馆是一个竞争激烈的行业，新开的餐馆往往面临着没有回头客的问题。如果没有回头客，餐馆的生意难以持续下去。那么，面对这个问题，餐馆应该怎么办呢？
1. 提供优质的食物和服务
餐馆的首要任务是提供优质的食物和服务。食物的口感、味道和色香味俱全是吸引顾客的关键。餐馆应该注重食物的质量，选用新鲜的食材，掌握烹饪的技巧和方法，确保每一道菜都能令顾客满意。此外，服务态度也是吸引顾客的重要因素。服务员应该友好热情，及时回应顾客的需求，确保每一位顾客都能感受到宾至如归的待遇。
2. 创新菜品和推出特色菜
在餐馆中，创新菜品和推出特色菜可以吸引更多的顾客。新开餐馆应该关注市场需求，了解顾客的口味和喜好，并根据市场需求推出新菜品。特色菜是餐馆的招牌，可以吸引更多的顾客。餐馆可以根据自身特点和优势，推出独特的特色菜，让顾客品尝到独特的美食体验。
< class="pgc-img">3. 开展优惠活动和促销策略
优惠活动和促销策略是吸引顾客的有效手段。新开餐馆可以通过打折、满减、赠送等方式提供优惠活动，吸引更多的顾客前来就餐。此外，餐馆还可以与周边商家合作，推出联合促销活动，增加顾客流量。促销策略应该与餐馆的定位和目标顾客群相匹配，确保能够吸引到目标顾客群。
4. 进行宣传和推广
宣传和推广是提高餐馆知名度和吸引顾客的重要手段。新开餐馆可以通过多种途径进行宣传，如在社交媒体上开设账号，发布美食图片和优惠信息；在当地的报纸、广播、电视等媒体上发布广告；与本地社区、学校、企事业单位合作，举办美食节、品鉴活动等。通过宣传和推广，让更多的人了解餐馆，增加顾客的认知度和好感度。
< class="pgc-img">5. 改善餐厅环境和氛围
餐厅的环境和氛围对顾客的就餐体验有很大的影响。新开餐馆可以注重餐厅的装修和布置，创造出舒适、温馨的就餐环境。音乐的选择、照明的设计以及桌椅的摆放等都应该考虑到顾客的需求和喜好，使顾客在餐厅中能够享受到愉悦的用餐体验。
6. 加强顾客关系管理
顾客关系管理是提高回头客率的重要策略。新开餐馆应该重视顾客的反馈和建议，及时回应顾客的意见和需求。餐馆可以通过建立会员制度，给予会员专属的优惠和服务，增加顾客的粘性和忠诚度。此外，餐馆还可以定期组织顾客聚会、品鉴会等活动，增进顾客与餐馆之间的互动和交流。
总之，新开餐馆没有回头客是一个常见的问题，但并不是无解的。通过提供优质的食物和服务，创新菜品和推出特色菜，开展优惠活动和促销策略，进行宣传和推广，改善餐厅环境和氛围，加强顾客关系管理等多个方面的努力，餐馆可以吸引更多的顾客，并逐渐培养出忠诚的回头客群体，从而使餐馆生意更加兴旺。
经记者：温梦华 每经编辑：卢祥勇,梁枭
拥有初代“网红餐厅”的绿茶集团又一次冲刺IPO。
近日（6月19日），绿茶集团再次递交招股书，花旗和招银国际担任联席保荐人。这是绿茶集团时隔两年后重启港股IPO，也是其自2021年首次提交IPO后，第四次冲刺港交所。
绿茶集团成立于2015年6月4日，其经营历史可追溯至2008年。凭借绿茶烤鸡、面包诱惑等菜品，绿茶餐厅迅速走红，开遍大江南北。不过，绿茶集团的资本市场之路却几度遇到坎坷。
当下，为了“抓住年轻人的胃”，餐饮行业“新玩法”层出不穷，竞争也愈发激烈。桔子IT数据显示，过去十年（2013年～2023年）餐饮行业投资事件累计超200起，不过自2016年后整体呈下降趋势。那么，此次绿茶集团要靠什么吸引资本市场的目光？
三年累计净利润约4.3亿元
据绿茶集团官网介绍，2008年在西子湖畔，王勤松和妻子路妍开出了第一家绿茶餐厅。与众多带着功利主义的创业历程不同，王勤松和路妍的事业充满了动人的爱情旋律。“从为背包客开创的青年旅舍再到茶园里的第一家餐厅，王勤松都按照曾是舞者的妻子心中勾画的理想主义蓝图而细细描绘。”
曾几何时，从西子湖畔走红的绿茶餐厅让许多顾客心甘情愿排长队；但如今，随着太二、小菜园等同类型的竞争以及新餐厅的不断出现，绿茶餐厅已不是消费者的首选。
招股说明书显示，2021年～2023年，绿茶集团收入分别约为22.92亿元、23.75亿元、35.89亿元；净利润分别约为1.14亿元、0.17亿元与2.96亿元。
据灼识咨询报告，2023年在中国休闲中式餐厅品牌中，按照餐厅数目绿茶排名第三，按收入计绿茶集团排名第四；2023年绿茶集团占据0.7%的市场份额。
作为一家休闲中式餐厅，绿茶餐厅的人均消费大约在60元。翻台率是衡量餐厅运营效率和盈利能力的重要指标之一，从数据来看，2021年～2023年，绿茶翻台率分别为3.23次/日、2.81次/日和3.30次/日。
近年来，绿茶餐厅也在加速拓店。数据显示，截至招股书披露日，绿茶餐厅累计开店382家，其中2023年新开设89家。绿茶集团表示，计划于2024年～2027年分别开设112家、150家、200家及213家新餐厅。
秋田快饮副总裁罗哲明曾在投资机构深耕多年。日前，她在接受《每日经济新闻》记者书面采访时表示：“从绿茶来看，翻台率、进店客流量和客单价等与单店营收相关的指标均处于下滑或持平的状态，因此新增门店在整个增长逻辑里就至关重要。”
虽然新店扩张野心勃勃，但不断新增的门店能否助力绿茶业绩，目前仍有待观察。罗哲明认为，当下绿茶面临的内部隐忧主要包括品牌分城市线级的老化、增长想象空间受限。
“一方面，餐饮行业品牌迭代周期加快。从2010年的绿茶，到2015年的西贝，到2020年的小菜园，每五年会有新的餐饮品牌出现，新旧品牌对于一线城市存量市场的博弈主要体现在品牌老化。”罗哲明认为，这也是绿茶将新店方向定义为下沉市场的一个影响因素，但随着其他品牌的下沉化推进，这个时间优势也会被拉平。另一方面，单店营收提升不明显，核心增长仍来自门店数的增加。
卷门店卷价格卷下沉
中式连锁餐厅还是好生意吗？
近年来，中式连锁餐厅赛道愈发拥挤，绿茶集团也面临着更为激烈的外部行业竞争。
相关数据显示，从休闲中式连锁餐厅的市场占有率、营收规模和门店数量来看，绿茶餐厅的核心竞争对手均是西贝、小菜园和太二酸菜鱼。以太二酸菜鱼为例，2023年度其营收为44.69亿元，截至年末拥有门店578家。
在罗哲明看来，太二的市场布局策略与绿茶餐厅有一定的相似性，下沉市场是未来开店主要方向。以太二为代表的品牌势必会从可选点位、消费者分流等对绿茶餐厅的下沉扩张形成压力。
当下，随着连锁化进程持续推进，餐饮行业的竞争从原来粗放的跑马圈地，变为原材料采购成本、门店规模化管理水平、供应链保供能力、品牌的持续创新、产品研发频次和爆款率等方面的竞争。争夺下沉市场之外，餐饮行业最明显的变化是品牌经营情况分级带来的极致性价比，以及连锁餐饮化的加速推进。
“极致性价比主要体现为表象的降价和内里价格感的增加。从客单价来看，各大餐厅逐渐回归到了平价时代，例如呷哺呷哺、海底捞、楠火锅等头部品牌的集体降价；而品牌价值感的增加，即定价不变的基础上，增加额外的附加价值。”罗哲明表示。
谈及餐饮行业的未来趋势，罗哲明向《每日经济新闻》记者表示，餐饮行业的毛利率均值水平在50%～65%，净利率均值为8%～10%，食材成本、房租成本、员工成本等都是占比较高的固定成本。从大趋势来看，小而美的特色门店和头部连锁更为受益。
业内：项目退出难度增加
影响资本投资热情
四战港交所，不难看出绿茶对登陆资本市场的迫切需求。
“从企业普适性角度来看，登陆资本市场主要有三方面因素：创始人和创始团队对于IPO的追求；其次投资人和投资机构对于退出的诉求，会涉及对赌和回购等条款的触发；对于上市后低成本融资的需求。”罗哲明告诉《每日经济新闻》。
不过，随着行业整体环境的变化，餐饮企业要获得资本的青睐并非易事。
据桔子IT数据，过去十年（2013年～2023年）餐饮行业投资事件累计超200起，累计投资金额超190亿元。其中，投资高峰期出现在2015年～2016年，投资数量均高达40起；而2016年后餐饮行业投资整体呈下降趋势。
罗哲明认为，资本对餐饮行业的态度转变来自“募投管退”这四个环节的变化。
“最大的影响来自退出环节的收紧。受资本市场大环境影响，项目的退出难度增加了，即投资人的收益退出路径受限。从A股市场来看，相比2022年，2023年的IPO数量及募资金额双双下滑，A股IPO降温态势明显。2024年上半年A股IPO市场已完成上市44家，相较于2023年同期有所下滑。”
罗哲明向《每日经济新闻》记者进一步分析，退出受限传导至其他三个环节，最显性的体现是“募”环节的募资难度增加，LP（有限合伙人）对于资金的投资规划更为谨慎；进而再传导至“投”的环节，即流入一级市场的资金也相应减少。
罗哲明表示，从近二十年的餐饮企业IPO来看，餐饮品牌上市主要集中在两个周期：2007年～2010年，以乡村基、小肥羊等为代表的餐饮品牌；2014年～2016年，这也是餐饮行业的上市黄金周期，如周黑鸭、呷哺呷哺等。
记者|温梦华编辑|卢祥勇 梁枭 盖源源
校对|王月龙
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每日经济新闻
当今竞争激烈的餐饮市场中，要想成功经营一家餐厅，光有美味的菜品和优雅的环境是远远不够的。更重要的是要懂得如何“读懂”顾客，满足他们的需求，让他们成为餐厅的忠实拥趸。那么，如何才能做到这一点呢？以下是一些建议：
1. 了解顾客需求
首先，要深入了解顾客的需求。这包括他们的口味、消费水平、就餐习惯等方面。可以通过调查问卷、在线评价、与顾客互动等方式收集信息。了解顾客需求后，可以根据这些信息调整菜单、价格策略等，以更好地满足顾客的期望。
2. 关注顾客体验
顾客体验是餐厅成功的关键。要从顾客进入餐厅的那一刻开始，关注每一个细节，确保他们在整个就餐过程中都能获得愉悦的体验。这包括餐厅的装修风格、服务员的服务态度、上菜速度等方面。只有让顾客感受到贴心的服务，才能让他们愿意成为餐厅的回头客。
3. 倾听顾客意见
餐厅经营者要善于倾听顾客的意见，无论是正面的还是负面的。可以通过设置意见箱、建立在线反馈渠道等方式，鼓励顾客提出建议和意见。对于顾客提出的问题，要及时回应并改进，让顾客感受到餐厅的诚意和关心。
4. 营造个性化氛围
每个顾客都有自己的个性和喜好，餐厅要努力营造一个个性化的氛围，让顾客感受到与众不同。可以通过设置特色主题、提供定制化服务等方式，让顾客在餐厅中找到自己的归属感。
5. 创新营销策略
在餐饮市场中，要想脱颖而出，就必须具备创新意识。餐厅可以尝试运用各种营销手段，如社交媒体推广、线上线下活动结合等，吸引更多的顾客。同时，要根据市场变化和顾客需求，不断调整和优化营销策略，以保持竞争力。
6. 培养员工服务意识
员工是餐厅的面孔，他们的态度和服务水平直接影响到顾客的就餐体验。因此，餐厅要重视员工的培训和教育，提高他们的服务意识和专业素养。要让员工明白，他们的目标不仅仅是完成工作，更是为顾客创造美好的就餐体验。
7. 注重口碑传播
口碑是餐厅最好的宣传。要想让更多的顾客了解和喜欢餐厅，就要注重口碑的传播。可以通过提供优质的菜品和服务、举办各种活动、与顾客建立良好的互动关系等方式，让顾客自然而然地成为餐厅的推广者。
8. 持续改进和创新
餐饮行业是一个不断变化的行业，要想在市场中立足，就必须持续改进和创新。餐厅要关注行业动态，学习先进的管理理念和技术，不断提高自身的竞争力。同时，要勇于尝试新的菜品、服务方式等，以满足顾客日益多样化的需求。
总之，要想开一家成功的餐厅，关键在于“读懂”顾客。只有深入了解顾客的需求、关注他们的体验、倾听他们的意见，才能让餐厅在激烈的市场竞争中脱颖而出，赢得顾客的青睐。同时，餐厅还要不断创新和改进，以适应市场的变化，实现可持续发展。
在这个充满挑战和机遇的餐饮市场中，只要用心去经营，用爱去服务，相信每个餐厅都有可能成为顾客心中的最爱。让我们一起努力，为顾客创造更美好的就餐体验！
