要，其实服务员就是你店里的一种服务形象。

第5点:关于与酒商合作。你在装修期间，就会有一些酒商会上门过来跟你谈合作，有哪些酒类以后可以送到你店里卖，然后价格怎么样，这个时候你和他们商量好就行了。对方一般会送一些酒柜和放冷菜的冰箱。这里一定要和对方说清楚，这些酒柜和冰箱是免费的吗？并让对方写个说明，免得日后结总账时，对方说这些东西都要回收，到时候就扯不清楚了。

第6点：考虑一下保险。如果你经济条件允许的话，建议你去买了一份保险保障一下。如果店铺发生火灾，还有员工人身意外险都可以赔付。提醒一下你在装修期间涉及到的一些发票收据要收好，以后万一要理赔可以用到。买保险的话，之前我们是在保险公司买的，现在网络很发达，你可以直接网上购买保险就行一下。

第7点：不要允许任何人赊账。好不容易开个饭店，本还没回收，你就小气一些好了，你朋友来消费你给他打个折扣就行了，就不要允许别人赊账了，时间久了你根本负担不起的。

第8点：提醒一下讲究风水的朋友。有些人对风水上有讲究的，特别是别烹煮蛇类和一些野味，这个东西风水上有禁忌的。这些东西会破坏你的财运，信则有，不信则无，在此只是提一下。

第9点：如果你最后要止损关店了，店铺真的开不下去了，你在转让店面之前请先把所欠的款项给结清了。身处现在这个社会，你欠点钱人家去告你一下，你也就成老赖了。你如果真的是拿不出这笔钱，你一定要积极主动地去跟债主沟通。像我们之前，在转让店铺之前就把所有的费用都结清了，是我们主动打电话给供货商，让他们赶紧过来把帐给结了。一次的失败没什么，虽然做生意亏了，但是你不能把人品与诚信都亏了，不然你日后很难东山再起。

第10点：尽快转让店铺，越快越好。当你把转让店铺这个消息挂出去后，最好越快越好，一旦有人想接手你的店铺，你就不要去纠结他出的价格是多少，如果你开个12万，对方能出8万，那你就转让掉好了。越快脱手，越快止损越好。

以上都是小编在曾经的创业生涯中，特别是在餐饮行业得到的血泪教训，和大家分享出来的目的是希望能够给从来没有接触过餐饮生意的朋友们一些经验与教训，希望日后如果你们想从事餐饮行业，可以事先在心里有个底。

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