< class="pgc-img">i!各位。老椒今天又甩干货。
本文介绍的是红油、底料一锅炒制的方法，实际应用中节省工序和时间。
香料配方
< class="pgc-img">用于炒制底料
底料配方
< class="pgc-img">炒制方法：
步骤一：原料初加工
1. 香料配好打碎（小颗粒状）放入高度白酒中浸发10分钟后，取出沥干；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水中煮30分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打细也可；
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切片备用；
< class="pgc-img">步骤二：炒制
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至八成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略），重新开火油温烧至四成热，将备好的香菜、大葱、洋葱入锅中小火炸至略微焦黄，取出不要；
2. 再放入牛油，待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
3. 再放入豆瓣，中火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
< class="pgc-img">4. 分两次放入糍粑海椒，第一次放入中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入糍粑辣椒继续推炒，注意控制火候，这时起炒制过程油温控制在110度左右，不停推炒40钟左右，此时锅中油料呈深红色，放入豆豉、花椒、香料碎、冰糖、高度白酒，再炒制20-30分钟后关火。
5. 关火后，待沉淀至油料分离，打出表面的油即成红油、沉再下面的料即底料，炒好的底料要静置发酵24小时后才能使用。
< class="pgc-img">锅底的兑制
汤锅中放入：底料350克、红油3斤、醪糟100克、鸡精50克、味精50克，倒入大骨高汤3斤、撒入适量干辣椒、花椒、葱节即可。
< class="pgc-img">又到了吃火锅的季节，麻辣鲜香，热辣滚烫的串串火锅，妙哉！妙哉！
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<>< class="pgc-img">菜和渝菜之争，自古有之，两方为首的火锅和串串自然成为了争夺对比的焦点。
都说重庆火锅起源于长江与嘉陵江的码头之上，由船工发明，这样一听就感觉具有浓浓的街头气息和江湖味。但随着人们生活水平不断提高，再加上火锅受到了越来越多人的喜爱，现在的火锅店越来越讲究氛围和气派了。请客吃火锅，除了看味道以外，其次就是环境，相比之下，源于四川的串串好像就显得要随意些。
< class="pgc-img">火锅和串串作为渝菜和川菜的两大代表，它们之间有些什么不可告人的秘密呢？
对于重庆人来说，什么美味的东西，只要好吃，符合大家的口味，就会轻易成为一种潮流。但是对于这种食物的起源和传说之类就不会感兴趣，因此，重庆美食虽多，却少有能做出品牌的。相比之下成都美食就不同了，成都人的慢条斯理，精打细算，在对特产美食的重视程度上就可以感受到了，凡事喜欢讲究一个明明白白，清清楚楚。重庆和成都的差异从两个地方的美食就可以看出一些异同。
< class="pgc-img">以重庆火锅和四川串串来做个对比。关于重庆火锅的起源问题就众说纷纭，有说是因为临江富商不喜食动物内脏，于是江上生活艰苦的船工就将这些食材加上辣椒、花椒等煮熟而食，一是用来饱腹，二是用来驱寒，久而久之就形成了朝天门码头之上的重庆毛肚火锅。
< class="pgc-img">还有一种就是多数火锅店少见的九宫格火锅，挑担子的零食小贩将食材切碎放在担头泥灶上分格的铁盆中煮熟，由于是且烫且吃的模式，因此十分实惠方便。到后来这种吃法发生演变，由铁盆变成小锅，由卤汁变成牛油。
虽然目前关于这两种说法仍没有确切的证据可以进行考证，但是由此我们可知火锅与串串之间确实有着难以分割的缘分。
与重庆火锅不同，串串有自己明确的出生简历。串串全名为“串串香”，最早出现于二十世纪80年代中期的四川。串串的锅底早期用的是卤汁，后才升级为红油锅底。其最大的特点就是将食物用长长的竹签串起来，放在一个大锅里且烫且吃，最后按照竹签数来算钱。
< class="pgc-img">相比起需要装修改造的火锅店，串串因为其特有的草根气质遍布在川渝地区的街头巷尾。一个塑料布围成的简易棚棚，几张桌椅板凳，菜品自拿，酒水不自带，每到傍晚时分，街角就这样开始了新一晚的热闹喧嚣。
< class="pgc-img">火锅给人的印象就是价钱便宜，菜品丰富，但是很多人不知道的是，早期的火锅可不像我们现在看到的是按份卖的，那个时候你点一份毛肚可能就会看到店老板脸上露出北方人看南方人买菜时不解的神情。曾经，火锅称霸江湖的时候，毛肚都是按斤卖的，不管你吃不吃得下，点了毛肚，一斤毛肚就端上来了。
< class="pgc-img">直到20世纪80年代末期的时候，重庆火锅涌入成都市场，精明的成都商人发现了串串与火锅的异同之处，于是做了回牵线搭桥的月老，索性将串串锅中的底料换成了火锅底料，按照重庆火锅的样子依样画瓢又在里面加上了蚝油并且丰富了菜品。果然，改造后的串串一经推出就获得了巨大的成功，很快就和重庆火锅形成了分庭抗礼的局面。
< class="pgc-img">一夜之间，串串在以重庆火锅为首的渝菜江湖中杀出了一条血路，打着低端火锅消费的口号成为万千火锅爱好者的心头宝。
< class="pgc-img">不过串串和火锅像归像，二者也存在巨大的不同。串串除了油碟蘸料之外，还形成了如火锅串串、冷锅串串、油卤串串、钵钵鸡、油炸串串、干拌串串、手提串串，牙签串串等分支。相比之下，重庆火锅的从始至终还是更专注于做好自己。
过去的串串因为怀着一颗“想让天下人都尝尝火锅味”的济世理想，无论是在菜品份量还是价格上都便民实惠，不过随着名气的上升和经济水平的提高，1毛到5毛不等的串串也开始涨价了。根据有心之人的考证，在重庆吃串串明显感觉要比成都贵出许多，不过菜品份量也会更足，味道也越来越像重庆火锅了。所以说，一方水土养一方人，一方人更加能造就一方味。
< class="pgc-img">火锅与串串之争，就好像重庆与成都两座城市，相争相斗，又相爱相存。
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火锅之都重庆，如果你说你想吃串串，那重庆人大多都会劝你吃火锅，有甚者甚至会给你一个白眼。原因其实很简单，重庆的串串人均消费较高，一般都高于火锅，而且味道大多数都没有火锅正宗。
因此，这几年重庆的串串店越来越少，完全被火锅的发展趋势所限制，只有极少数串串店还保留着过去的传统，以高性价比深受老百姓喜爱。
< class="pgc-img">重庆南坪，一个渐渐被遗忘的地方，过去辉煌的万达广场已成为历史，时间在这里仿佛走得很慢。而南坪依然是许多吃货深爱着的地方，因为这里的美食不仅多，而且都很实在。
这家“记忆犹新串串”刚开业没多久，走的是自助餐的模式，39.9元一个人，油碟和锅底是单独收费的，据说人均50元就能吃回本，南坪的朋友吃了一次强烈推荐。
< class="pgc-img">走进店里，首先映入眼帘的就是它独特的装修风格，像是走进了一个世外桃源，小桥流水、绿荫遮蔽，有点花果山水帘洞的滋味。所有的餐桌都是卡座，像是一个小包房，能够保证客人在用餐时保留一定的隐私。
店铺尽头分布着几个档口，分别是中餐区、甜品区、串串区、小吃区、炸串区，这些都是在自助范围内的，可以根据自己的需求吃多少拿多少。当然，为了响应光盘行动，如果剩余的食物超出200g，也是需要额外收费的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">中餐区的部分有点像快餐，有一些凉菜、泡菜、炒饭、粥之类的，如果不吃串串，貌似在这里也能吃饱饭了；中餐区旁边就是甜品区，冰粉、凉虾、酸奶、烧仙草、布丁、 蛋糕应有尽有。
比较独特的是这里还可以DIY这几年最火的酸奶捞，先拿个一个容器放入各种切好的水果，再把酸奶淋上去，放一些奥利奥碎末就完成了，非常适合夏天来吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">串串区仿佛是镶嵌在防空洞里，由两排大冰柜组成，左右两边的串串种类加起来有近百种。冰柜上面3层的串串都是可以随便拿的，最底层按份售卖的食材需要额外收费，不过像毛肚、耗儿鱼这些都才12元，还是很便宜的。
冰柜最左侧还有一个小冰柜，里面有十几种新鲜的水果，西瓜、苹果、香蕉、火龙果等等，都是我们常吃的水果，种类也比较齐全了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">小吃区也是蘸料区，除了可以打油碟以外，还有10来种小吃，锅巴、猫耳朵、爆米花之类的都非常适合等锅底的时候吃，小朋友也很喜欢。
炸串的档口是半开放式的，可以看到厨房内部的陈设，非常干净。准备好的炸串都放在橱窗里，小哥哥会不停地炸，吃的时候你只需要来排队领取就可以了。
< class="pgc-img">看到这里，真的很难想象这是一家串串店，我还没开始吃，仿佛已经饱了。言归正传，来都来了，串串肯定是要吃的！点了最经典的红汤，发现他们家的锅非常深，把串串放进去之后，比较好取放。
桌子也有独特的设计，在火锅周围有一圈通风口，所以哪怕是在室内空气也比较通畅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">比起一般的串串店来说，他们家的锅底品质确实不错，走的是重庆老火锅的风格，加了许多干辣椒 ，所以吃到后面会越来越辣。
因为是自助串串，所以也没有一般串串店，一坨肉上面串了好几根签子的情况，大家可以敞开肚皮吃了。我比较喜欢他们家的牛肉串串，与香菜、折耳根、金银花、泡椒等食材搭配，可以品尝到不同的味道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">最后，我们四个人都吃撑了，结账的时候花了230多块钱，人均消费比50元多了那么一点点。不过这也是我们这一年来吃过的最便宜的一次串串了，而且小吃、甜品、炸串我们都吃得很尽兴，连蛋炒饭都吃了2碗，太爽了！
像这样的串串店，你们觉得划算吗？如果还有其他性价比高的串串店，欢迎大家留言推荐哦！
地址：重庆市南岸区南坪西路3号南坪商业大楼东门·记忆犹新串串
