1408 期
“
前不久，上海一家店刚营业，就因为消费者火爆涌入而被迫停业。这家店，就是上海的哥老官重庆美蛙鱼头。
在上海，哥老官是与鲍师傅、喜茶齐名的网红品牌。甚至哥老官的店店排队，还带起了江浙一带的吃蛙之风。
有人预言，美蛙鱼头将成为下一个火爆品类，事实果真如此吗？
”
■餐饮老板内参 王瑛 发自成都
01
吃一次哥老官，排五六个小时的队
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上海哥老官重庆美蛙鱼头的火爆，在于它长久的店店排队盛况。今年三月份，内参君曾在上海体验了一次——
下午5点半拿到上海龙之梦哥老官店的排队号码，晚上11点才进入餐厅就餐。
进入餐厅就餐时，内参君发现，与川渝地区的美蛙鱼头不一样的是，哥老官的蛙是论只卖，一只18元。
哥老官曾多次对外宣布，店面每天翻台达5-6次，一天可以卖掉2000只蛙，半年卖掉50万只蛙。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。
更有行业老板告诉内参君： 美蛙鱼头的做法就是川渝地区的冷锅鱼火锅的操作方式。
哥老官的创始人也是川渝地区的底料供应商，后来在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，并将其带到上海市场。在本没有美蛙鱼头的沪上，凭借不错的产品，一下子打开了市场，占领了品类先机。
02
美蛙鱼头已经“入侵”了江浙沪
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目前，哥老官重庆美蛙鱼头在上海有12家直营店，另外有2家处于待开业状态。凭借着店店排队的效果，哥老官甚至带火了整个沪上、乃至江浙周边的吃蛙的热情，甚至这股“美蛙鱼头”风还刮回了川渝，让曾经低价的冷锅鱼有了新的升级、发展。
内参君搜索了12个具有代表性的一二线城市，发现除了哥老官火爆的上海及周边地区，川渝的美蛙鱼头也开始呈现出数量上的发展优势。
▲ 数据来源：大众点评
成都第5椒响美蛙鱼头的创始人芳姐说，美蛙鱼头在成都最近确实火起来了，而且成都开店数量明显增多。目前来讲，整个市场美蛙鱼头是很活跃的。而且，美蛙鱼头的发源地在重庆市，那边也有更大的活跃度。
“当时小龙虾、串串火的时候，我就判断接下来蛙一定会火。”西南品牌策划人张小草说。
张小草介绍，蛙和鱼本来就有很大的消费者认知基础，这两个食材火了很多年。鱼一直趋于稳定，最近两年蛙更火了，加上年轻人喜欢尝试新的食材，而且这种火锅式的做法也容易标准化。所以，市场能够快速热起来，也就不足为奇了。
已经做了14年蛙、自贡好吃客的创始人王离军说，原来他对美蛙鱼头这种一锅烩的做法不是很感兴趣。毕竟，蛙和鱼两种食材原来并没有什么交集。甚至在定价上也存在差异。比如冷锅鱼原来是十几、二十几元一位，自助餐价位，而蛙则很多中餐式的做法，价位也更高。
但后来，王离军发现，美蛙鱼头开始用牛油锅底来煮。甚至有一次，一位老顾客直接跟他说，要去尝一下比较火的美蛙鱼头。
王离军才意识到，原来这个品类已经开始跟蛙走上了竞争赛道。而且随着美蛙鱼头越来越多，在激烈的竞争中，产品不断修正，美蛙鱼头这个品类也开始有了自己的产品特色和运作模式。
03
美蛙鱼头是新的品类风口
还是一次海市蜃楼？
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这个品类是否具有成为下一个“小龙虾”、“潮汕牛肉”的潜质？听听业内的声音——
豪虾传创始人蒋毅：上海的火爆、江浙的流行，以及品类“反噬”川渝，人们都以为会带火全国的节奏，但其实还没有。我觉得一定要上海、北京两个城市形成联动，才会有全国火爆的现象，然而目前北京并没有这种迹象。
自贡好吃客创始人王离军：是不是会像潮汕牛肉一样，这个不好说。潮汕牛肉已经有过大起大落的跟风，不知道这次大家会不会得到教训，不再去跟风。
第5椒响美蛙鱼头创始人芳姐：目前这个品类是区域性的，因为蛙的客群具有地方性，我感觉应该不会像潮汕牛肉一样全国都很火。
上海一资深餐饮人：美蛙鱼头原则上只是麻辣火锅，这种产品只能作为流行，最后留下的只能是一两家。
内参君在大众点评上看到，美蛙鱼头目前的门店数量，不要说与小龙虾抗衡，就连与出于下降趋势的潮汕牛肉相比，也没有绝对优势。
就像张小草所说，真正的大品类，还是要看市场、渠道占有率、品牌影响力、销售额度的全国占比。作为一个新兴品类，美蛙鱼头现在除了哥老官因为排队出名以外，其他都是区域范围的发展。
“美蛙鱼头严格来说，是属于火锅品类的，而‘美蛙鱼头’就像巴奴的毛肚一样，是占领消费者心智的标签。”蛙来哒创始人罗清表示。
不过，当下来看，罗清认为这算是品类创新的一个新的机会点。毕竟现在美蛙鱼头“区域为王”的是多数，在全国的消费者心中，还没有一个统一的品类、品牌标签。
04
从客群、供应链等方面综合研判
美蛙鱼头何时能真正走向大众？
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▲ 潮汕牛肉、牛蛙、鱼、小龙虾的百度搜索指数
从潮汕牛肉、牛蛙、鱼、小龙虾的百度搜索指数来看，牛蛙的百度搜索指数一直维持在3000左右的平均值，这个数值甚至高于潮汕牛肉火锅去年下半年到现在的高峰指数。
虽然牛蛙的生长周期较长，在100天左右，有时也会受市场波动影响价格，但在供应链养殖上，牛蛙的养殖条件会比小龙虾、潮汕牛肉要求要低。
因此，在蛙来哒创始人罗清看来，只要能够解决原材料的采购、供应、存储，以及产品制作的标准化，在运营体系层面上，是可以实现快速的渠道拓展的。
像现在的哥老官、成都的味之绝、第5椒响这些美蛙鱼头品牌，都开始梳理标准化的运作方式。第5椒响的芳姐还表示，未来，产品、模式的标准化，是这个品类的竞争高地。
“现在这个品类整体还处在产品竞争阶段，未来什么时候可以和北上广深度结合，联动营销、模式，这个品类或许就真的走向大众消费市场了。”王离军表示。
天假期，咋个一眨眼就过完了？（苦笑）感觉自己过了一个假的小长假，即使这周只上三天班，也想马上吃一顿来犒劳一下寄几……
团长昨天刷微博，看到有吃货发博：跟小伙伴一起吃火锅，如果能让你瘦很多很多，但却只能选一种东西，而且连吃几个月，你选啥？
让团长选的话，一定选：肉质细腻饱满，而且营养价值极高的鱼头跟美蛙了！
小长假回家，妈妈做了很多扎实的，那回来只有整一顿好吃又不怎么长胖的了……
最近爱上的美蛙+鱼头火锅，拿切给你们撒欢提神啦。
“
营业到凌晨
夜间寻吃不得愁
”
经常在蓓蕾巷上来往，但很少注意到这家鱼头火锅，昨天晚上抱着尝鲜的态度去探了个店。
我们七点多到的店里，已经陆陆续续迎来送往了只剩四五桌客人。
店面不算大，有两个门店，还算宽敞，大概摆了近十张桌子，没有特别的装饰，粗暴简单，从陈列也看得出来有好些年头了。
听说开了10多年了，不少老粉10年前就常来觅食，现在每来一次吃的都是情怀。
营业时间也很长，凌晨两三点还开起的，喜欢夜间寻吃的就不愁了。
鱼全是现点现杀，多以花鲢为主，有全鱼头、半鱼头跟全鱼三种，分别是32元、28元、22元每斤，锅底是15元一锅，价格中等。
我们两个人吃了140多。
我们要的半鱼头，有鱼肉有鱼头，两个人要了三斤多点儿的鱼，再加了两个素菜，饱饱的一顿下来全是满足感。
半鱼头是最推荐的一种吃法，既能吃到饱满鲜嫩的鱼肉，还能享受到鱼头的高营养，十分划得戳。
老板经常把窗户大开着的，坐在窗边透气通风，相对凉快。店里没有空调，常年几个壁扇吹起，倒也能缓解不少热气，怕热的要恼火一些。
来吃的要么是附近的住家户，要么就是老顾客，吃了一次的，就会一直惦记……味道还是不错。
双楠还有家分店，但团长自己觉得这家味道要好一些。
嬢嬢们经常会根据人头数建议配量，每次推荐的斤头都很合适，不多不少。
鱼的个头适中，一人一斤鱼这样点，不会错。
碟子配料real丰富，大头菜颗颗、芝麻碎、花生碎，还有少量的秘制辣酱……再加葱蒜香菜以及小米辣，打热热的原汤，多醋，吃起很爽了！
它家的鱼略肥，略大，很扎实。每块鱼的肉质都算细腻。
锅底的鲜味儿很足，而且是鲜中带甜的那种，因而煮出的鱼，块块入味。
越往后吃，香味儿越浓，花椒的麻味儿也慢慢地全部溢了出来……
吃鱼总有个规则，那就是点菜的时候尽可能把鱼点够，后头加的肉，咋个煮都没有头锅的巴适跟透彻的香味儿。
吃完的汤底一定要在原汤煮素菜，嫩豆腐跟土豆是团长的最爱，豆腐嫩嫩的，入嘴即化，香辣的锅底包裹着豆子香，很爱了。
土豆的话， 根本不要你单独提醒，老板煮得hin耙了，又面又糯，让人欲罢不能。
它家的鱼头适合慢慢品味，才能把小鱼摆摆的味道全部吸收到哈！
地址：蓓蕾街5号
“个大肉爆满性价比超高的美蛙鱼头火锅”
这家以前的环境确实不咋样，前不久又新装了一下，好很多，至少“舒服干净”算是达到了。
团长自己很喜欢这家店，不经常去北门，但，只要到了附近应该都会过去吃一顿。
晚五点左右，店里开始爆满的节奏，差不多就上座七八成的样子了。生意好到桌子已经搭到外头去了。
布局比较紧凑，桌子之间间隙也很小，并不适合聊天，毕竟喊服务员都要吼起吼起的才行。
这家的鱼头比蛙卖得好，到晚了基本没得鱼头给你吃。
鱼头30元一斤，吃下来人均也才五六十，很划算。
锅底不会很辣很咸，但是味道越吃越重，所以打料的时候尽量少来点儿汤底哦。
微麻微辣的锅底端上来红彤彤一片，上桌就能闻到花椒和辣椒的香气，味道特别重，所以在选择辣度的时候要“三思而行”。
鱼头全是用的花鲢，脸颊肉和鱼脑花都是最精华，而且它家的鱼头肉超多，口感丰富又细嫩顺滑，边吸边回味，棒极了！
鱼头跟美蛙是最最最佳搭档。
蛙的个头真的有团长的手掌那么大，吃起很满足，个个肉质饱满，尤其是大腿腱子肉吃起更过瘾。
美蛙和鱼头是一个价，味道很够，加上碗底各种调料，都辣得狂野，叫人管不住嘴，而且鱼头的肉一吸就下来了，骨头都能抿的很干净嘞。
火腿肠、藕片、金针菇……配菜和锅底非常的搭，火腿肠满足了想吃肉的心，藕片脆脆的，金针菇吸了锅底的味道也很不错。
笋片、午餐肉是团长很喜欢的一个菜，午餐肉切得薄，笋片脆脆，在煮过后味道更足了。
最后，记得还要一碗蛋炒饭加一份苕粉划上完美的句号哦，一顿下来身心舒坦。
地址：二环路北四段2号附63-64
“二十多年老店美蛙跟耗儿鱼都是招牌”
黄龙溪边上的美蛙店，如不是深扒，真的很难发现。（毕竟我是一个去了黄龙溪四次的人）
剑南大道一路向南，穿完所有的下穿，第一个红绿灯右拐，进去200米左右，就在路的右手边。吃了，不得后悔！
开了20年的老店，门面宽敞，却很低调。
如果从市区过来，还是要开近20公里的车，才能吃到，虽然折腾，但很值得。
虽然地方偏，但生意好得一塌糊涂。专程来吃蛙和鱼的汽车常常把街道两边停得满满当当，绝对可以将其纳入“一家餐厅盘活了一条街”的典型案例中。
而且，要吃一定一定请早啊，五点开门，有时候才六点多就没得鱼了，所以，你们搬起拇指早点来……才是正事哦。
从点菜到上桌，不过20分钟，并不会太久。鱼肉肉质紧实，蛋白质含量很高，块头也大。
锅底很好吃，味道很合适，属于冷锅鱼形式，煮好直接端上桌开整，根本顾不上摆龙门阵。
美蛙、耗儿鱼……都是招牌，点啥都不得踩雷。
老板娘打的料碟真的是团长最近吃过最好吃的碟子了，不夸张！而且也是它家味道的点睛之笔之一，调料里的豆豉，香，与众不同的那种香！配上原汤，把蛙跟鱼的鲜嫩，发挥到极致。
一锅鱼都被花椒和略带焦香的干辣椒段覆盖住了，偶尔会“裸露”出一条雪白的蛙腿。
它家的整体味型属于香辣味重、且麻味超重的那种，吃来十分过瘾，即使不咋个喜欢吃蛙的都忍不住要一直往碗里夹。
师傅火候的掌握到位，若欠火候则肉略粘牙，过火蛙则上演骨肉分离，这家的鱼肉跟蛙肉都是处在晃晃悠悠的状态，味道纯正又不失霸道。
泡菜跟10元一碗的蛋炒饭是首尾大作。
蛋炒饭都是一份一份单做，说水平是百里挑一，估计不得夸张，配到鱼肉跟泡菜，怒干两大碗，不得喘气……
地址： 永安凤凰大道(毛家湾考场附近)
<>明有很多好吃但却不是很好找的馆子，它们可能很出名但却藏得很深，今天就给大家介绍9家这样的馆子，为它们疯狂打call！
1、藕王养生汤
地址：昆明市盘龙区新园路
有经验的吃货都知道，往往越是能挑逗我们味觉的、让人想起来就情不自禁想流口水的地方从来都不会是那些装修豪华、逼格满满的高档餐厅，而是那些隐于不起眼地方的店面，位置偏到路过都不会正眼看一下。
完全是一锅黄金汤，都是滋补的食材，有一种吃一口身体就会有各种反应的感觉。比较适合拖家带口一起来吃，基本所有人都可以接受，只是环境很一般。
采用云南新鲜的莲藕和新鲜排等主要食材，既有藕的清甜又有排骨的香浓，是温润美味汤的佳品，鲜香味美，营养丰富，开胃益血，有补气补钙的功效。
胡萝卜、花生、大枣、还有特制的香肠。
将所有食材的精华都浓缩在了这小小的一口汤里，以“无重油、汤鲜香”
吃之前喝一碗香浓清甜的汤，藕香与肉香碰撞出来的美食。蘸水是按人头算的，有个底蘸水，剩下的自己配。
莲藕被誉为“水中之宝”，粉嫩白净，莲藕形状长、细，淀粉含量丰富，煮汤易烂。
一天要卖出这么多莲藕
2、李子坝梁山鸡
地址：昆明市新亚洲体育馆城民俗广场旁
昆明的店位置超级不好找，李子坝重庆超级出名的店，就是在穿楼电车下面那个，也是第一家在昆明开起来的店，名字很接地气，浓浓山城风。重庆的朋友超级推荐这家，绝对是一种另类的口味，属于那种看着丑，吃着香的美食。
环境很山城，也很现代，算不上豪华，但是很舒服。
梁山鸡里面有十几种中药材，明参、当归，红枣、枸杞等等，也算得上是一道补菜，第一次吃可以试试点个微辣的。
芋头药材和鸡肉混在一起吃，用一些药材提味，吃到嘴里第一口是奇怪的，第二口才会感觉有滋有味，第三口就会被彻底征服。
药材味比较浓，没有煮很烂，还有点脆脆的胶质感，特别喜欢吃里面的明参，有小时候的感觉。鸡软糯，火候正好，挺好吃的。
味道好而且没有雷区，连对口味特别挑剔的长辈都觉得好吃。
肉的口感不错，一如既往更爱芋头，必须要再加一份。
3、利民餐馆
地址： 昆明市白马小区西区68号
一家很老很老的馆子，客人80%是50岁以上的，被白马小区附近的吃客，称为是吃了一辈子的餐馆。
看看这桌椅，完全可以算得上是文物了。
来他们家可以尝尝老昆明的传统炊锅
烤鱼也是挺美味的
小炒肉，由于靠近菜市场，都是选用最新鲜的菜。
4、彭厨
地址：昆明市正义坊北馆钱王街92号
昆明的彭厨很多，为什么就推荐这个店？因为它特别，位置特别，样子特别。
环境和装修在昆明可以算得上是数一数二的了。
湘菜版的美蛙鱼头
肉质弹牙，入口的瞬间真的real感人。浓烈的麻辣不到一秒钟席卷了口腔，妹子相信我，这个蛙有毒，自带腮红效果，但是真太过瘾!
堂煎虾
糖油粑粑，可以算得上是甜品吧！
5、重庆石磨豆花
地址：昆明市金秋路147号
在北市区一条不起眼的路上
在重庆，豆花是一道家常菜，人见人爱。在昆明，大家一般吃甜豆花，但是重庆口味的豆花，就不太一样了，而且是要吃到地道的手工石磨豆花，那还真的有点难了。
不过来他们家，就可以吃到
除了豆花，他们家的蒸菜也是一定要尝尝的。
豆花就是这样一块一块的吃，硬度比云南本地的硬许多，配着辣椒作料下饭吃。
就是这样一小块一小块地吃
十分可口，尤其下饭，吃腻了肉食的小伙伴们，可以来尝尝，一碗豆花下2碗米饭，肚子饱饱的。
6、重庆老灶火锅
地址：昆明市新园路45号
名字叫重庆老灶火锅，实际最好吃的居然是黄辣丁火锅，你说这伪装性是不是很牛呀。
他们家的镇店大厨做黄辣丁火锅20多年，味道那是一级棒
怕汤汁溅出来，要用这样的罩子套着煮，3分钟就可以吃了。
蘸水也是与众不同，里面黄豆很香
黄辣丁入口即化
黄辣丁本来就很鲜，和现炒底料的汤煮后，一定要慢品，超鲜美。
生态黄辣丁非常嫩气，一口吮吸在嘴里立马化开，满嘴都是鱼肉的清香，这个时候吴彦祖要来吻我我都不答应，除非他把这个黄辣丁塞嘴里。
7、缘来素食
地址：昆明北辰大道欣都龙城负一楼
地点真心是难找，不过味道保证让你找得到
这里的素食是自助的，20一个人
种类很多，食材也很多，多到不知道选什么，只要别浪费，想吃多少都可以。
这颜值，第一眼看，不可能猜得出这是素食。
吃点粗粮，下点素食，一天到晚全身清清爽爽，没有肥肥的油腻感。
8、德宏地道傣味馆
地址：昆明万达文华酒店春城金街，德宏地道傣味馆
整个店干净舒服，屋顶上挂着各种颜色的纸伞
酸笋煮挑手鱼
菠萝饭
一个人能吃一个，不是说量少，而是太美味。
撒撇，地道德宏口味，正宗到德宏人吃一口感动到苦，天热的时候吃吃，真是爽到要命。
空竹米鸡肉羹
经特殊加工而成的米粒和鸡肉共煮，并加天然佐料煮制成的，它是别处难能觅见的极佳美食
9、串门子
地址：昆明市白龙路与环城东路交叉口益新万象城6幢
听说是2个美女合开的一家成都口味的小店，特点巨难找，味道顶级，价动人。
椒香牛肉面，看到就会流口水的面条
肥肠粉，在大昆明很难吃到的美食
甜水面，整个昆明同样这有这里能吃得到
水果冰粉里面有各种水果、粉和芝麻花生，太喜欢。
上面介绍的昆明这9家美食餐馆，虽然地点巨难找，都阻止不了各位吃客寻觅的脚步，顶多是在周边多绕2圈而已。
