菜品定位失误的几大原因

品定位是餐饮企业开业筹备的重要工作，也是企业长足发展的根基。如果菜品定位失误，将会给餐饮企业带来很大的麻烦。下面有三种菜品定位失误的案例，大家应引以为鉴。

01

菜品偏向个人口味

有不少餐饮投资人，通过主观的设想，特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后，结合个人理解就确定了菜品策略。通常这种偏向个人口味的菜品会更倾向于家常味，投资人往往认为大品牌的出品，口味不如自家厨房的家常菜。

这种因为偏向个人口味而出现问题的店，其投资人大都是无行业经验。他们没有系统地了解餐饮出品流程、餐饮经营特性，仅通过简单的品尝，或向近亲朋友询问了解，便对餐饮店的菜品特色产生偏向性的理解。于是在开业前期，他们就忽视出品流程的建立和管控，忽视厨房设施设备的配备，甚至忽视厨房队伍的有效管控和出品能力的强化训导，所以出现问题也是必然的。

02

唯技术论 忽视开支预算

　　注重菜品品质，寻找能力出众的技术人才，无疑是非常重要的。但一些餐饮投资人，对于菜品技术的追求近乎狂热，并且过于迷信高薪。他们不仅花大成本聘请高级技术人员，还花费不菲的金额进行技术引入。

餐饮业是一个竞争激烈的行业，投资者应该视投资规模与定位群体的情况，选择适合自己的技术人员。同时，应该理性看待餐饮业的费用比率，进行必要的预算，对各项开支有充分的规划。

参考当地同类型餐饮店，估算如下：人均菜品消费按一个菜约30元左右，综合小包间和大包间平均为8人包间估算，两市全满每天约为4800元，月营业额为144000元，按纯利10%估算，月纯利为14400元，一个厨师多出3000元的工资，投资收益就相应减少。

况且，饱和状态的生意估算跟实际经营情况也有差异，同时考虑到投资人对餐饮运营的能力不同，可能导致控制不到位而产生各项费用超支，菜馆未来的赢利能力确实不容乐观。

03

试营业菜品 品质欠佳

很多餐饮投资人对于试营业总是显得仓促马虎。特别是筹划开业数个月以来，只见付款、未见回款，每过一天就意味着多花一天的钱，这种焦急心态常常会促使餐馆投资人在人员、设施设备以及装修等未完善的情况下开业。

开业前两天才把厨房人员配齐，当然也不算是配齐，只是在开业前十天确定主厨、二灶，之后增补其他岗位人员，直到开业那天，原定的三个砧板和两个打荷还各差一名。试营业三天下来，全店混乱，上错菜，上菜迟，出品粗糙，给顾客造成了很差的印象。后来经过多次调整后，仍不见效，只好换店名重装修，来个二次开业。

餐饮投资人应该清楚，即便是对外试营业，也是菜品推广的开始，是菜品走向社会的第一步。你推广的菜品到底给人什么印象，顾客不会因为你是试营业而对出品产生任何的宽容。因此，试营业也应该同开业一样，严格保证出品质量，争取获得顾客心目中良好的第一印象！

因此，中小型餐饮企业在筹划开业时，特别应该注重核心竞争力的培养与打造，切实深入到定位群体中，寻找适合他们的菜品，划定菜品的延伸方向，并以此为基础，务实地寻找最合适的技术人才，统筹规划自己的出品流程，从中确定必要的品质控制点，切实保证每一份出品的品质。

无论是试营业还是开业，任意一份出品都应视为企业的生命，严格要求，确保给顾客留下好印象。在筹备开业或是开业后的经营管理中，始终秉承为客户提供最优质产品的经营理念，坚决摒弃任何影响产品品质或无益于产品品质打造的决定，才能使餐饮企业保持好形象，进而在竞争激烈的市场中立于不败之地。

决厨房出菜慢的招数

1

厨房布局合理，人员配备科学

厨房是厨政管理的“主战场”，合理的厨房布局会在经营管理中起到事半功倍的效果。通常情况下，厨房布局应当遵循有利于人流、物流畅通的原则。无论厨房是按规模设计，还是按功能设计，首先需要考虑的就是厨房与餐厅之间的距离。一般说来，厨房与餐厅的距离不应该超过50米，并且最好是在同一层楼，这样既可以缩短菜品传送的距离，又有利于保持菜肴的温度，还可以减少设备投资。不过，对大型酒店来说，就餐区域往往会分布在多个楼层内，因此就需要分设几个厨房，或者是安装传菜电梯、菜品传输带。

对厨房人员是否实行合理的配备与分工，也是决定厨房出菜速度快慢的一个因素。我们在厨房人员的配备上，既要做到人员配备充足，量才任用，又要做到不浪费人力。只有不断地优化岗位组合，明确各自的分工并且实行科学管理，才能把厨房里的所有人打造成一支主动协作的团队，为出菜提速提供保障。

2

餐前准备充分，做好全面检查

若是餐前准备不充分，往往会导致厨房出菜的速度慢。一般说来，餐前厨房要做的准备工作有：餐具的数量要备足，小料的切制要齐全，盘头、盘饰等物品提前到位，以及菜品的附属物品（酒精、浮蜡等）是否已领取。开餐前，厨师长要做的检查工作有：核对当天采购原材料的到货情况，同时还要检查质量；检查各种调味品是否充足；检查各种设施设备是否运转正常；检查通讯、联络、预定、查询系统是否正常。由于厨师长工作比较繁忙，时间和精力也有限，所以对于上述检查工作，也可以分配给各档口主管或负责人去执行。

3

流程标准统一，加快烹调速度

为保证厨房出菜的速度，还需要制定一系列的菜品加工流程标准，既要做到规范统一，又要严格按流程去操作。

我们酒店在实行“七常法”管理的过程中，对物品和原料都严格地定“名”和定“家”（什么原料放在什么地方），而这样一来，就算是刚进到厨房的新员工，也同样会在30秒内找到所需的原料和物品，从而大大提高工作效率。我们不仅为各个岗位制定了《岗位工作流程》，还为菜品制定了《标准化菜谱》，我们在这个“标准菜谱”里，对每一个菜品的名称、主料、配料、调料、毛利率、初加工、切配、烹调、装盘等，都做了详细和明确的要求。在厨房，我们坚持对初加工、打荷、切配、炒锅等岗位人员进行统一培训，力求保证出品的标准化，这样一来，也就不会因为人员变动或程序混乱而耽误炒菜的时间。我们酒店还专门制定了严格的出菜和上菜时限：在有宴会时，凉菜要在5分钟之内上齐，第一道热菜要在8分钟以内上齐，整桌宴席的菜品，要在40分钟以内全部上齐。

4

运用集中操作，做好预制工作

在厨房操作中，只要我们运用好统筹方法和集中操作，同样可以提高出菜的速度。比如在开餐高峰期，厨房难免会出现这样的现象：A师傅要做“滑牛柳”、“焯西芹”、“炸虾仁”等工作，而B师傅要做“汆菜心”、“炸鱼块”、“汆四季豆”等工作，那么就可以由厨师长或打荷人员负责将需要过油的菜品“滑牛柳”、“炸虾仁”和“炸鱼块”交给A师傅来完成，而B师傅则负责需要汆水的“焯西芹”、“汆菜心”和“汆四季豆”的工作。这样A、B两位师傅均各自在做同一项工作，从而避免了两位师傅都在既用水锅、又换油锅，不仅节约了时间，同时也提高了工作效率。刀工切配工作同样如此，比如，小张要切配“香辣酥炒鲜蛹”里的青红椒块，而小李则要切“干煸鳝丝”里的青红椒丝。这时可以把切配青红椒的工作交给其中的一个人去完成，而另一个人则可以干别的工作，由此避免了两个人都在重复劳动，既节省了时间，又充分利用了原材料。

提前做好预制工作也是提高工作效率的一种方法。一般说来，在预定就餐情况比较多的情况下，各个档口都可以根据自己的实际情形做好“预制菜”。比如凉菜房里的酱汁、包饼房里的面坯、鲍翅房里的汤汁等。又比如几十桌婚宴上的炸鱼，可以提前炸好，然后放到烤箱里保温；十几桌会议餐的煲汤，可以在开餐前分入瓦罐里，并置于煲仔炉上加热；部分菜品可利用微波炉加热等。

解决前厅上菜慢的招数

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点菜要专人，菜单有学问作

点菜是餐厅服务环节当中的一个关键，也是营销工作的重要组成部分。为此，许多高档酒店或大型餐饮企业都专门配备了“职业点菜师”。作为“职业点菜师”，就是要根据自己所掌握的专业知识以及对本酒店菜品的了解，去引导客人合理地点菜。比如，多数客人从周一到周五都要上班，午餐时间又比较短，在给客人点菜时，就应当主要推荐炒、爆、炸、煸、熘等成菜相对快速的菜品，而对于那些炖、煮、烧、焖之类的耗时菜品，则要少点才合适。另外，点菜员还要清楚地了解客人所点菜品的烹制时间。

点菜有技巧，而菜单里菜品的编排也应当讲究科学和实效。对于菜单里的“快菜”与“慢菜”我们应当按比例设计，一般是“快菜”在前，“慢菜”在后，凉菜在前，热菜在后。除此之外，餐厅还可以利用明档、易拉宝（一种宣传架）、宣传册等方式，把本酒店的特色菜、推荐菜、高毛利菜放在醒目的位置，让顾客一看便知，随时可点。此外，服务员也应当在第一时间把顾客点菜的信息传递到厨房，让厨房随时做好准备。

2

传菜要速度，方法来督促

菜品传递的快慢，也是影响餐厅出菜速度的一个因素。如何调动传菜员的积极性，让传菜员都能做到快速准确地把菜品传递到餐桌上，也需要讲究方法和策略。以前我们酒店的传菜员比较多，由于这个岗位的工资没有多少差别，所以工作中大家“吃大锅饭”，传菜时经常出现菜等人的情况。后来，酒店改变了策略，把传菜员的工资分为基本工资和实效工资两部分，基本工资大家都一样，而实效工资则完全依据员工每餐、每天、每月累计传递菜品的数量去计提奖金，多劳多得，少劳少得，不劳不得。这样一来，大家的积极性很快就被调动起来了，以前的“菜等人”变成了现在的“人等菜”。

以上，都是我们在实际工作中总结出来的经验。我们的体会是，运用得当的话，就可以明显地提升出菜的速度。当然，这里边还有一个后厨与前厅怎么协调配合的问题，如果能做到相互补台，那么就肯定能达到最佳的运行效果。

餐饮行业中，出现点菜混乱的情况并非罕见。无论是因为服务员的疏忽还是厨房操作失误，这些小插曲都可能给顾客的用餐体验带来不便。在浙江绍兴一家餐厅，最近发生了一起点菜混乱的事件，引发了一些讨论和关注。

据报道，一位顾客在这家餐厅点了两只梭子蟹，菜品按斤称重，价格为每斤188元。然而，当菜品上桌后，顾客发现菜的量明显不足，仅有两只螯足放在盘子里。这让顾客感到困惑和不满，毕竟按照价格来看，他们期待的应该是一份充足的梭子蟹。

面对顾客的投诉和质疑，餐厅的工作人员解释称可能是出现了点菜上菜的混乱。据一位工作人员透露，可能是将楼下顾客点的相同菜品跟这桌上的混淆了。“两桌都点了梭子蟹炒年糕，楼下的点了一只，可能上错了。”这位工作人员表示，餐厅已经及时地进行了退菜处理，而且没有引发进一步的纠纷或争执。

这起事件虽然在当地引起了一些关注，但相比于一些严重的服务失误，可以说是比较小的插曲。然而，它也反映出了餐饮行业在服务质量和管理流程上仍然存在一些问题和挑战。

首先，这件事再次提醒了餐厅服务员在点菜和上菜过程中要保持高度的专注和准确性。尤其是在忙碌的用餐高峰期，服务员可能会因为工作压力大或者工作疏忽而出现错误，因此需要加强培训和管理。

其次，餐厅的管理流程也需要进一步完善和优化。比如，可以通过加强服务员和厨房之间的沟通和配合，减少点菜混乱的发生。同时，建立健全的投诉处理机制，及时有效地解决顾客的问题，也是提升服务质量的重要举措。

最后，对于顾客来说，虽然遇到了点菜混乱的情况可能会感到不满，但也可以理解和宽容一些。毕竟，任何行业都难免会出现失误，关键是如何及时纠正和解决问题，以及如何提升服务质量，给顾客带来更好的用餐体验。

总的来说，这起点菜混乱事件虽然给顾客带来了一些不便，但通过及时的处理和解决，餐厅成功避免了一场更大的纠纷。希望这也能成为餐饮行业其他餐厅管理和服务质量提升的一个案例，为顾客提供更加优质的用餐体验。