第 3590 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
小龙虾冲上了50元高价，
但龙虾季提前结束了
“不做了，今年的小龙虾结束了！”
“开始得很突然，结束得也挺突然的。”
当小龙虾（1两以上的大虾）每斤价格冲上了50元，7月底开启强势的“翘尾期”时，内参君展开了一轮采访，但不少小龙虾餐饮从业者摆摆手说，今年生意结束了，餐厅放假了。
每年6月稻田虾捕捞完后，池塘精养的小龙虾成为了市场主流，价格不断升高。到了8月，池塘虾也慢慢减少，这也意味着今年的吃虾季要画上句号了。
价格水涨船高，面对最后一波小龙虾的高价冲击，不少餐饮人选择了“见好就收”，早早收摊，转向了刚刚上市的梭子蟹等海鲜。
早早结束的小龙虾生意，加上走向曲折的小龙虾价格，今年的小龙虾生意到底怎么样呢？
消费热情减退，
今年的小龙虾根本没旺季！
不是难不难的问题，是很惨，非常惨！不少餐饮人这样总结今年的小龙虾生意。
如果是纯小龙虾店，今年生意很明显是过去11、10年当中最差的一年。
李小孬，在成都开了家李小孬辣卤江湖，是个11年的龙虾老品牌。
他提到，今年完全没有高峰或是旺季，往年的旺季是半年，然后5个月或是4个月递减，到去年一两个月，到今年完全没有高峰。
2018年之前，小龙虾生意高峰一般在七夕节前后，18年之后，是5月20日，会冲到高峰。5、6、7算是旺季，会持续到9月1日左右，学校开学，学生返校。
但今年提前了一个月，8月初不少餐厅就停售小龙虾了。
“收摊”早，无旺季，是今年小龙虾生意惨状之一。
之二是小龙虾生意出现了严重的两极分化。
像江苏、湖北、湖南等有着30年吃虾历史的省份，吃虾历史长，基因很足，小龙虾生意下降的不是特别多。
这些省份中热门城市的“超级小龙虾代表”，依旧能够吸引大量游客，流量相对充足。
武汉肥肥虾庄负责人在采访时提到，小龙虾刚上市本地人尝鲜就非常多，五一旅游旺季启动，餐厅整体营业额一直都很好，暑假的旅游推动也带来不少游客增长，特别是年轻的“特种兵”群体。
在豪虾传创始人蒋毅的观察中，小龙虾的热度只体现在这零星的几家“超级代表”，城市中上千家龙虾店却无法享受到旅游流量的加持，只能一直赔钱，3月4月不赚钱，5、6、7月也不赚钱，今年就没赚不到钱，8月份仓皇关店。
“今年的情况可能就代表了接下来3到5年这个品类的行情，3~5年内小龙虾这个品类是没有行情的，因为小龙虾天然地适合年轻人，所以每个城市都会有一些生意比较好的门店。
这个品类就会出现两级分化的现象，像长沙的天宝兄弟、武汉的肥肥虾庄，不用搞任何特价活动，就能够有两三个月的高流量。
另一种极端就是继续做低价，例如99元吃10斤小龙虾，用超低价来做引流，完全不向小龙虾要利润。两种极端外，处于中间的往往很难生存。
惨状之三是消费热情的逐渐减退。
消费热情的降低，一方面跟整个大环境有关，另一方面是消费者过往遗留的印象，例如小龙虾价格高、品质不稳定等等，此外，也有今年“小龙虾上市节奏”的问题。
李小孬提到，小龙虾的季节性很强，但顾客不是很理解。
这种强季节性，是小龙虾真正肉质最好的时候，是5、6、7月，甚至要到8月，但实际上很多顾客3、4月份就吃到了小龙虾，他觉得你不好，价格又没有变化，可能这个热情慢慢就没有了。
惨状之四是诡异的小龙虾价格：高开低走，需求量减少。
从小龙虾上市以来，小龙虾的价格就处于变幻莫测的状态，一天一个价。
2023年的第一波小龙虾，比往年早了一个月。春节之后，餐饮恢复地非常好，大家想借着小龙虾生意冲一波，提早做了准备。
但2月份，小龙虾投苗季时出现了反常的低温天气，对小龙虾的产量造成一定影响。受气候影响，4月份才出塘，小龙虾产量也不够，供远远小于需，因为价格出现了新高。
进入5月后，小龙虾价格回落后，也没有出现明显的反弹，今年市场对于小龙虾的需求量有所减少。
到5月20日到6月中旬，稻田要插秧，水要放干，小龙虾必须在这个时间段清空，稻虾养殖虾大量上市，产量上去了，价格就变低了。
插完了秧，水稻也涨起来了，稻田虾几乎下市了。此时就剩下水塘养殖的清水虾了，由于清水虾的上市量不稳定，价格也不稳定。
一般来说，小龙虾的价格随着供需变化不断浮动，一般在刚上市和快要下市的时候价格最高，持续到8月中旬，价格还可能有一波小涨。
面对小龙虾价格的“诡异”波动，不少餐饮人的策略就是尽可能地调整小龙虾的结构，让小龙虾的销售占比尽可能的变低一些，这样整体的毛利受影响的程度就会小一些。
悲观的未来：
小龙虾生意可能一年不如一年
面对小龙虾品类的未来发展，不少餐饮人都持相对悲观的态度。
豪虾传创始人蒋毅带领团队，早在三四年前就开始转型，全面启动了虾油战略，围绕虾香味做各类传统产品的迭代，像虾油炒仔鸡，已经有门店落地，像虾油串串，走差异化路线，以虾香味十足的锅底“重塑”传统的串串品类。
还有一些品牌正朝向小龙虾预制菜发力。
像肥肥虾庄就成立了专门的电商部门，跟一些优秀企业合作小龙虾的预制菜，依然用好虾，用大虾，坚持品质，不考虑低端走量模式。
盒马小龙虾预制菜负责人姜传涛也提到，小龙虾产业日趋完善一个主要的表现就是工业化水平稳定提升。
在口味方面，小龙虾预制菜有很大的提升空间。这是小龙虾预制菜现阶段发展的重点，只有更加便捷、原材料扎实、好吃的商品才能更好地满足消费者的需求。
在未来，小龙虾预制菜仍将保持在高位但平稳发展的态势，短时间内不会出现新的品类替代掉小龙虾。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
小龙虾自助：
价格不低，却成餐厅新宠！
小龙虾自助，风靡各大餐厅。
近日长沙、广州、杭州等地也出现了多家自助小龙虾餐厅，78元/位，不限量不限时，随便吃。有网友称，这简直就是“穷鬼快乐屋”，6个人吃了20多斤。
江边城外旗下的餐厅成都鬼瘾食也在上海开出小龙虾自助门店，套餐里包含六种口味小龙虾畅吃，以及串串、甜品、小菜、水果、酒水均畅吃。该店价格并不便宜，大众点评显示人均327元，其中到店套餐有338元单人餐、168元儿童餐等等。
另外，一些川菜馆、火锅店也新增了自助小龙虾和外卖。
比如，付小姐在成都在上海（人民广场店）推出了178元单人辣卤龙虾畅吃。有趣的是，门店还制定了小龙虾畅吃规则，比如限时2小时，拒绝剩菜，浪费150g收取50元等。至于产品，网友们褒贬不一，有人觉得口味单一吃多了腻，有人觉得178元根本吃不回本…
小龙虾自助无限吃，并不等于便宜，小龙虾的成本及品质，就决定了价格很难往下探。
比如来自养殖环境较好的湖北潜江，小龙虾品质好规格大，肉质紧实，虾肉干净。专注品质小龙虾的门店基本用是中虾、大虾，目前进货成本在20-30一斤。
此外，小龙虾在工序上需要人工剪头去尾，保证烹饪中入味，这就增加了人工成本。小龙虾在运输过程中还会产生一定损耗。
总而言之，保证每只虾新鲜美味的背后，都是成本。
从畅吃自助、大排档
到龙虾汉堡、拌饭、泡面和锅底......
除了自助模式，今年小龙虾卷得厉害，从产品风味，到形式，再到做法，处处有创新。
第一，卷风味。市面上的小龙虾风味非常丰富，随着预制小龙虾和酱料供应链的成熟，蒜蓉、十三香、清蒸、麻辣、咸蛋黄等小龙虾风味极其之多。为适应高温炎热的天气，青柠冰冰虾、冰镇柠檬泡虾、话梅酒醉小龙虾等季节性创新口味的冰镇小龙虾也十分盛行。
第二，卷形式。独具差异化和新鲜感的小龙虾+主食类产品不断被推出。比如罗森便利店小龙虾摇摇凉面、小龙虾饭团、小龙虾炒饭。在上海、重庆等地的巨无霸小龙虾泡面横空出世。
许多头部餐饮品牌也推出了小龙虾的创意产品，比如熊喵来了的9.9元小龙虾锅底，必胜客的小龙虾汉堡，爸爸糖的小龙虾吐司，肯德基的小龙虾塔可等等。
第三，卷做法。当新鲜现炒在餐饮业内盛行，小龙虾的活虾现做，拒绝预制开始风靡。秉承着“一只死虾进不来，一只活虾出不去”的经营法则，“活虾现做，不做预制”的标语出现在各个小龙虾门店里，利用人们对活虾新鲜现做的追求为突破口，通过高品质小龙虾来维护客源。
第四，卷模型。专注于小龙虾饭外卖快餐品牌海盗虾饭，于今年在北京开设堂食大店，并且推出海盗虾馆的小店模式。产品上除了招牌小龙虾饭，还上新了99元3斤小龙虾、以及香辣小龙虾拌面、擂椒小龙虾卤肉双拼饭等美味主食，意在通过小龙虾品类模式的裂变，凭借多年的供应链优势来扩充经营市场，让单一的品类有更多的竞争壁垒。
“夏日顶流”小龙虾
屡屡刷新战绩
竞争如火的小龙虾赛道，今年夏天依然交出了亮眼的成绩单。
7月初，上海的小龙虾外卖订单月环比增长18%。美团数据显示，截至7月9日，上海地区小龙虾、啤酒主题堂食套餐订单量同比增长超188%。欧洲杯开始后，部分商家瞄准赛事节点，绝味鸭脖在外卖平台推出多款鸭脖、虾尾和啤酒组合而成的“看球明星套餐”，提供夜宵美食。
滴滴打车数据显示，7月份夜间前往小龙虾店的打车需求同比去年上涨24%，上海、武汉、长沙等位于全国吃虾TOP10城市，上海打车去吃虾的需求同比去年上涨69%，相比春季上涨78%。
小龙虾作为夜宵顶流，夜市大排档早已是小龙虾的主战场。
7月15日报道显示，济南最大夜市——环联夜市上，卖小龙虾的大型烧烤排档6家，旺季时每天卖掉1000多斤小龙虾，从5月到10月，环联夜市的小龙虾营业额能达百万元。
此外，我国小龙虾产业正在迎来新一波“出海潮”，成为出海实力选手。
据央视财经报道，我国已经发展出全球最大的小龙虾产业。
2023年，全国小龙虾年加工量140.23万吨，同比增长15.24%。湖北潜江某水产有限公司负责人称，“今年我们接到的出口订单接近600万美元，其中东南亚的订单成交额较去年增长了20%左右，法国订单成交额相比往年提高50%左右。”湖北潜江某小龙虾加工厂负责人介绍道，他们的同一款小龙虾产品销往国外的价格比国内高大概30%至40%。
小结
小龙虾这个大单品，依然在内卷与创新交叠中，持续探索新的可能性。
小龙虾内卷背后，一方面，是伴随着小龙虾网红大单品势能变弱，他们亟需求变，建立在小龙虾单品的基础上，或是扩充产品线弥补单品短板，满足消费者多元化消费场景和产品需求；或是紧紧抓住短短几个月的消费旺季，通过营销、产品创新等手段给门店引流增量来提高销量。
另一方面，则是从顾客需求出发，人们对小龙虾的喜爱程度并未降低，只是在消费态度的转变和消费理性占据上风，他们更要体验高性价比的用餐。如果商家能够用品质更高、口味丰富、服务至上的经营态度，想必在相对高客单的小龙虾上，依然能够创造更高的复购率。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3830 期
作者 | 餐饮老板内参 楚雨荨
价格大跳水！
今年小龙虾还香吗？
再降价，历史最低！
春天万物复苏，全国各地小龙虾都已陆续上市，与此同时，关于小龙虾降价的新闻每天都有，“腰斩”“大跳水”等字眼频繁出现，这一话题多次登上网络热搜。
据第一财经报道，以“小龙虾之乡”闻名的潜江市，相较于3月中旬刚上市时，小龙虾价格已下跌40%以上，最低价甚至跌破了10元。
跟刚上市比惨，跟去年刚上市比更惨。“去年2月份的时候我们‘大青’能卖80多元/斤，今年开年才40多元/斤，今年的虾苗目前才几元/斤。”潜江市虾跳供应链管理有限公司总经理田忠玲表示：今年开年时小龙虾的价格几乎是去年的一半。
田忠玲预测，从目前来看，今年全年小龙虾的价格都不会很高，因为今年虾苗便宜。
据21财经的报道，以杭州某农贸市场为例，小龙虾在今年3月末价格较2023年同期降价达60%，去年3月末能卖55元/斤，今年一下降到20元/斤。就连在盒马，今年鲜活小龙虾上市仅1个月也降价高达4成（不同地区店铺有一定差异）。
餐饮端的表现又如何呢？
在南京，有媒体报道出现了“100元3斤”的小龙虾外卖，多种口味可选。老板表示，100元3斤，其实是往年6月份左右才有的低价，一方面是因为今年小龙虾拿货价就很便宜，另一方面是现在做龙虾的餐厅太多了，生意没有前几年那么好，降价销量也不算很高。
探究小龙虾持续降价的原因，总结起来有两点：
一个是供应充足。一位在南京做水产批发生意的老板表示，除了今年气温适宜、小龙虾生长快之外，主要原因是如今全国范围内养殖小龙虾的太多了，“有水面的地方就有小龙虾”，价格自然就下来了。
一个是审美疲劳。目前小龙虾的市场需求趋于稳定，正如中国食品产业分析师朱丹蓬认为，经过过去五年的火爆发展，小龙虾产业已经走过了跑马圈地和“大跃进”的时期，目前进入了平缓期，“这是与消费疲劳和审美疲劳有关”。
小龙虾店投资大
创业半年关店，亏损300万！
食材价格腰斩，那么餐饮人的生意如何了呢？
本着创业由头，内参君和几位经营过小龙虾门店的创业老板们有了一番交流。
“内卷严重，大环境不好，亏损几率极大，新手成功几率更小。”来自一位连续创业者的忠告。
2023年疫情放开后，他曾满腔热血的一心扑向餐饮行业，入局小龙虾赛道。投资300万，去年4月底在长沙开出了一家院式网红龙虾馆，室内和户外的经营面积加起来达到近1000平，然而不到半年时间，勉强撑到10月份，最终还是以亏损300多万的失败局面收场。
要知道，长沙从来不缺新晋顶流品牌，同样不乏有快速被淘汰的选手。“创业要顺势而为，在大环境差的趋势中创业成功率会更低；要杜绝重资产，重资产投入的后面就是血亏；最核心的是要预留出充足的运营资金，前期我们在装修费用、工资成本和运营物资成本投入大量资金，以至于到最后两个月，门店陷入入不敷出的恶性循环，只能借钱补足房租和工资。”他表示。
创业血亏的，不只他一个。
同样是在2023年，金融人老林下海创业小龙虾店，历经五个月选择了闭店，“小龙虾单品过时很久了，市场品牌垄断，很难做”。老林背后的小龙虾资源相对较好，其合伙人来自湖北，家里有小龙虾养殖的渠道优势，表哥在深圳经营了5年小龙虾店，2022年的纯外卖流水达到过150万，这也成了老林创业的模板，从模式到口味照搬学习。
据了解，老林的门店运营自去年5月中旬开业到去年6月底的盈利刚好覆盖每个月营运支出，堂食和外卖占比分别为85%和15%，端午过后收入突然下滑，7月流水不到5万，8月不到4万，期间还增加烧烤菜品但也未能起到作用。面对持续不断的亏本投入，其最好的结果就是直接转让来降低损失，但是老林依然选择最后一搏，整改门店。
“每天都非常累，从中午忙到凌晨，时间很紧张，事情又环环相扣，不能只按照时间线来，每一样都需要统筹规划和提前准备。在整改期间，我们重新定位餐厅风格、调整菜品定价和菜品研发、推出团购套餐、还增加了平台运营和品牌营销活动。”她介绍到。
只是，耗费两个月做整改升级，在重新开业后的第十天，一番心血终究没有抵得住压力。有人说“你能及时止损就是胜利，花钱得到这么多经验教训也算值了。”
在她看来，品类和选址是两大核心问题，“一方面小龙虾单品没有了新鲜感，连锁品牌多，小店遍地都是，竞争过剩，而且对于不做品牌且专门做小龙虾的门店来说，品类的单一性决定了生意只有夏秋两季；另一方面门店选址要选对，我的店开在了工业区内，这本就不是小龙虾店的主要消费场景，去年工业区里大量工厂倒闭，严重影响客流，单纯靠营销来引流，难度非常大。”
另一位曾经投资过“麻小·麻辣诱惑”品牌的老板坦言，“不管你是入局餐饮还是小龙虾赛道，都要谨慎周全的考虑清楚，餐饮创业门槛看似很低，实际没那么简单。”
从“风光无限”年净利近3000万
到直播团购“甩卖”99元5斤
2015年前后，小龙虾作为大单品爆发，以胡大、肥肥虾庄、靓靓蒸虾等老牌餐饮堂食企业为代表，将小龙虾作为主打产品，是这一潮流背后的第一推手。
例如胡大小龙虾不仅提供了多种创新口味的选择，比如京味葱烧小龙虾、茅台冰醉龙虾等。更厉害之处是把小龙虾这种出身于夜市大排档的美食，引进了高端商务的消费场景。去年胡大的北京门店，还火爆到网上流传起“排队1000号”“晚上11点拿号，排到凌晨一点才能吃上这顿夜宵”的故事。
后来，随着外卖市场的快速发展，以及消费者对便捷餐饮的需求增加，越来越多的餐饮品牌开始尝试将小龙虾这种传统的堂食美食引入外卖平台。尤其以麻辣诱惑推出的麻小外卖服务为代表，赶上2016年小龙虾消费爆发，麻辣诱惑一年疯卖4个亿，业内无第二。
2018年的世界杯更是带动了聚众吃小龙虾的潮流，小龙虾的热度冲到前所未有的高峰，真正从一个小众品类变成网红大单品。在北京，那年的小龙虾甚至卖到90元/斤，却依旧阻挡不住食客的步伐。
然而，世界杯效应消失后，小龙虾也逐渐失去了吸引力，吃小龙虾慢慢内化成了部分年轻人的一种日常习惯。更不幸的是，接下来进入了口罩时期，小龙虾这种具备强社交属性的美食，没能在这几年充分发挥自身优势。
相反，随着抖音、天猫等电商平台的崛起，一些商家开始尝试通过低价团购的方式提高小龙虾销量，甚至沦为亏本促销品，大量“99元5斤、6斤小龙虾”的团购套餐出现，甚至有小龙虾批发商直接把价格打到99元10斤，小龙虾“恶性价格战”开始卷起来。
业内人士透露，“低价团购，意味着商家进货成本要足够低，这样才能有利润空间。进货、卤料、人工成本可能要占到50块，再加上平台抽成或者投流成本，商家卖一单至少能赚10块钱，如果商家在旺季的团购销量卖到5万单或10万单，按照每单赚10块，整体算下来盈利也不低。”
“能做小龙虾团购的，一是要有强大的营销能力和平台运营能力，比如商家利用抖音平台上线团购用低价吸引消费者；其次是供应能力或供应商资源，商家用非常低的价格进货，因为做外卖就要把价格打下来，否则就没有任何优势。”他补充说道。
这样的小龙虾专门外卖店，对于产品品质无所谓，走的就是销量，而且，这种低价竞争不仅导致产品价格整体下降，也让消费者对小龙虾的价值认知有所降低。
当消费者认为小龙虾变得越来越不值钱时，餐饮人创业就必须越来越慎重。
近5000亿规模的小龙虾
很难，但也不是没有机会
据官方披露数据，2022年，小龙虾以餐饮为主的第三产业产值，已经达到了惊人的3000多亿元，占了整个产业近70%的规模。到了2023年，小龙虾总产值已经预计超过5000亿元。
有人说，小龙虾已经过气了，现在要么做廉价，要么做品牌。
做廉价，大概就是本文前面提到的小龙虾外卖店，以团购低价的方式吸引消费短暂赚一波钱；而做小龙虾品牌或者实体店，入局者们需要面临许多竞争。
一方面，小龙虾头部连锁品牌占据大部分市场，无论是自建供应链、品牌口碑、营销方式还是产品品质，在小龙虾赛道扎根已久，而就算如此，他们同样面临着竞争。
以北京的胡大饭馆为例，今年第一季度的小龙虾日均销量在3.2吨以上，清明小长假，小龙虾日均销量约5.5吨，客流日均接待9000余人，中午11点开始排队持续至凌晨3点；为迎接今年五月中下旬小龙虾的旺季，胡大出品研发部已在制定新品上市计划，将会推出红咖喱小龙虾、清蒸小龙虾、酒香冰醉小龙虾等新味型新品，供消费者多元选择和尝鲜。
◎胡大饭馆：今年清明假期和周末排队场景图
另一方面，小龙虾作为单品菜品，几乎成为所有餐厅推出的季节性爆品。海底捞小龙虾更有代表性，海底捞去年在全国超1200家门店上架了小龙虾，公开数据显示，2023年618活动期间，其线上渠道的小龙虾预估总销量超40万盒。
如今，火爆的夜宵经济即将到来，小龙虾作为最受人们喜爱的夜宵美食大单品之一，或将再次迎来销量高峰期。
