全面提升我市餐饮行业烹饪技术水平和服务质量，促进我市餐饮行业健康发展，提高我市餐饮企业菜肴出品质量，2017年12月18日，南阳市人社局职业鉴定指导中心，南阳市餐饮行业协会举办“南阳市中式烹调师【技师】职业资格证鉴定考试”。考试分理论知识考试和实际操作考试两项，理论知识考试在市工会学校举行，实际操作考试在王府饭店举行。
理论考试现场
理论知识考试于上午10点开始，正式开考前市人社局职业鉴定指导中心惠主任将密封完整的试卷交到李文卿秘书长的手中，李文卿秘书长向参加考试的厨师介绍了考场纪律及考试注意事项，勉励大家认真做题，争取考出好成绩。
实际操作现场
下午实际操作考试于14点正式开始，实际操作考试分三个大模块：实操技能考核(花色冷拼制作、酸辣味型汤羹制作、爆炒菜制作和面点制作）和编制一份价格在两千元左右的宴席菜单，毛利要求在百分之五十到六十之间。此次鉴定考试由南阳市职业鉴定指导中心督导员全程督导、三个考评员现场考评，考试严格按照规定程序进行。
评委打分现场
南阳市和各县区符合此次晋级考试的厨师参与了此次技能考核，他们分别是中式烹调技师考试：王 锋、杨 伟、董明利、王书朋、杜 正、程岩峰、梁召杰、李化杨、李延文、宋国生、吴金海、王保永、孙玉振，中式面点技师考试：张玉申。
以下是参加此次鉴定考试的部分菜肴。
花色冷拼梅花
花色冷拼
面点组合
爆鸡丝和酸辣汤
分餐制的汤羹和菜品
花色冷拼
酥制面点
象形面点
作品展示
花色冷拼
象形面点
面点作品
争艳
爆鸡丝
花色冷拼
爆腰花
精致的佳肴
面点
蝴蝶拼盘
爆双脆
爆鸡丝
迎客松
汤羹
百年好合
细节图
圆子汤
大鹏展翅
四喜饺子
条新闻#时代传媒10月31日消息 由四川绵阳市梓潼县七一高级职业中学校教师梁金蓉主编的“新视界”职业教育旅游文化系列教程——《餐饮服务（实操手册）》一书，由重庆大学出版社正式出版发行，并在全国新华书店经销。该书的出版发行，为学生提供了完整、优质、新颖、高效的整体化实操训练。据悉，该书是成渝地区“”双城经济圈”建设的首位中职教师主编出版。
< class="pgc-img">据介绍，《餐饮服务（实操手册）》一书为新形态立体化教材。配套数字化教学资源，包含在线教学视频等，帮助教师快速上手。该书内容以“礼仪篇、技能篇、设计篇、成长篇”引领“餐饮服务人员仪容仪表常规礼仪、餐饮服务基 本技能、宴会主题设计、宴会摆台综合实训”四个训练项目。每个项目下设置了3-6 个实操任务(共15个任务)，每个任务单列为一项技能的训练单元。
< class="pgc-img">与此同时，《餐饮服务（实操手册）》一书的每个任务由“任务导入、任务探究、任务要求、建议课时、任务准备、 任务实施、任务拓展、企业建议、注意事项、强化知识、评价反馈”11个学习、训练模块组成。每个项目设 有“项目小结、知识链接(双语)、好书推荐”3 个内容。全书将精简明确的理论认知、高效务实的技能训练、 鲜明的课程思政、真实的产教融合于一体，给予学生完整、优质、新颖、高效的整体化实操训练。
< class="pgc-img">《餐饮服务(实操手册)》一书是多位中职一线教师多年任教中职餐饮服务实操训练心得的提炼集成。该书配合《餐饮服务与管理》理论教材使用，是一门基于工作实际操作过程中，职业基本技能开发的工学交替课程。该书根据专业技能要求由浅入深，循序渐进，注重学生实操技能技巧的养成，在“岗、课、赛、证、考”培养中提高学生餐饮服务的实际应用能力。
据悉，《餐饮服务(实操手册)》一书的出版，强化学生专业技艺培养，受到各兄弟院校一致好评，有利于助推职业教育旅游文化事业不断向前发展。
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运营编辑：童林 | 值班总监：李飞
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导读：
我曾经辅导一个餐饮企业，老板在18年前就开了一个餐厅，后来倒闭了。18年后，这个老板又重新开了一家火锅店，我问他当年是什么原因倒闭的？他说：“主要是成本没有管控好”。
现在他的火锅店的菜品几乎全部过称，超额就处罚员工，以保证成本的有效管控，因为管控严格，自然很难留住员工，员工都说在这里上班又麻烦压力又大。
< class="pgc-img">民以食为天，餐饮行业是门槛较低、竞争较大的行业，很多创业者起始都会从小餐馆开始创业，后来才越来越大。现在做餐饮主要从以下方面获得口碑。
1、 菜品：这是餐饮最重要最根本的，很多吃货愿意在路边小吃排队几十分钟，为的就是那一份味道。如果有足够好的菜品，口碑是容易产生。
2、 服务：海底捞的菜品确实不怎么样，但是他们的服务确实好，他们的服务好，更多是来自企业对员工的关爱和影响，很多餐厅只要求员工对客户提供好的服务，却从不为员工提供关爱，企业自然无法影响员工，员工自然不会用心服务客户。
3、 环境：这几年，越来越多的餐饮开始找专业的设计师进行硬件升级，中产阶级的消费者越来越来多，特别是80后、90后的对环境的要求也越来越高，如果没有过硬的菜品又没有良好的环境，这个餐厅就只能做做快餐了。
< class="pgc-img">有人说，只要有钱，我就能找到最好的厨师，我们有一个学员专门给机场配套餐厅的，当时没有团队，自己也没有做过餐饮，采用的就是高价挖同行的厨师长、店长、厨师等，结果就是支付完高昂的工资后，餐厅一直没有实现盈利。
很多餐厅也到处学习，都在学习海底捞的服务，但是员工就是做不到，不愿意对消费者好，越压员工，员工抵触越大，最后就选择离职。
< class="pgc-img">一个餐厅如何才能做到良性发展，关键在于练好内功，练好内功最重要的是要让员工和企业利益捆绑，只有利益趋同才是最好的共赢发展。所以建议餐饮行业做到以下几件事，确保实现企业绩效：
1、 预算机制
开一个餐厅，首先要有预算思维，根据产品、成本、费用（固定费用、变动费用）、人工等数据信息来定位餐厅定什么价、招什么人、用多少量等。预算是全面的预算，包括销售收入、成本、费用、人员等预算，没有预算的企业很容易造成严重的浪费或投入产出比不合理，最终无法实现盈利。
2、 绩效指标
有了预算还不够，还要找出各部门各岗位的核心绩效指标，要让每个岗位的员工都有清晰的方向和目标，绩效指标就是让员工知道自己为什么而做，是方向也是定位，只有保证每一个岗位的成功才能确保企业最终的成功。
< class="pgc-img">常有绩效指标：
1） 销售额
2） 成本率
3） 毛利额或毛利率
4） 可控费用率
5） 人创绩效
6） 新菜品研发
7） 主推菜销售额
8） 员工培训
9） 员工流失率
10）客户满意度
11）客户单价
12）VIP充值
13）VIP新增数
不同的岗位有不同的指标，如何定具体指标，这要根据企业的目标、战略、问题来定，不同的企业情况不同，当前需要的指标自然不同。一般情况下，一个岗位不要超过8个指标，太多了，员工就没有重点。
< class="pgc-img">3、 激励规则
绩效指标是企业想要的，如果企业只对员工提指标，却不给员工做激励，员工就容易抵触和反对，人性是趋利避害的，如果为指标努力去做却没有好处，反而可能做越多错越多，员工就不会太全力以赴去努力，所以要对每一个指标做激励。
做激励，不是只有扣钱，也不是只有奖钱，我认为最好的激励是奖罚分明，企业给每个岗位都会有固定的薪酬，固定这部分的薪酬到底购买员工什么？这需要企业和员工都明确的，很多企业就是因为没有规则，最终不欢而散，对公司和员工来说都是一种浪费。
我建议，做激励就要做增量激励，每一个指标都要找到一个单独的平衡点，超过平衡点就给予奖励，低于平衡点就会给予少发，以保证员工既有动力又有压力。
< class="pgc-img">楼面经理案例
4、 利益分配
有了绩效激励，还是不够的，企业主还要有一种思维：企业不是自己的，而是找一帮能创造价值的员工一起创业共赢。所以企业还要做好合伙人、股权激励的准备。
合伙人模式不是传统的合伙做生意模式，这是以增量利润为导向，根据贡献价值来再分配的模式，它需要员工掏钱入伙经营，但不占公司股份，每个公司的股份有限，自然无法让大部分员工都能成为公司的股东，如果企业股东太多自然也不是好事情。
建议企业先做合伙人模式，从合伙人模式中挑出优秀的股东，所有的管理者和核心骨干都可以是公司的合伙人，合伙人越多，创造付出的人就越多。
5、 严格执行各项标准化体系
有了绩效、利益分配规则，接下来就是要制定科学有效的各种标准体系并踏踏实实执行。主要有以下标准体系
1） 工作流程标准
2） 岗位流程标准
3） 客户流程体系
4） 公司规章制度
5） 菜品研发标准
6） 成本管控标准
……
每个企业都需要建立各种标准，如何让员工都执行这些相关标准，也需要企业做一些激励机制，建议采用积分式管理，每天、每周员工都做好了标准执行就给予奖分或奖券，让员工们可以积分主动拿到更多的奖励。
总结
做好一家餐饮企业，老板首先要有分钱的思维，然后要有分钱的方法，分钱是为了让员工更有动力地赚钱，员工赚得越多，代表企业也赚得越多，这是一种共赢的方式。如果员工能赚到钱，自然就会努力按公司的标准和要求做好工作，这就是绩效激励的核心。
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