湃新闻首席记者 陈斯斯

蔡先生汤包馆宜川路店 本文图均为 澎湃新闻记者 陈斯斯 图

经上海市防控办研究决定，自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。

6月28日下午，在位于普陀区宜川路342号的蔡先生汤包馆内，10多名服务人员正在店内忙碌着，他们用消毒好的毛巾擦拭桌面，检查场所码是否张贴到位，数字哨兵是否正常运转，新鲜食材的备货量是否充足，为明天（6月29日）一早开放堂吃做准备。

“我们在6月27日就已经向甘泉路街道防控办报备，同时签署了一份《普陀区餐饮单位恢复堂食服务承诺书》，明天一早就开放堂吃。”蔡先生餐饮管理有限公司市场部许敏超告诉澎湃新闻记者，“从（今年）5月下旬起，我们就采购了数字哨兵，也在门店张贴了多处场所码，入店的消费者或外卖员，可以选择扫场所码，也可以通过手机扫随申码、测温后进入门店。”

许敏超介绍，为了更好地落实防疫措施，所有门店已经持续一周多为服务人员开展防控培训，“对于服务人员，我们也要求他们在恢复堂吃后，仍然保持每天完成一次抗原筛查，一次核酸筛查，保证自己的安全，也保证顾客来店消费的安全。”

根据防疫要求，蔡先生汤包馆还对就餐位进行了相应的调整。“在宜川路门店，原本我们餐厅满座时可同时容纳约90位顾客，明天开始最多只能同时容纳35人左右堂吃，原来的两人桌改为了一人桌，四人桌改为了二人桌，抽掉了一些桌子和凳子，确保大家能隔位、错位而坐。”许敏超介绍，每一位顾客堂吃完毕、离开座位后，服务人员也会用消毒毛巾擦拭桌子凳子，再供下一名顾客堂吃。

蔡先生汤包馆宜川路店，抽掉了一些凳子和桌子，两人桌改为了一人桌，四人桌改为了二人桌。

除了像蔡先生汤包馆这样的街面门店，还有包括环球港、天安千树、长风大悦城等大型商圈内的餐饮店，也都积极做好了堂食准备。普陀区方面透露，目前，辖区内的商户要恢复堂食服务，需要向所在街镇防控办报备并签署《普陀区餐饮单位恢复堂食服务承诺书》。多家商场表示，顾客进入餐厅，均需持有72小时内核酸阴性报告，并扫描场所码或数字哨兵。

天安千树商场方面透露，该商场内共有50家餐饮店，6月29日47家门店均恢复堂吃。

在位于环球港的炊烟小炒黄牛肉店，店员表示，该门店于6月29日10:30起开放堂食，顾客到店后可以排队取号，不开放预约。目前，店内已经完成全面预防性消杀，店员也要求持有48小时内两次核酸证明、注射新冠疫苗加强针后上岗。

在长风大悦城内的湊湊火锅店，堂食预约者火爆。店员表示，该门店6月29日11:30左右起正式开放堂食，6月29日的预约名额已满，但仍有空座可供顾客直接到店用餐。6月30日及以后的预约名额仍有空缺，日间用餐可在11:30之前预约，晚间用餐可以在17:00之前进行预约。

责任编辑：郑浩 图片编辑：乐浴峰

‘筷子豪情’又顶住了！”

9月6日，一张被洪水围困的店铺照片在网上引起关注。画面里，福建福州一家名为“筷子豪情”的餐厅，与一旁浑浊的积水对峙。

被洪水围困的“筷子豪情”餐厅。 受访者供图

前一晚，台风“海葵”给这座城市带来暴雨。9月5日20时26分，福州市气象台发布暴雨红色预警信号。福州市人民政府防汛抗旱指挥部也启动防暴雨Ⅱ级应急响应，倡议市民“非必要人不出门、车不上路”。

据报道，受台风影响，部分区域24小时降雨量超过300毫米，多地出现严重积水内涝。“筷子豪情”餐厅所在的五四路，积水超过一米深，而位于地下一层的店面却安然无恙。此前，它也多次成功抵御台风，被网友们称为“防洪模范店”。

9月7日，新京报记者联系到了店主陈诚，了解了这家店的抗台风经验：台风来临前，店员们就准备了沙袋、定制挡板和抽水泵，筑起了几道挡水防线。暴雨来的时候，陈诚一夜未眠，和员工一起守在店内，防止出现突发情况……

以下是新京报记者和陈诚的对话：

新京报：简单介绍一下餐厅？

陈诚：“筷子豪情”是一家福建菜馆，在鼓楼区五四路，2015年开业，店面在负一层。

新京报：餐厅现在的情况如何？

陈诚：昨天（9月6日）路面的积水慢慢退去了，店里受到的影响不是很大。今天上午，我和员工们打扫了一下店铺，中午就恢复营业了，还有些老顾客来店里关心了一下情况。有人在网上发了我们餐厅抗洪的照片，非常感谢网友们的关心，这次我们也挺住了。

新京报：台风“海葵”来临前，你们做了哪些准备？

陈诚：“筷子豪情”开业8年多了，几乎每年都会碰上台风和暴雨，每次我们都会提前做好准备。9月3日，得知“海葵”要来，我们拿出了店里一直有的一百多袋防汛沙袋、防护挡板、拦水油布和抽水泵，又买了两三百袋沙袋。

我们把沙袋垒在入口处，垒了一米多高，作为第一道防线抵挡洪水。第二道防线是定制的防护挡板，店铺入口处有专门设计的插孔，方便挡板的拆装。最后，还铺上了一层防水油布。顺着楼梯往下走，还有两三台全自动的抽水泵，一有积水就会自动运转。

新京报：这些防汛物资是什么时候购买的？

陈诚：2015年8月，台风“苏迪罗”正面袭击福州，那时候我们刚在这里开店，没有什么经验。台风一来，雨水全部漫进店里，淹到店面广告牌的位置，损失了几百万元。洪水过后，我们痛定思痛，决定把店门口的防水工作做好，就找人专门定制了这些物资。2016年，台风“莫兰蒂”登陆前，我们做了很多防护工作，挡住了雨水。

新京报：除了准备防汛物资，有没有安排人员值守？

陈诚：这次台风来临前，我们安排了10多名员工值班，包括管理人员。9月5日，福州市气象台发布暴雨红色预警信号的当晚，我也留在店里值守，以防有什么突发情况。那天晚上10点多，五四路上的积水开始上涨，最后水位有一米左右。

我几乎一夜没睡，一直在关注店里的情况，好在几乎没有水漫进店里。到了6日上午，路面水位开始慢慢往下降，我们开始清理店铺。

“筷子豪情”餐厅店内场景。 受访者供图

新京报：又扛住了一次台风，有什么经验可以分享吗？

陈诚：防患于未然很重要，应该重视前期的预警信息，提前做好防洪的准备，这样后面的损失就会小一些。这次台风比往年的更强，路面的积水也更高一些，好在店里提前做了准备，也得到了政府部门的帮助，还有社区、物业的支持等，也很感谢大家的关注。

新京报：店面地势较低，未来会考虑搬迁吗？

陈诚：暂时不考虑。我希望把这家店开长久，这期间肯定会遇到各种困难，想办法解决就好。福州每年都会有一些大大小小的台风，我们在防护方面也有了一些经验。现在，我们只想安心做好餐馆，用心做好每一件事。

新京报记者 吴采倩 实习生 吴依晨

编辑 彭冲 校对 李立军

餐厅开业对于门店后期的运营至关重要，开业前做好宣传，开业后宣传与实际服务打爆门店去，为后期的复购打好坚实的基础。

06.开业前处理好与梧州和周边店铺的关系

餐饮运营涉及到的周边邻里关系特别多，无论是物业还是前后左右的邻居，我们常说“远亲不如近邻”，其实这句话用在餐饮圈里面也是至关重要的。

因此餐厅在开业前，经营者要了解清楚周边商铺的情况，与周边商铺先进行接洽，告知对方餐厅的开业时间，欢迎对方到店用餐等等。

如果餐厅提前有做好准备，可以将一些小礼品或者优惠券提供给周围店铺的员工，一方面呢可以建立关系，另一方面呢对方也是你的潜在客户。而和物业打好关系，则能避免很多不必要的麻烦，也在门店后期运营中获益多多。

07.开业前，物资储备要充足。

餐厅开业，前期就已经进行了宣传造势，而新店开业打折跟优惠活动比较多，开业当天必定会吸引不少人来尝鲜。因此物资储备量、设备设施运营状态，人员高强度操作水平等等都关系到餐厅营业期间的成败。

为了避免准备不充分，食材不够的情况，提前做好物资采购的准备十分重要。不然就像之前某某餐厅那样，前期做好了宣传工作，结果开业当天因食材供应不足，从而将闻风而来的顾客拒之门外，餐厅的口碑在一开业就坏了。

08.餐厅员工要熟练掌握和操控餐厅设备。

现在餐饮开店，不管是后厨的设备还是前厅的设备升级换代是特别的快 ，如果餐饮使用的智能化设备比较多，那么我们在安装调试到位之后，员工处于基本会用更好？还是熟练掌握更好呢？

当然是员工能够熟练掌握更好，如果只是单纯的会操作，而不会举一反三，更不会解决遇到的问题，那么当真的遇到问题的时候就麻烦了。

09.制定好应急预案，以免出现意外情况。

餐厅在开业时，人多忙碌，即使我们提前演练得再好，也会难免出现一些突发情况的，有些意外是没有办法预知的，只能随机应变。

不过有些情况却是可以提前做好应急预案的。比如说店内线路的问题，空调的问题等等，像这些问题我们餐厅可以通过提前检测来避免，但是如果片区停电或者停水，这些是不可预估的。如果餐厅遇到这个的情况，那么需要做好预案，准备好发电机、桶装水等。还有一些是突发的意外事故，比如顾客之间的摩擦争吵，或者有人摔倒、烫伤等需要救治的情况，对于这些情况餐厅需要提前准备好急救箱和部分急救药品，并告知相关的负责人跟进处理。

10. 试营业先行，把脉餐厅问题。

餐厅在开业前一般都会进行试营业，但是这个试营业不是真正式开业，而是测试餐厅经营的问题。比如：菜品的口味问题，餐厅的服务问题以及团队的配合默契问题等等。餐厅通过试营业找出问题，从而在开业前及时作出调整。

建议试营业期间接待的对象最好是亲朋好友，并且是小范围接待，因为只有亲戚朋友不会对营业中存在的问题和毛病感到生气，同时也愿意给出意见。

试营业是出现的问题，是否解决触底，会关系到餐厅将来正式开业成功与否。

结语：

餐厅开业的筹备过程时比较繁琐，也很痛苦，但是如果这个过程没有做好准备，在正式开业后等待你的将会是更大的麻烦与痛苦。因此，要保证餐厅顺利开业以及后期的运营顺畅，必须在开业前将准备工作尽可能地做到完美，反复检查，确保“0”纰漏。