重庆餐饮轶闻

者：杨耀健

重庆“冠生园”二楼餐厅，供应粤菜、西餐。

　　重庆乃是一座具有3000多年历史的文化名城，早在秦代就是天下36郡之一，称为巴郡，饮食文化是其重要组成部分。古人云：“民以食为天。”把吃饭作为首要之事。百年来，老重庆人的饮食习惯如何?吃些什么、爱进哪些餐馆、有些什么轶闻趣事?也是值得研究的课题。带着这些问题，笔者采访了多位年在耄耋的老人，根据他们的口述撰成本讲稿，以供谈资。

　　一日三餐

　　老重庆人习惯早餐吃米饭，社交应酬的早餐也上馆子吃米饭，以蒸菜(烧白、鲊肉)、汤菜为主。老重庆人早餐吃米饭，主要认为白天要谋生，吃米饭耐饿。主城区内段牌坊的“白万发”，俗称白家馆，打铁街的“金谷园”，罗汉寺街的“义顺馆”，杨柳街的“嘉鱼”，大阳沟的“巫家馆”都是店堂不大，生意火红的地道重庆风味，每日一早食客盈门。

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　　早餐点心店称“粑粑馆”，过去不属于餐饮业，该行帮另有公会(即行帮的领导机构，相当于如今的行业协会组织)在临江门，主要供应豆浆、油条、白糕、醪糟，街头巷尾也有豆浆担子，附带卖油条。最有名的是“西笑”豆浆店、“麦庐”蛋糕店，均在中一路。抗战前粤式早茶、点心店很少。“粤香村”开张时，早堂卖粤式皮蛋粥、叉烧包子，不大为重庆人所喜，后改营炖牛肉汤，这才门庭若市。

　　重庆人午餐较考究，宴客均请吃炒菜，各餐馆都有固定菜谱。晚餐则比较马虎，多以小吃当顿，如小面、抄手等。

　　从天黑到午夜，最盛行的就是夜宵，那些挑着担子的小贩穿街走巷，边走边吆喝：“炒米糖开水、盐茶鸡蛋!”“藕粉、凉面!”“抄手、担担面罗!”这是数量最多的。同时的街头叫卖的还有椒麻鸡子、油炸豆鱼、鸭杂碎等等，属于下酒菜。卖梆梆糕的小贩，则边走边敲竹梆，犹如古代的打更匠。这些叫卖声此起彼伏，在码头、客栈地区忽远忽近地出现，构成山城市井的民俗风情画，别有一番风味。

　　抗战时期国民政府迁渝，大批外地公教人员涌入重庆，为适应机关厂矿上班，重庆人的早餐也随之渐变为豆浆、油条、蒸饺、大饼之类。由于敌机白天不断空袭，社交应酬的午宴也改为晚宴。那时，尽管各种菜系集中陪都，各派厨师各显神通，招徕五湖四海的食客，吸引怀念家乡风味的流亡者。但百菜百味的川菜、地道的重庆味大小饭馆，依然尽得天时、地利、人和，不仅兴旺，而且以回锅肉、鱼香肉丝、榨菜肉丝、毛肚火锅等吸引并倾倒了外省人，在全国甚至国外赢得了市场。

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　　渝派川菜宴席

　　川菜过去一向是按地区划帮的，如成都帮、重庆帮。还有大河(指长江)帮，包括江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带，具有川南风味，出名的菜肴有东坡肘子，此菜以在苏轼家乡眉山制作的最为精美。小河(指嘉陵江)帮，包括嘉陵江上游及川北一带，习惯于传统菜、民间菜。如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、鸩千张、扣鸡、扣肉、春芽炒蛋、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等。也有著名的地方菜，如“顺庆羊肉”是南充的特产，毫无膻味，清如鸡汤。川北凉粉也是南充的著名食品，人皆称道其色、香、味、形。自内帮(分布在自贡、内江、荣县、威远、资中一带)。自贡原是盐商集聚之地，官商往返频繁，讲究排场，常有宴会，筵宴名菜颇多。内江是成渝交通要道，在未修建成渝铁路之前，旅客必在此住宿，餐馆也不少)，另外还有“面食帮”(指面点小吃铺摊)。川菜当以成都味为主，合川、内江、宜宾的烹调也不错，重庆则汇各地川味精髓自成风格。

　　抗战前重庆高雅的大餐馆计有“留春幄”、“久华源”、“暇娱楼”、“蕲春”(位于现公园路)、“瞰江”(今人民公园内)等，经营雅座筵席。

　　宴席的档次分为烧烤席、鱼翅席、海参席、满汉全席等。至于杂烩席，只能算是低消费。既然称“席”，起码就得有“十二七寸”、“九七寸”(12个或9个7寸盘装的冷菜、糖果碟子)等“台面”。美食讲究美器，还必须备有名瓷杯碗，包银乌木筷或牙骨筷。冷盘讲究造型装饰，所谓吃一看十。席间必有点心，至少两道，正餐前送面条或莲子羹，餐中加送荷叶饼之类，还送上一个小纸盒，内装包子、烧麦各一，不即席吃，连同剩下的珍馐盛入盒中，带回家作“杂办”(即礼物)。川菜珍品为虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋，价格不菲。烧乳猪、鹅掌、熊掌之类，则属烧烤宴中的特级款式，饮料以重庆“允丰正”酒厂生产的仿绍酒为主。

老重庆的火锅，起初是一人一只锅。

　　中档餐馆以大阳沟的“巫家馆”、“王家馆”有名，坛子肉是其特色菜。坛子肉是用猪肘子、肥鸡、海参、鱼翅、鸡蛋等原料20余种，和四川特产辅料一并入坛封固，微火煨烧而成。金黄鲜艳，肥烂浓香，适于冬季入桌。一坛可供20人吃一餐，人少可几次食用。

　　“粤香村”餐厅1926年创办于保安路，是大型川菜餐厅，专做以牛肉为主料的菜肴，主厨的陈青云等厨师长于做清炖牛肉汤、牛尾汤、枸杞牛鞭汤等。所炖的牛尾汤汤色清澈、汤鲜味美。“白玫瑰”餐厅创建于1933年，40年代业务最为畅旺。该餐厅以发售快餐食品为主，如早点的肉骨头粥、花生浆、赤豆汤、芝麻糊等，顾客甚为拥挤，有诗赞其肉骨头粥曰：“骨汁煮粥善添精，暖胃姜葱可口珍。药补不如食补妙，少花钱来又养身。”

　　1930年代初，重庆兴起了园庭式餐厅，最大的是中山四路的“陶园”，除餐饮外还有高尔夫球、台球、动物园和露天电影。高挡的还有“上清花园”(现“范庄”侧后)，内有高尔夫球场，并畜有豹子、野猪、狐狸、獾。“生生花园”在牛角沱，1939年印度国大党领袖尼赫鲁在此出席公宴，用筷子吃中餐。“适中花园”在今少年宫。较次的有“曼园”、“大观园”，均在学田湾附近。那时已有“三飞”、“鸿通”等出租汽车行接送宴饮者。抗战时期，园庭式餐厅多被政府机关征用歇业。

　　抗战时期，川菜帮“暇娱楼”等大馆子继续维持，并增加了“小洞天”、“味腴”、“醉东风”、“凯歌归”、“白玫瑰”、“大三元”等，名菜有蚂蚁上树，龙眼什锦，一品锅等。

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　　“蓉村”饭店于1945年创设于棉花街口，是有名的中级饭店，以焖锅饭滋润清香、小煎小炒又好又快著称。厨师张德荣有40余年烹调经验，最长于爆、炒、溜、煸。如口袋豆腐、豆瓣鲢鱼、小煎鸡、姜爆鸡丝、砂锅鲜菜、软鸩豆油皮等，都是拿手好菜，后迁民族路营业。

　　清真餐馆、小店多在邻近清真寺的厚慈街一带，都挂着“清真”的黑漆金字小牌。较有名的除“百龄”回民餐厅外，尚有较场口的“吉盛园”，烹调牛鞭及其它牛肉制品。食客点菜有规矩，称牛阴曰“碗口”，牛直肠曰“般指”，不懂行会犯忌。羊肉馆以“顺庆”最有名，该餐馆盛暑天卖附片羊肉和炖羊胎，都是大补品。

　　素斋方面，罗汉寺、能仁寺均可为施主治理斋席。能仁寺的“烤鸭”色、香、味可乱真，花生豆腐胜过大豆制品。长安寺有素食部卖面点，公园路口的“紫竹林”素餐馆经营直至解放。

　　银行家如潘昌猷、杨晓波等在机房街(现人民公园路口)天府营造厂内，设有仅供几个大款巨头聚餐议事的小厨房，当然是名厨掌勺。电力公司董事长私厨做的烧鳖，名声在外，外人无此口福。宽仁医院为外籍医师设在五四路口“嘉陵”茶杜楼上的西餐厅，也不对外营业。有的食客千方百计找门路，私下向厨师订菜，甚至借大款的餐室，吃到真格的大款美食。

这家小店的主菜是粉蒸肉、粉蒸排骨，用小笼蒸在灶头，又热又香。

　　风味小吃种种

　　老重庆本地风味的小吃、点心，可称美不胜收，遗憾的是有些名小吃因无人经营，年久失传。大家听仔细点，这东西现已绝迹，哪位感兴趣，这里面大有商机。

　　神仙粑，以米粉制成围棋子大，烙黄，入口化渣。另有特制鸡蛋面，是由顾客自带生猪板油、鸡蛋来，摊主将猪板油切成指头大的油丁，加鸡蛋下锅，当面制成神仙粑、鸡蛋面奉上。顾客也可只购鸡蛋、猪油做蛋炒饭，葱花、老荫茶免费，花不了几个钱便饱餐一顿。价廉物美，诚实无伪，丰俭随客。

　　豌豆合汁，是一碗糯米饭加一瓢肉汁豌豆汤，但必须用甲级芽菜末、小磨麻油为作料，方能香味诱人。同时供应小笼蒸牛肉，食客可要求在笼内加几滴麻油再蒸一股气。

　　肥肠粉，与扬州帮小吃油豆腐线粉近似，却更有内容。街头食担还有大锅心肺肥肠汤，另有水粉、咸鸭蛋、油炸麻花，猪肉馅大汤圆。心肺、肥肠切片凉拌，类似夫妻肺片。水粉、麻花以及是否加蛋，均按客所需烫热后加上肥肠汤上桌。肥肠汤多为清汤，不备油辣子。猪肉汤圆较甜汤圆好吃，过去经营者颇多，50年代始绝迹。

　　虾酱凉粉，只有鼎新街一家，而且它没有本钱开店，属于小摊贩，只在夜间设担，所以鲜为人知。摊主使用一副黑漆贴金的小担子，以细瓷小豆油碟盛凉粉约50克，调料则另盛一小碗，让顾客蘸着吃，格调雅致，价格也廉。倘若顾客多出钱，摊主就往调料里加一筷子虾酱，那是沿海来的海鲜，沾在条状的凉粉上，味道绝了。有的食客吃完凉粉，还向摊主讨半碗开水，把碗中的调料全部冲服，馋得很。

这家小火锅店在右侧墙柱上挂出写着“毛肚火锅开堂”字样的小黑板，主要菜品挂在竹竿上。

　　老重庆人有个顺口溜，道是：“好吃不过蜇蛛蛋，中间夹个糯米团。”说的就是蜇蛛蛋。何谓蜇蛛蛋呢?其实就是猪油炸的糯米粑，外观为卵形，就像蜘蛛下的蛋。它的加工工艺不复杂，但必须是好猪油、好芽菜、好花椒，方能诱人食欲。

　　油炸灰水粑，为米粉加碱所制成的米粑，用菜油炸制用后，顾客用竹签串着边走边吃。灰水汤圆，也是米粉搓成的汤圆，为甜食，但没有馅，外浇红糖汁。后来自然灾害期间大行其道的米汤圆，就是袭用的这个老谱。只不过60年代初连红糖也不可得，加的是油、盐、葱花，笔者曾亲口食之。

　　提丝发糕本是筵席上的甜食，以江北城的餐厅为佳，顾客上桌必送两份，便于顾客作为带“杂办”带回家，后来小甜食店也仿制。

　　“九园”包子店，抗战前和抗战初在木牌坊街(现民族路证券交易所对面)设店，几经迁徒，后在小什字长期经营。该店所供包子，每份咸、甜各一枚，以甜包子最佳，食客如想要两枚均是甜包是不行的，另免费供鲜汤一碗。较场口的“醉月轩”、沧白路的“觐阳春”等店也以包子与之竞争，均非其敌。九园包子每天过了中午即售罄，足见其生意红火。

　　“巴山”汤圆店原在现人民公园假山石窟内，其汤圆外裹黄豆面，称之为“金包银”，座头及餐具皆精雅，女士们特别喜食。

　　卤菜店，以保安路的“希馐”最为著称，其佳妙在于香而不失本味。“陆稿荐”卤菜店是抗战时期从江苏迁来的，胖师傅据案卖卤菜，用吴侬软语大吹“神仙变作乞丐，送来破稿荐，入锅当作料，卤肉特美，因此得名”的传说。其卤料以冰糖提味，江浙人爱吃，因而走红。

　　果酱鸡蛋熨斗糕，本是街头小担卖给孩子们的零食，一经添加白糖、鸡蛋、猪油、果酱为馅，就进入了新生市场内的“百老汇”咖啡店，成为用刀叉取食的中为西用的茶点，并硬加以“印度糕”的洋名。但不久又散入街头，恢复了熨斗糕的原名，摊贩争设整洁的桌椅板凳，免费提供香茶，摩登男女接踵而至，成为抗战时期的一道街头奇观。

漫画家笔下的重庆火锅

　　担担面多由小贩经营，他们一般都有个挑子，一头是作料架子和碗筷，一头是锅、灶。锅是白铁桶形，中分为二，其中必有肉骨头黄豆芽熬的料汤，有的还用整只的鸭熬汤，所以料汤特别鲜。锅边另有盛红烧牛肉、杂酱的小格子。抄手馅内有碎金钩及鸡蛋，最要紧的是作料，调味品必须具有特点且随顾客口味加减。农历九月初一至九日为“九皇盛会”，小贩们的担头插上小黄纸旗，大书“素”字，全城一色素面，这几天就不供应抄手及骨头汤。那时城里有好几人因经营担担面而得名，如“驼子面”在九尺坎置担，市长贺耀组还微服光顾过。“跛子面”在回水沟，后来开成大店。灯笼巷的红油水饺也属担担型，以红油辣子招得女士们趋之若鹜，兴旺了近十年，至“九·二”火灾烧毁。

　　解放前夕，“瘟牛肉”名声大噪，摊前若市。但凡卤牛肉、灯影牛肉的摊户莫不有个好的招牌名，此公偏起一个让人不喜欢的招牌，欲擒故纵。摊主在江家巷经营多年，主要因味道好，卤的牛肉不软不硬，为食客追捧。解放后政府去取缔，结果弄清原来摊主姓温，搞的是同音讹传的广告手法，经解释清楚复得批准营业，不过奉命改名“温牛肉”。

　　水葫芦鸭子是重庆人对盐水鸭的通称，多在厚慈街设摊，滋味不逊于南京盐水鸭，价格却低廉得多。

　　白市驿板鸭现在成了名特产品，包装精美，充作礼品。旧时是谈不上档次的，那时若充作礼品是寒酸。重庆“言子”有云：“白市驿的板鸭——干绷”，既干且香，特点就在此。

　　江北熊汉江烧腊鸭，招牌为“熊鸭子”，起于清末，盛名近百年。抗战时期，熊摊主在大阳沟搁个担子，挂着“江北上关厢熊汉江”的黑漆金字小招牌，外加创业人的遗像，表示是绝对正宗嫡系。然而就在大阳沟，还有几处类似的“熊鸭子”担子，谁是冒牌难以分清，熊氏嫡系也未诉诸法律。建国后公私合营，70年代仍在江北观音桥畅销。附带说一点：同时与“熊鸭子”竞争的还有“江北烂招牌鸭子”，名称怪，产品也怪，摊子上的鸭子缺头少足，一副烂像，原来是那摊主一面卖烧鸭，一面撕了鸭肉自吃着玩，顾客买鸭也可任选一只鸭撕肉尝味，其效果比口头宣传强。“烂鸭子”曾经压倒过“熊鸭子”，可惜摊主吸毒，未经营出个名堂就死掉。

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　　毛肚火锅发祥地

　　重庆是毛肚火锅的正宗源流，这早已是不争的事实。

　　马识途在《重返红岩随笔》一书中写道：“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”火锅不仅要品出麻、辣、烫的味，还该有个麻、辣、烫的格调，情景交融，舒心畅怀方能大快朵颐。

　　据说重庆火锅起源于河边苦力饭摊，进入餐馆是从江北开始的。据一位“老重庆”回忆，上个世纪20年代初江北县城水沟街有家“划得来”酒馆，在僻街小店卖“冷单碗(酒)”，生意清淡，后来添设火锅，生意爆满。

　　早期的摊子火锅，实不能登大雅之堂，今日之时髦男女，恐不知吃火锅的原始样子。且以1920年代的画面为例。

　　朝天门河边露天坝子上，摊主设一炉灶，一口铁锅中置以井字木格，以免顾客混淆。摊主据一案操刀，菜类只有牛油渣、牛心、肝、大肠、腿子肉、莲花白、大葱、蒜苗而已，早期并无毛肚。船工、苦力辈劳动者自选切成大块的油渣、牛心、肝等若干块，请摊主改刀切碎。食者各据锅中一格烫食。荤菜以大块小块计价，素菜凭手抓一把计价。也供应老白干、白饭，老荫茶免费。

　　城内较场口一带也多火锅摊。摊主利用街沿屋檐下营业，可稍避风雨，经营方式与河边摊相同。此中有位李老板，一面操刀，一面以小制钱来计算食客所取品种数量，因此被人取了一个“李毛钱”的绰号，也算是摊名，生意最好。因为他除买卖公道、待人和气外，每天都把各戏院的石印海报搜集起来贴在壁上，供食客品酒谈戏，高谈阔论，兴致倍增。“李毛钱”之名因之传遍较场坝，直到抗战中日机轰炸重庆，这家火锅摊才消失。

　　以后毛肚火锅从摊子发展为店堂，大街小巷均飘出麻、辣、烫及牛油香味，档次均不高，一般平民消费。渐次有临江门的“云龙园”、米花街的“一四一”等较有名、座头也较好的火锅店出现，毛肚成为主菜，招得女士们也去“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子”了。二三十年代，虽盛夏时节，火锅店也不使用电扇，怕疾风煽起炉火，而是在天花板上悬一个布横裆，雇一个穷孩子拉动扇风为“土风扇”。再后有五四路的“不醉无归”、临江门的“夜光杯”火锅店出现，并开始用悬挂式电扇，供较肯花费又讲派兴的人去享受。 民权路的“汉宫毛肚火锅”与西点、咖啡同一餐厅，招雅士，有点洋化，但也失去了正宗毛肚火锅情趣。

　　说到火锅店，老重庆的食客绝对忘不了南纪门川道拐(现较场口中兴路至南纪门转弯处)。那里几家小店不但作料地道，质优价廉，更主要的是那里与宰牛场毗邻，刚切割的牛肉、内脏送进店来，极新鲜地烫食怎不可口?

　　有人曾撰文考证，把毛肚火锅的起源上溯至商代烹要汤、三国五釜热、清朝嘉庆登基时的千叟宴，其实那些只能称为“火锅子”、“汤锅”，是清汤，不是麻辣烫的毛肚火锅。在老重庆，这类火锅是20年代进入筵席的，称为“菊花锅”、“一品锅”。其餐具是特制的铜炉，中空，上烟囱下火膛，环形铜釜，烹鸡、蟹类汤汁，另有几碟生的荤、素和蘸调料的碟子。那是九盘十碗佳肴后的一道下饭菜，不是主菜，也无毛肚。打铜街“醉东风”餐厅曾以“一品锅”为筵席特色，稍后有保安路“高豆花”的清汤豆花火锅，类似“一品锅”，便于不食麻辣者。

　　“四菜一汤”和“营养饭”

　　抗战时期，国民党当局在重庆大力推行“新生活运动”，其中一个项目，就是强调战时物力艰难，公教人员要用餐节约，规定一餐只准备四菜一汤。

　　为了推行这一措施，蒋介石的夫人宋美龄带头示范。

　　一天中午快开饭时，宋美龄来到一个机关食堂。为了表示亲民，她那天穿着比较朴素，就是一件布料旗袍。12点，食堂准时上菜，四个菜中，一个是全荤的红烧肉，一个是半荤的炒肉丝，另外两个是素菜，炒豆芽和炒瓢白。汤是撒了一层葱花的光汤，俗称为“合汤”。与宋美龄同桌用餐的是机关的几个女职员，很拘束，菜都不大敢去拈，逮着白饭整。宋美龄却吃的很认真，每个菜都去尝一尝，咽着粗糙的平价米，眉头都不皱一皱。其实这样的饭菜，她平日肯定是不会去吃的。最重要的原因是为了宣传，因为在她身旁站着美国记者，她的一举一动都被拍成了照片。

　　这些照片留传下来，现在从画册中还可找到，我本人也搜集了两幅。

　　说起“营养饭”，跟后来以写《毛泽东先生到重庆》而出名的彭子岗有关。

　　女记者彭子冈原名彭雪珍，自幼喜爱文学，学生时代便不断给《中学生》杂志投稿，崭露头角。可是，面对军阀暴政、民不聊生的现实，她自动放弃“优秀青年女作家”的桂冠，到《妇女生活》杂志去当了助理编辑，为的是贴近社会，观察现实。她用犀利的笔锋针砭时弊，抨击丑类。1936年《大公报》开办上海版，她与丈夫徐盈二人同被录用，经常言人所不敢言，访人所不敢访，双双成为该报名记者。

1945年11月，重庆。市民从这道城门进入市区

　　抗战爆发，彭子冈经武汉入川来到重庆，依然咄咄逼人，文字极具火药味儿，令当局颇为头疼。广大读者却喜读她的文章，将她誉为新闻界的“四大名旦”之一。

　　却说抗战期间由于国民党当局举措不当，粮油及副食品被奸商操纵，物价狂涨，升斗小民和公教人员的日子很不好过，怨声载道。于是国民政府乃设立粮食部，派徐堪出任部长。此人别出心裁，不去追究奸商，而是动员市民吃他发明的“营养米”、“营养面”、“营养饼干”等。其实所谓的“营养米”，不过是多留稗糠的糙米，“营养面”乃系多留麸皮的粗面，“营养饼干”则是粗面掺和玉米粉制成的粗饼干。因这些东西难以下咽，民众不惯食用，徐堪就想借助新闻界替他吹嘘推广。

　　一天，徐堪在川东师范校内的粮食部设宴，请陪都各大报馆记者用餐，席上鸡鸭鱼肉纷陈，他还口口声声说是战争时期，要与民众同甘共苦。轮到上“营养饭”时，徐堪亲作示范，往饭碗里浇上许多时肘子肉汁，并热情介绍说：“我每天都吃这种饭，再喝点鸡汤，好吃得很。”

　　众记者一看，四碗八碟的菜肴老百姓是绝对吃不起的，更何况“营养饭”得佐以肉汁鸡汤，还说是要“共苦”，可想这些官吏平日是如何奢侈的了。

　　但慑于部长的威严，众人都不便发表意见。

　　唯有彭子冈快人快语，开口直言道：“徐部长，你提倡的‘营养饭’，原来是这种吃法，真是妙不可言，难怪十分营养。”

　　她的话刚说完，记者们哄堂大笑，徐堪则脸红筋涨，狼狈不堪，支支吾吾避席而去。

1945年8月，重庆。街头小贩出售美国产的香烟、肥皂、口香糖、鞋等物品

　　继往开来

　　解放后，重庆饮食业又推出不少花色名菜。如“颐之时”餐厅，原系成都名馆，专做筵席大菜，1949年迁重庆，吸收重庆老川菜馆“白玫瑰”、“长美轩”的部分厨师参加工作，成了重庆技术力量较强的高级餐厅。厨师周海秋、江浙澄，点心师唐治荣等，均有40年以上的烹调经验，烹制的干烧岩鲤、清蒸肥头、樟茶鸭子、宫保腰块、犀浦鲢鱼、碎米肉丁等。均为有名特菜。民族路餐厅，旧名“皇后”餐厅，是1980年代前重庆规模较大的综合性餐厅。已故头炉厨师廖青亭，有40多年的烹调经验，擅长烧烤。他烹制的叉烧全鸡、醋溜鸡、格呢子鸡、香酥鸭子、干煸牛肉丝等，均甚出名。重庆“佳肴”餐厅坐落在大阳沟，是青年厨工的实习餐厅、培训基地，名师高徒集中于此，烹制能手不少。如干烧鱼翅、鸡茸鱼翅、金钱海参、家常海参、响铃海参、酸菜鱿鱼、八炸鸡等，极为出色。特级厨师曾亚光以烧烤见长，烧牛头方等为其杰作。

　　改革开放，给重庆餐饮业带来蓬勃生机，个体户纷纷开业经营，推出“泉水鸡”、“啤酒鸭”、“辣子鸡”、“霸王兔”等新品牌。各种江湖菜大行其道，物美价廉，吸引了众多食客。火锅行业、小面行业还多次开展评级竞赛，评选出“火锅10强”、“小面100强”，极大调动了经营者的积极性，进一步开掘新品种、新样式，迎合顾客追求新口味的需求，创造出更多美味佳肴。

　　总之，如今的重庆餐饮百菜百味，只有食客想不到的，没有餐馆做不出的食物。渝派川菜、小吃闻名全国，不愧为美食之城。

0月19日，珮姐重庆火锅8周年品牌发布会在重庆来福士·探索仓·观景台举行。会上，珮姐重庆火锅创始人颜冬生，公布了自去年珮姐宣布全面直营后取得的成绩，并发布了珮姐重庆火锅未来的发展战略规划。

据红餐网了解，本次发布会以“珮姐，让世界开始滚烫”为主题，邀请到重庆市工商联党组成员、二级巡视员谢华民，重庆市经信委处长杨华强，中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳，中国烹饪协会主席团副主席、火锅委四届名誉主席汤庆顺，中国烹饪协会副会长、重庆市烹饪协会会长王顺海，中国烹饪协会火锅委秘书长康斓，中国饭店协会火锅委秘书长李剑峰等重磅嘉宾，以及诸多业内同行、全国多家媒体、记者、博主等300余人齐聚一堂，共同回顾了珮姐8年来的发展历程，并对珮姐未来的发展和战略规划进行了探讨、分享。

中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳在致辞中表示，珮姐作为重庆餐饮品牌代表之一，在全国火锅市场的崛起展现了其过硬的实力，和独有的魅力，珮姐重庆火锅一体化的门店管理体系，正通过门店在全国的拓展和影响力的不断增强，推动全国的火锅行业门店运营由粗放化走向精细化，珮姐全国标准化的菜品出品，也加快了火锅行业菜品管理由分散化走向系统化的进程。

颜冬生回顾珮姐全面直营一年时表示，目前看来，珮姐的全面直营是成功的，全国57家门店的经营都呈现上升趋势，特别是在深圳、上海两个超一线城市，可以用“开一家火一家”来形容，每个门店都要排队到晚上10点后，甚至因为排队影响了交通。

可以说，珮姐重庆火锅走出重庆，不仅向全国消费者展现了重庆餐饮品牌的风采，也是在当地消费者心中为重庆火锅这个品类“标定”了真正浓厚香醇的重庆味道。

而在未来的规划中，颜冬生表示珮姐将继续坚守直营战略，在今年内开6-8家门店，并将在杭州、南京、无锡、上海、深圳、广州、昆明、贵州等城市布局新店。

此后的门店设计珮姐会将会给消费者带来惊喜，将富有年轻一代生活记忆的场景、元素，融入多维的空间中。比如在等位区，将休闲场景与火锅相连接，在用餐过程中，给予真诚且主动的服务，以富有仪式感的开锅仪式，给用户有温度、有灵魂的用餐体验。在给予消费者视觉感官的冲击力之外，让消费者感受到珮姐品牌的内在张力。

未来，珮姐希望用重庆味道的浓厚魅力，让每个顾客从吃火锅开始，对重庆上瘾，拉近不同地域人与人的距离，用自己的翻腾，带动天南海北的人一起滚烫。这也是珮姐将此次发布会主题定为“珮姐，让世界开始滚烫”的出发点。

颜冬生表示，珮姐会向这个全新的方向不断探索，继续进发，扮演重庆对外的桥梁和窗口，让重庆地方文化真正走出去，让更多人了解重庆，上瘾重庆，爱上重庆文化。

十三五”我们的故事①

开栏的话

今年，是“十三五”收官之年。过去五年，我国走过了一段殊为不凡的历程——经济总量接近100万亿元，人均GDP迈上1万美元台阶，决胜全面建成小康社会、决战脱贫攻坚取得决定性成就，对世界经济增长贡献率达30%左右。与此同时，民生持续改善，人们获得感、幸福感、安全感不断增强，绿色发展方式和生活方式深入人心，美丽中国建设成效显著。今日起，本报开设“‘十三五’我们的故事”专栏，通过个人、企业等一个个故事，生动展现我们身边的变化。

10月26日下午4点，重庆夜经济地标——江北九街，重庆撸博士餐饮管理有限公司（下称“撸博士”）创始人孙欢，开始了一天的工作。

这个点才开始工作，并不是孙欢懒惰，而是因为烧烤的营业时间主要在晚上。更让人想不到的是，这个每天“昼伏夜出”的31岁小伙，竟然在短短5年时间里，将重庆一家路边烧烤摊扩张到全国，目前已有212家门店，今年营业额有望超5亿元。

他是如何做到的？

孙欢（右一）正在门店给客服人员讲解店铺网上运营事宜。（受访者供图）

初尝大数据甜头 烧烤摊主推外卖送餐

孙欢毕业于西南大学园林专业，因为个人兴趣，一直想创业。他人生的改变，源于2014年和岳父的一场对话。

孙欢的岳父在江北建新东路口，摆了15年烧烤摊，生意特别好。靠卖烧烤，岳父买了两套房，拉扯大两个女儿，还有一笔存款。“重庆人都是夜猫子，白天耍完，晚上还意犹未尽，喜欢在街边撸串。”岳父将自己多年积累的“大数据”告诉孙欢：“我发现，近年来，打包的顾客越来越多，已经占到客流量的60%。”

打包的顾客多，做外卖肯定受欢迎。一边交流一边盘算，孙欢思路成型，就做烧烤外卖，送餐上门！创业“四金刚”组合而成：孙欢、妻子、妻妹、妹夫，他们2014年在江北小苑开了第一家店，取名“黄记”。

和岳父的烧烤摊等客上门不同，孙欢主推外卖。孙欢团队首先以小店为圆心，在周边500米范围内的公寓、网吧、便利店等地发放宣传单，宣传可送餐上门；其次，孙欢抓住微商城兴起的机遇，注册微信公众号并嫁接微商城，客户从公众号就能点餐。

之后，随着公众号信息推送力度增加，粉丝逐渐增多，一度超过3万个，从公众号下单的客户也越来越多。

“自己烤、自己送。”孙欢回忆说，“由于当时公众号点餐、烧烤送上门很少见，门店一下火了，外卖一天要卖五六十单，最高时营业额超过2000元。”

门店生意火爆，孙欢随即在五里店、人和、大竹林开了连锁店，谋划规模化发展。

拥抱大平台打造出首个万单店

“黄记”的高速扩张，则是从拥抱专业外卖大平台开始。

2017年前后，随着移动电商乃至整个电商的高速发展，重庆进一步鼓励餐饮住宿、生活服务等发展电子商务。此时，美团等生活服务巨头加码布局重庆。

“当时看到‘你吃饭，我请客’等电商巨头广告在街头满天飞时，我就意识到机会来了。”专注烧烤外卖的孙欢，对市场十分敏感，于是果断拥抱互联网巨头，在美团上开店。

图片来自网络

“没想到，流量来得这么猛。”在平台流量加持下，“黄记”半年时间内在重庆开出30多家店，并获得美团品牌标。

正踌躇满志的孙欢，却在这时遭遇挫折。

一天，美团审核团队到“黄记”店铺检查，发现卫生、安全都不达标，当即，“黄记”线上品牌标被摘下。屋漏偏逢连夜雨，“黄记”自建的送餐团队也在这时发生安全事故。“黄记”损失惨重。

怎么办？

冷静后的孙欢，把其它店全部关闭，只留下小苑一个店，并改名为“撸博士”。他意识到，互联网思维的本质是产品好。

因此，他从头再来的第一步是设立督导岗位，对门店的清洁卫生、食品安全等自查自纠。第二步，砍掉自建的送餐团队，采用美团专业配送体系。第三步，做好客户体验，比如升级包装材质，用手提袋替换塑料袋；再比如，完善线上店铺客服和评价反馈，做出“来单即打电话”“差一赔二”“问题订单马上处理”等新规定。

多点发力，他的店铺重获新生。美团品牌标当年再次回归，小苑店也成为美团烧烤外卖领域西南首个万单店（每月）。他的店平均每天从平台卖出300多单、客单价60元左右，而行业平均水平为一个店每天60多单，客单价约50元。

2018年世界杯期间，吃夜宵的人越来越多，“撸博士”门店再次扩张，一下开到40多家店；2019年，“撸博士”开始走出重庆，到西安、云南等西南地区开店，当年年底销售额达1.15亿元。

疫情后逆势而上 每周都在开新店

今年7月25日，对孙欢来说，是一个特殊的日子。当天，成都华阳店外卖拿下757单，成为美团外卖平台全国烧烤外卖单日最高销量店。

采访中，孙欢告诉重庆日报记者，截至目前，“撸博士”已有5个店实现月销售额超百万元，10多个店月销超万单。

2019年下半年，重庆出台《关于加快电子商务产业发展的意见》，提出建西部地区电子商务发展高地。新冠肺炎疫情暴发后，重庆又发布直播带货行动计划，计划将重庆打造成为直播应用之都、创新之城。系列政策助力，前三季度，全市限上单位实物商品网络零售额同比增长44.6%，较上半年提高3.9个百分点，比去年同期提高34.8个百分点。

“特别是疫情之后，夜间外卖迅速复苏。去年底公司定下的销售目标‘保三冲五’，今年7月底就已经完成3个亿，年底冲上5亿元不是问题。”孙欢透露，他现在每周都在开新店，一周开4家店是常事。

与此同时，随着疫情之后更多堂食店开始送外卖，竞争白热化，孙欢对经营模式也作了调整——不做直营店，实行联营，“撸博士”主要负责管理、运营、品牌。目前，孙欢已经在四川、云南、贵州、广东等地开设分公司，“撸博士”“黄氏小海丁”“李氏串烧”“霹雳火”四个品牌同时发展，并自建仓储，管控食材品质。

“未来的外卖行业，都是品牌连锁的天下。”孙欢正谋划精细化运营，“以前只重视用户评价，现在菜品结构、门店分类、淡旺季等都要添加互联网思维，用数据说话。”为此，孙欢还专门从外卖大平台挖来专业运营高手，目前其公司运营团队已经由最初的3个人，增加到20多人。这些人个个都是既懂线下经营又懂线上运营的餐饮“新掌柜”。

记者：向菊梅

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来源： 重庆日报