源：红餐网
作者：李晓艺
前有选秀打投倒牛奶让舆论哗然，后有面包店处理不合格面包被约谈冲上热搜。《反食品浪费法》正式实施以来，大众对食品浪费问题的关注度越来越高，一些餐饮企业也因此陷入了进退两难的境地。
< class="pgc-img">4月29日，《反食品浪费法》正式出台，从前只能道德谴责的食品浪费行为，现在将涉嫌违法。
前几天，南京市一家面包店就因“丢弃”大量面包被有关部门约谈，继而引发网络热议。截止红餐网（ID：hongcan18）发稿，#面包店报废不好看的面包被约谈#相关话题在微博上的阅读量已经超过了2.2亿。
< class="pgc-img">面包店报废次品被约谈？
南京首例食品浪费查处引热议
5月4日，南京市雨花台区市场监督管理局执法人员在一家面包店厨余垃圾桶内发现了大量被丢弃的面包。
对此，该面包店工作人员解释称，这些面包属于生产报废，不符合成品的要求。此外，由于公司规定面包必须当天制作当天销售，每天卖不完的面包也会作报废处理，既不打折销售也不会发给员工。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
执法人员认为，面包店违反了《反食品浪费法》的规定，便下发了《责令改正通知书》并组织了当事人进行了行政约谈。随后，该面包店承诺，会将尺寸不合规但食品质量无问题的面包捐赠给环卫工等人群。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，这是自4月29日《反食品浪费法》实施以来，南京查处的首例食品浪费行为。
这起事件很快也在各大平台上发酵，引发大批网友热议。不少人认为，面包店可以有更多方式处理不合格产品，直接扔掉就是浪费。也有人对面包店的操作表示理解，觉得处理不合格面包的行为侧面证明了面包店对产品品质的追求。
一些餐饮从业人士则表示，面包店的操作并不少见。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在杭州开了六年面包店的小陈直言：“没有店会想造成浪费，但损耗的出现几乎就是必然的。且不说计算当日损耗再根据估算客流来安排制作本来就是店内的一大工作重点，我们做面包也有SOP，尺寸、高度、重量、颜色，不达标的面包就是次品，丢弃是正常的。”
不少餐饮人还对“浪费”的界定表达了疑问：“餐厅也会有没做好被换下的菜，倒掉算是浪费吗？后厨剔下的肥膘、菜梗、鱼头、鸭脖也是浪费吗？”
< class="pgc-img">保质量还是反浪费？
一批餐企进退两难！
事实上，关于生产端反食品浪费的讨论，早在几年前就已出现。
2019年9月，有网友爆料盒马鲜生大规模丢弃临期食物，指责其浪费粮食。事情很快在社交媒体上发酵，盒马的“日日鲜”也被嘲讽为“日日扔”。
关注度越来越高后，盒马鲜生官方通过知乎官方账号作出了回应，称自己“左右为难”，已是尽力止损，未来会努力改进。
< class="pgc-img">△图片来源：盒马知乎账号
其实，在反浪费这件事上，很多餐企的处境也和盒马一样。对于食材或是菜品，没有餐饮企业会希望“一扔了事”，然而要在采买、销售等各个环节都做到无耗损、无浪费显然是不现实的，即便标准化程度高如麦当劳、肯德基也都会产生损耗。
食材品质、加工过程、当日客流，都是餐饮经营中的变量，关键在于产生耗损后如何处理。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，此前，一些餐企在反对食品浪费上已经进行了不少尝试，比如分段折价出售、免费赠与、边角料创新菜等，但都或多或少存在问题。
以分段折价出售为例，在大众看来，折价出售既能解决食品浪费问题，又能成为餐饮品牌开拓低价市场的路径，是不错的解决方案，可在实际操作中，分段折价销售却可能会影响到门店日常的正价经营。
“人人都想学钱大妈打折，但不是人人都是钱大妈。”小陈表示，钱大妈的分段销售已经做成了独特的经营模式，普通面包店、餐饮店想要模仿，可能收获的不是薄利多销、减少浪费，而是买正价面包的顾客不断减少，蹲点折扣时间的顾客越来越多。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
小陈的面包店也曾做过分段折价出售，但他发现推出这个方式之后，很多顾客差不多的时间就进店瞎逛，只看不买，一到打折时间段立马拿起打折产品结账。这不但影响了门店其他顾客的消费，还导致成本增加，从那以后小陈就将门店剩下的面包直接下架了。
此外，折价销售次品也可能会影响品牌形象。在杭州开了三年饭店的老张认为，低价销售和品牌大部分时候只能“二选一”。
“如果一只螃蟹缺了两条腿，不在意品牌的饭店直接就给上菜了，哪管客人说什么。而大品牌的产品价格和服务是相当的，无论是让残次品上桌，还是在上菜时问人愿不愿意便宜点买这缺腿螃蟹，都显得‘掉价’。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，餐企解决食品浪费的另一种尝试——捐赠，实际操作下来往往也会面临运输成本和管理成本的双重障碍。
2016年，星巴克在美国发起“食物分享”活动，计划把门店未卖出的食物捐给全国各地的赈灾处。然而，白送也并不容易。为了在保质期前把食物送到有需求的人手里，星巴克不仅要与非营利性组织进行合作，串联各个捐赠点，同时还为此开发了新的物流技术，严格控制运输温度，最终才实现了捐赠。
< class="pgc-img">△图片来源：星巴克官网
而在国内，上海肯德基食物银行被哄抢一事仍历历在目，为了规范免费食物的领取秩序，肯德基不得不将由自取改为员工派发，并设置排队通道，多付出了肉眼可见的用人成本。
在成本高、管理难等问题之外，食物赠与的最大风险还在于食品安全问题。
红餐网记者查阅法律条文发现，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第十八条，经营者应当保证其提供的商品或者服务符合保障人身、财产安全的要求。《合同法》第一百九十一条则显示，赠与的财产有瑕疵的，赠与人在附义务的限度内承担与出卖人相同的责任。这也就意味着，无论是消费附赠还是直接赠送，餐企都需要对赠送的食品安全负责。
餐企处理浪费另一种更常见的尝试是，把边角料重新收集起来做菜或者研发新菜。
但是，一样食材产生的边角料是有限的，可能一天都凑不出一道菜来。肉类食材还好说，可以放冰箱存储起来，要是洗过切过的果蔬，基本几个小时就变质了。更何况，研发新菜还需要经过研发、试菜、定价、市场反馈等流程，并没有那么简单。
显然，餐企在面临产品损耗和反食品浪费中，陷入了两难。
< class="pgc-img">反食品浪费的担子
不能只是餐企来扛
某位餐饮老板表示，“餐饮企业的成本压力是很大的，不用倡议我们都想开源节流。相信大多数餐馆都会在努力保证产品品质的同时，尽量减少不必要的浪费。”
事实上，对于反食品浪费法，他非常乐意执行。“但是，那些不可避免的损耗或者为了保证品质而报废的产品到底该怎么界定，属不属于浪费？希望能出台更细一些的细则。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在餐饮行业，做好成本控制是每一个餐企的必修课，刻意的浪费食品的行为，相对来说还是少数，即使是报废次品面包也是为了保证面包店出品的品质。
对餐饮人而言，响应《反食品浪费法》号召，义不容辞。反食品浪费不仅是餐企不断完善内部运营、减少损耗、长远发展的必然，也是餐企承担社会责任、为国家担当的要求。
然而，新法刚刚成立，除了餐企积极响应减少浪费，也需要社会共同努力完善细则，找到食品品质和反餐饮浪费的平衡点。对于餐饮企业来说，厘清合理损耗、合理报废与食品浪费的范畴十分重要。
或许，只有在做出明确区分后，餐厅以及其他行业在处理不合格的食品时，才不会进退两难。
小结
此次面包店被约谈引发的热议，或许并不是一件坏事。无论是消费者还是餐企，都在讨论中更进一步认识到《反食品浪费法》的重要性，建立起浪费违法、厉行节约的意识，也更能了解到彼此的难处。
当然，意识建立之后，更重要的还是如何执行落实，要在两难处境中找出“不难”的方案。在这一点上，反食品浪费或许还有很长的路要走。
面包店内购买的面包，没有标注任何的生产日期和保质期，这符合要求么？”如今，成都街头的各类特色面包房越来越多，但有市民反映，这些面包店中，有的加工和销售地点并不在一个地方，但包装袋上却没有标明生产日期和保质期等信息。“这样如何保证它的新鲜？”
红星新闻记者走访部分面包店发现，多数面包店内生产的现烤面包均未标注生产日期、保质期等信息。对此，市场监管部门表示，对于现制现售食品标识目前没有明确规定，但在监管过程中鼓励经营者标明食品生产日期、保质期、保存条件等内容，便于消费者参考。
面包店内商品包装袋上未注明生产日期、保质期
走访：
多数现烤面包未标生产日期
14日上午11点左右，记者来到庆云北街一家名为“RAN BAKERY”的网红面包店发现，店内的面包均由塑料袋包装，但包装上并未标注生产日期和保质期。店内工作人员表示，今日的现烤面包还未全部制作完成，现在可以售卖的是之前制作的面包。而记者进一步询问其中一款已包装好的面包，店员告诉记者，这款面包是13日生产的，保质期有两天。
下午1点左右，记者再次来到该面包店，店内的现烤面包已用塑料袋包装完成，但包装上同样未注明生产日期、保质期等信息。通过观察，店员表示今日制作的现烤面包，在包装上并不能和之前制作的面包有所区分。店内售卖的面包产品生产日期、保质期等相关信息，只能通过主动询问店员得知。而在店内售卖的果酱上，却标注有配料和食用时间。
面包店内销售的果酱标有生产日期
同样，在一家名为“马佐家面包”的面包店内，销售的现烤面包也未在包装袋上注明生产日期、保质期等信息。而当记者询问商品信息时，店员告诉记者，目前售卖的现烤面包都是当日制作。
同样的情况，也在知名连锁面包店内存在。位于庆云北街的“好利来”蛋糕店内，记者在货架上看到了许多现烤面包，但同样也没有看到标明生产日期、保质期等信息的标牌。店员称，这些面包都是当天烤制的，保质期只有两天。与现烤面包有所区别的是，店内售卖的其他包装完好的商品上，均明确标明了生产日期、保质期和配料等信息。
“好利来”蛋糕店售卖的现烤面包
行业人士：一般都会当天生产当天售卖
区市场监管局：鼓励经营者标明日期等信息
那么，为何现烤面包上不标明生产日期、保质期等信息？好利来一工作人员告诉记者，好利来售卖的现烤面包，均是当天生产当天售卖，对于当天未售卖完的现烤面包，也将在当天进行处理。所以在现烤面包上未标明生产日期、保质期等信息。而对于售卖时间超过一天的商品，将会在包装袋上明确标注名称、生产日期、保质期等信息。
同时，在成都经营烘培店的黄女士向记者透露，现烤面包由于使用材料和制作方式，并不适合长时间保存。并且如果售卖的现烤面包超过了最佳的食用时间，在口感上会变差，所以一般店家在销售时，都会遵循当日生产当日售卖的原则，并在销售时，也会提醒消费者尽快食用。
成都市锦江区市场监管局相关负责人表示，按照《食品安全法》相关规定，针对面包店销售的现烤面包食品安全问题，将根据经营者经营范围的不同，按照散装食品和现制现售食品两种情况进行监管。如属于散装食品，经营者应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期等内容。对于现制现售食品标识目前没有明确规定，在监管过程中鼓励经营者标明食品生产日期、保质期、保存条件等内容，便于消费者参考。由于市场上各面包店具体情况存在差异，在监管过程中会采取相应的监管措施予以规范。
同时，该相关负责人建议，如消费者在购买商品时，对商品食品安全问题存在质疑，可以拨打12345进行咨询、反馈、投诉。
四川君益律师事务所徐斌律师认为，按照《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有标签，标明名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表等内容。即便是散装类食品，需要在总的包装上标注生产日期。蛋糕、面包类的食品，因为有预包装条件，且店铺内也有预包装的食品销售，所以应当标明生产日期和保质期。
泰和泰律师事务所律师宋宏宇认为，目前并没有相关法律对于现做现卖食品进行明确定义，但根据《成都市食品药品监督管理局关于印发食品药品安全日常监督现场检查工作指南的通知》第五条（三）款第7项规定：检查现做现卖食品(面食、糕点、腌卤、凉拌菜等)经营者的原材料合格证明文件（质量检验合格报告、《动物产品检验检疫合格证明》、QS质量认证等）、原材料进货台账（票、证装订或粘贴均作为进货票据式台账）。看现做现卖食品经营者有无原材料合格证明文件和原材料进货台账，在检查中发现经营者经销的现做现卖食品无原材料合格证明文件和原材料进货台账的，检查人员应当立即责令经营者整改。据此，面包店现烤面包应当按照现做现卖食品监督检查，且主要对其原料有质量检测要求。
红星新闻记者 邓文博 摄影报道
编辑 陈怡西
（下载红星新闻，报料有奖！）
您整理《食品经营许可证》主体业态分类如下：
办理完食品经营许可证，一定需要详细知晓《食品经营许可证》主体业态分类。
1、食品销售经营者
大型超市、标准超市、小型超市、大型食品店、中型食品店、小型食品店、综合商场、品牌食品专业店、食杂店、场内经营者、商贸企业、商贸企业（非实物方式）、自动售货、其他批发、零售、批发兼零售含网络，仅限网络现制现售。
2、餐饮服务经营者
特大型饭店、大型饭店、中型饭店、小型饭店、饮品店、甜品站、船舶供餐、现制现售、专业网络订餐、集体用餐配送单位（冷藏学生盒饭、加热保温学生盒饭、冷藏社会盒饭、加热保温社会盒饭、桶饭）、中央厨房、团体膳食外卖、其他含网络、单纯烧烤、单纯火锅、全部使用半成品加工。
3、单位食堂
中小学校、托幼机构食堂，大专院校食堂、养老机构食堂，建筑工地食堂、企事业单位食堂、其他全部使用半成品加工。
注：1．特大型饭店、大型饭店、中型饭店、小型饭店、饮品店可以同时申请甜品站、现制现售项目。
2．特大型饭店、大型饭店、集体用餐配送单位、中央厨房可以同时申请团体膳食外卖项目。
3．同时通过实体店铺和网上店铺经营的食品销售经营者、餐饮服务经营者加注网络，仅通过网上店铺经营的食品销售经营者加注仅限网络。
4．各类饭店只经营烧烤、火锅的，加注单纯烧烤、单纯火锅。
5．各类饭店、单位食堂全部使用半成品加工的，加注全部使用半成品加工。
6．集体用餐配送单位、专业网络订餐和加注含网络的中型饭店、小型饭店、饮品店、现制现售店铺，需标注单位时间外送量。
7．大型超市、标准超市、小型超市、大型食品店、中型食品店以及综合商场可以申请销售业态中的现场制售项目。
