价的基本方法
一、毛利定价法
1. 在定价时以毛利来确定。
菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。
菜品价格=成本÷（1 — 毛利率）
菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，
则菜品价格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明：
顺算——一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%！由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。
倒算——即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。
所以对整个店来说，只能考察综合毛利。
2. 要充分了解当地同行的毛利情况。需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。
二、系数定价法
这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。
菜品价格=成本×定价系数
定价系数=菜品价格÷成本
比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。
有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。
三、附加定价常数法
就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。
菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数
附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。
附加定价常数=（能源+工资+租金）÷当期销售份数
例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元
定价技巧
1.亏本定价——“特价”就为了让人心跳
有家主打海鲜的大型酒楼，基围虾星期一卖一元钱一斤，星期二卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要三十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人气的目的才能达到。
特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，假如有的店在门口立块牌子，推出“特价菜红烧鲶鱼15元一份”，客人到别家酒家一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，“傣妹”在开业初期推出小份菜只卖一两元钱，为的就是拉动人气。
2.低利润定价——比较熟悉的菜菜价不要狠宰
消费者比较熟悉的菜品，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档饭店，最好定在全市最低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。比如鱼香肉丝，一般酒店多定在不到20元/份，而如果定10元/份，那么就和路边摊位上的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是摊位所不能比的。这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。
3.高利润定价——“特色菜品”能多赚就多赚
中低档家常菜一般利润比较低，把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”是客人一般不常见的，价格要定高，比如酒店平均毛利在40%，这个菜就可以定在毛利50%，客人一般感觉不到。比如小黄鱼，成本在10多元一斤，给它定在38元，在宣传菜品文化时，突出此菜的特色和营养内容，还可以请顾客比较一下高档大酒店的价格。
将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。
一般说来，正常的利润定价（按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价）的菜品的比例以占整体比例的60%左右为宜，而低利润的菜占10%、高利润的菜则占20%左右比较理想。
4.定价尾数的奥妙
吉利数字作尾数
比如3、6或8。虽然3、6和8是大众喜好的所谓吉祥谐音，定价尾数用8是一种“8字效应”，但是8接近上位的整数，比如38元就使顾客有接近40元的感觉。而9明显是为了视觉上给顾客的错觉，反而弄巧成拙。
而有个别的店则偏爱7和2。
偏差感觉无整数
就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。
再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。”
高低价格分散列
另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。
5.薄利多销
对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。
出于上述食客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加，基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。
< class=" ">顺便提一下，四舍五入是很多商店计价用的方法。在商品销售数量大的情况下，“四舍”和“五入”就是一笔不小的收入差异。具体可参见下表所示。
饮定价法则
许哥分享的基本都是快餐，为什么？说明接触的老板都是餐饮的底层人群，小生意，但是更容易破圈，更容易做大，快餐是刚需高频产品，消费者对价格敏感，所以定价往往采取成本加成定价法则。
< class="pgc-img">烧烤龙虾蛋糕等高客单，许哥基本都是劝退，没有预算就不要玩。而火锅作为一个休闲聚餐类产品，大家更讲求品质，因此就可以采取品质溢价或者服务溢价的法则。巴奴毛肚火锅采用了品质溢价，海底捞采用了服务溢价。
< class="pgc-img">同样，不同的渠道也有不同的定价策略。街边店、社区店、高档的购物中心，同样一碗牛肉面，价格从15元到35 元不等。单纯看产品的品质不会有几倍的差异，但是定价可能相差几倍，这就是渠道与定价的关系。
至于推广(Promotion)，自然是应对不同的季节时令、不同的节假日、不同的供求关系，也有不同的定价法则。比如，圣诞节、情人节、春节、时令菜品上市，都可以有更好的溢价空间。
< class="pgc-img">餐饮企业最不可取的就是常年打折促销，对于非标准品的餐饮企业而言，虽然表面上看由于供大于求，产品是过剩的，但对于每一个有品质的品牌而言，都是独一无二的。由于互联网平台的介入，引发的团购、外卖补贴把餐饮业引向了价格竞争导向。再加上一些所谓的营销专家用一些恶性低价手段误导餐饮创业者，让这个市场陷入低价恶性竞争当中。
所以跟许哥合作的店，不做低价，即使是外卖一样，我们只做中高客单价。我是海南餐饮许哥，想了解如何做到的，晚上8点半直播，餐饮老板有想法的可以来聊
菜品定价常常是餐饮老板感到非常头疼的事情，菜价定高了，吸引不来客户，在同行中没有竞争力;菜价定低了，又会损失利润。更糟糕的是，很多餐饮界的创业新手以为，给菜品定价无非是把同行的菜单拿过来参考一下就可以了，但是这样做的结果往往是忽略了自身的情况，导致问题的出现。
方法倒不少，每种定价方法也都各有优、缺点。我先就你说说常用的五种定价方法，我在定价的时候、各种方法都借鉴了一些。“
1.“随行就市”法
这是一种最简单的方法，就是把同行的菜单价格收集一下、结合自身的一些具体情况来拟定菜价。这种以竞争为中心的定价策略在实际中经常使用。不过，采用这种方法定价，要注意收集来的参考菜单一定是比较成功的餐馆菜单，否则，会被一些失败的定价标准误导。
2.系数定价法
以菜品原材料的成本乘以定价系数，就可以得到菜品的大致价格。这里的定价系数是计划菜品成本率的倒数:如果创业者计划菜品成本率是40%，那么定价系数就是1/40，即2.5%。
举个例子来说，已知一盘韭菜炒鸡蛋成本是2.00元，计划菜品成本率为40%。那么，菜品的售价是2x2.5=5(元)。这种方法是以成本为出发点的经验定价法，比较简单。但是有个前提，定价者一定不能过分依赖自己的经验，定价时要全面考虑、充分估计，并留有余地。
3.毛利率定价法
毛利率定价法的计算公式是:菜品价格=菜品成本x(1+外加毛利率)。这里，我们首先要明白两个概念，第一，什么是外加毛利率?所谓外加毛利率是指毛利占菜品成本的百分比，所以也叫成本毛利率，它区别于内扣毛利率。第二个概念，内扣毛利率是指毛利占销售价的百分比，所以也叫销售毛利率。内扣毛利率中“食品成本”是指该菜品的原料、配料和调料麻本之和。
毛利率也是根据经验或要求决定的，所以也叫计划毛利率。这种方生计算十分简单，但是因为餐厅人员在定价时为每份菜品都加同样量的毛利，所以会使成本高的菜价偏低，而成本低的菜价反而偏利。所以会使成本高的菜价偏低，而成本低的菜价反而偏高
比如一份糖醋排骨。所用排骨成本为12元，配料和调料本为2元，规定内扣毛利率为40%，外加毛利率是65%，那么、这道菜的价格知(12+2)x(1+65%)-23.1(元)。如果综合市场同行的价位、一搬厨师会把这个菜品定在25元或26元左右。
4.主要成本率定价法
就是以菜品的原材料成本和人工成本为定价依据，同时参照自家铁馆的其他成本费用和利润率，来计算菜品的售价。主要成本率法也是以做本为中心进行定价的，与其他成本定价法不同的是，它考虑到了人工由示率。比如，一盘小炒肉原材料成本是4元，直接人工成本是3元、然后从财务“损溢表”中查到非原材料和直接人工成本率”及“利润率和是40%，那么这盘小炒肉的价格是:(4+3)/(1-40%)约为12元
5.成本、销量、利润综合定价法
这种定价法是根据菜肴成本、销售情况和盈利情况综合定价。具体来说，就是把菜单上所有的菜品根据销量及成本做一下分类般分成以下四类:(1)高销量、高成本类;(2)高销量、低成本类;(3)低销量、高成本类;(4)低销量、低成本类。餐馆的所有菜品都可以被囊括进这四种类别。这样一来，在考虑菜品毛利的时候，定价人可以把第一类和第四类的菜品加中等水平的毛利，把第三类加高一些的毛利，第二类加低一些的毛利，然后根据上面提到的毛利率法确定每道菜品的定价。
这一方法是综合考虑了销量，也就是一道菜品的受众，另外还有成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利越大;销量越大，毛利越小的原理进行定价。
这种方法还要考虑到菜品的市场平均价，如果定价高于市场均价，就无法留住客人;而如果定价远低于市场价，餐馆本身就会亏损。
所以，定价时，餐馆老板要做充分的市场调研并进行分析和估计，综合上述多种因素，然后按照菜品类别加上适当的毛利，毛利标准也可以分为低、中、高三类，低毛利--20%;中毛利--35%;高毛利--55%等。
当然，毛利水平可以在经营中随机调整。
本、量、利综合定价法操作起来相对复杂一些，有一定难度，但是这种方法却是相对最为合理准确的。
