第 3457 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
编者按：
「七十二餐」是一档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目。
对话紫光园，是「七十二餐」继麻六记、杨国福、大龙燚……后推出的2023年又一重磅访谈内容。我们试图以对话为钥匙，探寻紫光园集团总裁刘政背后的故事。
一切不确定造就了我们
疫情迫使整个餐饮行业处于逆流之中，而在这期间，紫光园用小吃档口承起周边居民的需求，在不确定带来的险境中抓住了生长的机遇，快速发展。
数据是最直观的体现。2020年疫情开店70家，截止2022年3月，这个数字变成了180家。
档口做“外带”不受暂停堂食政策的影响，在特殊时期成为满街烟火气曾创下超常成绩。北京通州一家10平米的小吃档口“一天营业额最高可以达到10万元”。
紫光园一方面不断探索中式正餐+外卖档口的模型，另一方面也在创造更灵活的“档口”——在餐厅门口支起桌子，师傅现场片刚出炉的烤鸭，吸引周边过路的居民。
“团结湖店是我们‘烤鸭外带’的表率，这家店一天能卖200只。当时有外国记者看到，咱们疫情这么严重的时候怎么还这么有烟火气，在环球时报上对我们进行了报道。”紫光园集团总裁刘政说。
疫情带来的不确定放大了紫光园灵活模式的优势。刘政说：“一切不确定造就了我们。”
不确定的时机是外力，让紫光园抓住机遇的是企业生命不止、战斗不息的企业精神。
“我认为乐观的时候悲观心态，悲观的时候乐观心态。”
“我们2020年开始喊‘逢山开路，遇水搭桥’，度过了这个时期。未来市场同质化竞争会更严重，我说未来三年我看到了市场最大的机会，我们一直在这种状态下去做战略，去做方方面面。”
深耕社区街边餐饮
疫情前，刘政看到社区餐饮的机会，打出“决战未来社区餐饮十年”的口号。
但疫情这个“插曲”更新了他对社区餐饮的认知，他认为社区对紫光园而言是渠道，他真正要做的是社区街边餐饮：背靠居民力量，同时面向街边，面向写字楼，面向流动人口。
紫光园重新定义了“社区街边餐饮”。背靠居民力量降低租金成本，面向街边使紫光园拥有更宽阔的展示面积，打造品牌势能。
在刘政看来，做社区街边餐饮，最重要的是深挖周边三公里的人群的需求、把这群人服务好。按照这个的理念，紫光园打造出全时段经营、全年龄段覆盖的模式。“紫光园做社区百姓一日三餐，做贴地飞行的定位。我们消费者有叔叔阿姨，也有年轻的白领，还有学生。”
紫光园倒逼出了极致的性价比。
刘政说：“极致性价比需要经营、管理等一系列提效倒逼出来，你要没有这个工作，那你做不出极致性价比。极致性价比另一点在于我师父（艾兴有董事长）经常说的，‘多给员工一点，多给顾客一点，自己少留一点。说白了就是你给顾客让多少利。’”
在刘政看来，社区街边餐饮永远有需求，且在未来需求量会增大。
“社区有老有小还有青年人，其实把社区的一老一小抓好了，青年人也就来了。现在已经有2.5亿银发族，这是一大群人，而且未来这个数字可能还会增长。”
未来十年
拿出两个最有战斗力的品类打
疫情三年，紫光园快速拓店，大胆尝试多种多样的门店模型，门店面积小的30平，大的到2000平。
在刘政看来，这是疫情期间为了赚钱、为了活着，努力跑马圈地的做法。疫情后，市场环境变化，紫光园需要制定新的十年战略。
- 350-500平米 | 正餐+早餐+零售
刘政给这个店型设定的目标是200万月营收、翻8台。
疫情后，刘政带领紫光园团队重新梳理门店模型，通过对接供应链半成品提高营运效率、零售端打造的早餐烟火气创造流量实现这个目标。
1月份，紫光园以这个模型在房山开出了一家店，这个店有345平米，110个餐位。门店开业第二个月，预估的流水出来：正餐84万，档口41万，合起来125万。
“我们的早餐和外卖马上要开，这两个端口一开，我相信这个店能做到月营收一百八十万”。
- 新的档口模型 | 卖卤味
档口是紫光园疫情期间抓住机遇的手。站在新的起点，刘政依然将档口视为紫光园发力的重点，但他认为三年需求变化、应对行业竞争同质化下，紫光园需要新的档口模型。
新的档口模型相当于一家餐厅拥有两个档口，一个档口卖从前档口产品的升级版，现做现蒸现卖，重点打造烟火气，另一个档口售卖卤味。
新档口收益不错。正餐全面放开的春节期间，本是档口店业绩下滑的时候，按照新模式首先改造的两家门店的档口日流水增长近5000元。
新档口也带动了门店销售。“以前餐厅每天可能就两个高峰期，现在已经达到四个高峰期。我们米、面类主食的日营收能达到7000-8000元，这离不开流量的推动”。
我的使命是带领整个家人
激发我们最大的潜力和活力
2008年，艾兴有董事长提出东扩发展战略，同年，刘政加入紫光园。
2010年，刘政升任紫光园总经理。
2018年，成为紫光园第四代传人艾兴有的掌门大弟子。
2019年，刘政整40岁，提升为紫光园总裁。师父艾兴有对他说，“刘政你可以收徒弟了，收完徒弟就叫我师爷”。
“我的使命是带领我们整个家人把我们最大的潜力和活力给激发”。
紫光园的每一步都走得异常坚实：
2008年东扩发展在通州开店；
2019年二次腾飞开动员大会，参会高管100名；
2021年三次变革开始内部合伙人计划；
2022年开出40家合伙人门店，目前全部盈利；
2023年变革重组参会高管300名……
“我那天跟他们很骄傲的说，我希望在三年后这个会场是1000人。”
三年前，刘政也选了一个人。他对师父说，这个人有咱们的影子。这个人是就是紫光园现在的总经理——麻总。
72场深度访谈
72位大佬、72个成功秘诀
对话紫光园，是<内参×七十二餐>2023年开年第一季访谈内容，接下来，江边城外、四季民福等头部品牌创始人将陆续登场。
「七十二餐」这是一档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目，我们寻求大时代下，餐饮行业中具有标杆作用的人和品牌，与72位具有标杆案例意义的人物、品牌，通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系，展现具有真实、专业观点的行业切片，为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。
2023年，大浪淘沙下，进步的车轮滚滚向前，而餐饮也表现出极强的进化力量。经历过去几年的动荡，餐饮人凭借坚韧的意志力，在不确定的时代寻找“确定性”。现在，我们将以高端访谈的形式，由资深观察者对话餐饮品牌大腕，为餐企同行提供破局的全新思路。
明天会如何，谁也不知道。面对未知前路，方向在哪里？标杆在何处？「七十二餐」这场线上思维盛宴，等你一起来隔空举杯，共同守望明天！
北京清真餐厅，紫光园早餐美食分享，牛肉馅的清真大包子，牛肉丸很大一颗，老北京咸口豆腐脑，里面有肉馅，金光酥脆的大油条，很大，早晨去店里吃，人很多
牛肉馅大包子，包子很大，里面有一大颗牛肉丸，一口咬下去，汁水丰富，好吃
金光酥脆的大油条，很大
豆腐脑里面有肉馅，味道不太咸
日，北京玉桥地区的紫光园餐厅即将迎来一次大规模升级，此举引发了广泛的关注和讨论。作为玉桥地区的知名餐厅，紫光园一直以其优质的菜品和服务赢得了众多食客的青睐，而此次的装修升级更是给人们带来了期待和好奇。< class="pgc-img">
从事实探报道中我们了解到，紫光园餐厅的装修升级主要体现在菜品和服务的全面提升。首先，新增的主食厨房为顾客提供了更多美食选择，从手撕鸡到鱼子酱烤鸭，琳琅满目的菜品使人垂涎欲滴。其次，一楼大厅的明档档口让顾客可以清晰地看到食物的制作过程，增加了就餐的互动感和乐趣。此外，包厢区域和宴会厅的重新升级也为各类聚会和庆祝活动提供了更加舒适和豪华的环境，满足了不同顾客的需求。< class="pgc-img">
而除了装修升级，紫光园餐厅在菜品口味和服务质量上也进行了进一步的优化。保
