冬是农历传统二十四节气之一，到了立冬，就代表秋天已经过去，天气日渐寒冷。在北方，尤其是北京、天津的人们立冬讲究吃饺子。至于清代宫廷，立冬的规矩是吃涮羊肉，因羊肉属温补，有利五脏，五脏热了，自然就可以抵御冬季的寒冷。后来民间也热衷此道。围着热腾腾的锅子涮着新鲜诱人的羊肉卷，筷子不离手，上下几秒夹出羊肉再裹上葱花儿、香菜和辣椒油和好的麻酱，嚯，那可真的是太香了！推荐8家人气超高的铜锅涮肉，今天立冬记得跟朋友们务必涮上一锅！
01。聚宝源
< class="pgc-img">北京清真铜锅涮肉老字号，从牛街总店一路开了好几家，但家家爆满。我们那天去的牡丹园店晚上不6点就满台了，门口排队等位的人头攒动，我一度怀疑大家都是附近下了班就直奔这里来了。
店里墙上挂着好大一副牌匾，上书“宝地生金”四个大字，着实吸睛。鲜切羊肉会稍微慢一些，但却值得等待，如果手切鲜羊肉实在火爆点不到，来份高钙羊肉（42元）补一补，里面会有小脆骨，肉质细嫩还没有膻味儿。
< class="pgc-img">要实在是一丁点儿羊肉都不吃的，就点这里的牛肉上脑（42元）和A眼肉（52元），花纹好看，但绝非仅仅是徒有表面的牛肉，涮起来过瘾，吃起来满口留香。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">主食推荐一品烧饼，2元一个，好吃不贵，对了，吃涮羊肉糖蒜（2元）也再点上一份吧，解腻生津。
< class="pgc-img">02。常赢三兄弟涮肉
< class="pgc-img">常营这里是个回民村，有清真寺那种，所以牛羊肉的品质就不必多说了。常赢三兄弟开在这一片铜锅涮肉的聚集地，但是口碑却是最好的，常营老店刚进门时可以闻到浓郁的羊肉味儿，店内不算大，基本都是4人台，人多就是拼长桌坐，人声鼎沸显得格外热闹。每桌点好了菜品后放在桌子旁边的小推车上，这样每桌之间就留下了仅允许一个人通过的缝隙。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">每桌会配上小菜和糖蒜，手切羊肉（68元）、金牌羊腱子肉（40元）、金牌羊上脑（42元）都闭着眼点，想不好吃哪个部位的话，来个鲜切肉拼盘就好。大白菜（10元）、冻豆腐（12元）、炸腐竹（15元）分量足够，价格公道，配上羊肉锅都是再好不过的。
私心推荐一家火烧店，就在常赢三兄弟常营老店马路对过儿，叫做张记烧饼。张记的牛肉烧饼和麻酱烧饼那是满街飘香，吃完涮锅可以去买几个回去当早饭~
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03。羊大爷涮肉坊
羊大爷涮肉的创始人蔡世红出生在北京，自小就喜欢北方的铜锅涮肉，没承想这位把“开店抱着玩儿的心态，不盲目追求利益最大化。”当做口头禅的老板，竟然把羊大爷涮肉开了20年，而且品质在铜锅涮肉里有口皆碑，这里面儿的经营秘诀自少不了诚信和用心。
店内为了营造一种像英雄好汉般大碗喝酒、大口吃肉的豪爽氛围，墙上挂着戏服和画像。他家的羊肉全是来自内蒙25到30斤的黑头羊，据说黑头羊的羊肉肉质最为鲜嫩好吃，不仅羊肉好，他家涮羊肉用的水也是讲究的纯净水，纯净水涮羊肉最能考验羊肉本身的质量和味道。
经典菜品莫过于那一道羊大爷一米板（68元），一米长的羊肉端上桌，气势极强，这样大的菜量，价格还很公道，高性价比着实贴心。
羊大爷家的特色还有武涮这种特别的吃法。用头盔锅武涮厚片羊肉，落座后可以自行挑选羊肉的部位，用比文涮的锅更大的盔锅，大温差使肉和水的温度更为接近，温度越近肉就越嫩，再这么一激，肉更有嚼头。这样看似随性却豪爽的武涮吃法，虽然原始，却也让涮羊肉回归了本源。
< class="pgc-img">04.羊大妈街边涮肉
< class="pgc-img">羊大妈本是开在新街口的一家羊肠小馆，最为人称赞的是他家那独一份的羊肠卤煮、羊杂汤、羊肠包子和大油饼。最新装修过后的羊大妈，把东四、西单、鼓楼、前门、大栅栏和颐和园等场景还原在眼前。
现如今店里的桌椅虽然不再是低桌子、小马扎，但装修摆设仍然是浓浓的老北京气息，而且舒适度明显提高。在“小卖部”点完菜，去“西单菜市场”自己取菜回来，还有点儿国营饭店的意思。
< class="pgc-img">而且羊大妈所有肉和调料都和羊大爷用的一样，肉的质量有保障，价格也很亲民。手切鲜羊肉（48元）和剔骨羊排（38元）是极力推荐的，手切鲜上脑（38元）、金盆（58元）、鲜毛肚（48元）、酸菜（8元）也都是一路涮吃涮吃。除了涮肉，烤串儿（2-28元）的种类也是不胜枚举，而且肉质好，吃一串儿想两串儿，还有夺命大乌苏（15元）出售，吃铜锅怎么能少了酒呢？
05。情忆草原涮肉馆
< class="pgc-img">北方干冷，天一凉就不自觉的想吃涮锅。情忆草原涮肉馆的羊肉全是来自呼和浩特，每周三次直运北京，羊肉的品质必是有了保障，价格方面也算亲民。
鲜切羊肉68元、高钙肉58元、羊脖子肉45元，而且羊肉的确浑身都是宝，不同部位的味道口感也各不相同，有些朋友受不了羊肉的膻味儿，但吃起高钙肉来也是不含糊。
主食的话，推荐羊肉汆面（35元一大碗）、布里亚特羊肉包子（6元/个，5个起点），和羊杂汤（28元/碗）。
完全的食肉一族，油包肝（15元）、羊腿肉串（18元）、羊排（18元）会让你大呼过瘾。若是需要清清口，温桲儿（28元）是个不错的选择。
< class="pgc-img">06。额尔敦传统涮
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有人说没有一只羊可以活着走过北京的冬天，这话怕是不假。冬日的羊肉味道甚是美妙，立冬时节这样鲜而不腻的一口，最美味不过。在北京已经拥有五家门店的额尔敦传统涮，也是铜锅爱好者们常去的馆子。
几根葱段、几片生姜、些许紫菜再加上一把枸杞是额尔敦家的经典清水锅底。好的羊肉用清水涮煮，方可避免遮盖住食材本身的好滋味。人多的话来一份羊围脖（518元），那架势可以说是食肉爱好者的狂欢。怕吃不了，就点羔羊五花肉（39元）和大刀腹羊肉（48元），分量也是足够的。
< class="pgc-img">还有额尔敦独家麻酱蘸料，鲜嫩的羊肉裹着醇香浓厚的麻酱一起入口，好吃到叫人拍手。
< class="pgc-img">07。天桥老金涮肉
< class="pgc-img">昔日老北京涮肉，除了环境不那么讲究，味道和氛围真是没的说。天桥老金涮肉的老掌柜从十来岁起便在南来顺做学徒，八十年代开了这家涮肉馆，现在老掌柜的儿子继续经营，这样一家面积不大的馆子，却也是两代人的心血。
< class="pgc-img">手切鲜羊肉（61元）、鲜牛百叶（42元）、羊肚仁（37元）、白菜（8元）、冻豆腐（10元）、粉丝（8元），这些简单易见的食材却在老金这里被食客们口口相传。
晚餐时段会供应棋子烧饼（2元）和杂面（6元），涮料里醋多一些，却是典型的清真味道。虽然环境不比大饭店那般，菜品也不多，但是在老金饱餐一顿之余，还能保证你吃到原汁原味的老北京涮肉。
< class="pgc-img">08。南门涮肉
< class="pgc-img">南门涮肉也是老南城人最为熟悉的铜锅涮肉馆了，来这里吃铜锅大约吃的是一种传统的滋味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">所有的肉，羊腹肉（48元）、鲜羊上脑（32元）、羊瓜条（68元）、手切元宝肉（52元）这些切得都很整齐，摆盘也是中规中矩，可见羊肉的品质和刀工不俗。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了羊肉，冻豆腐（8元）和鱼豆腐（18元）也是铜锅拍档，能吃海鲜的，墨鱼仔也得试试。他家的蘸料也是一绝，韭菜花儿、腐乳、芝麻酱都是基础，再根据个人口味点上醋、耗油、麻油、辣椒油一类，味道足够，香上加鲜。
< class="pgc-img">京城好吃的铜锅涮肉店当然不限于上面提到的这几家，今日立冬，祝大家的日子像火锅一样，蒸蒸日上~您还有哪家最爱的铜锅涮肉推荐？留言告诉我们！好店大家一起吃！
在大寒时令迫近，天气寒冷，这时若邀上好友或家人，围在火锅前煮煮涮涮，最温暖的幸福，也莫过于此了。
火锅究竟什么时候兴起，古人又是怎么吃火锅的？今天，就让我们探寻一下火锅的前世今生。
01 火锅前史
火锅有三个特征，一是要有持续加热的“火”，二是要有“锅”，三是要有“涮”这个动作。如果单看前两个特征，那么古人吃火锅的历史可以追溯到商周时期甚至更早的新石器时代。
下图是1989年在南京朝墩头遗址出土的“四足双层方陶鼎”。这件文物距今约4000多年，有“上下两层”的结构。有专家分析，先民们可能是在下一层点着火，上一层的锅中烹煮食物。
< class="pgc-img">疑似火锅的新石器时代的四足双层方陶鼎
如果说新石器时代的“陶制火锅”还颇为简陋的话，那么商周时期的一些器皿则更带有明显的火锅功能特征。下图是西周的有盘鼎，据猜测，鼎下的托盘可以用于盛放炭火，类似于今天的火锅。不过，从这件青铜器的容量来看，盛满菜也只够一人食用，在那个时代，王侯之家搞这么小气的分餐制，我个人对这个用做火锅表示怀疑，如果说用来给煮好的食物保温还差不多。
< class="pgc-img">陕西宝鸡出土的西周有盘鼎
2015年，西汉海昏侯刘贺墓横空出世，一时引起轰动，并入选当年中国十大考古新发现。海昏侯墓中一件文物尤其被人们津津乐道，类似《西汉海昏侯或是"吃货"》《2000年前的火锅长这样》这样的标题在各大媒体频现。这个铜器是三只足支撑着大肚小口的容器，器身下方连接一个炭盘，盘中还残留有炭迹。这个从外形上看，已经接近今天的火锅。然而有考古学家指出：从炭盘能盛放的燃料量估计，这件器物可能实现不了类似今天现煮现吃的火锅功能。
< class="pgc-img">西汉海昏侯墓出土的疑似火锅铜器
汉代就有“鸳鸯火锅”了？下图是在江苏省大云山西汉墓中出土的汉代分格鼎，鼎分五格，可分别放入不同的食材，避免不同味道的料汤串味，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。在分格鼎的旁边还出土了两套“染器”，似乎像装作料的盘子。不过，奇怪的是，这个染器竟然还需要底部加热，据此分析，这个器皿不是放蘸料的，而应该是分食器。分格鼎在汉代应该不是很流行，否则三国时代的魏文帝曹丕，没有必要再发明一次“五熟釜”。据《三国志》记载，曹丕还写信给钟繇说：“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”意思就是，黄帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一锅混成一个味儿，哪比得上我这个五味俱全？
< class="pgc-img">西汉江都王刘非墓出土的分格鼎
< class="pgc-img">西汉江都王刘非墓出土的染器
宋代之前与现代火锅样式最接近的，当属这件唐代的唐三彩锅，据说是重庆三耳火锅博物馆的镇馆之宝，馆主介绍说，这是他2006年在川西民间仅花了180元购得，经专家鉴定，这个陶瓷火锅器皿为唐晚期三彩。不过，这个鉴定级别是市级鉴定，是否为唐代火锅，权威性似乎还有些不太够。
< class="pgc-img">唐代唐三彩火锅
为什么我把上面这些历史称之为“火锅前史”而不作为“火锅信史”？原因有二：一是，经考古专家实验后推断，当时这些下面可以放火加热的器皿，是拿来加热食物或者给食物保温用的，要像现在火锅一样对生鲜食材边煮边吃的操作，是不太可能实现的；二是，只有类似火锅加热功能，还无法验证有没有吃火锅“涮”的过程，而“涮”恰恰是现代火锅的灵魂。
02 火锅信史
真正有史料记载的名副其实的火锅，是南宋末年林洪所著的《山家清供》：
向游武夷山六曲访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒酱椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自挟入汤摆熟啖之，乃随宜各以汁供。因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年来京师，乃复于杨泳斋伯喦席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勳家，嗜太学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晩照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客家。”猪、羊皆可作。
这段话翻译成白话文，大概意思是：一次大雪天，林洪去武夷山拜访止止师，路上搞到一只兔子，但没有厨师料理，止止师说，可以把兔肉切成薄片，用调料腌制一下，在餐桌上放一个‘风炉’，将半锅水烧开，每个人分一双筷子，夹着兔肉片在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃（这和我们今天的涮火锅没有啥区别了）。五六年后，林洪去京师在友人的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉，此时诗兴大发，“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，文末还不忘补充一句“猪、羊皆可作”。后来林洪给这个火锅起名叫做“拨霞供”。
上面是公元12世纪关于火锅的文字记载，而在时间稍早一些的北方辽国则留下了涮火锅的壁画。1984年，内蒙古敖汉旗康营子辽墓被发掘，其中有一副壁画，画中三个人围着一个三足火锅，中间一个人正在料理着火锅，还有一个人手中拿着筷子，火锅旁边一个容器内盛着满满的待用食材，桌上还有两只盛放佐料的小碗，一千多年前契丹人涮火锅的场景栩栩如生。
< class="pgc-img">康营子辽墓壁画
现代火锅有好多种类，其中主流吃法之一的“涮羊肉”是从什么时候开始的呢？民间流传一种说法，认为这道菜与700多年前的元世祖忽必烈有关。传说，忽必烈有次远征路上，突然想吃家乡美食清炖羊肉，然而行军匆忙，没有足够时间炖肉，这时厨师急中生智，将羊肉切成薄片，放入开水锅中搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，蘸上细盐末，结果是美味可口，于是“涮羊肉”就诞生了。
其实，涮羊肉的吃法应该更早，前面的《山家清供》中，已经注明兔肉火锅也可以吃牛羊肉，还有辽代壁画中涮火锅的肉也可能就是羊肉，北宋的大学者沈括提到过，契丹人“食牛羊之肉酪”，因此壁画所绘即是“涮羊肉”的可能性也不小。
到了明代，吃火锅已经很普遍了。据说，安徽的风羊特色火锅是明太祖朱元璋首创。在明代，已有保健养生的观念。明代宋诩所撰的《竹屿山房杂部?养生部》中就有两种涮牛肉的方法，其中一种是将牛肉“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起”。
在明代弘治年间，关于火锅，还有一个故事。据记载，明代文学家杨慎是个小神童，他小时候曾跟着父杨迁和，参加弘治皇帝的酒宴。弘治皇帝看到宴上涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，他当即撰得一上联：“炭黑火红灰似雪”，要众大臣对下联，大臣们抓耳挠腮，谁也对不出来。这时，小杨慎附在父亲耳边吟出下联：“谷黄米白饭如霜”。杨迁和把儿子的下联念给皇上听，弘治皇帝龙颜大悦。
下图是明代早期银火锅，火锅盖上有“大明洪武元年造”铭文，火锅身上刻有“子孙满堂”，“喜鹊落眉梢”的铭文，制作得十分精细。
< class="pgc-img">明代银质带盖火锅
历史上，火锅的兴隆当属清代。在清朝，火锅不仅在民间盛行，而且每个皇帝都喜欢吃火锅，其中以清乾隆皇帝为最甚，据说他冬天每天几乎都离不开火锅。乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，一次办了530桌火锅。嘉庆帝更有此爱好，在登基大典上，竟举办了 1550桌的火锅宴，应邀品尝者达5000余人，创下历史上的火锅宴人数之最。火锅也是清朝著名的“宫廷菜”，御膳食谱上就有“野味火锅”，曾被作为国宴。
< class="pgc-img">皇帝身先示范，火锅很快在京城流行起来了。《清稗类钞》记载说：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，炽火于下，盘置鸡鱼羊之肉片，俾客自投之，侯熟而食，故曰‘生肉火锅‘”。也就是说，很多饭店里都预备了火锅。清代文人严辰吟用诗描写到：“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中” 。看来，这种围炉雀跃氛围，和今天亲朋好友相聚吃火锅的场面也差不多。
火锅的流行，也衍生出火锅名店。
公元1854年，北京前门外开了一间正阳楼饭庄。饭庄的厨师身怀绝技，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”。这样的薄片涮起来易熟易入味，所以正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。然而，没有想到，到了民国初年，东来顺饭店用重金从正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，很快后来居上。到了1942年，“老师傅”正阳楼反而倒闭了，东来顺却独占鳌头，成为北京涮羊肉的代表。
清代的宫廷火锅器皿样式繁多，制造得也非常讲究。
< class="pgc-img">清光绪银寿字火锅
< class="pgc-img">清代掐丝珐琅花卉火锅
< class="pgc-img">清代晚期铜胎画珐琅人物方形火锅，原来火锅并不都是圆的
上面说了老北京火锅，那么现在以麻辣香为特色、在全国大行其道的四川火锅，是不是发端更早呢？
其实，四川火锅出现得比较晚，大约是在清代的道光年间。关于四川火锅的发源地目前争端较多，笔者在此就不介入纷争了。要说的是，四川火锅在全国范围内的流行，源自两次大推动。第一次是抗战时期，由于重庆是大后方、民国临时政府所在地，从各地过去的各界名流，品尝到这种美味后，自然折服，所以四川火锅的知名度一下子大大提升。第二次推动是来自上个世纪八九十年代的改革开放，各地方的人们先是认可了川菜，随之喜欢上了独具一格的麻辣火锅。我所在的沈阳城在九十年代才有两家大的川菜馆，而现在大大小小的川菜馆遍地都是，四川火锅也是随处可见。
随着历史的发展，火锅在不同的地区也形成了各自的火锅体系，除了北京涮羊肉和川渝火锅，广东有打边炉，澳门有豆捞，苏杭有八生锅、云南有菌子锅，而每个系列中又有繁多的品种，比如四川火锅又分清汤火锅、鸳鸯火锅、毛肚火锅、鱼头火锅等等，简直是数不胜数。但是每一种，都是家乡记忆里最亲切的味道。
<>井火锅盘点
最近风很大的市井火锅
突然间就攻略了成都人
小益花了半个月的时间
帮你们尝了5家！
< class="pgc-img">1
牵肠挂肚
这家店的锅底，我真的可以吹好久，竟然可以吃。放了手工豆花，松花蛋还有桂圆提鲜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">又辣又麻用秘制的调料经过牛油炒香，还没有加水我就闻到了妥妥的辣味和香味。最后上桌子老鹰茶一浇，久煮味道都不苦，还有茶水的清香消火降燥，吃完还有一股回甜!
< class="pgc-img">向阳镇牛场的清晨鲜货，全是本地水牛，都是整块整块胃的买，拿回店里再由师傅加工，每一片都又嫩又弹。
< class="pgc-img">现在新上了舟冬雨小鸭肠，脆生生的就像吃干贡菜一样，而且好可爱哦~~
< class="pgc-img">煮熟后的白玉蜗牛用牙签将肉壳分离，入口鲜嫩火辣，吃完一颗还想下一颗。
< class="pgc-img">tips
人均：55元
地址：春熙路，总府路，水碾河，宽窄巷子都有店
友情提示：这家是九宫格，锅底的内容是最多的！亲测发现有很多的创新菜品，味道趣味性都不错~
2
泥巴小院
泥巴小院是做的成都味道，口味更贴近这边。而且是那种院坝装修，很有小时候的感觉。
< class="pgc-img">锅里面加的是农夫山泉，比起鸳鸯锅更推荐紅锅。
< class="pgc-img">荤菜最高14元，鸭肠5块一盘，分量适中。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">荤菜最高14元，麻辣牛肉属于比较嫩的那种，还有各种荤菜分量也适中。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">每天排队的人都很多，所以记得提前去排号。
tips
人均：66元
地址：锦华路一段163号附1号
友情提示：总体来说是一家比较合格的网红店，实惠是最大的优点，但是要排2小时的话不值得。
3
三搭火
香槟广场新开的先锋店，目前还不用排队，但是小益敢打包票，这个价格和绝对的好位置，过不到好久就要火哈！
< class="pgc-img">主题就是搭伙烫火锅，都是小桌子，菜品一样也是小份。但是有50度种菜，都点一遍也不得太贵。
< class="pgc-img">麻辣排骨麻辣牛肉麻辣鸭掌这些都很新鲜，提前码的料也很走心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">素菜用的小簸箕装很有特色，总体来说是一家适合朋友小聚的火锅店，而且就在春熙路~
< class="pgc-img">另外还要特别推荐红糖糍粑~
< class="pgc-img">tips
人均：50元
地址：香槟广场2楼
友情提示：可能是目前最便宜的市井火锅了，而且光看菜品就能晓得老板的用心，味道比较温柔，适合大多数人的口味
4
有拈头
< class="pgc-img">有拈头是成都最知名的市井火锅，小益也打卡过几次，复古主题很有特色，就是太难得等了。
< class="pgc-img">主打就是菜品多，可能了有7、80样吧，人越多吃起越爽，就适合那些啥子都想来一筷子的好吃嘴。
< class="pgc-img">推荐眉毛肉，超级好吃但是下锅要注意，不然要沾到一起。
< class="pgc-img">洋芋饭很不错，是小时候的家常味道，小益每次必点。
< class="pgc-img">tips
人均：71元
地址：太古里有店，遍地开花的状态
友情提示：总体来说没有特别便宜，而且排队的人太多了，味道无功无过，所以说...........
5
李八哥市井火锅
这家店的名气稍微次一些，但是菜品比起其他更有特色，分量要稍微够一些。
< class="pgc-img">在市二医院旁边，大众上是书院街美食榜第一名，小益跟朋友吃过一次，感觉还有点念念不忘。
< class="pgc-img">牛油锅底是八哥的令牌，味道是5家店里面评价最好的，还有冷锅血，综合了川渝两边的感觉。
< class="pgc-img">竹签郡肝一般到店都要点，又嫩又脆，麻辣口味很过瘾。
< class="pgc-img">八哥打滚排骨也是主打推荐，用盖碗茶的形式端上来，比较有意思。
< class="pgc-img">麻辣牛肉在市井火锅里面算很扎实的，可以拈很久，总体的分量都是适中。
< class="pgc-img">tips
人均：69元
地址：庆云南街113号
友情提示：分量比较多，都没有偷工减料，也基本没得差评，对得起好吃实惠4个字。
盘点了这几家市井火锅，小益当然也有福利带给大家啦~
