餐饮小白想持续赚钱，这个盈亏平衡点必须算！

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：观各行各业，每个老板心中都应该有一杆称量损益的“称”，做餐饮也一样，而这杆“称”的中心就是经济学上的“盈亏平衡点”。测算

观各行各业，每个老板心中都应该有一杆称量损益的“称”，做餐饮也一样，而这杆“称”的中心就是经济学上的“盈亏平衡点”。

测算盈亏平衡点是一个必须的前期准备工作，它能让进入餐饮的创业者，或刚刚踏入餐饮行业的”小白“少走弯路，多些积累！

有些餐厅，在饭点时看起来生意很不错，外界都认为这样的生意，老板肯定是赚钱的吧？结果呢，老板一脸苦瓜相，没过多久就关门换了主人；相反，有些餐厅，我们怎么测算都觉得对方赚不了什么大钱，但是人家在一个地方生存很多年，甚至日子过得越来越滋润，为什么？其实，这里面就涉及到盈亏平衡点的问题。

何为”盈亏平衡点“

所谓盈亏平衡点，从字面上都很好理解，有很多参数标准，这里我们就简单的用营业额来作为衡量标准：达到这个营业额以前，店内处于亏损状态，老板每个月还要往店里贴钱；超过这个营业额，老板就不用往里面贴钱，而开始见到真正的利润。

请准备踏入餐饮行业的朋友，一定要在您租下铺面之前，就做“测算盈亏平衡点”这件事。

为什么要提前测算盈亏平衡点？道理很简单，只有在预先把这些数据测算准确了，你才能对自己即将拿下的铺面和即将要启动的事情心里有谱，尽管有很多不知道盈亏平衡点是什么意思的人也创业成功了，但不是每个人都那么幸运，如果你能比其他人做更精准的前期数据调研和评估，对创业岂不是有更多的帮助。

餐饮的成本构成，主要分为可变成本和不变成本，两者完全不同：所谓可变成本，就是会随着店内的经营业绩变化而变化的成本，比如食材原材料、调料成本、水电气和税收成本；所谓不变成本，就是哪怕你一桌客人都没有，营业额为零时，也必须要固定支付的成本，比如房租，物业和人员工资。

一般来说，营业额减去可变成本为经营毛利，我曾经写过一篇《菜品怎么定价？不妨试试成本反推定价法》专门讲菜品的定价方法，里面其实主要涉及到的是经营毛利，你卖一份菜就可以赚取这一份的毛利润；但餐饮老板要赚钱，计算的则是纯利润，也就是营业额减去可变成本后，再减去房租，人工等不变成本后剩下的利润。

因此，所谓的盈亏平衡点，就是你这个月的营业额，减去日常的食材和调味品采购成本，支付完水电气成本以后，再把当月的房租扣减下去，把所有员工工资发完以后，手里的钱刚好花完，一分不剩。明白这个道理后，就能理解为什么有些店生意看起来好，老板却不赚钱，因为房租和人工成本太高，菜品上的毛利不足以支付这两块固定成本。

“盈亏平衡点”怎么算

为更好的说明这个问题，以及更直观的让大家明白事先测算盈亏平衡点的重要性，下面我们以一个例子来辅助说明：假设我现在要开一家火锅店，肯定首先是选择区域，看看哪些区域适合做快餐，需要对目标区域周边的商圈和居住人群做一个统计，然后再对周边餐饮同行做一个实地调研。

1，如果发现这个区域适合火锅，并顺利找到合适的铺面，假设月租金加上物业费6万元，这是第一块固定成本；

2，需要立即计算第二块固定成本，也就是这个店需要多少员工，假设后厨需要10个人，工资一共3万元；前厅人员一共20个人，工资一共6万元，人工成本合在一起就是9万元。

3，两块不变成本加在一起，就是15万元的月固定开销，这意味着一旦你开业，不管有没有生意，每个月都最少要支付这15万元的不变开支，火锅行业一般毛利可以做到超过60%，但作为新手，在原材料损耗上不懂行，加上要做各种优惠活动，我们就降低标准，按照50%的菜品毛利计算，那就意味着一个月销售菜品的营业额最少要30万元。

4，月营业额30万，按照50%的菜品毛利，就有15万的利润，再减去房租和人工成本上的15万，刚好全部用完，老板这个月不赚不贴，继续算下去的话，月营业额平摊到每一天（按照30天计算），就是需要1万元的日营业额，接下来要做的事情，就是去评估，自己一天是否可以做到1万元的营业额。

如果你所选择的的区域，周边火锅店都可以轻松做到1万元的日营业额，那就说明这个铺面对你来说，经营难度不大；但是相反，如果这个地方的火锅店或者其他餐饮同行，日营业额只有几千元，那说明这个地方作为老板要想盈利赚钱，则难度可能比较大，如果你不甘心，想继续探究这个问题，还可以继续深入：

5，这个铺面6万的租金，300个平方，隔开厨房和其他区域后，用于营业的区域只剩下150平方，只能摆下25张桌子，要想实现一天1万元的流水，意味着每一张桌子需要完成400元的营业额，而桌均消费和客单价与你的菜品定价息息相关，比如你的客单价比较低，桌均消费只有200元，那意味着你每天需要接待50桌客人，对于25张桌而言，相当于翻一轮。

因此，你作为老板，需要去评估，自己在这个区域开火锅店，是否可以做到满座以后翻一轮，然后让日营业额做到1万元，如果暂时不行，那么需要多久可以？因为这就是你这个店的盈亏平衡点，做不到这个营业额标准的话，你作为老板到了月底，还得从自己的腰包里面掏钱出来发工资和给房租。

事实上，这是为了便于大家理解的简单算法，实际运营中，所牵扯的费用远非如此简单，比如转让费的利息成本和装修折旧的成本，以及因为生意不好所产生的浪费和损失成本等各种费用，应该是以一定的比例，折算成折旧成本，比如装修花了50万，一般保质期是4年，意味着一年就需要12.5万的装修折旧，平摊到一个月又多一万元的开支。

只是，在创业之前，没必要算的如此复杂，可以从简入手，先对盈亏平衡点有基础的认知和了解，能相对比较准确的对自己所要拿下的商铺做一个基础判断，以避免后期犯严重的错误，我有一个朋友就是如此，他做快餐半年后，觉得生意不错，但就是不赚钱，来问我怎么回事，结果我到他的商圈一看，劝他赶紧转让走人。

原因很简单，他每天需要做到5000元的营业额才能保本，而周边的同类餐厅呢，很多一天的营业额还不足3000，他看起来生意比别人好，每天的营业额有4000多，但是，人家是夫妻档做生意，人工成本很低，而他却既讲环境（花钱好装修）又讲服务（请了比别人多的服务员），别人3000的营业额就赚钱，而他还要亏本。

他就是吃了不计算盈亏平衡点的亏，用他自己的话说，如果在开店之前，他能知道这里要每天卖5000元才能保本的话，打死都不得在这里开店，但正因为前期对此的忽视和不了解，使得他累死累活做的比周边的生意好，却还每个月亏钱，好在他在“生意好”时转手，让不懂行的人接手，从转让费上赚了一笔回来，这次开店不至于亏钱。

总结

关于盈亏平衡点这个话题，就说这么多哈，我强烈建议每个要进入餐饮行业的新手，都能在你签订商铺合同之前，仔细测算一下你开业后的盈亏平衡点，然后对比一下周边的餐饮同行，这是一个非常好的前置判断方法：如果你认为自己可以轻易做到盈亏平衡点，那就立即下手；如果觉得难度很大，就可能需要慎重一点。

希望对大家有一点用处哈！

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作者：蒋毅，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。

迎关注Jason创业说，本期将结合“本量利CVP分析模型”，与大家一道解开餐饮盈亏平衡的秘密。

大家常说“餐饮门槛低”，但我经常会补充“餐饮挣钱的门槛不低”。创业餐饮投入资金的跨度很大，甚至几百几千块就能摆摊实现“全民创业”。但是，亏掉本金铩羽而归的朋友绝不是少数。这期，基于“本量利CVP分析模型”来梳理餐饮创业中，成本、利润等相关问题。

首先，了解“本量利CVP分析模型”，它把成本、销量、利润的关系反映在直角坐标系中，也叫盈亏临界图或损益平衡图。CVP分析是一个非常有用的工具，用于分析门店在不同销售水平下的成本和收入情况，以及如何影响门店的利润，可帮助我们在短期内做出决策，特别是在辅助价格设定、成本控制和销售决策分析方面。通常可以确定销售量、销售价格、单位变动成本、总固定成本和销售产品组合。如图所示：

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（1）固定成本线与横轴之间的距离为固定成本值，它不因产量增减而变动；固定成本中，门店租金、员工宿舍租金等场地租金，以及固定人员工资，占据绝大部分固定成本。在销售量、客单均价等要素条件相同的情况下，固定成本越低，“盈亏点”就会越低，更容易盈利，并且我们初始投资的资金压力会减小，承担的资金风险也相对减少。所以，控制合理的租金、工资非常重要。

(2）总成本线与固定成本线之间的距离为变动成本，它随产量变动而成正比例变动；我们同行间时不时会“凡尔赛”自己家高额燃气费、酒水账单，其实就是在炫耀增长的变动成本，因为变动成本越高意味着门店销售量越高。

(3）总成本线与横轴之间的距离为总成本，它是固定成本与变动成本之和；老是在说“成本”，成本的分类、特性我们要理解，要保持对其的敏锐度。创业可以饱含你的情怀、可以注入你的一腔热血，但是它的本质是一种逐利行为，情怀、热血不能不计成本。

(4）销售收入线与总成本线的交点，是盈亏临界点，该点上，总收入与总成本相等，既没有利润，也不会发生亏损。在此基础上，增加销售，形成利润区；反之，形成亏损区。简单的说，投入人力、物力，门店前期建设完成，开门营业总收入扣掉总成本后剩余的才是利润，这些利润总和再减去你的建设投入资金，那么恭喜，你的创业正式开始了。

以上是CVP分析模型的讲解，接下来逐一解释S、V、F所包含的内容与他们的特性，以便我们更深一步理解该模型。

S表示的销售收入，销售收入可能会受到多种因素的影响，包括季节性波动、经济状况、竞争对手的活动、顾客偏好的变化以及营销和促销策略的有效性等。因此，餐饮业务需要不断创新和调整，以保持和增加销售收入；

1. 堂食销售：顾客在餐厅内就餐产生的收入，通常是餐饮门店的主要收入来源。

2. 外卖和送餐：顾客通过电话或外卖平台等下单，门店提供外卖或配送服务所产生的销售收入。

3. 酒水销售：包括酒类、软饮料、茶、咖啡等饮品的销售。

4. 预定和宴会服务：为特殊活动或集体聚餐提供的预定服务，如婚宴、生日派对、企业活动等。

5. 零售产品销售：一些门店可能会销售品牌商品，如特制酱料、底料、纪念品等。

6. 赠品和促销活动：虽然这些不直接产生销售收入，但通过促销活动（如“买一赠一”）可以间接提高总销售额。

7. 餐后甜点和额外加点：顾客在主餐之后额外点选的甜点或其他加点菜品。

8.包间或特殊座位附加费、服务费等：一些门店对于特殊座位或私人包间可能会收取额外费用，或者应客户要求的服务收取的额外费用。

9. 季节性或节日特别菜单：在特定节日或季节推出的限定菜单。

10. 会员卡或礼品卡销售：顾客购买的用于将来消费的预付费用。

V表示的总成本线，其中包含固定成本、变动成本、混合成本。其中，变动成本指的是那些随着餐厅销售量或服务数量的增减而变化的成本。这些成本与餐厅的营业情况直接相关。管理变动成本对于餐饮业务的盈利能力至关重要，因为通过控制这些成本，餐厅可以更好地应对销售量的波动。理解和监控变动成本对于设定正确的菜品定价、优化菜单和提高整体利润率都是非常重要的。以下是餐饮行业中一些典型的变动成本：

1. 食材成本：购买食材和饮料的费用，这是餐饮业中最主要的变动成本之一。这里需要注意的是，我们需要有可靠的供应商、对采购产品的行情掌握、建立合理的进销存制度、对生产经营环节成本的控制，这是关键。

2. 直接劳动成本：支付给时薪员工（如兼职服务员、厨师助手等）的工资，通常随着工作小时数的增减而变化。在人力成本控制上，我们需要一套灵活可变的方法，固定人员负责门店基础经营运营工作，钟点工负责增量工作。因此，在人力招聘以及培训上需要我们加强，保证人力数量的同时优化经营时段人力利用效率。

3. 消耗品成本：如餐巾纸、打包盒、一次性餐具等，这些随着顾客数量的增减而消耗的物品。

4. 配送费用：如果餐厅提供外卖服务，配送费用将随订单数量的增减而变动。

5. 交易手续费：这些费用通常是基于销售额的百分比，因此随销售量变化。

6. 公用事业的可变部分：尽管一些公用事业费用可以视为固定成本，但它们中的一部分（如水、电、燃气）实际上会随着餐厅的使用量而变化。

7. 直接运营用品：如厨房用油、清洁剂、燃料（如炭、天然气、液化石油气）等，这些都随着餐厅的运营而消耗。

8. 季节性装饰或特别事件费用：这些费用可能会随着餐厅为特定节日或活动所做的准备而变化。

F表示的固定成本，包含那些不随着餐厅销售量或服务数量的增减而变化的成本。这些成本通常是预定的，无论餐厅的营业情况如何，都需要支付。需要注意的是，某些成本可能具有固定和变动成本的双重性质。例如，一些员工可能是按小时支付工资，他们的工时会根据餐厅的忙碌程度而变化，因此这部分成本会被视为变动成本。在制定预算和进行本量利分析时，餐厅管理者需要仔细区分和管理各种成本。以下是一些典型的餐饮行业固定成本示例：

1. 租金或抵押贷款：支付给商铺、宿舍、库房房东或银行的定期费用，用于餐厅的物理空间。

2. 保险费：商业保险、财产保险、员工赔偿保险等，通常是按年或按月支付。

3. 公用事业费：虽然水、电、煤气和垃圾处理等费用可能会随着使用量的变化而有所波动，但通常可以将其视为固定成本，因为即使餐厅不营业接待客户，这些费用也有一定基础量。

4. 员工工资：管理层和全职员工的工资通常是固定的，不会因为营业额的变化而有所改变。

5. 设备折旧：厨房设备、家具和餐具等长期资产的折旧通常被视为固定成本。

6. 牌照和许可证费用：餐饮业务所需的各种牌照和许可证，如营业执照、卫生许可证等，通常是固定的年费。

7. 财务费用：贷款利息等财务费用通常是固定的，不会因为营业额的变化而有所改变。

8. 营销和广告费用：虽然营销和广告预算可以根据业务需求进行调整，但某些合约或基本的营销活动支出可能是固定的。

9. 系统订阅费用：如预订系统、销售点（POS）系统、会计软件等的月费或年费。

10. 维修和保养费：建筑和设备的定期维修和保养费用，尽管这些费用可能会有波动，但可以设定一定的预算作为固定成本。

这期，通过CVP分析模型的梳理，相信我们对餐饮创业中成本、利润有了直观的基本理解。希望在此能按住一些欲投身餐饮创业朋友的钱包，我们先做做创业功课再做决定也不迟。

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企业经营的目的是赢利，那么利润从哪里来？先看一个简单的公式：利润=营业额-成本-费用-税金。单纯的营业额高并不代表经营有利润。

那么如何测算出餐厅的盈亏平衡点，也就是常说的保本点呢？

其实很简单，利润=营业额-成本-费用-税金。如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数那么就亏损；如果持平了，就是我们说的保本了。

这个公式中，营业额我们要最大可能地往高里做，成本费用要尽可能地压缩控制，税金也可以合法合规的减免。

成本简单地说就是能吃的就叫成本。（例如米面粮油肉蛋调味等等）营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业快餐毛利是 50%，正餐毛利一般在60-65%，西式餐饮一般在70%，饮品面点有的更高。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制到3万就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。

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