子然餐饮设计机构原创 2016年141期
子然餐饮设计分析品牌性质分为四种
当地名店：例如：白鹿餐饮、全聚德烤鸭
区域品牌，例如：喜家德饺子、东方饺子王
全国品牌，例如：西贝、外婆家、很久以前、海底捞
国际品牌，例如：肯德基、麦当劳
1
性质定义决定走多远
你把自己的店定义为什么性质
未来TA就会成为什么样的品牌
这个品牌的接受度成就TA能走多远
他同样给人的认知程度决定你的品牌深度
定义不同最后很难再进行定义
因此定性是要值得深思的问题
子然餐饮设计认为
定性不等同于定位
定位是确定你到底做什么
2
当地名店如何定性
为什么子然餐饮设计今天说这个问题呢？
前两天有个餐饮伙伴咨询我
“***”名字被他注册下来了
然后怎样怎样的？
我一听，是一个著名地名
这也被注册下来了，真心不错
再一听，针对餐饮设计能做什么？
他最多能做地方名店
因为TA给人们认知度在当地很有效果
去了某某地方去吃什么的认知好打
连宣传费都可以达到事半功倍的效果
但TA不能复制到其他地方去
为什么？
就像你去北京吃全聚德烤鸭一样
全聚德烤鸭代表北京的特色
来到北京去吃全聚德烤鸭是人们共识的认知
去西湖要去白鹿餐厅尝尝
白鹿餐厅代表的是杭州特色是西湖“三剑客”之一
同样也是人们对地方的认知度问题
如果
去西湖吃全聚德烤鸭
来北京去吃白鹿餐厅
好像感觉有点怪怪的
最主要的是很难去试试
估计连这个认知直接就不用过脑
打再多的广告宣传都不会有好的效果
因为认知是最难改变的
子然餐饮设计提议
所以
我们商议
可以做当地名店不可以加以复制
可以把TA做的绝对好吃的餐厅
但不必要去追求现代的连锁发展
可以把他做个餐饮人追求美食的爱好
不可以把TA推进市场进行规模发展的轨道
3
区域品牌如何定性
在这可以瞎BB消费者习性的问题
区域品牌有区域品牌的性质
人性本质的分析
南方人和北方人的习性是不一样的
南方人和北方人的口味和嗜好也是不同的
例如：铜锅涮肉、喜家德饺子
这两个品类就非常有区域性代表
铜锅涮肉有北京的背书
适合北京或北京周边城市人的认知
却很难往南发展
饺子这个品类是北方人的认知
南方人（中餐厅设计）主要是米线或米饭为主
因此像做饺子的品牌大部以华北地区为主
南方很难成为他们的主战场
当然这里要暂时排除一下（一线）城市的特殊情况
因为这个一线城市哪的人都有
不为品牌定性作为重要战略要素
换句话来说
所有定义区域品牌都可以去发展一线城市
一定也会有自己品牌性质的市场
4
全国品牌性质
品牌定义到全国性
首先确定的是全国大部分人的认识度是很高的
也是很容易接受和喜欢吃的品类
例如：海底捞火锅（火锅店设计）、西贝莜面村、很久以前（烧烤店设计）、外婆家（主题餐厅设计）等等
其实占据中国人大部分的习性
而中国人占据世界60多亿人中的20%
可见它的比例是非常大的
同时中国的美食在国际上越来越占据地位
因此我推继中国民族品牌
特别是全国性的品牌特别有可能成为下一拨国际品牌
例如：海底捞在国外已开多家店了
很久以前要在全球开到10000家店
西贝要把店开到全球每一条街
外婆家不仅用走出去还要引进来的战略
都在尝试着与国际接轨呢
因此我们真心期待他们走上国际成为品牌
5
国际品牌性质
原来这个特性是很神奇的
好像肯德基、麦当劳都是巨头
事实也真是
占据了我们80前多少人的情怀
同样
TA管理及系统还是远远领先中国品牌的
体积还是中国品牌的N倍大
但是在中国
TA他们的数据真的在下滑
而中国的品牌在速度式的上升
再说这些巨头品牌慢慢要被中国的财团收了
连子然都觉得神奇
未来
但我们永远不要去低估国际现有的品牌
因为你还真不知道TA们会用什么形式存在
也许就在我们身边甚至就在我们其中
也许百亿级千亿级的餐饮品牌
要不了几年在中国出现的很多
整体来说国际的品牌还要看中国的品牌
说到这心里真心开心
国际的品牌中国的品牌
让人期待....
★ 子然餐饮设计总结
如果是为了赚钱而投资
起码能出手给更有情怀的人接手的资格
要么就按自己的情怀来发展
总之
你给自己的品牌定好性
决定让他走多远 TA将有可能走多远
成就何等品牌直接关注到你今天对他的定性
<>S——五常法，常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律。6S、7S在五常的基础上添加
6T——五常管理法演变出来的中国式五常，天天处理、天天整合、天天打扫、天天规范、天天打扫、天天改进
QSC——连锁门店管理办法，品质、服务、清洁
QSC&V——QSC基础上加了个“价值”意为物超所值
餐饮连锁运营12大系统——也叫麦当劳12大系统，业务计划、内部沟通、盘存系统、训练系统、人事实务、生产、食品安全、服务、安全保全、排班系统、值班系统、计划保养
< class="pgc-img">产品指价单——成品使用半成品原料明细，成本卡
AC——客单价，平均交易金额
TC——交易次数
营业额比率——以某一时段营业额推算整小时营业额（例：10:00—10:15的营业额为500元，本小时的营业额比率为2000运算过程：1小时（60分钟）中有4个15分钟，即500元*4=2000元）
SWOT——Strength 优点、Weaknese 缺点、Opportunities 机会点、Threats 问题点
FIFO——先进先出
延滞期——从订货日到此次订货的货品到货日之间的时间间隔，称作延滞期, 延滞期内无进货。
进货周期——从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的时间间隔， 称作进货周期。
订货周期——延滞期+进货周期+安全存量
安全存量——需要确保备有合理后备库存的天数，一般为能满足一天营业额所需的存货量。
万元用量——某种货品在营业额为一万元的使用量。（此用量应折合成此货品的最大单位，如：折合成箱。）
OFC——最佳食品成本
KPI——关键衡量指标
< class="pgc-img">分差——分差=盘存使用量—POS使用量（计算使用量）
POS使用量——根据收银软件实际销售份数和理论应产率计算的使用量。POS使用量=售卖数+赠送数+成品损耗+餐饮
盘存使用量——盘存使用量=期初+进货—退货—半成品损耗—期末
应产率——一定数量的半成品可生成成品的数量，是分差的另一种形式，用于计算不可数的半成品，如大米、面粉、肉类。应产率=成品耗用量/半成品耗用量
净料率——净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%
SOC——单项工作检查表或单项操作细则标准；STANDARD OPERATING CHECK SOP：单项操作流程标准。
训练四步骤——准备、呈现、试做、追踪
< class="pgc-img">成本率——成本率与毛利率相对应，销售成本率是用以反映企业每元销售收入所需的成本支出，销售成本率=销售成本/销售收入*100%
可控成本、不可控成本——可控成本是你能够通过控制增加或者减少的成本 ，如：办公费、招待费、差旅费、汽车费用、通讯费用、其他、福利费；不可控成本是不以你的意志为转移产生变化的成本，如房租、税金及附加、银行贷款利率、银行手续费等。
开办费——也叫组建成本，餐饮行业来讲，店面正式营业前的筹建人员劳务费、差旅、交际、税务、证照等等一系列费用都会归类到开办费中。规定资产类、正常的房租类不列入开办费
设立一家股份公司而发生的成本，包括法律费用、发起人费用以及取得执照的费用。公司会把这些成本借记到一个名为开办费的费用类账户，并且要在这些成本发生时将其确认为费用，这是因为我们很难确定这些费用什么时候会给公司带来收益，以及它们未来能给公司带来多少收益
摊销——对于长期资产或者长期待摊费用，不在发生的时候一次性计入当期费用，而是在资产的使用期内逐期分摊，这个过程，对于固定资产叫折旧，对于无形资产和长期待摊费用叫摊销
离职率——员工离职率=本月离职员工数/上月末员工总数 *100%。
翻台率——上座率=来店人数÷总餐位数×100%；月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100%；开台数=餐桌使用次数；开台率=餐桌使用次数÷总台位数×100%；月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100%；翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%月平均翻台率=(月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日）)×100% / 总台位数×2餐×30日
一时之间也就能想起这么多，欢迎大家补充
饮企业需要关注的点有哪些?毫无疑问,食品安全是重头戏!那么,你了解麦当劳食品安全吗?据悉,从消费者进到餐厅的日常餐饮管理,其关键点就是确保食品安全,而这对于麦当劳而言,一直是几十年来不变的坚守,自然也是麦当劳食品安全管理中最首要的任务。对于麦当劳来说,它用依法经营、规范诚信来明确目标,但是很少有企业能真正做到自查自纠,遵守国家对于餐饮服务当中的操作规范。作为餐饮行业的领头羊,麦当劳食品安全方面却做得近乎完美。
< class="pgc-img">餐厅怎样做最正确?
对于一个餐厅来说,需要自查营业执照和食品经营许可证是否在有效期内,是否有变更,变更后是否报备。其次,还应该定时检查后厨的食材以及卫生管理情况;如果发布了规范性文件和相应的国家标准发生变化时,应主动并及时地对体系进行合理准确的修订,麦当劳在这方面就做得很到位。麦当劳中国进入国内市场以来一直是将其放在首要位置,只有及时对管理体系进行调整以此确保餐厅整体运营合法合规。
用软件来接受培训
据了解,麦当劳中国在多年发展的过程中,员工数量目前已超20万,这一惊人的数字背后,也预示着麦当劳的蓬勃发展。并且6000家门店的每一位员工都必须在入职期间参加专业的麦当劳食品安全培训并且每一位员工都必须通过相关资格认证,加深有关于麦当劳食品安全以及食品管理的内容认识。在2018年初,麦当劳还成功建立麦麦e学平台。截至目前,该平台的注册总数超过20万人而且每月员工的登录次数超过13万。麦麦e学平台的到来为员工提供了非常实用的培训内容。
< class="pgc-img">打造数字管理平台
麦当劳一直致力于成为一家专注于麦当劳食品安全的品牌,并且将这一理念谨记于心。麦当劳食品安全的严谨性,不仅体现在建立麦麦e学,它更是打造出严格的数字管理系统,这是麦当劳竞争力和长期可持续性的关键所在。
< class="pgc-img">自从进入中国,麦当劳一直将每一位消费者的食品安全放在首位;也一直致力于为中国消费者带来更安全优质的美食,如果你也想吃汉堡了,赶快去麦当劳,因为麦当劳食品安全将会为你的安全饮食保驾护航!
