什么样的餐厅？怎样做最赚钱？什么规模和档次才合适？汇报以及风险如何？这是所有餐饮人在开店之初都抱有的疑问。其实餐饮开店是一个不断学习的过程，从刚开始的微利甚至略赔，再到后来的得心应手。在摸索中找到最适合自己的开店方式，这其中会有些盈利窍门，希望各位餐饮人能从分享中学到一些经验。
酒水饮品
在摸底考察，对比了不同餐厅的盈利状况后，可以发现，餐厅能带来大利润的不是餐饭而是酒水，酒水这一部分可以作为很好的创收项目。二两装白酒，餐厅售卖价可是远远高于零售批发的，矿泉水的利润就更大了。若是红酒、啤酒、果汁碳酸饮料之类的利润都不会低于百分之十。但应注意的是，酒水创收的定价以及酒水的品种。也就是说，酒水的品种和价位要跟本店的目标客户群和主要顾客相搭配，否则，酒水收入就无法达到令人满意的状态，或许还会给消费者留下不实惠的印象。
小店打温情牌
店面较小就不要走高端路线了，而让顾客感到在饭店有家的感觉，这就对服务人员有高要求了。聪明而热心的经营者和服务人员，视客人如家人，能够经常和客人进行自然亲切的接触，让消费者愿意常来常往。还有就是菜品要经常变化。要随时根据客人的口味调整菜单，还可根据季节变化调整口味，由于现代消费者对饮食的嗜好快速变换，唯有不断让客人有新鲜感，才不至于日久生腻。通过和客人的认识交往和深入接触，逐渐客人固定下来，久而久之，这些老顾客就能成为小饭店经久不衰的基础。而且这种行为更契合当下粉丝社群的潮流。
电子会员制
之前的会员卡是顾客在店内消费达到一定额度后，店家为了吸引回头客送给他们的打折卡，下次消费可以凭卡优惠。还有的餐馆承诺顾客在消费到一定额度后可以获得更低的折扣，或者更多的积分，这些积分可以获得礼品和代金券。这种折扣卡依赖可以吸引回头客，而还可以刺激顾客多消费，因为折扣随金额而定，消费高了折扣自然不低。但这种情况会让消费者一人随身携带好多餐馆的会员卡，麻烦还不方便。现如今，会员的作用可以借助互联网，比如微信、微餐谋等，就可以把会员放到手机上，减少实体卡的制作成本，携带更方便，还可以收集顾客的消费数据，针对性的做营销。
从特价菜到省成本
省下的就是赚到的，对餐饮这种微利行业来说，节省成本本身就是盈利。餐饮人作为管理者，如果能从整个餐厅系统出发，整合好各方面的资源，进行优化、合理配置，就可在一定程度上为餐厅节约成本，甚至找出新的增长点。就如快餐小店，其整合资源，可以先从食材入手，精确核算食材用量，合理安排员工任务，尽可能提高员工积极性。利用空间和时间，可以把餐馆外空余地租给烧烤摊，吃烧烤的也可到店内消费，早上的利用空挡可以交给早点摊，降低了房租也引来了顾客。在提高食材利用方面，可以用每天一款的特价菜来吸引消费者，特价菜可选择食材储备较多的菜品，既减少了食材的浪费又提高了顾客关注度和店内客流，一举多得。
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<>说现在的餐饮行业不好干，每天开上100家就用倒闭200家，三高一低现象越来越凸显。那么，如何做好开源节流呢？减少餐厅的浪费和损失呢？原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降，有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74","title":"餐饮店单店管理最新手册","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":1.59,"sold":24,"column_id":"6681196847618326792","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74"}'>1、提高厨师的技术水平，落刀成才、物尽其用
由于原料的使用价值会因季节、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之说，运用的好，不但会使菜品质量表现好，而且会使整个厨房的经营效益增长。鉴于此，同样的原料在不同技艺水平的厨师手里所产生的价值会有很大差异，技术好的厨师能够量料而用，刀落菜成，且能让下脚料各有所用，发挥原料的最大价值。技术差的厨师因为不懂原料的最佳使用方法，很可能把可做高档菜的原料加工成普通菜品。有的把可用于a菜的原料用于做b菜，造成资源浪费。用料不当，还会使菜品的成品质量大打折扣，引起顾客不满意。更有甚者，有些技术不好的厨师，会把好原料给改坏，造成经济损失，就更谈不到效益了。所以，录用技术合格的厨师是降低原料浪费的重要前提。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1555664099362604ba1cb53","title":"餐饮企业各岗位培训资料","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":59.9,"share_price":4.79,"sold":5,"column_id":"6681532187755413772","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1555664099362604ba1cb53"}'>2、给菜式品种建立标准卡是减少菜品成本浪费的可行途径
这样可规定所用原料的品种、规格和数量，精确核算成本，一切出品要规格标准操作。这样既从源头控制成本，又保证了出品质量的一致性。实现菜品标准化，也是现代厨房管理的重要标志之一。
3、建立规章减少损耗，合理用料节支增收
< class="pgc-img">对设备、工具的使用要建立规章制度，按照程序正确使用。严禁违章操作，降低故障率，延长其使用寿命，降低损耗。同时要对于违章操作的人员要进行处罚。
除了做好原料质量的检验，价格监督外，通过对下脚料采取二度开发利用和外售的办法，是降低运营成本，使其增值的最好途径。如：将适于制作宴席菜品的下脚料选择出来进行开发利用；也可做为工作餐用料等。对一些无法及时处理的下脚料可联系一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理，如鱼头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，ceo们还重视通过制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，随时控制原料成本；同时对于间接成本，如燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等也要严格控制，加强管理。
饮这门生意，什么时候都有人赚钱，什么时候都有人亏钱，就看你方法对不对！
今年的餐饮，没有人说不难的，但大把的人在闷声发大财！
南城香的老板汪国玉说，9月份会有一大批餐馆败下阵来，但此时此刻还有大把的人一个店接着一个店的开，而且生意非常好。
什么原因？方法的问题！天下的餐馆不可能倒完，你不赚钱不可能所有人都跟着你不赚钱！
那些赚钱的餐饮老板，现在都在干些啥呢？
①别闲着，全面触达你的客群
很明显，餐饮行业供大于求了，开餐馆的太多了，客人就变成了稀有资源！
要想你的生意好，你就得抢顾客，就得夺顾客！
我们服务过的阿杜打边炉，在长沙11家门店，家家生意火爆，而且最新的一家店8月8号刚开业，开业就人满为患！
< class="pgc-img">不要以为生意好的餐厅都是低价佬，都是地摊和破店，阿杜打边炉的客单价在200元左右，这也侧面打脸了“低价为王”的鼓吹者。
与以往相比，阿杜的老板高总在营销策略上发生了一个重大的变化：在营销端发力，不闲着，全面触达客群！
以前阿杜营销策略有三板斧，位置、线下广告和私域，现在呢，美团、大众、高德等不仅所有平台都上，小红书、抖音、视频号、公众号等各种品宣、各种种草统统都来，而且还亲自出镜，为自己的品牌摇旗呐喊！
我见过靠私域起家的神奇品牌，但今年也不得不全渠道触达、火力全开。以前抓一条主渠道就生意无忧，现在哪条渠道都水源不足，积小流为大流，集小流为大河，成了餐饮营销的主要思维。
所以，从现在开始，别闲着，全面触达你的客户。
用点心，做场景深度细分
10年前一位餐饮老炮就告诉过我一个深刻的道理，他问我，“你知道我的牛肉粉馆生意为什么要比其他店好吗？”
因为他的店加了盖浇饭，就这么一个简单的动作，营业额普遍比周边的同行高出一半。
同行只知道专业做牛肉粉，其他的什么都不做！
他说不对，“如果三个一人来，两个人想吃粉，一个人想吃饭，怎么办？有可能因为这一个人带走你另外两个人的销量，但是有了饭就不同了，你就留下了三个客人。”
另外，吃快餐的顾客自然而然也来了！
专业没有错，但固执的专业影响到了生意就不可取了。
仅仅细分了两个消费场景，营业额多比同行多出一大截。
< class="pgc-img">做场景深度细分的典型代表是南城香，全场景营业，从早餐到快餐，再到小火锅，多种完全割裂的场景都被南城香装进店里，客流量、营业额自然然要比单一的场景多很多。
在大多数人的认知中，一个收入不太高的家庭并不会到消费略高的餐厅去，但我们针对一个品牌做市场调研时，却惊奇地发现，并不是他们不消费，而是没有遇到合适的消费场景，比如子女升学、比如远方来了亲戚、比如家庭遇到值得庆祝的事儿。
这就是一个个真实的消费场景，只要把场景细分出来，触动他们，刺激消费，生意就会有明显提升。
③打开边界，增加业务链条
重庆有不少火锅店不仅卖火锅，而且还卖火锅底料，尤其是生意好的火锅店，每年单火锅底料，全国邮寄，能给门店创收上百万！
长沙的晴溪庄园，中秋节卖月饼；文和友卖臭豆腐，卖酱板鸭，卖小龙虾；火宫殿卖臭豆腐，还卖各色各样的小吃！
< class="pgc-img">我们自己在拉萨投的品牌--桑吉拉姆，除了堂食，还给游客准备了随手带走的虎皮牛掌、藏香鸡，销量也是非常可观，你能眼见着营业额蹭噌噌地往上涨。
不能固守一种业务模型，有些老店就只盯着堂食，完全忽略了平台，更别提餐饮零售化，但是别人实打实把钱挣到了口袋里。
请记住，思维打开了，业务也就打开了！
写在最后：
餐饮越来越难，也越来越复杂，它已经不再是简简单单做菜做饭那么容易，而是一个复杂并且时时刻刻变化的生意。
餐饮已经回不去了，原来的那种日子彻底消失了，学会拥抱趋势、拥抱变化。
不过，当下、此刻，全面触达你的客人、深度细分消费场景、增加业务链条，实打实能给你带来生意的提升。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-pyjprfzmqi/55b559786a214cf5979bbf2caafa0bee~tplv-tt-origin.webp?_iz=30575&lk3s=f8d28006&x-expires=2038659075&x-signature=SWgFbqUcEgprNT%2FauOzr6noSBhA%3D","title":"用菜品引爆餐饮门店生意","author_description":"侯守宪·品牌孵化陪跑","price":99,"share_price":39.6,"sold":3,"column_id":"7376848435250463027","new_thumb_url":"https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-pyjprfzmqi/55b559786a214cf5979bbf2caafa0bee~tplv-tt-origin.webp?_iz=30575&lk3s=f8d28006&x-expires=2038659075&x-signature=SWgFbqUcEgprNT%2FauOzr6noSBhA%3D"}'>你好！我是金刀侯，专注餐饮品牌化打造及咨询。
很高兴认识正在餐饮行业创业的你！
再小的个体也是一个品牌，再小的门店也需要品牌化，因为餐饮已经到了品牌时代！
从现在开始，每天完善一点点，努力让手上的项目成长为真正的品牌。
餐饮实战出身，科班营销专业，也是餐饮投资者，专注餐饮品牌化打造和咨询！
持续分享餐饮干货和品牌体系化打造方法论。
