经营一家餐厅不容易，经营一家赚钱的餐厅很不容易。在“互联网+”快速发展的今天，我们不仅要保留过往经验，更要运用互联网思维去经营餐厅。诚健餐饮策划师从今天起将从餐厅的开业准备、营销推广、菜品研发、食材安全保障、经营管理等八个方面和大家分享经验。

诚健餐饮策划师长期深入门店与客户一起实践，积累了大量可实操的一线经验

作为一家新开业的餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生很大的影响，甚至直接影响餐厅的运营。因此，做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义。

餐厅规模

（一）投资能力

确定餐厅的面积首先取决于投资能力。在投资预算中，有一大部分资金用于租房，如果房租预算能合乎所投资范围内的标准，面积自然越大越好。

由于大多数门市往往至少是以“1年”为最短租期进行租赁且需要提前支付租金及押金，所以房租方面需准备1年的房租资金和半年期的预留资金。

（二）店面客容量

计算店面客容量就是确定店面可以安排多少座位和有效经营时间，店内要有厨房等操作面积以及库房和卫生间等辅助面积及通道等。一般营业面积为总面积的50%-70%，每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同。

店面客容量计算

如4人长方形餐桌每一个座位占0.5㎡，8人和12人圆桌每个座位占0.7㎡，12人圆桌每个座位占0.8㎡，包间每个座位占1~2㎡。

大家跟小编利用上述数据简单测算下。假设餐厅不设包间，营业面积占整个面积的60%，每个座位平均占0.6㎡，餐厅总面积120㎡。那么可以安排的座位数：

座位总面积X营业面积所占比例/每个座位所占面积,即

120x60/0.6=120个

如果在餐厅里增加两个包间，设计每个10㎡，各设8个座位，那么可以安排的座位数为：

8X2+（120x60%-10X2）/0.6=103 个

设置包间虽减少了座位总数，但是包间的人均消费高于大堂，所以总的收入是上升而不是下降。

估算总销售额及毛利润

按照人均消费额来估算餐厅每天的预期销售总额和全年毛利润。人均消费额是指顾客每餐可能承受的消费金额，这是由客户的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定。不同的地区、同一城市的不同区域、同一区域不同的消费群体，由于收入水平的差异，其人均消费额都有所不同。

总销售额、毛利润的计算

假如通过市场调查，确定餐厅顾客消费额为30元，选取每餐每一个座位上只上一次顾客为预期的一般经营状况即一般应当实现的经营状况，则120个座位每天可接待240位顾客且人均消费30元，则全天预计销售额7200元，全年预计销售额为7200元X30天X12个月=259.2万元。 毛利润是指菜品价格扣除成本后的利润占比，一般来说，餐饮行业的毛利润大概在40%左右。

因此，上述例子的全年毛利润为259.2万元X40%=103.68万元

火锅作为餐饮细分品类的“巨头”，其特殊的业态形式使其对毛利有着更高要求，诚健食材基本实现简单改刀即可出盘，毛利达65%左右

只有综合考虑餐厅的投资能力、房租价格、座位容量、消费水平和利润标准并进行定量计算后，才能确定合理的餐厅面积，以获得更多利润。

投资费用估算

准备必须费用

在确定餐厅规模后，接下来就是估算餐厅的启动资金。通常，餐厅开张需要转让费、房屋租金、装修费、材料设备费、人员工资、管理杂费、水电燃料费、相关手续费等。

留足开支

投资者在估算费用时，除了投资餐厅的资金外，还需考虑剩下的资金是否维持家庭开支。毕竟风险与利益同在，只有解决后顾之忧，创业才有保证。

投资10万元以下者，可考虑支取全部家庭资金的1/3；

投资超过10万元者，可考虑支取全部家庭资金的60%~70%；

投资超过百万元者，可考虑支取全部家庭资金的80%~90%；

投资超过千万者，可考虑支取全部家庭资金的95%以上。

投资建议

（一）投资在熟悉且有人气的地段

将餐厅开在熟悉且有人气的地段，可以更好的评估投资对象的无形资产和开业后的客流量。如有条件，可考虑2小时车程内且人气旺的区域。

（二）请有经验的策划人员介入

比如诚健餐饮策划团是由火锅领域资深策划师组成的一支“专业为火锅客户创造盈利能力”的权威团队。在“火锅云数据”的基础上，研究行业运营趋势与营销构成，并从中提炼针对“前厅+后厨+产品”的三大实战解决方案给予客户，充分发掘、激发和释放每个客户潜力，实现客户更高经营指标。

（三）做好后续投资打算

如果是合伙经营，自己是股东之一，且投资后打算再开连锁店，则应预留一些资金作为第二轮及第三轮投资，否则股权将在后续投资中被稀释。如首期投资10万元，应当预留20~30万元作为后续投资。

特色餐饮店前期筹备的十个关键环节

餐厅想要开的好，前期准备少不了，特色餐饮加盟分享下10个餐饮开店前期准备的关键环节。每一个都值得认真对待。
千万不要为了省成本少设置岗位
很多餐饮老板对组织架构根本没有清醒的认识，认为“少设置一个岗位或者压缩混编成一个部门都是无可厚非的，这并不是什么高科技的行业。”虽然不是高科技，却并不是人人都能做成功的行业！
组织架构的不完整，直接导致开业后期职责不清，部门职能的弱化。为了减少开支砍掉某个岗位却破坏了整个组织架构，是得不偿失的举措。
所有岗位息息相关，环环相扣。我们既要避免小马拉大车超负荷运作，也要避免大马拉小车的浪费！如果筹备阶段就想投机取巧，那么注定这条餐饮路你不会走的太远。
在没有吃透这个行业之前，上来就改变这个行业的特性，一意孤行按照自己的思路去做，结果是可想而知的。
吃透一个行业，最好先做学生再做老师，如果上来就做老师赢得的不是掌声与喝彩，赢得的却是讥讽与嘲笑！
人员配置应该超编5%，而不是满编
新团队，彼此之间都不熟悉。还有很多新员工从未从事过餐饮行业，最初的行业热情会随着时间的推移逐渐认识到这个行业的利与弊，好与坏；有些新员工还未等到开业呢？就已经做好了离职的准备！
所以，在即将开业的阶段忽然有几个人离职，对你的餐饮是不可估量的损失，现招聘现培训已经来不及！因此超编5%配置员工是没有错的，不要人走了再临时抱佛脚，就已经太迟了！
重要岗位不要全用亲戚，得捋顺部门接口问题
“责任无限大，权力无限小”，这样的用人制度，再好的人才也发挥不出来水平。只能眼睁睁的看着事情被耽误，客人被激怒。因为经理连最基本的打折权限都没有怎么能补救员工的过失！
99%的民营餐饮都是用亲戚做采购岗位，担任采购部要职。如果因为采购产品不合格或者单价过高，作为餐饮老板的你是否考虑过厨房如何拒收呢？这种滥竽充数的食材，既影响了厨房的出品又增加了厨房的成本！这种部门接口问题你是否充分考虑过如何解决呢？要是按照条条框框来执行，你又何必在乎采购岗位是不是亲戚呢？
对于吧台这个部门的管理也是被很多餐饮老板看做重中之重的事，因此把她它单独拉出来，既不属于前厅管也不属于厨房管，更不属于财务管；直接餐饮老板垂直管理。殊不知，这个吧台除了管理现金业务以外，它还是个服务窗口。
难道它一天天就和钱打交道，就不面客了吗？它的服务功能你还要不要了？
层级关系上的特殊性就注定了这个岗位思想上的特权性，有了特权思想！怎么能协调好相关部门的工作呢？
吧台这个部门与店面各部门的关系捋顺不好，餐饮整个服务工作如何展开呢？
部门接口的问题关系着店面全局工作的开展，一个问题捋顺不清，就会导致整个接待工作的失败！或者整个店面链条工作被中断。
员工培训除了岗位技能，还要兼顾职业态度和道德
2015年8月24日，温州一家火锅店员工用热汤浇顾客的类似事件已经不是第一次出现。开业前新员工没有严格的职业态度培训和职业道德操守，那么将来不可预料的事情将很难避免。
无论是90后还是更加幸福的2000后，基本上都是家里的独苗，都是呼风唤雨的小祖宗！你把这个忍辱负重的岗位交给他们，无论是从个人修养还是从职业层面让他们委曲求全，你有多大的把握！如果没有把握，你的服务质量怎会有把握！
让新员工先熟悉店面和工作流程
新员工刚到一个新环境，人是陌生的，环境也是陌生的。这就得让员工对店面有个熟知过程，对工作程序有个熟知过程，对自己的岗位有个充分的操练过程。
能力再强的老厨师到了一个新环境里也是手忙脚乱，因为他不熟悉这里的环境，物品的摆放地点他不知道，餐具的种类和款式他也不清楚，食材的好与坏也做不到全面的了解。这就需要一个理所应当的熟悉过程！
新组建的一个班子，大家以前都是素不相识，如今走到了一起成为了同事也只是人在一起的团伙，并不是心在一起的团队。同事之间对于人品、技术、工作风格的了解，在工作上会体现的淋漓尽致！
没有了解、信任、哪来的配合与默契呢？所以，这样的团队凝聚力和战斗力怎能达到开业要求呢？怎能打的过对手那运营了10多年的老团队呢！
开业前处理好与物业和周边店铺的关系
餐饮运营涉及到的周边邻里关系特别多，无论是物业还是前后左右邻居，都说“远亲不如近邻！”其实用在餐饮圈里都是至关重要的。
因为我们不可能独立的生活在这个商圈，我们同样需要这个商圈的人来捧场来，而不是来捣乱！毕竟我们对商圈的人脉及社会关系了解的太少，对商圈外的“行情”更不熟悉！职能部门对我们的要求是明文规定，属于行政执法范畴；还有地方势力的关照，你是否也要考虑到。
有好邻居给我们指点迷津毕竟会少走很多弯路！减少很多损失！如果处理不好，不但得不到帮助，甚至会成为你将来发展的障碍！给你制造想不到的问题和麻烦！
物质储备要充足，以满足餐厅最大负荷状态下的供给
一家新开业的餐饮由于前期的广泛宣传，营业的时候肯定是人满为患！不是你的产品多有吸引力，是因为相当一部分客人是来“尝鲜”！物质储备量、设施设备运营状态、人员高强度的操作水平都关系到你营业期间的成败！这种情况下如果你没有超负荷的运营能力，就要控制接单量！否则，会因为你的准备不充分，顾客给你的餐饮来个差评！
员工能熟练掌握和操控餐厅设备
现在无论是厨房设备还是前厅设备升级换代都是相当的快。如果餐饮使用的智能化的设施较多，那么我们安装调试到位之后。员工是处在基本会使用的状态，还是熟练掌握的状态。如果只是单纯的会操作，不会举一反三，更不会解决遇到的问题；那么面对开业期间突如其来的大量客人，怎么可能做到气定神闲呢！到时候就没有现场学习的机会了，餐饮只能收到客人的数落和抱怨！
制定好应急预案，以免出现突然停水或线路故障等问题
开业期间，由于是超负荷运作，什么突发问题都会出现。有些是我们能掌控的，有些是我们无法预知的。比如一些线路、管道我们可以提前检修，员工的操作不当我们也可以提前预防。但是唯独突然的停电、停水；是我们无法掌控的！如果遇到类似问题，你有没有做好应急预案，如果没有餐饮肯定是一片混乱！
试营业试餐厅出现的问题，而不是盈利
很多餐饮老板把试营业也看作是盈利的一个重要环节，并且大批量的接待客人。殊不知，这种做法风险相当的大。在团队未检验之前，产品未验收之前就直接投入市场，是最不明智的做法。
试营业就要接待亲戚朋友，并且小范围的接待，只有亲戚朋友会担待你运营中存在的问题和毛病，所以请他们来指正来检验是最合适的。他们都反馈没有问题了，再考虑如何正式营业的问题。试营业中出现的问题，是否解决彻底，会关系到你将来正式开业成功与否！到了正式营业的那天就没有客人给你改正的机会了。那时候所有的客人不会考虑你是餐饮新手就原谅你，不是因为你是新手就降低了对服务的要求！对方是付钱消费的，不是花钱为你提供实习机会的！

记：

作为餐饮资深美食专栏作家，巴乡鱼头重庆火锅经理人，近来收到一些问题咨询，在这里把其中一个突出案例和大家进行探讨解答，同时解答一下大家提的比较多的咨询问题“没有经验怎么开火锅店”

案例：

小A向我反馈，他和朋友小B合伙开了一个重庆火锅店。他从事过其他行业管理，负责火锅店前厅管理；小B做过大厨，负责火锅技术方面。本来做的好好的，开始生意也不错。但是后面，大家看到店生意不错，都想拉点自己人进来。最后的结果就导致店生意急剧下滑，朋友小B不做了，他要自己单独开店。问题来了，他“没有经验怎么开火锅店？”

回复：

开店合伙人间出现矛盾，导致盈利店面致亏是餐饮行业中比较常见的情况，也是大忌。在这里针对此问题作回复。建议：1、精选合伙人、三观相合；2、签订合伙条约，约束双方责任与义务，责任到人，细化条约。3、亲戚入伙是把双刃剑，好则大家好，坏则店面分崩离析。此点，建议写入合约，作细致约定。

顺便整理了下资料，系统解说一下“没有经验怎么开火锅店”。

一、技术合作

【要领】：

从事餐饮相关工作两年以上且有5年以上餐饮管理经验的开店者；没有的话，建议可以选择第二种方式：加盟。

二、连锁加盟

以下以巴乡鱼头重庆火锅为例说明怎么加盟重庆火锅以及加盟重庆火锅以后享有的政策。

【要领】：

（一）、签约前——重庆火锅加盟品牌选择

1、三个月时间以上加盟店、直营店考察，注意考察加盟店味道、人气、服务、顾客评价、全国店面等。多考察几家进行数据表格对比。

2、了解品牌，品牌影响力，核实品牌运营公司情况、注册商标证情况等。

3、总部考察，直接直营店味道、环境、服务、人气考察；加盟后续服务、加盟费等细节问题核实。

4、选定加盟品牌签约，注意仔细核实合同细则。

（二）、签约后——巴乡鱼头重庆火锅加盟开店支持

1、营建支持：对加盟商所选定的店址进行评估，统一装修风格，提供新店装修风格及规划方。

2、技术支持：巴乡鱼头重庆火锅为加盟商提供受市场欢迎的产品制作技术和多种锅底系列产品秘方。

3、培训支持：总部定期为加盟店提供员工招聘、员工培训、员工管理、员工激励等方面永续培训支持。

4、管理支持：规范的管理，合作期内长期给予技术、管理指导，保证任何一家加盟店的技术标准和服务规范。

5、营运支持：为加盟店提供营运操作手册；为加盟店培训店长和相关人员；为加盟商提供开业前期指导、筹备；运营期经营管理与问题诊断。

6、广告支持：巴乡鱼头重庆火锅总部每年持续不断地在全国性媒体上进行品牌广告宣传，提高品牌知名度、美誉度，促使各加盟店业绩提升，在全国形成统一品牌效应。

7、物配支持：强有力的物流配送体系，将给加盟商提供各种必备专用食材与物品，维护品牌形象，降低营运成本，保障产品质量。

8、督导支持：对加盟店各种经营环节给予核查及评估，督导加盟店，严格执行市场运作的统一规范。营运专业督导人员驻店进行营运诊断、管理升级、经营指导、危机攻关与处理等。

（三）、开业后——巴乡鱼头重庆火锅加盟后续服务

1、持续策划营销活动：节庆活动、周年庆活动

2、锅底菜品新品研发推荐与传授

3、品牌宣传细化执行到各个城市

4 、定期全国巡视，发现问题及时解决，保障店面火爆运营

5、加盟店经营数据分析，提高店面销售业绩

以上即“没有经验怎么开火锅店”的详细解说，把全国488家重庆火锅加盟店的开店经验分享给大家。主体包括品牌选择、开店支持、开业后续服务三大方面。了解更多重庆火锅加盟相关资讯，百度搜索“巴乡鱼头重庆火锅”。