饮的淡、旺季你知道是什么时候吗?
不同行业不同城市不同地段都有不同的情况。比较特殊的没什么明显淡旺季的有早餐,面点,川渝地区的火锅等。
一般火锅在重庆四川这些地方,一年四季都可以是旺季。当地人一年四季甚至一日两餐吃火锅,哪怕是夏天营业额也不会少太多。
但是放到两广地区夏天吃火锅的人就要少许多,尤其是一些街边大排档。因此很多火锅大排档在夏天会主推小龙虾,烧烤,啤酒等。
再比如说北方城市,大多数餐饮的淡季在冬天,和南方城市12点开始夜生活,大排档经营到凌晨三四点不同,在北方九点之后很难找到还在营业的饭店。
另外不同的行业也不一样,网红餐厅的淡旺季决定于网络流行程度。快餐、工作餐、小吃取决于地段和工作时间。
大城市写字楼里的连锁快餐店到了周末菜品数量一般只有工作日的一半,而商场步行街周末则需要排队。
90%的餐饮店都会有淡季的存在,在淡季里,许多老板由于各种原因管理不善,而导致关店。
到了淡季,很多店铺会选择做活动,做促销活动可能对新顾客有一定的吸引力,但可能会面临亏损的情况。
在淡季,我们也需要做适度的营销,成本是肯定要的,不要盲目的降低运营成本。
01
维护老顾客
< class="pgc-img">>营销理论中有一个著名的2:8法则,即80%的销售额通常由20%的最重要客户带来。
我们要好好的把握住这20%的客户,做好长期的维护。我们可以给我们的老顾客发优惠券、活动券。
目的是首先让他知道你的店铺在搞活动,其次让他觉得你的心里是记挂他的,这样他下次去吃饭的时候就会先想到你的店了。
有的人想问,我没有老顾客怎么办?没有老客户就要想办法把新客户转换成老顾客。
这里给大家分享一个办法,让你快速的收集大量的老顾客,并且让他成为你的回头客。
当顾客来你这里吃饭的时候一定有一两个菜剩下,当顾客在结账之前,我们先确定好剩下的是哪个菜,然后告诉顾客说:“您刚才用餐,有一个菜我看见没怎么吃,不知道是什么原因,是口味呢还是其他原因?”
首先,不管是什么原因,这个时候都要告诉顾客,这个菜价值68元,我们把这68元给您冲到会员卡上,你下次来的时候可以直接无门槛的抵用。
这样做的目的就是为了增加顾客下次回头消费的机率,同时又可以让顾客感受到这家店的温度,让顾客产生好感。
当然这个菜品为什么会剩下也一定是有原因的,这个你要跟进,认真去分析改进。
如果你是买单的这个顾客,会不会觉得很爽?
而且还会觉得这家店很靠谱,会为顾客着想,瞬间好感就上来了,自然而然的,顾客下次吃饭的时候,就会首先考虑你的店铺了。
其实很多时候,往往这样的小细节跟小策略能让顾客非常的暖心,更容易接受。现在的社会套路太多了,所以很多顾客反而更喜欢简单,实在的甜头。
02
开发新顾客
要想开发新的顾客,首先就得有流量。很多商家都在说店里没人来,发传单搞活动也没啥用。
现在很多人都不会去接传单,即使接了也大概率不会去看,反手就扔垃圾桶里。
< class="pgc-img">>现在已经是数字化互联网的时代了,纸媒早已不如从前的风光。
现在商户可以选择户外广告屏做为一个引流的工具。
广告屏可以将你的活动信息展现的更加有吸引力,并且可以多次重复的将信息传达给消费者,是现在非常流行且实用的一个引流方法。
03
建立店铺形象
不断的创新营销活动,为顾客提供新鲜感,更有利于锁定我们的老顾客。
我们可以在淡季的时候,推出新的菜品。比如,马上要到夏季了,我们可以开发一个夏季的新菜品。
我们也可以通过节日来展开我们的活动,比如即将到来的三八妇女节,我们就可以推出一个专属女性的活动套餐,不仅可以吸引眼球,而且还能在消费者心中建立起我们店铺的形象。
让消费者感觉到店铺的生命力与创新力。
让消费者觉得我们店铺是时尚的,以后有节日的时候,消费者有可能会优先的选择你的店铺。
无论淡季还是旺季,我们都要经常的创新,不能一尘不变。现在是数字化互联网的时代,如果你的变化跟不上,那么就只能被淘汰。
来源: 红餐网
作者: 蒋文景
疫情让餐饮旺季变淡、淡季更淡。在三四月,很多餐饮企业收不抵支,甚至营收接近于零。而刚刚过去的五一小长假,似乎也没有出现报复性消费。种种迹象显示,传统的淡季、旺季划分已不足以形容今年的餐饮业。
看起来,餐饮人陷入了史上最长最淡的一个“淡季”,它究竟还要持续多久?
< class="pgc-img">>武汉解封、全国各地调低响应级别、高速开始收费、两会日期确定......随着疫情防控形势全面好转,今年的五一被人们寄予厚望。
经济学家把它作为观察经济复苏的温度计,商家在期待消费者大把花钱,长期闭门禁足的人想出门放飞自我。餐饮同行们也信心满满,准备迎接报复性吃喝。
事后观察,五一期间餐饮消费虽然出现了好转,但那只是相对于之前的低迷而言,实际上还说不上大复苏。 更何况,在不同城市、不同业态、不同品类的餐饮之间,生意冷热不均、天差地别。
01
两极分化,
五一黄金周“有人欢喜有人愁”
节日期间,红餐网(ID:hongcan18)通过实地走访和远程采访发现,与往年全行业热火朝天的景象,和很多餐饮人期待的不一样,今年明显“两极分化”。
(1)有些店生意火热,顾客大排长队
5月1日,红餐网创始人陈洪波走访广州海珠万达广场,发现海底捞、椰妹椰子鸡、太二、蛙来哒、佬麻雀等多家品牌餐厅出现喜人的排队现象。
< class="pgc-img">>△5月1日,陶陶居出现排队等位现象
同样的情形在澳门特区也上演着,就职于某酒店的梁厨告诉我们,五一期间他们多家餐厅上座率超过7成。
此外,小长假更是催生省内游、周边游出行火爆,由此带来农家乐、野餐等餐饮业态的兴旺。
5月3日、4日,在广州从化区南平静修小镇,午市时间村内的停车场、路边已停满了车,农家乐家家爆满,每家店接待500-600人,经营好于预期。
而假期天公作美,各地气温飙升,让茶饮生意更是热火朝天。5月4日,红餐网在广州西城都荟看到,商场茶饮店生意火爆,喜茶、乐乐茶、gaga鲜语等不同定位的茶饮店都挤满了人。
这些餐饮店不但店内坐满了人,店外外摆区域也都是等位的客人和排队人群。除了热爱茶饮的年轻人,不少带着孩子的父母、老人也出现其中。
< class="pgc-img">>△5月4日,广州西城都荟,gaga鲜语茶饮店满座
然而并不是所有人都那么幸运。
(2)有些店门可罗雀,经营陷入冰点
据连线Insight报道,五一期间,杭州和武汉两地大型购物中心餐厅,尽管客流量有所增加,但与往年相比有较大差距,还谈不上是有“报复性消费”。武汉又卷烧饼负责人说,他们无论是街边店还是商场店营业额都没有提升。
“街边店平均只卖出了不到一万元的营业额,商场店更低,平均在四千元。这样的数据,只能和平时周末相比,离往年节假日还有差距。”
据媒体报道,有些餐饮店老板表示,五一假期客流量还比不上周末,更有面店老板一天只卖出了一碗8元的面。
< class="pgc-img">>△5月2日,广州某商场,餐饮陷入经营冰点
5月2日,在中午用餐高峰期,红餐网走访广州太阳新天地商场珠江新城店。这家商场分布有大小近200家餐厅,不乏西贝、九毛九、外婆家、九龙冰室等知名品牌。
但令人不解的是,同为商场餐饮,与海珠万达不同,该商场冷清得可怕,餐饮店门可罗雀,上座率普遍不到1/3,少的只有1/10。
一位在街边店经营快餐的老板则选择了假期闭店休息,另一位餐饮老板反映说,5月1日中午生意还可以,晚上开始就突然没有客人了。
02
开局受挫,
餐饮业迎来“史上最长淡季”
两极分化、有喜有忧,那报复性消费究竟来还是没来?我们先看几组五一餐饮数据。
从权威部门通报来看, 据商务部数据,全国餐饮消费复苏指数比清明假期增长18.84个百分点,消费规模已恢复至去年同期7成。
从平台监测看, 美团数据显示,假期全国到店餐饮消费指数较节前一周平均指数增长47%。在微信支付数据中,餐饮行业环比三月份同期增幅达216.25%。
从行业调查报告看, 中国饭店协会调查显示,五一期间,餐饮企业营业额对比去年很不乐观。营业额同比增长的仅有6.28%;同比不增不降的占9.14%;同比下降的高达77.14%,其中下降40-99%的占六成,下降80-99%的有13.71%,触目惊心!
< class="pgc-img">>△参与调查餐饮企业营业额同比变动分布
好消息是,调查还显示,餐饮企业复市率已经达到85.37%,市场正在向恢复正常经营迈进。
另外,汇客云平台“全国购物中心客流回暖监测”显示,五一期间,全国购物中心平均客流回暖率为59.3%。5月1-5日,分别为65.3%、62.3%、61.2%、53.6%和54.2%。数据节节下降,后劲不足。
< class="pgc-img">>△五一全国购物中心平均客流回暖率
以上情况说明三点:第一,小长假的确促进了餐饮企业的复苏;第二,在最重要的造血方面,餐企营收仍然回血缓慢;第三,消费信心的复苏还需要时间。
这与我们观察所见基本一致。行业的确正在逐步复苏,甚至已经有多位餐饮老板对我们说,已经“扭亏为盈”了,但更多人反映现在仍然在亏损经营,还有一些人说快支撑不住了。
我们的确看到一些大品牌,茶饮、烧烤、火锅串串等品类出现旺盛气象,也看到了消费券刺激,和旅游聚客的带动作用。但这些因素的作用都是短期的,从整个基本面看,餐饮行业的“冷”还没有根本缓解。
“神仙难过二三月”,是餐饮界的一句行话,意为每年农历二三月是餐饮市场最低迷的季节。对应公历,就是刚刚过去的三四月。
< class="pgc-img">>△餐饮迎来史上最淡的“淡季”
在疫情毁灭了春节旺季之后,餐饮人又熬过了史上最淡的淡季,五一可以说是他们所期望的今年“真正的春节”。但是开局不利,现在他们还要与可能是“史上最长的淡季”斗争。也许等到国庆甚至春节,才能再次热起来。
旺季变淡、淡季更淡,将是一段时间内餐饮行业的新常态。
03
新常态下,
餐饮人下半年要认清这6个事实
熬过了二三四月,别以为生活会轻易放过你,接下来半年可能还会很难。也许很多人觉得到了谷底,接下来要触底反弹了,可是不要忘记,也许还有更深的谷底。
假日刺激靠不住、天气赏脸不靠谱、消费券短期刺激也作用有限,能够救我们的只有自己。这个时候餐饮人更需要好好沉淀下来,做好复盘,调整经营策略,把短板补上,静待市场好转。
这里,我们想再次提醒餐饮人几点:
(1)报复性消费希望破灭,消费降级倒是真的
这次新冠肺炎的影响可能比非典大10倍都不止,疫情拖累宏观经济,消费者收入缩水。未来预期不明导致财务上倾向保守主义,消费降级成为事实。在信心不足时,人们会更加理性消费,缩减消费欲望。
< class="pgc-img">>△消费降级成为现实
(2) 假期消费刺激有限,平常心最重要
经过五一,很多餐饮人应该认识到:假期经济对餐饮复苏的作用是有限的,接下来更应该保持平常心,回归到常态化运营当中来。
尽管全国各地已经调低响应等级至三级响应,等于事实上解禁了。国务院也发文,全面开放商场、超市、宾馆、餐厅等生活场所,放松管控,但是在消费信心还没有复苏,全球疫情没有得到有效控制的时候,餐饮要想出现全面复苏还是不太可能。所以,大家与其将希望放在国家层面的刺激利好政策,不如先经营好自己的餐厅吧。
(3) 餐饮缓慢回暖、缓慢回血,要有长期主义思维
五一消费状况预示了,行业复苏将是长期缓慢回暖。在疫情和经济交错的复杂形势中,餐饮企业需要有长期思维。要补齐以前忽略的短板,也许要做从没做过的事情,比如线上化、私域流量、零售化、供应链等,这些将支撑自己走得更远。
(4) 做好复盘,调整经营策略,扛到最后
其实,某种程度上餐饮已经没有淡旺季之分,只有经营好与坏的差别。即使是现在这么难,很多餐企还是把握了机会。
为什么快餐、高性价比的餐饮受欢迎?为什么很多烧烤、火锅、茶饮店能排长队?主要功夫还是在疫情前,他们的品牌打下了基础,并且刚好选对了项目和定位。
越是在艰难的时候,越是要保持冷静,这样才能更全面更清醒地认识自己的企业,才能为下一步发展找准方向。
< class="pgc-img">>△海底捞也在调整经营策略,把传单发到了大马路上
(5) 两极分化强者恒强,部分餐饮企业被出清
疫情加速了餐饮进化,行业马太效应明显。一方面头部品牌抗风险能力强,在其他品牌倒下后,吸引资源的能力更强,越来越坚挺;另一方面,那些个性化、有特色、定位清晰的小而美餐饮,会在垂直领域找到自己的一席之地;那些既没有特色、又定位模糊,平时就盈利能力不足的餐企,有一大批会被出清。
(6) 资源紧缺,聚焦最核心生存需求,保命第一
疫情之下,很多人给行业开出各种药方,无论是做直播带货还是做私域流量,这些都没有错。。但是,我们也要清醒认识到,这些药方因不同餐企、不同品类、不同体量而效果各异。
所以餐饮老板在看到别人做什么时,也要先看看是不是适合自己,现在没有试错的机会。要少踩坑、少浪费、少做无用功,把钱用在刀刃上。
一直以来现金流安全都是餐饮企业的重中之重。看看自己的账本,现金还能撑几个月?随时做好预案。
结语
从不好的方面来看,小长假这个“情绪拐点”没有拐过来,行业复苏不如预期,今年接下来都比较难,尤其是一些大型酒楼和婚宴类餐饮,下半年还会遇到很大的问题。
从好的方面来看,熬到现在的餐饮企业,都是经过了重重考验的强者。毕竟,账上没有多少现金、或者应对不当的,已经倒下了。
道路是曲折的,前途是光明的。在这个神仙也发愁的2020年,餐饮人还要承受很多。我们唯有适应新常态,一边小心谨慎不掉队,一边砥砺前行加油干,等到餐饮复苏之日的到来。
< class="pgc-img">>、4月份是餐饮业的淡季,如果你生意很差,那你就别再撑了,先关门一段时间。因为接下来的时间,你的生意也不会好到哪里去,生意不好是结果不是原因。
生意不好的原因有三个,第一选址差,第二味道差,第价格高。
01
选址差
选址差这个没办法改变,很多的餐饮小白,挑了一个地方,感觉这个地方开店也许能行,但是市场总是很无情,你开了店过后发现,呀!没人。
因为你在错误的地方开了一家错误的店,所以你挣不到钱。
归根结底你可以简单的理解为,你干的这个事,从刚开始的时候他就是不挣钱的,所以你活在这个痛苦的结果里面。
02
味道差
干厨房出身的餐饮老板,10个开店9个倒,这是为什么?
大多数厨师开店都会有一定的厨师思维,厨师思维是什么?
就是开店以后他总觉得味道好,就一定能吸引过来顾客,味道好就一定能让所有人来,味道好就一定生意好,这个认知对不对?
听起来没错,但是早些年可以这么干,现在不行了。现在做餐饮的形势不同了。
为什么现在很多做餐饮的他赚不到钱?归根结底,就是因为他在用原来的老思想来挣今天的钱,所以他挣不到钱还很累。
死磕厨师思维是没有任何意义的,现在做餐饮已经不存在所谓的配方或者秘方了。
有一句话你肯定听过“做好吃的做不大,做大了的不好吃”。
他可能为了一个味道,去找很多很多的调料,研究很多次。味道确实能够得到提升,但是成本也随之增加,最后却发现,客人并不会因为你一点点的口味改变就去买单。
好吃是没有标准没有定义的。那么2022年什么是好吃呢?人多就是好吃,人少就是不好吃,自己说了不算,但市场一定会给你答案。
03
价格高
价格是一个非常扎心非常纠结的一个点,就是贵了。
做餐饮我们肯定需要利润,新手小白创业以后做餐饮发现,干不过那些老店,没生意怎么办?
这时候他开始降价打价格战,但是价格战吸引过来的都是一些什么样的顾客呢?是精准客户吗?都不是,吸引过来的全都是薅羊毛的。
你的店只要一做活动,一打折我便过来吃,不做活动不打折我就不来了。
你要说他贵吧,他谈不上;你要说他便宜,他可是太便宜了。
价格战就等于是自己给自己挖了一个大坑,想PK掉同行反而把自己PK掉了。
那么餐饮怎么样避免价格战呢?你要记住一句话“餐饮行业是没有秘密的,哪里人多哪里就会人越来越多;哪里人少哪里就会人越来越少”。
归根结底做的流量的生意。哪里有人气哪里就会有财气;哪里有流量哪里就会有人气。所以你要做生意就要做流量的生意。
你在餐饮行业赚的每一分钱,都是你对餐饮行业认知的变现,你在餐饮行业所亏掉的每一分钱,也都是你对这行业认知的缺陷。
关注我,带你看看行业大佬他们是怎么做的。希望想干餐饮业的老板们都能找到一个最适合你的变现路径和赛道。