口财经见习记者 孙崟森
天气渐凉，一杯热奶茶成了年轻人的“过冬神器”。走在路上，手捧一杯热饮，寒冷的西北风似乎也“温柔”了不少。天气转凉，便利店内的暖柜纷纷“登场”，如果细看你会发现暖柜内的饮品种类增加了，摆放位置也有讲究，甚至有些便利店内的暖柜“变大”了，开始向冷饮柜看齐了。什么样的饮品适合在暖柜售卖？如何保证热饮的安全饮用期限？
热饮市场规模不断扩大
GlobalData发布的报告数据显示，亚太地区热饮市场规模，从2017年的1593亿美元，增加到2020年的2159亿美元，复合年增长率6.3%，且这一趋势还在延续。最近，蜜雪冰城，奈雪的茶，喜茶等知名品牌的热饮销量蹭蹭上涨。“来杯热的珍珠奶茶”，这是入秋以来青岛台东三路步行街蜜雪冰城的店员小张最常听到的一句话。小张表示，随着气温下降，店里的热饮销量都很不错，其中珍珠奶茶的销量最好，最受年轻人的喜爱。除了现制饮品外，农夫山泉，元气森林，三得利等也纷纷推出可加热的瓶装饮品，以奶茶，咖啡，茶饮为主，热饮市场的竞争已经悄悄拉开了帷幕。
在青岛市南区山东路便利蜂店内，暖柜一共有4层，一二层主要以茶饮为主，三层以奶茶为主，四层以果茶为主。其中农夫山泉的东方树叶和“打MIX”系列饮品数量最多，占据面积最大。
青岛市南区东海西路友客便利店内，暖柜内饮品以奶茶，咖啡和茶饮为主，同样分为四层，放置在离收银台不远的地方。其中元气森林乳茶，牵手together咖啡，雀巢咖啡，阿华田燕麦饮料和三得利果茶占据了暖柜的C位。“这些果茶销量都很好，不止是价格便宜些，果茶加热后味道更浓郁一些，咖啡和奶茶加热之后口感太腻了，雀巢咖啡任何时候卖的都很好。”友客便利店的店长李女士说道。
青岛市南区东海西路友客便利店内的暖柜
在青岛市南区海边的一家小店铺内，老板也网购了一台暖柜摆放在收银台醒目位置。“夜晚降临，打开暖柜的灯会比较显眼，显得也很有档次，顾客们也都反馈热的比凉的要甜，天气冷了都喜欢喝热饮，很适合我们店。”
加热时间不宜超过14天
“店里的暖柜五月一号之前会撤掉，暖柜里有两个开关，天气特别冷的时候两个都打开，温度会高点。正常情况下只打开一个就可以了，温度大概在50摄氏度左右。我们会根据天气变化不定期进行微调。”青岛市南区海丰路可好便利店的店员告诉记者。暖柜里的热饮跟常温的价格一样，并不会由于加热成本增加而涨价。
热饮柜饮料时控贴纸
友客便利店的店长李女士表示，暖柜的温度是恒温的，保持在55摄氏度左右。暖柜里面的热饮都是有保质期的，超过14天的话，门店就要报损退回公司，不会再继续使用。放入暖柜的热饮瓶底都会贴一张热饮柜饮料时控贴纸，上面写有入柜日期和保质期截止日期。“我们每天早上都会检查瓶底的热饮柜饮料时控贴纸，保证所有入柜饮品全都在保质期范围内。”
也有消费者向记者表述自己并不会购买便利店暖柜内的热饮，更喜欢现制饮品。“我一般都会去咖啡店或者奶茶店买现制饮品，二者价格不会差太多，但现制饮品更有仪式感，口感也更好些。加热后的咖啡奶茶等瓶装饮品感觉口感太腻了，不好喝。”
浙江某高校学生小赵经常购买暖柜内的热饮。“就像我们学校的便利店是全家，也会有这种暖柜，冬天的时候还会放一些黑米粥，小米粥，我平常买早餐的时候都会去买杯粥或者豆浆喝。在我们学校里挺受欢迎的，而且像冬天能在便利店中喝到热饮的话，对于人的身心来说，也会是一种很治愈的感觉。”
符合标准才能“入场”，位置摆放也有讲究
在友客便利店内，并不是所有饮品都适合在暖柜中出售，必须要满足两个条件才能上架：一是饮品包装上标注“冷，热饮均可”，“加热的适宜温度”和“注意事项”，二是加热后不会变质，不会出现固体沉淀等异常现象。
农夫山泉奶茶瓶身标注
友客便利店的店长李女士告诉记者，暖柜内热饮的品牌是公司规定好的，甚至位置摆放也有讲究。“我们是按照公司发的位置摆放的，比如第一层是农夫山泉系列的茶饮，第二层是雀巢和牵手together的咖啡，第三层是元气森林乳茶和三得利果茶，最后一层是大瓶的东方树叶跟雀巢咖啡。这些位置的摆放都是有要求的，门店不能随意变动。”
明日报记者 贾月洋
早上八点半，从事文字工作的小花（化名）开始了一天的工作。为了缓解工作的焦虑，每周有两三天，她都会点上一杯奶茶。“比起瓶装饮料，现制奶茶口感更好，选择更多，更新也快，自己选择配料、甜度的过程也十分享受。”在小花眼中，“这是当代年轻人的生活仪式感。”
像小花这样的年轻人不在少数，他们的追捧与现制饮料行业的快速发展不无关系。其中，以茶、水果、奶等为主要原料制售的新茶饮品牌更是层出不穷。中国连锁经营协会公布的《2022新茶饮研究报告》显示，截至2022年年底，全国新茶饮门店总数达48.6万家。但与此同时，现制饮料中添加剂种类与剂量的不透明、标准化程度低等问题，亦屡屡引发关注。
那么，现制饮料的诱人之处，究竟有哪些？又该如何兼顾“好喝”与“健康”？
1、成分不明：“新鲜”背后的隐忧
饮料的历史，源远流长。当人类甫一进入文明之门时，便不再满足于仅仅将水作为日常饮用的对象。早在数千年前，利用剩余粮食发酵而来的啤酒，已刺激着埃及和两河流域一带先民的味蕾。在地中海沿岸的古希腊和古罗马，葡萄酒成为达官显贵桌上的标配。近代以来，茶、咖啡、可可等植物制成的饮料，更是随着欧美航海家的风帆，抵达了世界各个角落。随着工业化的发展，饮料的制备，进入了流水线时代，在种类极大丰富的同时，也逐渐分化出现制现售、预包装等不同“流派”，以其各自特点，满足着不同饮料爱好者的喜好和需求。
在今天这个生活节奏极快的时代，对于现制饮料的诱人之处，不同爱好者给出了自己的答案。
“我几乎每天都会喝咖啡，工作日会点外卖，周末会去咖啡店。”有着多年咖啡饮用习惯的九莉（化名）说道，“除了提神之外，咖啡可以给我心理上营造出一种工作的状态，就像在自习室看书比在家效率高一样。”
“对我来说，奶茶可能是一种不那么日常、却又比较容易获得的东西，心理上会有一种小小的满足感，而买瓶装饮料就不太会有这种感觉。”小花补充道。
“现制饮料最吸引我的地方，可能是新鲜吧，感觉防腐剂应该没有那么多。”每周都会喝奶茶的雪松（化名）说，“而且新品、联名款推出的频率都会高一些，更能满足好奇心。”
新鲜感、氛围感、即时满足感……说起现制饮品的魅力，受访者多围绕以上几点说开来。在采访中，大部分受访者也表示，自己在点现制饮品时，一般都会选择无糖，理由大多是不爱吃甜、偏爱原味、担心增重等。不难看出，在畅饮的同时，年轻消费群体对健康也颇为重视。
“其实我是个挺在意食品成分是否健康的人，可一旦情绪出了问题，还是会习惯喝一杯。”尽管购买时会尽量选择无糖且配料简单的款式，但几年下来，小花的体重、睡眠还是有一些变化。
“我偶尔会遇到一些血脂异常的患者，尤其是女生，在膳食调查的时候，发现她可能不喜欢吃肉，但却喜欢喝奶茶。”首都医科大学附属北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞说，“其实奶茶这类饮品，隐含的热量和糖分，还是不低的。”
“我比较在意食品配料，希望现制饮料也能标注出来。”雪松补充道。
2、标准不一：逐渐披露的成分
一杯奶茶的热量，究竟是多少？杯中的成分，到底有哪些？不同的奶茶店，含糖量等标准是否统一？
“我在4年前带领学生做过一个小型调查，发现这些现制饮料的质控做得并不好，同一家店不同人对于3分糖、7分糖的把握可能相差很多，检测中还发现一份3分糖的饮料比同一家店半糖的饮料糖量添加还多的情况。”北京大学公共卫生学院副院长、营养与食品卫生学系教授许雅君接受记者采访时表示，“不同奶茶店的‘3分糖’含糖量也有很大差异，这可能就是现制饮料不好明确标注含糖量的原因之一。”
“其实我不太建议大家经常喝奶茶，因为你不知道喝下去的都是什么。”许英霞说，“瓶装饮料上起码还会标注具体成分，知道里面都放了什么。但奶茶一般不会标注。”
目前，我国对预包装食品的标签内容有明确规定，要求写清食品名称、配料表、净含量、致敏物质等等，而对于现制现售食品，尚无硬性规定。
“之前有餐饮品牌做过类似的尝试，但效果不太理想。比如餐厅做一道宫保鸡丁，要怎么标营养成分呢？还是有一些执行上的问题。”科信食品与健康信息交流中心钟凯建议，从产业链上游入手。
“比如说最终做出来的成品不好作具体规定，但它使用的原材料可以监管起来，水果要有水果的采购标准，奶要有奶的采购标准，添加剂的量也要有标准，都要通过正规渠道采购。把前端监管好，不论商家在安全范围内如何配比，成品不太会出大问题。”钟凯说。
如今，现制饮料品牌对用料健康也越发重视，有品牌打出“真奶”“真茶”“真蔗糖”等口号，有品牌强调使用健康的天然甜味剂。比如近日，某茶饮品牌就通过官方账号公布了6款产品的热量和营养成分。
“把成分标注出来会让消费者喝的更明白，这很值得提倡。”但许雅君坦言，“标注之前还需要整个制作过程添加量的相对‘标准化’，否则写在标签上的数字是没有意义的。”
3、摄入可控：标准化进程加快
现制饮料离不开人工操作，而一旦涉及人工操作，便很难如机器一般时时精准。
在受访者中，雪松曾有过在某连锁新茶饮品牌门店打工的经历。据她介绍，“刚上班的时候会收到一张单子，上面有各种饮料的制备流程，每一种配料要放多少，都有具体的要求，我需要做的就是背熟，严格按流程操作，目前规模较大的连锁品牌，门店制备一杯饮料，个人操作空间其实并没有那么大，标准化程度还高一些。”
记者查阅相关国家标准发现，包括GB/T10789-2015《饮料通则》、GB7101《食品安全国家标准饮料》、GB2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮料和制作料》、GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》在内的多部现行国家标准，对饮料制备过程中可能涉及的成分均作出了具体规定。以甜味剂阿斯巴甜为例，在饮料类食品中，按照现行国家标准是被允许在果蔬汁（浆）类饮料、蛋白饮料等6种饮料中添加的，最大使用量均为0.6g/kg，固体饮料则按稀释倍数增加使用量。而现制饮料作为单独一个品类，目前尚未制定专门的国家标准，对这一品类的监管，多是参照上述标准执行。
“《饮料通则》是中国饮料工业协会提出的，主要针对的是预包装类饮料，现制饮料是不在这个里面的。”钟凯解释道，“严格来说，现制饮料这个品类其实算是餐饮行业，只要是人在操作，就很难百分之百标准化。但是比如全糖、半糖、少糖的剂量、是用糖还是甜味剂等等，企业内部甚至行业内部可以建立相对统一的标准，避免出现一家店的半糖比另一家店的全糖还要甜的情况。”
尽管尚无国家标准，但最近几年，针对现制饮料行业的快速发展，不同社会团体先后提出了团体标准供行业遵守。2019年12月，中国烹饪协会率先发布团体标准T/CCA009-2019《现制饮料操作规范》，对现制饮料的术语定义、分类、场所设施、设备原料、食品添加剂等作出了规定。2021年3月，福建省连锁经营协会发布团体标准T/FJCFA0001-2021《现制奶茶》。随后，海峡两岸茶业交流协会发布《茶类饮料系列团体标准》，明确了现制奶茶、现制奶盖茶等5类产品的范围、要求、检验规则等，要求中进一步细分了微生物限量、污染物限量、食品添加剂等具体指标。中国连锁经营协会近些年也相继发布了《现制茶饮术语和分类》《现制茶饮门店食品安全自查指引》等团体标准，现制饮料行业的标准化进程正逐步加快。
“总体来说，加工类食品还是不如天然的好，特别是提示了孕妇、儿童慎用的食品，建议大家控制一下摄入量。”许英霞说，“一周或者一个月限定几次，适可而止就好。”
《光明日报》（2023年08月26日07版）
来源： 光明网-《光明日报》
上八点半，从事文字工作的小花（化名）开始了一天的工作。为了缓解工作的焦虑，每周有两三天，她都会点上一杯奶茶。“比起瓶装饮料，现制奶茶口感更好，选择更多，更新也快，自己选择配料、甜度的过程也十分享受。”在小花眼中，“这是当代年轻人的生活仪式感。”
像小花这样的年轻人不在少数，他们的追捧与现制饮料行业的快速发展不无关系。其中，以茶、水果、奶等为主要原料制售的新茶饮品牌更是层出不穷。中国连锁经营协会公布的《2022新茶饮研究报告》显示，截至2022年年底，全国新茶饮门店总数达48.6万家。但与此同时，现制饮料中添加剂种类与剂量的不透明、标准化程度低等问题，亦屡屡引发关注。
那么，现制饮料的诱人之处，究竟有哪些？又该如何兼顾“好喝”与“健康”？
1、成分不明：“新鲜”背后的隐忧
饮料的历史，源远流长。当人类甫一进入文明之门时，便不再满足于仅仅将水作为日常饮用的对象。早在数千年前，利用剩余粮食发酵而来的啤酒，已刺激着埃及和两河流域一带先民的味蕾。在地中海沿岸的古希腊和古罗马，葡萄酒成为达官显贵桌上的标配。近代以来，茶、咖啡、可可等植物制成的饮料，更是随着欧美航海家的风帆，抵达了世界各个角落。随着工业化的发展，饮料的制备，进入了流水线时代，在种类极大丰富的同时，也逐渐分化出现制现售、预包装等不同“流派”，以其各自特点，满足着不同饮料爱好者的喜好和需求。
在今天这个生活节奏极快的时代，对于现制饮料的诱人之处，不同爱好者给出了自己的答案。
“我几乎每天都会喝咖啡，工作日会点外卖，周末会去咖啡店。”有着多年咖啡饮用习惯的九莉（化名）说道，“除了提神之外，咖啡可以给我心理上营造出一种工作的状态，就像在自习室看书比在家效率高一样。”
“对我来说，奶茶可能是一种不那么日常、却又比较容易获得的东西，心理上会有一种小小的满足感，而买瓶装饮料就不太会有这种感觉。”小花补充道。
“现制饮料最吸引我的地方，可能是新鲜吧，感觉防腐剂应该没有那么多。”每周都会喝奶茶的雪松（化名）说，“而且新品、联名款推出的频率都会高一些，更能满足好奇心。”
新鲜感、氛围感、即时满足感……说起现制饮品的魅力，受访者多围绕以上几点说开来。在采访中，大部分受访者也表示，自己在点现制饮品时，一般都会选择无糖，理由大多是不爱吃甜、偏爱原味、担心增重等。不难看出，在畅饮的同时，年轻消费群体对健康也颇为重视。
“其实我是个挺在意食品成分是否健康的人，可一旦情绪出了问题，还是会习惯喝一杯。”尽管购买时会尽量选择无糖且配料简单的款式，但几年下来，小花的体重、睡眠还是有一些变化。
“我偶尔会遇到一些血脂异常的患者，尤其是女生，在膳食调查的时候，发现她可能不喜欢吃肉，但却喜欢喝奶茶。”首都医科大学附属北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞说，“其实奶茶这类饮品，隐含的热量和糖分，还是不低的。”
“我比较在意食品配料，希望现制饮料也能标注出来。”雪松补充道。
2、标准不一：逐渐披露的成分
一杯奶茶的热量，究竟是多少？杯中的成分，到底有哪些？不同的奶茶店，含糖量等标准是否统一？
“我在4年前带领学生做过一个小型调查，发现这些现制饮料的质控做得并不好，同一家店不同人对于3分糖、7分糖的把握可能相差很多，检测中还发现一份3分糖的饮料比同一家店半糖的饮料糖量添加还多的情况。”北京大学公共卫生学院副院长、营养与食品卫生学系教授许雅君接受记者采访时表示，“不同奶茶店的‘3分糖’含糖量也有很大差异，这可能就是现制饮料不好明确标注含糖量的原因之一。”
“其实我不太建议大家经常喝奶茶，因为你不知道喝下去的都是什么。”许英霞说，“瓶装饮料上起码还会标注具体成分，知道里面都放了什么。但奶茶一般不会标注。”
目前，我国对预包装食品的标签内容有明确规定，要求写清食品名称、配料表、净含量、致敏物质等等，而对于现制现售食品，尚无硬性规定。
“之前有餐饮品牌做过类似的尝试，但效果不太理想。比如餐厅做一道宫保鸡丁，要怎么标营养成分呢？还是有一些执行上的问题。”科信食品与健康信息交流中心钟凯建议，从产业链上游入手。
“比如说最终做出来的成品不好作具体规定，但它使用的原材料可以监管起来，水果要有水果的采购标准，奶要有奶的采购标准，添加剂的量也要有标准，都要通过正规渠道采购。把前端监管好，不论商家在安全范围内如何配比，成品不太会出大问题。”钟凯说。
如今，现制饮料品牌对用料健康也越发重视，有品牌打出“真奶”“真茶”“真蔗糖”等口号，有品牌强调使用健康的天然甜味剂。比如近日，某茶饮品牌就通过官方账号公布了6款产品的热量和营养成分。
“把成分标注出来会让消费者喝的更明白，这很值得提倡。”但许雅君坦言，“标注之前还需要整个制作过程添加量的相对‘标准化’，否则写在标签上的数字是没有意义的。”
3、摄入可控：标准化进程加快
现制饮料离不开人工操作，而一旦涉及人工操作，便很难如机器一般时时精准。
在受访者中，雪松曾有过在某连锁新茶饮品牌门店打工的经历。据她介绍，“刚上班的时候会收到一张单子，上面有各种饮料的制备流程，每一种配料要放多少，都有具体的要求，我需要做的就是背熟，严格按流程操作，目前规模较大的连锁品牌，门店制备一杯饮料，个人操作空间其实并没有那么大，标准化程度还高一些。”
记者查阅相关国家标准发现，包括GB/T10789-2015《饮料通则》、GB7101《食品安全国家标准饮料》、GB2759-2015《食品安全国家标准 冷冻饮料和制作料》、GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》在内的多部现行国家标准，对饮料制备过程中可能涉及的成分均作出了具体规定。以甜味剂阿斯巴甜为例，在饮料类食品中，按照现行国家标准是被允许在果蔬汁（浆）类饮料、蛋白饮料等6种饮料中添加的，最大使用量均为0.6g/kg，固体饮料则按稀释倍数增加使用量。而现制饮料作为单独一个品类，目前尚未制定专门的国家标准，对这一品类的监管，多是参照上述标准执行。
“《饮料通则》是中国饮料工业协会提出的，主要针对的是预包装类饮料，现制饮料是不在这个里面的。”钟凯解释道，“严格来说，现制饮料这个品类其实算是餐饮行业，只要是人在操作，就很难百分之百标准化。但是比如全糖、半糖、少糖的剂量、是用糖还是甜味剂等等，企业内部甚至行业内部可以建立相对统一的标准，避免出现一家店的半糖比另一家店的全糖还要甜的情况。”
尽管尚无国家标准，但最近几年，针对现制饮料行业的快速发展，不同社会团体先后提出了团体标准供行业遵守。2019年12月，中国烹饪协会率先发布团体标准T/CCA 009-2019《现制饮料操作规范》，对现制饮料的术语定义、分类、场所设施、设备原料、食品添加剂等作出了规定。2021年3月，福建省连锁经营协会发布团体标准T/FJCFA 0001-2021《现制奶茶》。随后，海峡两岸茶业交流协会发布《茶类饮料系列团体标准》，明确了现制奶茶、现制奶盖茶等5类产品的范围、要求、检验规则等，要求中进一步细分了微生物限量、污染物限量、食品添加剂等具体指标。中国连锁经营协会近些年也相继发布了《现制茶饮术语和分类》《现制茶饮门店食品安全自查指引》等团体标准，现制饮料行业的标准化进程正逐步加快。
“总体来说，加工类食品还是不如天然的好，特别是提示了孕妇、儿童慎用的食品，建议大家控制一下摄入量。”许英霞说，“一周或者一个月限定几次，适可而止就好。”（记者 贾月洋）
来源： 光明网-《光明日报》
