肉，是人们餐桌上最普通的肉类，也是大多数人都抗拒不了的美食，它没有牛肉那样尊贵，也没有羊肉那样精细，但它的美味却是大家公认的，它的做法也是这些肉类中最多的，其中最为普遍的就是炒肉片了。
但是很多人就纳闷，为什么自己在家里炒的肉片无论加什么调料，下了多大的功夫，就是做不出饭店那么香的味道？基于饭店的肉片为什么比家里的香这一个问题，小编咨询了饭店做了10年的朋友，他说这几个秘密只有厨师知道，一般绝对不会外传，大家赶紧学起来吧！
第一步：选肉
在买肉的时候，大家很容易就会被商家欺骗，买到不新鲜的肉，今天小编就来告你怎么选肉：
一块优质的猪肉，肉的脂肪呈白色而且比较硬，外面有一层稍带干燥的膜，肉质富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
如果是不太新鲜的肉，则会看起来缺乏光泽，脂肪呈灰白色，表面带有黏性，鼻子一闻还会有点微微的酸败霉味，肉质也比较松软且弹性较小，用手轻压后凹处不能及时复原，肉切开后表面还会渗出混浊的肉汁。
大家在买猪肉时，还可以拔一根或数根猪毛观察，如果毛根看起来是发红的，这种猪肉是病猪，如果毛根看着白白净净的，就不是病猪了，这样的猪肉才吃的放心。
第二步：洗肉
大家一般是不是不洗呢？这你就错了！猪肉放在那么脏的案板上，大家你看看我看看早就很脏了。
洗猪肉的时候千万不要用凉水，当然了也不是热水，最合适的水温是15摄氏度以上，另外猪肉还不宜长时间泡水，所以洗完后尽快拿出来。
第三步：切肉片
切猪肉的时候要斜切，如果是横切，炒熟的猪肉就会比较柴，塞牙，因为猪肉的肉质比较细、横切会让猪肉变得凌乱散碎，反之，斜切可使其不破碎，炒出的猪肉口感会好很多。
第四步：猪肉怎么做香
1、切好的猪肉可以放在小苏打溶液里浸一下再炒，这样炒出的猪肉特别疏松可口。
2、还可以加酱油、黄油、淀粉，鸡蛋，拌匀后再炒，肉片会味美、鲜嫩。
3、炒猪肉的时候，可以先拿少量油把锅擦一遍，然后用中火烧干，再放入油改大火，油热后再炒，这样就不会沾锅了。
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在想
年纪大些的餐厅，看新兴的网红店
会不会也像每一代人
一边叹息“一代不如一代”
一边又充满同情
觉得比起自己，“新一代”餐厅的成长充满压力
它们开餐厅时
认真做饭相当于在学校上好好上课
——就够了
拿奖、米其林、名人推荐…
这些就像奥数、物理类学科竞赛
都是“小部分”的追求
< class="pgc-img">但新一代餐厅
米其林相关、蔡澜推荐、必吃榜…
已经快变成课外辅导班
每家店名下都得“报”几个
< class="pgc-img">吃多了这类餐厅
就觉得，美食行业也该彻底执行“素质教育”
因为事实证明
这些越变越畸形的“奖”
对促进美食“味道”发展
几乎没有积极意义
今天测评
Kyta by Kyta
就是内卷下产生的
“失败品”
噱头&环境&价格
这家店“贴”出奖状
连续5年欧洲TOP50披萨大奖
2019亚洲最佳披萨大奖
日内瓦必备打卡
香港必吃
却自称“地表最佳窝馕公司”
这样谐音梗自嘲，我要是其它餐厅，一定很讨厌你
环境比起吃饭
更适合玩剧本杀
桌椅高度偏咖啡厅
而不是餐厅
一个餐厅的自我定位
一般通过碳酸饮料跟便利店的价差看出
一个桌与桌的距离快赶上拼桌
先买单再上菜的店
可乐居然一瓶28
可乐，你是中了彩票，所以平地“身家”倍涨吗
食物.测评
< class="pgc-img">1、玛格丽特披萨
168元
玛格丽特在意式披萨的地位
相当于麦当劳汉堡包里的“汉堡包”
茶餐厅里的“菠萝包”
最便宜，最基础，最简单
所以即使在店名不含中文的餐厅里
平均价位也就在80左右
…
这家店卖168
玛格丽特，你是家里赶上拆迁一片
不用努力，就变得特别贵吗
你们看，饼的边缘黑不黑
所以是你味觉联想到的“烤焦”了的苦味
而这种苦
居然是这个披萨的“调味”之一
你是食物，又不是人生
苦真没必要变成重要组成部分
用了自说很贵、很稀少的芝士
所以芝士味很轻
…
但“贵”、“少”不代表好
就像台式奶茶用鲜奶就不是台式奶茶
…
芝士味道存在太弱
馅料就是直接吃番茄那种微酸
整体调味非常“淡”
这种很贵的芝士偏“水”
所以虽然披萨边缘很焦，底部依然很湿
“泡饼”的口感
吃完后再看它的序号NO1
就跟试图通过昵称以A开头
出现在通讯录前面的销售一样
真不会想再次/主动联系
< class="pgc-img">2、脆炸薯条
；；k38元
薯条少到仿佛我掉的头发，不忍心细数
炸得比较硬
没什么土豆的香气
< class="pgc-img">3、干炒有机白口菇
跟吸管比大小
38元
水煮蘑菇
洒了点黑松露
吃着时
味觉仿佛在发呆
一片空白
< class="pgc-img">4、手打柠檬茶
36元
28元的可乐让我产生了错觉
“36元的柠檬茶挺划算”
结果这个杯子还没有一半吸管高
跟可乐一样
任何店的出品都可以替代
< class="pgc-img">总 结
这顿饭花了300+
一点肉没有吃到
综合推荐：2.9星
味道：3.3星
同类对比：我不如选必胜客
价格（以出品计）：2.9星
满分5星，合格3.5星，优秀4星，值得专门去4.5星
店家信息
店家：Kyta by Kyta
地址：果然是深圳没什么好吃的mall万象天地
人均：160
我爱面食#作为一个70后，小时候的物质生活并不是太丰富，当年家门口有一家国营饭店，每天都会在固定的时间里售卖包子、馒头和花卷等面食，周围的居民都知道他们售卖的时间，因此这家国营饭店门口只要一到售卖面食的点，门口就会排起长队，而且每天几乎都是限量供应的，去晚了根本买不到。
我家里只有在来客或者想要改善生活时，老爸或老妈才会打发我跟哥哥去排队买点，至今还记得这家国营饭店刚出锅的面食那股腾腾的香味，这个味道就是闻上一闻也会感觉特别的舒服惬意。
老国营饭店的面食有这么4个显著的特点：
1.面发的都是又白又煊软，吃起来面香味特别浓，而且还带着一丝甜味。
2.带馅的面食里面的馅都汁水淋漓，咬上一口都齿颊留香，而且咸淡味调的特别适中。
3.老国营饭店售卖的馒头和花卷之类的面食，即使放上三二天也是煊软的，不像现在外面售卖的馒头放上一天就变得特别干硬。
4.老国营饭店的面食制作都是纯手工的，但是个头规格和大小都一致，即使是现在用机器制作的面食也很难做到当年那么整齐划一。
现在人们的生活节奏快，在家里制作面食比较耗费时间，尤其是很多年轻人都喜欢买现成的，但是外面卖的面食跟以前老国营饭店的比，味道和口感上差的不是一星半点，虽然看上去也是煊软白净，但是入口时有很多都会有股说不出的味道，带馅的包子不是馅少的可怜，就是味道上差别很大。
< class="pgc-img">我嫂子退休前就在饮服公司下属的国营饭店做过面点师，她总结出3个原因，认为现在外面售卖的面食已经做到当年国营饭店的水平，大家看看她总结的对不对？
1、发面的方式已经发生了天翻地覆的变化
< class="pgc-img">以前老国营饭店发面都是采用老面加碱的方式，这种发酵面团的方法需要掌握好精准的比例，也就是施放碱的量要精准，否则碱少面会发酸，碱大了面会发黄。
嫂子一直记得当年去拥军时教部队炊事班的发面蒸馒头，她说：“当年部队炊事班蒸馒头经常碱大发黄，但是很多南方兵却喜欢吃碱大的馒头，这样的馒头吃起来不烧心。”不过部队炊事班蒸的馒头有个特点，就是炊事兵都是身强力壮的小伙子，因此他们和面特别有劲，因此别看有时候蒸出来的馒头卖相不好，但是特别有嚼劲。
现在制作发面面食的面食店，基本都是用酵母来发面，无需施放碱这一步，而且为了保证发酵的稳定性，在使用酵母的同时还会加入例如泡打粉这样的辅助发酵剂，虽然发酵的面团非常好，但是味道上跟以前比要差很多，毕竟她们白案上有句俗语“盐是筋，碱是骨”，缺了碱增加筋骨和综合味道，面食的味道自然要差很多。
还有就是现在的面食店都是采用机器和面，不像以前老国营饭店都是人工和面，虽然机器和面又快又好，但是力道不如人工，体现在成品上就是味道要略差一些。
2、制作面点的人
< class="pgc-img">以前的老国营饭店，面案属于“白案”工作，都是需要考取一定的资格证书的，这个几年就会进行一次，主要分为理论和实际操作，一般都是饮服公司内部和商务局举办的，领取资格证书后对持证人的工资和待遇都是有讲究的，所以当年国营饭店的白案师傅都是要经常苦练面案功夫的。
现在的面食店只要会点基本操作就可以上岗，技艺上自然跟以前没法比，也很少能够有出去学习和观摩考察的机会，所以只能算是机械化的生产，厨艺上跟老国营饭店的面点师是没有可比性的。
3、面食的标准化程度
< class="pgc-img">以前的国营饭店制作的面食，都是有严格的规定和标准的，比如制作肉馅所选用的部位，一般讲究前腿肉，并且对肥瘦程度都有要求，现在的包子铺能够不用边角余料的肉就是好事，食材的选择上就跟老国营饭店比逊色很多。
以前老国营饭店的面食从和面到调味，以及所使用的主辅料都有自己的标准，比如饺子一斤是60个，这里面是按照饺子皮的份量来计算的，包子一斤面下多少个剂子，所需馅料是多少，以及各种面点的制作都有自己的商业标准，这个如果家里有老菜谱的就能够理解的一清二楚。
< class="pgc-img">现在的面食店几乎没有这么严格的标准，毕竟现在做面食店追求的是利润最大化，而老国营饭店基本都是打着“便民服务”和“为人民服务”的，利润并不是排在第一位的，所以现在已经很难找到老国营饭店那个味。
分享几个制作面食的小窍门
一，酵母发面时的添加
< class="pgc-img">现在都是采用酵母发酵，酵母这种真菌特别喜欢糖分，酵母发酵的原理就是酵母菌在35℃以上温度变得活跃起来，通过食用面粉中糖分释放二氧化碳，然后使面粉变得膨胀起来。
家里发面的时候，500克面粉除了放入3克多点酵母外，可以再加入10克左右的白糖，这样面团会发酵得特别好，如果喜欢奶香味的面团，也可以用牛奶代替水和面，那样发酵的会更好。
二，发酵面团的处理
< class="pgc-img">面团发酵好以后要进行揉搓排气，这个时候可以在面团中加入少许植物油或猪大油，因为油可以锁住面团表面的水分，这样面团在蒸制成熟后就不易变得干硬。
发酵好的面团在投放猪油或植物油时，一般500克面团只需10克左右即可，切记不要放得太多，影响到面团的二次发酵。
三，调制肉馅时先调味后打水
< class="pgc-img">调制馅料时要先施放盐、酱油和胡椒粉等调味料，而且要把肉馅搅打上劲后再分次打水，因为盐分可以使肉中的蛋白质凝固，如果先打水后调味，很容易使馅料出水和不入味。
四，调馅时一定要加料油
不论素馅还是荤馅，最后一步料油的投放都很关键，这是馅料是否鲜香的关键。
家里制作馅料时最后放油时，可以把花椒粒跟油一起入锅炸香，然后捞出花椒粒放入馅料中，炸花椒油的油选择花生油和香油一起炸会更有味道。
老国营饭店的面食的味道，现在很多都只能留存在记忆里，除了当年的老国营饭店的制作技艺和选料以外，还有就是当年人们很少吃外面的饭菜，所以一试之下自然念念不忘。
