餐饮行业，财务会计人员扮演着至关重要的角色，需要密切关注成本和收入的核算。他们不仅要确保准确记录各项成本，如原材料、人工、租金等，还要及时反映营业收入，包括销售额、服务费等。通过精确的会计核算，财务会计人员可以帮助企业进行成本控制、盈利分析，制定有效的财务策略，确保企业长期稳健经营。
< class="pgc-img">餐饮行业成本收入的会计核算
< class="pgc-img">酒店餐饮住宿开票税务避坑指南
餐饮行业涉税风险手册
< class="pgc-img">餐饮公司财务管理制度
< class="pgc-img">餐饮业成本管控制度
< class="pgc-img">餐厅进货统计台账
< class="pgc-img">餐厅库存日报表
< class="pgc-img">餐厅营业收入日报表
< class="pgc-img">食堂菜品采购清单
< class="pgc-img">餐饮行业销售成本毛利计算表
< class="pgc-img">餐饮店收支表
< class="pgc-img">由于篇幅有限，剩下的内容就不一一展示了，电子版资料已打包，有需要的朋友可以带走。
、餐饮业财务管理的现状：
1、财务管理理念落后
许多企业的财务管理主要是记账与账目核算，并不涉及生产经营的全过程，不能够适应现代餐饮业市场发展的需求。资金的运转和财务关系比较混乱，缺乏有效的财务预算以及严格的内部控制和决策的分析。低水平的管理，造成了成本过高和资源不能够得到有效的配置，影响了企业的经济效益。财务管理过程中不注重对整个经营活动进行有效的监管分析，不能够及时发现风险。
2、责任落实不到位，财务人员素质偏低
餐饮业一般只重视企业的管理，财务人员的工资待遇偏低;聘请的会计人员都不具有系统的专业知识，财务管理理念淡薄;对于计算机的操作不够熟练，不能够利用计算机软件来进行财务管理;职位设置不够完善，职责落实不到位，许多餐饮企业的会计与出纳人员从事相同的工作，会计与出纳的职责不明确，当出现问题的时候相互推诿，甚至由一个人担任两个职位，严重的影响了会计报表的真实性;对于餐饮业来说，原料的质量是十分重要的。许多企业的采购员与验货员不单独设立，也不进行岗位轮换，存在严重的作假现象，比如采购的原料质量较差，虚报采购的数量。
3、物资采购和库存管理不完善
首先，采购的物资价格过高。对于大量的需要集中采购的物资采取单一供销商供应，提供的货物的价格一般情况下要高于市场批发价;并且单一的供应商极易导致供货不及时，原材料(蔬菜和肉制品)质量较差等情况。其次，餐饮业的保管人员不能够及时对仓库进行核算，导致了采购的数量不能够跟需求相持平。对于酒水、油料、鱼肉、米面以及蔬菜等原材料核算单位不统一，导致账目混乱。再次，对于库存的核算不及时，不能够及时处理快要过期的产品，易导致原料变质与霉烂，造成了原料的浪费。
二、餐饮财务存在的问题：
1、餐饮业不注重全面预算
许多餐饮企业不注重全面预算，预算只是停留在财务预算，完全忽略了非财务预算。首先，企业不能够利用全面预算来掌握战略目标的实施状况，造成了企业的财务、食物以及人力等资源的浪费。不能够根据市场变化及时地调整经营策略。在淡季的时候，餐饮业由于缺乏有效的经营策略会存在严重的亏损。其次，餐饮企业编制的预算不具有实际的指导意义，以致在市场经济变化时不能及时调整战略。
2、内部控制执行不完善
许多企业制定的内部控制缺乏实际的指导意义，并没有具体到餐饮业经营管理的每一个环节。一方面，对于原料的采购、菜价的调控、服务业务的扩宽等环节仍存在很大的盲目性。内部控制的有效性不强，不能够结合市场的变化以及消费人群做出相应的调整，不能够及时发现经营过程中潜在的风险。此外，内部控制意识不强，内部控制贯彻不够彻底，不能够涉及到企业的各部门，各岗位。存在大量的不按预算操作的现象。
3、账目管理混乱，核算不及时
许多餐饮企业将财产明细账与原材料流水账混在一起。对于餐饮业而言会存在大量的低值易耗品，许多企业没有对此设立单独的明细账。原始凭证缺失严重，原始凭证与登记的账目不相符。财务记账十分不规范存在原始凭证的修改，不能够做到账证相符，账账相符，账实相符，账表相符。账目核算不及时，造成了明细账目与总账目不相符。由于核算的不及时造成了大量的坏账、死账现象。对于鲜活食物不能够及时地做好核算，出现大量的过期变质食物。核算周期比较长，不能及时地发现资金运转过程中出现的问题。
三、餐饮财务管理：
1、财务机构设置层次化
财务管理涉及资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。资金的循环过程称作供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着餐馆财务管理目标的实现，而合理的财务机构设置是资金链高效运转能否实现的前提。
餐饮行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。对于高档餐饮酒店来说，应分两个层次来进行财务管理，即集团统一资金调配及绩效管理与分店收入成本控制管理。财务结构设置也相应采用分层式，集团财务总部负责资金管理、重大投资活动分析、成本收入控制制度的设计、内部审计和经营业绩评价;各分店财务部可分为四部分:会计核算、信贷管理、成本费用控制、采购供应。这样设置便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。
二、成本费用管理标准化
财务部下设的成本控制部直属财务经理或财务总监管理，负责对整个的成本费用控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等。成本费用控制部的工作范围就是成本费用核算和监督，包括餐饮成本、人工费用、低值易耗品与洗涤费用、能源费用和其他费用等。
对于餐饮成本而言，餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，又称“菜单工程”。控制中心应与经验丰富的厨师共同完成每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量预算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不变的，各分店根据当地的消费习性和原料、辅料采购价格的变化对菜肴成本卡适当作出调整。成本费用控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号，应向厨师长提出预警，同时出具成本异常情况表，为厨部成本控制管理的分析提供有效的依据，以切实提高成本管理的水平。
对部分常规性的、需求量大的原材料采购，可以采取集中定向采购，如与该类原材料的源头供应基地建立良好合作关系等措施，来降低原料的采购成本。高档酒店的费用控制对总成本的影响也是很大的，可以采用预算管理方式，将各项费用预算分解到部门，重视考核的过程，具体可依靠对部门或人员实行激励机制来实现，目的是充分调动员工的工作积极性，合理有效控制各项费用的支出，避免一些不必要的浪费。成本费用控制部应履行好监督的职责，并为绩效奖惩提供合理依据。
三、收入坏账控制精细化
对收入的确定是餐馆十分重要的工作，一般来说，餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，清机号码和钥匙交夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告。当天的收入报告第二天早上报告财务经理或财务总监，经过双重审核后，收入的入账、结账的及时性大大提高，也能防止跑账漏账现象的发生。
此外，高档酒店可能因承办宴席或单位会餐等存在大客户较多，对应收账款的授权和信用期实行严格控制，同时加强和客户的联系，尽量做到服务与回款不脱节，最大限度的减少酒店损失。
四、资金管理程序化
酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金为王”的理念深入人心，应由财务总部集中管理资金的统收统支，内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金(含银行存款)要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点由日审人员进行监督，保证库存现金的安全和合理使用。财务部应按规定每月编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况，以保证现金按规定计划流动。对酒店现金的支付也应进行严格审查，根据不同的管理审批权限，逐项逐级进行审批，缺一项现金都不能支付出去;特别是对于涉及大额资金支付的，应当按照规定的权限和程序实行集体决策审批或联签制度。
月25日，美团发布了2021年第四季度及全年业绩。
其中，2021年四季度美团营收为495.23亿元，同比增长30.6%；经调整净亏损39.36亿元，，亏损同比扩大174.0%。2021年全年，美团实现营收1791亿元，同比增长56%；净亏损235亿元元，上年同期为收益47.1亿元。扣除反垄断罚款、股权激励和投资收益后，非国际会计准则下调整后美团净亏损额为155.71亿元，2020年经调整净利润为31.2亿元。
根据财报数据，造成美团全年近156亿元亏损的主要原因是，以社区团购为主的新业务亏损大幅攀升。
2021年，美团新业务及其他分部的经营亏损达到384亿元，亏损幅度同比扩大了约3.5倍。同期，美团的外卖餐饮业务经营净利为62亿元，同比增长了121.4%；到店、酒店及旅游业务实现经营净利141亿元，同比增长80.0%。
这也就意味着美团的新业务，吃掉了其他业务的全部经营净利，成为拖累整体业绩的源头。截至当日港股收盘，美团报每股135.0港元，同比下跌8.16%，总市值8285亿港元。
“双刃剑”的社区团购
美团的新业务板块，虽然包括了美团优选 、美团买菜 、美团闪购、无人机和无人车等在内的各个业务线，但拉动整体板块营收的还是社区团购模式，也是造成美团由盈转亏的主要原因。
事实上，在此次财报的发布前的第三季度业绩报告中，美团当季经营亏损就高达101亿元，其中新业务及其他亏损额高达109亿元，是上年同期亏损额的5倍。可以说，社区团购成为了美团现金流的黑洞，持续不断地将其他业务的经营净利消耗掉。
为何亏损不断，美团还要坚持新业务呢？
新业务带来的用户增长，可能是美团持续投入的原因。美团创始人王兴也曾表示，“社区团购有望在未来几年给美团带来3-4亿新用户。”
根据此前发布的三季报，美团交易用户数跃升至6.68亿，较上年同期增加1.91亿，增幅达40.1%。2021年全年，美团交易用户数则达到了6.91亿，同比增加了35.2%。美团也在财报中解释称，“新业务及其他部分的经营亏损扩大，主要由于我们对于能够带来长期价值的业务领域始终保持投入的决心。”
相同的情况，也出现在投入同一领域的阿里身上。
根据最新的财报数据显示，阿里淘菜菜用户市场覆盖继续下沉，GMV（商品交易总额）环比增了长30%。与社区团购业务相比，阿里的传统电商业务连续两个季度仅保持着个位数增长，用户总量增速也疲态尽显。同样，由于社区团购业务的拖累，2021年四季度阿里营业利润同比骤降419.34亿元，降幅达到86%。
显然，对于线上流量见顶的互联网公司来说，社区团购已经成为了为数不多能持续拉升用户数的途径之一。但另一方面，物流加营销补贴的巨额成本，也成为拖累平台整体营收的主要原因。
外卖骑手成本增近4成，佣金率降至4%
除去新业务板块的持续亏损外，美团的其他两大业务——餐饮外卖和到店酒旅，营收和利润表现依然保持着稳定增长。
其中，美团餐饮外卖收入由2020年的663亿元增长45.3%至2021年的963亿元，经营净利为62亿元，同比增长了121.4%，GMV达到7021亿元，同比增长43.6%； 到店、酒店及旅游部分的收入由2020年的213亿元上升53.1%至2021年的325亿元，经营净利141亿元，同比增长80.0%。
值得注意的是，2021年美团的销售成本为1367亿元，同比增长了69.2%。美团在财报中解释称，金额增加主要归因于餐饮外卖配送相关成本增加以及在零售业务及其他新业务的发展及探索。
在骑手配送成本增加的同时，美团外卖的佣金率则在下降。按照美团外卖2021年7021亿元的总交易额，以及285亿元的佣金收入计算，美团外卖的整体佣金率约为4%。这使得美团外卖业务的净利率仅为6.4%，到店、酒店及旅游部分依旧是美团利润的主要来源。
今年3月1日，美团外卖则宣布从2022年3月到12月，对疫情中高风险地区经营困难的中小商，实行技术服务费（佣金）减半优惠，且减半后每单1元封顶；对其他完成费率透明化的困难商户，会结合经营情况、困难程度进行评估，实行技术服务费5%封顶；对以外卖经营为主、特别困难的商户，美团外卖将进行定点帮扶。
数据显示，2021年有超过527万骑手通过美团平台获得收入，外卖骑手配送成本支出达约682亿元，较上一年增长38.3%，占外卖收入比例达71%。
（本文首发钛媒体App，作者 | 饶翔宇）
