、干锅酱配方和多种干锅详细制作程序

干锅菜是一种流行较广的菜式，最早常见于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一带，后来被引入川莱后加以改进提高，逐步形成了川味特色的干锅系列。

干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡，成菜不勾类，汁干现油，突出干香滋润或脆嫩耙软，味道醇浓，脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内，锅底燃小火加热，客人自己动手用小木铲翻炒主料，吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料，因此具有干锅又有火锅的特点。干锅菜的用料很广，鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤腥素料均可入烹。由于干锅菜原料多样，质地不同，成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。

1，刀工处理：原料在进行必要刀工处理时不论片、丁、块均要求大小一致，厚薄一样，长短相同，配料的形状服从于主料，而且要略小于主料的形状，对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭盹、鲜鱿等必须先除出腰燥、筋膜、再部上各种花刀，再切成块的形状。

2，初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤。通过热处理即可以去除原料中的腥、燥、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：永水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用。

成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如猪腰、黄喉、鸭（鹅）肠、鸡杂等用水永至断生即可。

牛肉、牛板筋、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求耙软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟耙软后再进行烹制。

鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下巴、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味，再经油炸后炒至成菜。

3，调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮，烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成麻辣味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味，干锅茄子用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。

4，烹制的火候：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香再放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁再进行第二次调味，放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅。原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭肠、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多汁的原料，制时火要大，掺汤要少，烹制要短，尽量保持原有的质感。而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后再掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。

例，干锅鸭头

原料：鸭头12个，天目笋50克，水发香菇50克，西芹节35克（克），青红椒条15克，洋葱条25克，大蒜30克，姜片10克，葱节15克，精盐3克，味精2克，平锅红油300克，干锅秘制酱100克，鲜青花椒油20克，芝麻酱10克，豆腐乳5克，红卤水1锅，鲜汤适量。

制作：

1，鸭头飞水捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半.

2，炙锅上火放老油（干锅红油）烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，再放入各种配料和鸭头略炒出香后放入秘制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压蓉）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（鸡精，白糖），鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干亮油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底再将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌。

3，客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆，加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食。当然也可以直接加汤。

制作要领：

1，鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚，色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，再则要看鸭头眼睑有无残毛。

2，鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。

3，鸭头清洗后放入沸水中永透，再放入川式红卤水中卤制20分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，不能卤制过火否则炒时易烂不成形。

4，炒至前将卤制好的鸭子从中间劈成两半，然后加配料一起炒制，炒时加入干锅红油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味。

干锅红油制作：

糕杷辣椒750克，郫县豆瓣1000克，泡椒茸500克（克），大蒜瓣200克，葱段350克，姜片400克，香料（小苗香12克，香叶15克，白蔻15克，桂皮12克，丁香6克，良姜10克，千里香12克，花椒12克，八角12克），菜籽油15千克。

炼制：菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火，降温冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用。放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火焰炒出香出色，慢炒至辣椒皮微白水份干时，放入香料继续用小火慢炒，浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦糊产生异味失去使用价值。

菜油变香的制作方式

原料：菜籽油2500克，生姜、大蒜各50克，香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25克，八角、丁香各5克。

制作：菜油放入锅中炼熟关火降温至6-7成

热时下姜蒜葱炸香，加入陈皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味后，放入白醋料酒用小火熬制油中无水份即可，离火去渣晾冷后放入有盖的溶器内随用随取，炒菜、凉菜、串串香、火锅、炸制食品都可使用，香味胜香油且不易变质耐保干锅秘制酱料配方。

原料：美乐香辣酱1瓶，蒜蓉辣椒酱5瓶，小天鹅火锅底料5袋，美乐风味豆豉酱2瓶，排骨酱1瓶，干锅红油600克，豆瓣酱500克，海鲜酱50克，冰糖50克，花生碎米50克，熟白芝麻20克。

制作：先将豆豉酱，香辣酱，豆瓣酱剁细，火锅底料剁细，后再蒸或<蒸后再剁细〉。

取干净的锅放火上放入干锅红油烧热，先将冰糖炒溶化后再将所有的酱料加入翻炒溶化混匀，待各酱料香味溶合在一起油色红亮香味四溢加入花生粒，熟芝麻翻炒均匀，炒时火要小动作要快，防止酱料沾锅焦糊。

爽歪歪干锅酱：三奈6两、八角8两、草果3两、茴香5两、桂皮2两、丁香1两、白蔻2两、砂仁2两、香叶1两、肉豆蔻（香果）3两、良姜1两，灵香草3两，甘草2两、甘松1两、香菜籽2两，鸡油10斤、熟菜油20斤、色拉油30斤，火锅豆瓣酱（最好用鹃城牌）6斤，糍粑辣椒10斤、豆1斤、老姜片、大蒜各2斤、花椒2斤、醪糟1斤，冰糖1斤，蚝油1大瓶，泡红辣椒节1斤。

爽歪歪干锅酱制作：

1，八角，丁香，小苗，桂皮等香料洗净后烘干分别打成粉，花椒去籽砸成碎粒，火锅豆瓣剁成细茸。

2，锅内下一半的混合油烧热，4-5成热时加入老姜片、大蒜炒香，下械靶辣椒，郭县豆瓣，泡红辣椒节，炒出颜色香辣味出后加入白酒，炒均匀后下冰糖，料酒，香料粉，花椒粒，炒出香味和色泽，炒时用小火边炒边放余下的色拉油，直至酥香油红，倒入酸抽汁，年油协均匀加盖梧烟至温热后，舀入不锈钢桶内用保鲜膜封口，密封保存3-5天以上即可使用。

特点：色红香浓，辣味纯厚不燥，浆稠巴味。

例：干锅鸡翅

原料：鸡翅根12只，青红椒、洋葱各100克（克），熟白芝麻、香菜各5克，盐6克，味精4克，干辣椒12克，花椒8克，料酒或啤酒8克，自制干锅酱40克，浓缩鸡汁2克，色拉油500克（耗50克左右）

制作：

1，鸡翅去净残毛搓洗干净用盐，味精，料酒，姜片，葱节，少许干辣椒花椒，码味腌制两小时，青，红椒去把切成段洋葱切一字条，不吃辣者可用青，红柿椒切菱形片备用。

2，炒锅上火下干锅红油20克，烧热后下青红椒段和洋葱条燃炒出香断生入锅仔内垫底。锅上火加入色拉油烧至六成热，将腌制好并用刀工（打花刀）处理过的鸡翅根放入油锅炸至皮脆肉熟捞出沥油，原锅留余油下姜片蒜片各5-8克炒香，放干锅红油20克和鸡翅根翻炒放适量的啤酒，浓缩鸡汁翻炒入味，将翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻点缀即可。

干锅香辣油制作：

将辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，丁香，白蔻各2克陈皮，草果，紫草八角各5克，罗汉果2个，广胡萝卜100克，香葱香菜各50克，蒜瓣20克，姜片20克，郫县豆瓣200克，永丰辣酱，麻辣鲜酱，辣妹子酱各100克，放入烧至六成热的花生油3千克中，搅匀关火浸泡两小时，然后开中火将所有原料浸炸至水份干，香味3出。捞出料渣过滤取油即得干锅香辣油。

例：茶树菇炒羊肚

原料：干茶树菇50克，羊肚200克，肉皮100克，蒜苗节20克，干小米辣30克，姜片5克，葱段15克，姜蒜米各3克，辣椒酱6克，香料20克（八角，草果，小茴，香叶，华拨，山奈，砂仁），白酒50克，啤酒半瓶，花椒，干辣椒节，鸡精，味精，蚝油，胡椒粉，鲜汤，香油，花椒油，豆瓣红油各适量色拉油1500克（耗75克左右）。

制作：

1，干茶树菇用水浸泡好后清洗干净，切去根部改成节放入盆中加姜片葱节肉皮，用保鲜膜封口，上笼蒸15分钟左右取出沥干水份备用。羊肚用明矶，白醋，面粉搓洗后入开水中永一水捞出，冲洗干净放入垫有竹算的高压锅中，放香料，姜片葱段白酒，也可放入少许的于辣椒节花椒，上火烧开后改中小火压30分钟。取出冲凉改刀成筷子条。

2，锅上火掺清水烧开，放入蒸好的茶树菇和切好的羊肚，分别永水捞出沥干水份备用。

3，炙锅上火放色拉油烧至七成热放茶树菇和羊肚条分别炸至紧皮后，倒出沥油。锅留少许底油下姜蒜米，小米辣节，花椒，干辣椒节，煸炒出香辣味后放茶树菇，羊肚一同翻炒，调入辣椒酱，油炒出味放入适量的鲜汤和啤酒。用鸡精，味精，胡椒粉等调味，中火烧至自然收汁。淋花椒油，香油，豆瓣红油起锅装入平底锅或锅仔内，撒上蒜苗节即可上桌。

例：干锅茶树菇

原料：水发养树菇500克，半肥瘦的腊肉（五花肉做的）100克，干锅酱30克，干锅香辣油100克，甜椒1个，泡红辣椒节50克，青柿椒半个，香菜段，蒜瓣，葱，姜，精盐，白糖，麻油，鸡汤，料酒各适量。

制作：

1，将茶树菇切成节放入碗中，加鸡汤，葱，姜上笼蒸制软熟取出，沥干水份备用，腊肉洗净入锅煮熟晾冷后切成小条，青红柿椒去把去籽洗净切成菱形块。

2，锅内放入干锅香辣油烧热，放拍破的蒜瓣浸炸出香味后，放泡辣椒节，干锅酱，炒香倒入腊肉条，茶树菇，略炒掺少量的鸡汤烹入料酒或啤酒调入盐，白糖，味精，等以小火翻炒入味，质干亮油时放入青红柿椒块，炒至断生淋麻油炒匀出锅装入锅仔内点缀香菜配酒精炉上桌。

例：干锅鸡

原料：散养的土仔公鸡1只，鲜花椒60克，干辣椒节30克，干青花椒10克，干锅酱75克，干锅红油200克，姜片5克，蒜瓣20克，香葱节20克，香菇50克，土豆100克，青、红辣椒各40克，鸡精，白糖，盐，料酒或啤酒各适量，色拉油1000克（耗75克左右）。

制作：

1，鸡宰杀后冲洗干净剁成2CM左右的块，入碗加盐少许，料酒，干锅酱码味腌制，放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。

2，锅中留底油少许烧热先下蒜瓣，姜片，炒出香味放干辣椒节，青花椒和部分鲜青花椒炒出香辣麻味后放入鸡块一同翻炒入味，加干锅酱和干锅红油，用中火煸炒至鸡块酥软上色入味香浓后，烹啤酒或料酒用白糖，味精，少许汤汁调味放入各种配料，改用小火翻炒至鸡块油亮滋润锅内汁干吐油起锅，转入小铁锅内。

3，另取净锅下油适量烧热，放入剩下青花椒炝出香味倒在鸡块上，撒香葱节配小木铲和酒精炉上桌即可。鲜香菇洗净改成片或条，土豆改成条或滚刀块用水漂洗干净分别入油锅炒制紧皮内熟。

制作要求：

1，鸡肉剁成块后先腌制至少十分钟使肉更入味。

2，蒜要多必须拍破边炒边加使之味更香浓。

3，油量要大，加汁水要少，并且不断翻炒使鸡肉受热均匀不易蝴锅。

特点：香气扑鼻，干香爽口，味道浓裂，拥有麻辣干香的质感，吃完原料后掺火锅红汤点火烫食。

其他菜例：干锅甲鱼

原料：

净甲鱼1K克，干锅酱60克，葱段20克，啤酒1瓶，料酒25克，熟猪油175克，味精5克，大蒜泥10克，干辣椒节8克，姜片25克。

制作：

1，将甲鱼宰杀后用开水余煮捞出，用清水浸泡并用小刀或筷子头刮去裙边与四肢的粗皮。去甲鱼壳取出腹腔中的内脏等，并剁去趾尖，将甲鱼剁成2-3CM的块入开水中余一下捞出沥水备用。

2，取不沾的锅放火上，下猪油烧至5成热时爆香姜葱，下干辣椒节大蒜炒出香味，加入干锅酱炒溶化放入甲鱼块，用小火翻炒烹入料酒，加入适量的啤酒（三分之二）炒至甲鱼入味成熟，配木铲上桌放酒精炉上，用小火加热边炒边食用。

例：干锅盆盆虾

制作：

1，将小龙虾购回后，用刷子刷洗干净，放入清水中冲漂去尽污物，去除头壳和沙线，冲洗后沥水入盆，放白酒，盐，姜，葱码味腌渍。

2，将色拉油烧至七，八成热时，放入处理好的小龙虾，炸至壳酥肉断生倒出沥油备用，锅留余油将姜片，葱节，大蒜（拍破）烧香，放干辣椒节，花椒，炸好的虾一同翻炒，加入干锅酱，并烹料酒掺适量汤，调入盐，醪糟汁，味精，鸡精，白糖，烧，炒至虾入味，香辣味四溢时即可将虾倒入专用的瓦钵内，香菜节点缀上桌，食完后可在盆中加入少许汤来煮白菜，木耳，豆腐等素菜。

例：炒小龙虾

制作：

1，小龙虾刷洗干净去头壳，鳃丝，沙线洗净，放入盆中加盐，姜，葱，料酒腌渍码味。

2，锅中放油烧七成热，放龙虾炸至壳酥肉熟倒出沥油，锅留余油或用回油烧热，放姜片，蒜瓣，干辣椒节，花椒炒香出味后放龙虾，干锅酱，五香粉，十三香翻炒出味，烹入料酒略炒，掺少许汤（清水）放盐，白糖，鸡精，味精，翻炒入味至熟，汁干现油后，淋少许香油，花椒油，倒入盆或大盘中撒上白芝麻，香菜节即可上桌。如果辣味，色泽不够时，可在炒时加入辣椒面，红油来增风味，也可加入适量咖哩粉或孜然粉。

例：干锅北极虾

原料：北极虾500克西芹，50克木耳30克，蒜瓣30克，油酥花生米30克，干辣椒30克，花椒10克，青椒20克，干生粉20克，精盐5克，鸡精5克，白糖8克，美极鲜15克，辣椒酱10克，老干妈酱10克，孜然10克，色拉油适量。

制作：

1，将西芹青椒改刀成北极虾大小的条，将北极虾表皮撒上一层干生粉放入烧至七成热的油锅中炸至表面酥脆捞。

2，锅中留底油下干辣椒节，花椒，干锅酱，老干妈酱，炒香放入炸好的虾，西芹，青椒翻炒入味断生，调入盐，白糖，美极鲜，推匀放孜然粉略炒出香后加鸡精推炒即可，装入小铁锅中香菜节点缀即可。

炒田螺（丁螺不能吃）

制作：

1，将田螺刷洗干净，剪去屁股尖，放入清水中喂养让其吐尽杂质，泥沙。放入开水中加入姜块，葱结，盐，白酒，胡椒粉永至盖壳脱落捞出入清水中漂洗干净，沥干水份。

2，锅上火下干锅红油，色拉油，烧热后放蒜瓣，姜块，豆瓣，干辣椒节，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，灵草，白蔻（各香料根据田螺多少添加）炒出香辣味后，下余好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自来水淹没，烧开放盐，料酒（白酒），醪糟汁，白糖调味，大火烧开，小火烧至汁干时，翻炒一会儿《辣味和色泽不够可加辣椒面增辣提色，也可加少许十三香，孜然粉增香》，汁干现油时，放入味精，鸡精，老油增鲜炒匀后，入盘撒少许熟白芝麻，葱花即可。热后放蒜瓣，姜块，豆瓣，干辣椒节，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，灵草，白蔻（各香料根据田螺多少添加）炒出香辣味后，下永好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自来水淹没，烧开放盐，料酒（白酒），醪糟汁，白糖调味，大火烧开，小火烧至汁干4时，翻炒一会儿《辣味和色泽不够可加辣椒面增辣提色，也可加少许十三香，孜然粉增香》，汁干现油时，放入味精，鸡精，老油增鲜炒匀后，入盘撒少许熟白芝麻，葱花即可。

如果一天卖不完，第二天再卖时必须进行加工处理：锅放火上，下油，放姜蒜米，干辣椒节，花椒，辣椒面炒香出色后放田螺翻炒，掺少许鲜汤烧开，用味精调味，入盘撒葱花，芝麻即可。

例：干锅排骨

原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。

调料：自制干锅香辣油200克，干锅酱30克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。

制作：

1、将排骨改成5厘米长的段，放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟，青尖椒段入五成热的油中滑油30秒，捞出放入干锅内。

2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热，下姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香，再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、干锅酱，辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟，装入垫有青尖椒段的干锅中，放香葱段，用酒精炉点火上桌即可。

二、干锅酱制作

制作

香料粉：白扣150克、草果150克、三奈30克、丁香30克、香砂150克、香果100克、孜然100克、桂皮100克、荜拨100克、八角150克、香叶100克、千里香50克、小茴香150克、当归100克，将以上香料一起打磨成最细的香料粉。

干辣椒处理：（也叫糕粑辣椒制作）新一代干辣椒10斤，清洗去泥沙，放入一大锅内，加入25斤水加盖，用大火烧沸，改用小火煮30分钟后关火，漏出辣椒，压去水分。用机器打成细酱。

制作底料：

（1）取一大锅先用油将锅制好，倒入色拉油100斤大火烧到六成热时放入洋葱片1000克、芹菜500克、小葱300克，用中火将洋葱，芹菜，小葱炸约20分钟时将火关小，见洋葱快炸干、色变金黄时捞出不要。再用细漏勺放入紫草皮30克，放入油中，把油炸成你需要的红色时取出不要。

（2）当油温下降10分钟后放入姜粒3000克、大蒜粒1500克，用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分钟后下鹃城牌红油豆瓣酱45斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，再放入糕粑辣椒全部，炒15分钟后，放冰糖（拍细粒）1500克，用小火炒25分钟后放入制作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水搅拌湿待用，一是以免香料炒，二是更容易出味）。翻炒10分钟放料酒300克、炒5分钟，见香料粉都翻炒均匀时关火。放鸡精1500克、麻辣香膏1000克、翻炒均匀加上盖放置12小时就可以了。装底料的器具必须是有盖的，做好的料最好是放三天后再用。

爽歪歪干锅酱：三奈6两、八角8两、草果3两、茴香5两、桂皮2两、丁香1两、白蔻2两、砂仁2两、香叶1两、肉豆蔻（香果）3两、良姜1两、灵香草3两，甘草2两、甘松1两、香菜籽2两，鸡油10斤、熟菜油20斤、色拉油30斤，火锅豆瓣酱（最好用鹃城牌）6斤，磁粑辣椒10斤、豆1斤、老姜片、大蒜各2斤、花椒2斤、醪糟1斤，冰糖1斤，蚝油1大瓶，泡红辣椒节1斤。

爽歪歪干锅酱制作：

1，八角，丁香，小菌，桂皮等香料洗净后烘干分别打成粉，花椒去籽砸成碎粒，火锅豆瓣剁成细茸。

2，锅内下一半的混合油烧热，4-5成热时加入老姜片、大蒜炒香，下辙杷辣椒，耶县豆瓣，泡红辣椒节，炒出颜色香辣味出后加入白酒，炒均匀后下冰糖，料酒，香料粉，花椒粒，炒出香味和色泽，炒时用小火边炒边放余下的色拉油，直至酥香油红，倒入醪糟汁，蚝油炒均匀加盖捂焖至温热后，舀入不锈钢桶内用保鲜膜封口，密封保存3-5天以上即可使用。

特点：色红香浓，辣味纯厚不燥，浆稠巴味。

三、香辣干锅鸭头

流行于河北当地的干锅香辣鸭头，以皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎。它选用优质湖鸭头卤熟，再搭配特制香辣酱制作而成，入口香辣，回味悠长。我在专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷。更为重要的是，我在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅端上桌时，香气四溢，满屋飘香。食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。我调制的“特制卤水”和“特制香辣酱”，可用于制作香辣鸭头、香辣兔头和鸭头啜虾。

成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富（不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣）老少皆宜。

特制卤水

调制方法：浓汤20千克烧开，放特制料包（桂皮、草果、白蔻、茴香、良姜各15克，陈皮10克，当归、丁香、香茅草各5克，白芷、党参、拨各8克，八角10克，木香6克，山奈、砂仁，干姜各5克，罗汉果4个），下入特制料油（熟猪油1千克，鸡油4千克，放葱段、大蒜、香菜各200克，干葱头、香芹各300克，胡萝卜500克，蒸好去渣），盐100克，味精120克，鸡精、广东米酒各200克，浓香型乙基麦芽粉20克，下红曲米200克调色即可。

特制香辣酱配方：重庆綦江饭遭殃辣椒酱5桶（8千克/桶，用子弹头辣椒配以植物油及多种调料加工而成，具有鲜、香、辣等特点，拌饭、炒菜均可，使人开胃健脾，食量大增），辣妹子酱，韩国烧烤沾料、味精、白芝麻各1千克，鲜香宝鸡精，鸡汁400克，韩国猪肉酱2瓶（400克/瓶），用绞肉馅机搅碎均匀即可。

制作方法

主料：鸭头12个

辅料：姜片10片，大蒜12粒，花椒面，干辣椒段，辣椒面各适量，白糖0.35两，特制香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（老油，炒勺1.5勺）、青辣椒，大葱节，熟白芝麻各适量。

1，拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；

2，将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；

3，余水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；

4，将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入姜片，大蒜，干辣椒炒香，放入鸭头，加特制香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制，加入青辣椒，大葱节炒香起锅，倒入盆中；

5，摆放好形状，放入些干锅红油，撒上熟白芝麻即可享用；

6，吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜，也可以不加汤加素菜煨熟吃味道更好。

四、干锅如何出香

干锅如何出香是成败与否的关键，全国各地配制香料的方法多样，为取得干锅出香的‘真经’，我们深入河南、湖南、贵州等地找寻灵感，在河南漯河南街村香料技师处访香、在重庆和湖南寻辣，在新疆了解孜然面的配制技艺……经过无数次的实验，结合卤制与川菜烹饪技法，终于研发出了这款让我们店生意爆棚的干锅。

干锅制作三大法宝

法宝一：卤水

1.原料（老母鸡、老鸭各2只，猪棒骨5千克，猪蹄、猪排各2.5千克）焯水。

2.原料与鸡油2.5千克一同放入清水50千克中大火烧开，加入盐1千克，改小火熬制10小时。

3.将香料（干辣椒100克，花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克，草果15克，砂仁10克）装入纱布包中，加入糖色50克，放入锅中同煮24小时，过滤即可。浸泡过此款卤水的原料能够在烹制前更好地入味，由于卤水中增加了糖色，原料自然上色，提高了菜品卖相。此款卤水适用性比较广，可以卤制其它很多原料，制作凉菜卤制品时也可以用，没有过多限制。

第一次使用时需要加入糖色，但之后要根据卤水颜色酌情加入；卤制原料的时候，需要加入葱段与姜片配合祛腥；卤水每次使用后应该烧开，可以延长使用期，防止变质。

法宝二：酱料

好滋味干锅酱（200份）

1.净锅入菜子油15千克，放入老姜、圆葱各1千克，葱500克炸至出香。

2.锅中放入糍粑辣椒1千克、郫县豆瓣酱5千克小火熬制30分钟。

3.放入香料粉继续熬制30分钟。

4.放入重庆三五牌火锅料3袋（450克/袋）、白酒250克、白糖50克小火熬30分钟至出香。

5.放凉后常温密封24小时即可。

香料粉将白豆蔻80克，八角、小茴香各70克，香叶、草果、山奈、桂皮各40克，香果、砂仁、千里香各30克，丁香10克打碎混合即成香料粉。

豆瓣酱需要小火炒至干香，火太大易糊，且不易出香；密封24小时有利于各种原料发酵，香味更足。

法宝三：辣椒粉

我们此款辣椒粉的配比是经过多次试制的结果，将每种原料物尽其用，最大程度发挥其优势。最值得一提的是我们的孜然面，我们选择市场上品质较好的孜然拿回酒店研磨成粉，使其更细腻，香味挥发更彻底。市场上劣质孜然粉很多，所以在选购孜然方面为大家支几招：首先要看，品质好的孜然粉颗粒较饱满，无杂质；然后要闻，孜然粉质量越好香味越浓郁，但劣质孜然粉通常香味不足，加过其他物质的孜然粉还会出现异味。辣椒粉，就是用3种以上的干辣椒，混合烤干捣细即可。

五香干锅排骨

原料：排骨750克。

调料：圆葱25克、青椒20克、大蒜15克，色拉油5千克（约耗160克），干锅酱80克，芝麻油、花椒油、香菜各5克，辣椒面60克。

制作：

1.将排骨洗净焯水，放入卤水中小火卤制30分钟至成熟捞出改刀成块。

2.净锅入油5千克（约耗60克），烧至三成热，下入排骨，炸至紧皮后捞出。

3.另起净锅入油100克，放入圆葱、青椒、大蒜小火翻炒1分钟，放入排骨，入干锅酱80克炒至入味、出香。

4，放入调制好的辣椒面60克，炒制均匀，放入芝麻油、花椒油各5克。

5.出锅装盆，点缀香菜5克即可。

多种原料滋味好三郎聚义（大份）

原料：鸭翅、鸭头、兔头各500克。

调料：A料（圆葱20克、青椒30克、大蒜粒15克），B料（干锅酱80克，好滋味辣椒面60克，芝麻油、花椒油各5克），色拉油5千克（约耗150克）

制作

1.鸭翅、鸭头去毛和喉管，兔头去毛，分别洗净后焯水。

2.将原料放入卤水锅中小火卤制30分钟至原料软而不烂时捞出。

3.另起净锅，入油烧至三成热，放入卤好的原料炸至紧皮出锅（1分钟）。

4.净锅入油75克，放入A料、炸好的原料小火煸炒，放入B料翻炒均匀即可。

依此法可制做鸭脖、兔肉等多种干锅系列。也可根据需求垫放藕片、土豆、黄瓜等蔬菜。

锅，川菜的制作方法之一，起源于四川，口味麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者与投资者的青睐。与火锅相比，干锅还没有出现强势品牌，是市场潜力十足的餐饮品牌。

作为一个非常不错的餐饮投资项目，以投资较小，操作简单，回本快，利润可观为特点。做干锅除了加盟，最好是自己掌握技术，既可以节约费用，还可以减少原料成本。越来越多的人选择学习干锅技术。成都厨仁财餐饮培训全程采用实体教学，一人一灶亲自都是动手操作，无论是否有基础，保证学员能够学得会。

一、厨仁财干锅培训内容

1、香料和原材料的选择和应用以及比例搭配。

2、磁粑酱制做和保存方法。

3、糖色炒制和保存方法。

4、蔬菜的加工处理方法。

5、肉质品的加工处理方法。

6、调料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。

7、干锅主料的卤制，底料的炒制，老油的熬制核心技术。

8、干锅酱制作及保管技术。

9、麻辣、泡椒、香辣、五香等味型干锅主料的调制配方。

10、各味型干锅的烹饪技术和程序。

11、干锅装盘技巧，点缀拼盘技术。

12、干锅红油的提炼与保存。

二、干锅主要菜品

主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅兔、干锅牛蛙、干锅虾、干锅排骨、干锅牛肉、干锅鱼、干锅猪脚、干锅鸡翅、干锅鸭唇、干锅猪肚、干锅鸡杂等几十个品种。

三、干锅培训时间

厨仁财干锅培训，全程采用一对一实体教学，一般情况下一个星期内即可全部学好。当然有些学的稍微快点，有些学的稍微慢点，因为每个人的基础和悟性不同，不限制具体学习时间，教到学员自己感觉完全学好为止。

四、厨仁财干锅培训优势：

1、国家名厨大厨全程指导教学。

2、采取一对一手把手教学方式。

3、推崇实战教学，学习过程以实操为主。

4、不限定学员的学习时间，直到学员完全学会全套技术为止。

5、提供永久免费的技术升级服务。

6、提供免费创业指导与日常经营管理指导。

五、厨仁财承诺学员

1、不会退费：承诺包教包会，学会为止。

2、实操教学：先尝味道满意再学，随到随学。

3、一对一教学：一费到底，包吃包住包食材。

4、不控料：教配方 ，不控料不控食材。

5、开店筹备：设备、食材采购清单、装修等等

附：干锅项目创业指南

1、该项目投资灵活，大可，小可摆摊，也是夜市大排档的首选项目。

2、干锅项目利润大，方便经营，便于管理，纯利润达65%以上。

3、原料设备易购得，香料在市场或药店皆有销售。

4、第一家店走上正轨后，可增开分店。

5、经营方式灵活，可单独开干锅店，也可以作为原有餐馆的新推主打菜，还要和凉菜结合在夜市开设大排档。

我国，目前进军餐饮已经成为全民创业的首选方案，理由很简单：门槛低，行业前景好。

而火锅店又是餐饮创业者的首选。

那如何开好一家火锅店?

说到这里，其实学问很多，你只要掌握了重点，那么赚钱就没有想象中的那么难！

如何开一家火锅店，这里餐创星球特邀专栏作者徐高峰老师给大家准备了一份开火锅新店的全攻略。

一．确定店铺

开店初期，做好资金预算、考察市场和选址是关键！

1.做好资金预算

想开一家火锅店，做好资金预算是首要的！

毕竟多大的预算开多大的火锅店，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少都算清楚，才能方便餐厅后期的资金运转。

前期的资金预算主要包括：

（1）筹备期和开业初期的房租费及物业管理费、水电气费等

（2）装修装饰工程费用

（3）开业所需各种物资采购费用

（4）人员招聘工资费用

（5）日常办公用品与广告支出费用

做完预算后，还需要根据预算制定一个完善的投资计划。主要目的是要明确什么时间要花多少钱去做什么事，以使投资和筹备工作有条不紊地进行。

细分为各分项目计划实施细纲、工资预算、每天基本营收保本点、预期投资回收期限等各项都需要列出详细的计划表，这样可以使经营的目标更加准确明了。

2. 考察市场

火锅是人们最喜食的餐饮品种之一，同时也是西安餐饮市场最火的品种。

西安人吃火锅始于上世纪90年代初。

当时成都的火锅，北京的涮锅进入西安，不久便以就餐形式的随意性大，消费者就餐参与性强，价位适中，味道独特，而深受市民欢迎。

开始是一些小店经营，后来有了“老成都”，“皇成老妈”，“谭鱼头”，西安本土的“竹园村火锅”，北京的“东来顺”，以及后来的“小肥羊”，“傣妹”等大火锅品牌企业，更把西安的火锅市场推向了一个高潮。

在西安经营火锅成为一种潮流，吃火锅成为一种食尚。到了上世纪末本世纪初，西安的火锅市场发展到了顶峰。

据有关人统计，在西安大大小小的3万多家餐饮企业中，有十分之一的火锅店3800多家。

这时候西安的市场依然红火，经营火锅的商家越来越多。近几年来，西安的火锅店以每年上百家的数量在增加，火锅店可谓开遍西安的大街小巷。

由此可见，火锅必然成为西安市场的一种餐饮业态之一。西安的火锅市场充满了机遇与挑战。

1.现在西安做的比较好的大型火锅店有：海底捞，小肥羊，澳门豆捞，澳门德兴，麻辣尚席，蜀九香，大队长，老重庆，竹园村，锦城印象等火锅。其经营，服务，出品，环境，品牌知名度堪称一流。

2.中型火锅店有：老北京羊蝎子，傣妹，刘一手，东来顺，小天鹅，辣欢天，吴铭，彤德莱，半城香，老重庆真味火锅，2068香辣虾等火锅店。其经营，管理，服务，出品，环境，品牌知名度也都较好。

3.小型特色火锅店有：三食六趣，爱得涮，鼎味涮，红码头，九仟，西安味道，长安小调，干锅居等，都是形式差不多的火锅店，其经营风格大致相同。其出品，服务与宣传略有分别罢了。

综上所述，我们应该值得学习的典型川味火锅应该是麻辣尚席，蜀九香，大队长，老重庆，效仿它们的服务与出品，打响我们属于自创火锅品牌知名度。

但是我们必须有自己创新的装修风格环境，全面化的宣传途径，通过渠道化建立自己的会员档案，形成老顾客消费为主，散客消费为辅，加之商务宴请，家庭好友聚会，生日聚会，创建独特的经营营销策略。

3. 选址

如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过50％。

但选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。

一般来讲，好的商圈具备这样的特征：

1、常住人口和流动人口较多

2、餐饮比较密集

3、停车位充足

通常500--800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的要坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。

意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。

此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析。

诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。

注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮。

二、执照审批及办理

1、咨询工商税务部门

2、申办消防验收

3、申办污染物排放许可证

4、申办卫生许可证

5、申办营业执照等相关证件

三、确定装潢风格和布局

1、方便顾客原则、方便作业原则、方便设备运行原则

2、凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则

3、初步制定餐厅布局

4、选定装修公司

5、图纸审阅，确定布局

6、确定装修风格、确定餐厅基本色

7、开始装修

四、定员定岗

1、确定各岗位及人员配置

2、确定班次和作息时间

3、确定员工宿舍标识、宿舍管理制度等

五、员工招聘

1、制定招聘目标

2、制定招聘计划

3、实施招聘计划

4、确定招聘途径

5、面试、记录过程填写入职申请单

6、确定员工进入试用期

六、员工培训

1、企业文化、职业道德、规章制度培训

2、仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训

3、厨部员工培训

4、员工接店试营业工作

七、购买设备和器材

采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。

1、考察厨房用品设备市场，确定供货商

2、实施采购

3、验收安装

4、调试设备

5、进一步确定设备、设备记录表

6、安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）

八、最终确定菜品和菜单

注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。

1、确定类别

2、确定菜品

3、完善标准菜谱

4、完善制作标准和质量标准

九、开始确定各供货商

注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商

1、确定储存原料供货商

2、确定生鲜原料供货商

3、确定宣传品制作商

4、制作各种宣传品

5、制作各种pop广告

6、制作各种宣传单页（完成后可以叫员工去各商圈“住宅区，店铺”分发）

十、调试整套系统，确定作业细节

1、角色扮演，分别进行实际操作

2、请亲友作为顾客，进行实际演练

3、完善各种流程和作业细节，进一步确定。

十一、试营业，不断调整流程、修改文档、训练员工

注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。

十二、制定开业促销方案

注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并根据顾客需求制定。

开业详细筹备计划表