月21日，佛山市饮食同业商会举办第七届理监事就职典礼暨成立二十八周年志庆活动，各友好商会代表、饮食界同行共600人到场。
佛山市饮食同业商会第七届理事会会长吴荣开在就职典礼上表示，当前餐饮行业的发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变。餐饮行业企业应在品牌塑造、模式创新、技术应用及现代供应链等环节全面转型升级。
今年1月，佛山市饮食同业商会举行了第七次会员大会，选举产生新一届的理监事会。其中会长1人，常务副会长6人，副会长8人，另包括理事、监事若干人。活动当晚，佛山市饮食同业商会还举行了优秀合作商颁奖仪式。
佛山市饮食同业商会成立于1990年，是佛山市第一个行业性的民间工商社团。28年间，商会在规范行业、服务会员及推动产业发展等方面发挥了积极作用。
【撰文】华声宇 叶洁纯
前连锁餐饮企业都开始使用中央厨房模式进行生产经营，这种生产模式具有规范化、标准化的特点，促进了餐饮行业的快速发展。生鲜配送行业也开始借鉴这一模式，通过标准化操作制作生鲜然后进行配送。那么中央厨房的运作模式是怎样的？这里驰能小编为您详细介绍。
< class="pgc-img">中央厨房的运作模式是什么
中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。
< class="pgc-img">中央厨房的运作模式机制
1、集中统一管理：生鲜配送行业之所以要采用中央厨房模式，就是因为要处理的生鲜种类多、数量大，通过集中统一管理，能有效提高配送效率。在中央厨房模式下，配送商会对生鲜进行集中采购、统一加工储存、配送，整个流程有着很强的规范性。每一个环节，每个人都各司其职，工作职责明晰。
2、设立加工中心：配送商采用中央厨房模式进行生鲜配送，就要设立中央厨房加工中心，在中央厨房对生鲜进行加工，这是中央厨房模式的运作机制的核心。生鲜配送行业一般都会设立配送中心，进行生鲜的储存配送，具有不错的保鲜效果。如果配送商需要对储存的生鲜进行集中加工处理，就需要建立中央厨房加工中心。生鲜经过加工之后，更容易保存，还节省了客户制作饭菜的时间，很受客户的欢迎。
< class="pgc-img">3、过程的标准化：中央厨房模式下，配送商最重要的要求就是配送过程标准化。如今客户对于生鲜的需求量大，要求还比较高。采用中央厨房模式，客户对生鲜进行标准化生产加工，生鲜的采购、加工都要有一个统一的标准体系，这样加工出来的生鲜都是标准化的，能有效控制成本。配送商可以通过使用中央厨房管理系统，全程管控加工、配送过程，建立规范的管理体系，有效保证生鲜的标准化生产加工。
4、配送中心：中央厨房按照配送模式可分为全热链、全冷链、冷热链混合方式统一配送到各连锁店进行销售给顾客。
5、集中采购：中央厨房汇集各连锁店提出的要货计划后，结合仓库和市场供应部然后制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。
以上内容是驰能小编对中央厨房的运作模式介绍，中央厨房将是餐饮企业发展到一定规模之后的必然选择，它是食品工业的一个新的业态、新的亮点。关注驰能小编，了解更多相关资讯。
磊，1969年2月27日出生于陕西西安，祖籍山东临朐县。聂磊现任陕西龙鑫企业投资集团有限公司董事长、西安市莲湖区第十六、十七届人民代表大会代表、西安市人大代表、陕西省餐饮业商会会长、陕西省创业促进会创业导师、中国烹饪协会副会长、中国饭店协会名厨委副主席、全国工商联餐委会委员、“川菜泰斗”史正良先生弟子会会长。
聂磊先生自2000年以来先后创立了“川渝人家”、“秦唐一号”、“大自在火锅”、“清源和?西安菜馆”等多个餐饮品牌。
这些成果的取得，让聂磊及其团队深刻地认识到，做餐饮不但要提高掌舵人的管理能力，还要向下扎根。于是，他多次亲自带领团队外出考察和学习，提升了企业的整体管理运营能力，也得到了餐饮同行的积极效仿、学习。
【陕西省餐饮业商会缘起，企业和政府间上传下达】
在自己企业健康发展的同时，为了让更多的企业受益，2014年11月，聂磊牵头成立了陕西省餐饮业商会，担任会长职务。陕西省餐饮业商会是由省工商联、省商务厅直接领导下，经过审批的社会民间团体，成立至今已有近10年时间。
陕西省餐饮业商会目前会员企业已发展到上千家，覆盖陕西省各地市县，是省内规模和影响力较大的商（协）会之一。商会自成立以来，以推进整个行业自律建设和发展，扩大我省餐饮行业与国内、国际社会组织的交往与合作为己任，在政府和企业间发挥桥梁纽带作用，引导和促进陕西省餐饮行业规范运作、健康发展。
陕西省餐饮业商会的主要作用是把在陕西这些以餐饮作为经营主体的商家组织起来，通过组织的力量形成合力，无论是在资源分享、学习交流、竞赛、评比等方面，都能做好帮扶工作，同样也是作为企业和政府之间的桥梁，起到上传下达的作用，将政府的指令性工作、政策等，通过商会渠道更好的宣传给大家，并且能组织行业内企业进行学习交流提升。同时，也做一些行业自律的事情，让行业健康发展，例如制定行业规范和技术规范等。
【陕西餐饮融合发展得益于千年古都包罗万象】
陕西是一个千年古城，帝王之都，在这样的条件和环境之下，陕西人的餐饮是包罗万象的。陕西的餐饮海纳百川，各个菜系、地方小吃在陕西基本上都有体现，无论是川菜、湘菜、粤菜、鲁菜，小到沙县小吃、四川小吃、新疆小吃都有。陕西餐饮孕育了众多知名品牌的发展。例如海底捞，虽然是四川品牌，但真正发家、发展到创立起伟大的品牌，是从陕西走出去的。另外，在西安这样一个没有海鲜的城市，成就了徐记海鲜这样的品牌，说明陕西人的博大胸怀、陕西广沃的土地以及包容的文化，让陕西的餐饮行业业态十分丰富。
陕西在整个行业里拥有多个协会，都在共同为事业努力付出，这是响应了党中央“一业多会”的政策。各个协会之间都有各自不同的侧重点，发挥各自的职能，都在为整个行业的发展做贡献。协会之间的关系是“兄弟协会”，你中有我、我中有你，相互补充，相互促进，共同为行业进步和发展努力。
一个地区餐饮事业的发展跟当地经济的发展是紧密联系的，餐饮是整个经济发展的晴雨表。它的变化是一个地区餐饮经济兴旺的指示灯。整个陕西在全国的经济发展处在一个中下游的水平，陕西的餐饮业在全国没有特别大的和知名的品牌，但是陕西的地方小吃，地方餐饮经济还是很活跃的。
前几年受疫情影响，各地的餐饮都有一些变化，今年的陕西，以西安为代表的城市旅游，其旅游经济的逐步恢复为陕西的经济腾飞做出了很大的贡献，相对应的陕西的餐饮在今年第一季度有所增长，与2023年同比保持在一个相当的水平，只是有一些个位数的增长。陕西的餐饮需要厚积薄发，更需要陕西的餐饮能够在现有的基础建立更多走出陕西的品牌。
【餐饮复苏变革期，跨越式发展】
目前国内经济处于下行期，而餐饮则是实打实的消费，经济状况造成的影响使得各个行业都受到冲击。目前餐饮行业处于一个跨越期。任何一个事物发展到一定的阶段后，就要有跨越式发展。跨越式发展是颠覆性的，有些传统的东西是要被革命的，新的东西在跨越式发展的过程中得到新生，比如AI技术、大数据等，在餐饮行业中的某些运用是革命性的。
事物的发展是波峰状的，有峰就有谷，当一个行业跌到一个程度时就会反弹而上，餐饮是艺术，更是科技。当今吃到的丰富食材得益于科学技术的发展成熟，如今餐饮菜品口味变化、呈现方式变化，都与变革和创新发展有关。未来下一步人工智能、大数据运用在行业内，也都是跨越性和革命性的。
消费需求的变化体现在时代的变迁上，消费的的变化首先体现在消费形式的变化。例如餐食的呈现如今多种多样，这都是时代变化造成的。科技发展让食材丰富，让可用的烹饪手段不断更新，呈现在客人面前的食材也在不断变化。而且，由于时代的变迁造就的新一代90后00后等人士，对于事物的认知、人际关系，甚至哲学层面的修养都在发生变化，将更多的“美”用更多的形式表现，所以也要求餐饮行业的表现方式、呈现手法、环境体验有着不同的变化，这是时代变迁的必然要求。
【供应链仍存缺陷，中小型企业也要被看见】
如今，餐饮行业越来越依赖供应链的发展，一个餐饮企业能够在行业中进入到高水平的竞争状态的条件，就是餐饮企业是否具有供应链体系。当供应链体系在一个企业中得到充备与完善的发展时，这个企业在行业中才具备了竞争的条件。餐饮企业需要一个能够全方位服务于餐饮企业的供应链。
现今供应链和餐饮企业之间的关系，还在处于初级阶段。相互之间的了解和支撑存在不对称的地方。“信息不对称”是供应链和餐饮企业之间现存最大的矛盾，餐饮企业想要的东西供应链不能完全提供，供应链提供的东西不能完全触达到餐饮企业的需求。
在中国的餐饮行业当中，龙头型企业、大企业、大规模、超大规模型企业相对比较少。供应链企业如何看见这种半数以下的小企业的发展？则成了如今需要解决的问题。
大企业的规模有大企业的对应机制，其信息来源会广泛得多；而小企业则容易被忽视，供应链行业存在着无法满足现有的中小型餐饮企业发展需求的缺陷。用“以量定产”的标准要求一个企业的发展程度，从工业的角度看没问题，如何在突破传统工业的“订单式生产”的基础上，做“个性化投产”的配合，这才是供应链企业应该思考和突破的地方。
用陕西举例，假如全陕西的供应链都是同一家提供，食物口味统一，那么餐饮也就没有了意义，餐饮失去了魅力。
【互利共赢相互成就，供应链和餐饮企业应该相辅相成】
假如供应链企业和餐饮企业要想达成友好合作关系，首先就要互利，互利才能友好，友好建立在互利的基础上。而互利的基础则是相互了解、相互支持，掌握对方的需求点和痛点，这样一来，发生状况时才更容易解决问题。
因此，供应链企业应该多去了解餐饮企业的发展，为餐饮企业提供一些切实可行的、真正能够解决问题的东西，例如策划方案、原辅材料等，不能一味以盈利为主要目的。“餐饮没有供应链的时候依然存活，供应链企业让餐饮企活得更舒服，但假如没有供应链，餐饮一样能活，而没有餐饮企业的供应链就不能称之为供应链。”
【正确看待内卷，把厮杀变成变革】
内卷是时代性的东西，是事物发展到一定阶段时必然的趋势。内卷实际上不是坏事，而是革命的开始，有矛盾才有突破和发展。餐饮企业首先要正确地看见内卷。内卷分为两个水平：一个是低水平的厮杀，一个是高水平的革命，这就叫内卷。
真正的内卷带来的结果应该是革命性的突破，内卷对于任何时代和任何行业不是坏事；内卷是倒逼式的革命，只有经历过竞争，经历过风雨才能长成苍天大树，内卷时代，痛苦与喜悦是并存的。
【出海是机遇也是挑战，知己知彼百战不殆】
在内卷的过程中如果要寻求自身出路，一要自身不断变革，不断成长；另外就要开疆扩土，开疆扩土也是我们面对内卷和竞争的解决方案。
今天的中国在世界的地位和影响力逐渐扩大美食走出国门，出海发展，是一个必经之路和必然方向，面对这样的方向要做足准备，要有强大的管理体系才能应对出海以后的发展。第二，出海发展也不一定能赚钱，出海发展的风险同样存在，如今中国的国际地位和文化在世界的认同感还存在问题，要做好充分的思想准备，出海发展是机遇也是挑战。
