903年，东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店，创始人丁德山，字子清，河北沧州人。之前，丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝，东华门有块下马石，上书“文官下轿、武官下马”，下马处便成存马场，人来马往，巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入，搭了一个棚子，始挂“东来顺粥摊”之牌，卖玉米面贴饼子、小米粥。
当时一个叫魏延的太监主管，爱吃粥摊的抻面，就认丁子清为干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监大义相助，帮丁子清新盖三间瓦房，起字号为“东来顺羊肉馆”，卖羊汤、羊杂碎等。
涮羊肉系中国元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创，在一次冬季的远征打仗途中，天寒地冻，军粮已尽，就烧沸一锅开水，将冻羊肉切片下锅一涮，拌上临时配制的佐料，竟是鲜美好吃。吃罢打了胜仗，立得忽必烈赏识，遂在全军推广。
丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，他对羊产地、用肉部位、切肉刀法作了规范。规定切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，必须透过肉能看到盘上的花纹。并对佐料进行了一次革命性勾兑：以芝麻酱、酱油为主，腐乳、韭菜花为辅，虾油、料酒、辣椒油少许，形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。“东来顺羊肉馆”便成为车、马夫的美食圣地，朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖，遂更名“东来顺饭庄”。
百年以来，选肉是长盛秘笈之一。东来顺取肉的羊，是产自内蒙古锡林格勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊，特定一岁至一岁半被阉公羊，就是羯羊，太监羊。此羊断奶时被去了势，丧失性别特征和生育功能。肉质细腻，无腥膻异味。一只羊取肉只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，占净肉的35%—40%。上述部位皆为肉细嫩、切片色艳的肉。黑头白羊来自非疫区，宰前检疫宰后检验，由有资格的阿匐主刀，按照伊斯兰生活食用标准加工。过去切羊肉，东来顺在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢一瓢一瓢地泼，席上结一层冰再泼一层水，慢慢就结一个冰棚，切肉师傅就在冰棚切肉。
吃涮羊肉，分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小肉片在沸腾的火锅细细来回划动，涮几个来回，肉变色，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的肉片上，入口品之，是为温文尔雅，再喝口“小二”（北京时兴喝小瓶二锅头酒，谓之小二）；武吃则为：将盘里的羊肉片轰然倒火锅里，然后快涮，涮好将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉，那肉细薄，师傅装盘时用力甩入，反过盘子来肉也不掉。
1975年底，北京第六机床厂研制成功涮羊肉切片机。
1994年，首届全国清真烹饪大赛，东来顺冷荤、热菜获得了铜牌，面点、手工切涮羊肉获得金牌。
东来顺一只百年老铜锅，老涮新烤皆有出新，研发有炸羊尾、扒羊条等新菜，挖掘清真传统菜肴，北京烤鸭和西点小吃等400余种，形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系。
1998年3月，东来顺饭庄在新东安五楼隆重开业。它在国内建立62家连锁，在美国等50个国家完成商标注册。
【摘自岳麓书社《鱼头的思想》 作者：古清生】
更多精彩请关注公众号
北京范儿
ID；beijingfanr
<>近有网友说北京的这家《百年老字号东来顺》服务差味道差，还特意的忽悠外地游客！这个是真的吗？引起了很多网友的评论，下面就一起来看一下到底是怎么回事
< class="pgc-img">东来顺这家老北京涮羊肉店是非常的出名的，号称是北京涮羊肉百年老店，而且这家店的加盟店已经有上百家了，按道理能够加盟如此多的分店，味道和服务应该不差啊，可是为什么有人说服务一点都不好呢？
< class="pgc-img">有一位网友说：我也吃过他家的亏，我和朋友两个人去吃，服务员推荐蓝莓汁，居然也不说价钱，也不提前告知是所谓的有机蓝莓，结账的时候一看账单，一扎100多块钱。我们一个小伙子随便吃了一点，600块！坑死了，而且服务员态度一点不热情，商家有优惠也不主动说。在沈阳，大连也吃过东来顺，没见过这么坑的，再也不去东来顺了。
< class="pgc-img">我是真的没有去过北京的“东来顺”涮羊肉火锅店，听说这里主要是以爆，烤，炒，涮羊肉为主，但是听说他们家的果汁都是鲜榨的，不添加任何防腐剂的，所以价格上来说有点贵，不过就像上面那位网友说的一样，不管怎么样，应该提前告诉客人一声，毕竟去北京的游客比较多，不是每个人都对东来顺很熟悉，像海底捞这个的专业火锅店，一般都会明码标价，这个就会避免一些误会！
< class="pgc-img">然后就是要说一下服务业的态度了，有很多人到北京吃饭都不习惯，菜还没有上齐，就要求人家去买单的做法，我们在外面吃饭一般都是吃完了之后才去结账，但是在这家点就不行了，比如结账，东来顺确实有国营老店的特点，前台到点儿要结算，如果你八点五十进入，人家九点结算，你确实要提前把账结了，这并不是什么用不熟练的话术催客人结账，不催不行。只能说赶上了。嘻嘻嘻......我见过那种生意非常好的点，需要先给钱后吃饭的！
< class="pgc-img">这位网友还提到，北京的东来顺火锅店的毛肚是白色的，百叶是黑色的，这个跟海底捞都是相反的，一般我们吃毛肚才是黑色，白色的都是牛百叶，而且还说菜叶子还有虫眼，羊肉卷还很碎，就像是压制合成的羊肉，我也很由于为什么要这样说，也有网友说：东来顺的羊肉卷都是手工切的，薄如纸片！这到底是怎么回事呢？
< class="pgc-img">也有网友评论说“东来顺”的涮羊肉火锅在北京非常好的口碑，这个也需是他们的会员，至于是真的好还是假的好，我(ˇ?ˇ） 想～下次去北京一定去试试，不过作为一个餐饮人来说，众口难调，每个地方的美食文化也不一样，不一定南方人就喜欢北方人的饭菜，正所谓“人生百味、众口难调”的道理！
您对于这个事情有如何的看法呢？
年诚信东来顺，清真一品冠京城。
在北京，沉淀了许多中华民族五千多年来遗留的精华，那些坐看风云变幻、时代变迁的老字号们，更是成了一代又一代人的文化传承。
提起火锅，大家会说海底捞，但是有一个饭庄可以称得上是火锅行业中颇享盛誉的历史名店。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
始建于1903年的东来顺，已历经了一个多世纪的风雨洗礼，早已成为古都的记忆、城市的风景，备受大众的认可。
涮羊肉更是其扛鼎之作，有着中华老字号“清真第一涮“之称的东来顺，就是火锅行业的一面金字招牌。
发布于北京 | 第2466期
01百年老字号，东来顺
老北京涮羊肉，曾经是宫廷饮食，起源于元朝，相传是由元世祖忽必烈赐名。及至清朝，涮羊肉已经十分兴盛，康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的。
清汤锅底搭配鲜美的羊肉，再加牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐，简单的涮料，是传统老北京涮肉的精髓。北京有众多的火锅餐馆可以吃涮羊肉，但是，最具老北京风味的涮羊肉，要数百年老字号：东来顺。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
东来顺火锅从1914年至今，已有百余年的历史，是东来顺主营的精品佳肴。观一观古朴的紫铜火锅；赏一赏红白相间的羊肉片；闻一闻香浓清淡的口蘑汤；不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻；还有精美的小点心供客人涮后品尝，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各异，品种齐全，老少皆宜、雅俗共赏，故被授予“中华老字号清真第一涮”。创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，可谓为“美食美器，一菜成席”。
百余年来，东来顺在秉承传统的同时，博采众长、精益求精，形成了风味涮肉的八大特点。
02风味涮肉八大特点
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-选料精
精选产自内蒙古锡林格勒盟和乌兰察布盟生长期在一年左右羯过的黑头肥尾白羊。当地水甜草嫩，草中含有丰富的矿物质，故羊的肉质细嫩，无膻味。屠宰方式为吊宰，阿訇口念真主的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管）。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40%。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-刀工美
薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”东来顺羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片盘上的花纹清晰可见。肉片薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，红白相间，整齐美观，一涮即熟，久涮不老，每盘肉都像是一件精美的艺术品。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-调料香
东来顺涮肉调料很有讲究，勾兑调料有它独到之处。一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
在传统调料配方的基础上，又增添了十几种调味品，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-火锅旺
早在乾隆年间，老北京就开始采用景泰蓝全铜作为火锅锅具，优雅的蓝与富贵花相映衬，顶盖上轻烟袅袅，别是一番意趣。东来顺紫铜火锅具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。选用环保型的机制碳，无烟、耐烧、火旺。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-底汤鲜
传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑营养丰富，经过日照干制后蛋白质含量高达45%左右，用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅底汤味道鲜美。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-糖蒜脆
东来顺糖蒜原料选用优良品种的大六瓣蒜，也叫大青苗。严格按照传统工艺自制加工而成，经七大步骤、百天腌制才能完成。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，口感酸甜脆爽，有助开胃、解腻，促进消化吸收。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-配料细
与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，如葱花、香菜等，刀工精细，能够起到锦上添花的作用，为餐桌增色不少。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-辅料全
东来顺涮火锅不仅辅料齐全，而且各种蔬菜均符合营养配餐的要求，有根、茎、叶、果不同系列的菜品，面点精美味全，符合荤素搭配、酸碱中和、营养互补的要求。
03连锁加盟模式的调整
对老字号企业来说，选择单店模式还是连锁加盟模式是一道两难选择题。单店模式便于夯实产品品质，在传承与创新上稳扎稳打。
但在移动互联网时代，单店模式的辐射范围有限，在用户口味急剧变动的时代容易淹没在一众餐饮企业里。连锁加盟模式可以快速做大企业的规模，大量的门店有助于品牌的传播，但管理不好也容易威胁到老字号赖以生存的根基——品质传承。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
东来顺的连锁模式中，有直营店，也有加盟店，老字号要做传承、做品质，直营店是主要的承载者。东来顺最终的目标是将直营店与加盟店的数量比例调整到1：3或1：2.5，更好地发挥直营店的品控管理效应。
值得注意的是，东来顺加盟店的合同期限都是5~10年，如今，很多加盟合同处在执行期限的中后期，正是进行店铺调整的重要时机。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
在拓展思路上，针对餐饮市场效益下滑趋势，东来顺集团以“面积小、租金低、流量大、坪效高”为原则，重新定位开店模式，即重点开展营业面积500~700平方米的店，使之可以灵活进驻购物中心、写字楼、大型社区等场所，发挥主营产品优势、缩短培育周期、节约人工成本。
直营和加盟，一个是重资产，一个是轻资产。直营店需要投资，加盟店则要做品牌输出和管理输出。现在东来顺有170多家连锁店铺，考虑到品质问题，会暂时放缓加盟的速度，加强对加盟店的品质管理和运营模式的管理，然后苦练内功，等内功练好再把加盟的事情往深度扩充。
04供应链加速赋能
2018年，东来顺在内蒙古乌兰察布建立了自己的肉类加工基地。天眼查信息显示：乌兰察布市东来顺肉类加工有限公司为东来顺集团公司百分百控股。
从表面上看，这是东来顺为了保证原材料品质，实现对加盟店进行供应链管控的一项举措。但背后的深层含义是：拓展并打造了企业未来对外赋能的巨大空间。
05跨界打造年轻品牌
一方面，扎根餐饮，基于老字号的品质传承不断重塑连锁经营模式；另一方面，基于“全产业链模式”打造企业“餐饮+产品”双轮驱动策略，不断拓展供应链赋能的对外空间。可以说，东来顺的创新体现了百年老字号的内涵与张力。
接下来，面对年轻用户的崛起，及其消费理念和消费习惯的变化，百年老字号要做的一件非常重要的事情就是品牌年轻化。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
为了更符合现代人的浏览要求，东来顺在对外宣传上规范管理，从VI、slogan、标准色等方面统一形象展示，对电商旗舰店重装上线，设计风格更加清新化、年轻化。
总结
毋庸置疑，老字号是中华文化的一张重要名片，如今的老字号企业面对时代的更迭和消费习惯的变化，面对技术对整个社会经济生活方式的重塑，它们选择了要么在困境中坚守，要么努力创新。
