日多家火锅企业发布2023年业绩报告，其中呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（以下简称“呷哺呷哺”）年报显示，截至2023年12月31日，公司拥有人应占年内亏损总额1.99亿元，较去年同期亏损收窄。就此，呷哺呷哺连续3年亏损。公告提到，湊湊业务尚处亏损是2023年业绩净亏损的主要原因之一。
新京报记者梳理呷哺呷哺近5年财报发现，呷哺呷哺旗下中高端火锅湊湊翻台率低于竞品，同店销售连续4年下降，而去年推出的趁烧品牌在2023年的财报中失去踪迹。
据了解，持续探索调整市场定位的呷哺呷哺将生意经瞄准了大学生，湊湊将推出为大学生量身定制的优享计划。不过业内人士认为，比起大学生群体，湊湊更应该抓住大众消费，通过创新产品、打造品牌特色等方式增加竞争壁垒。
对消费变化判断或滞后
呷哺呷哺最新财报显示，报告期内，公司拥有人应占年内亏损总额1.99亿元，虽然较去年同期亏损收窄，但也意味着，呷哺呷哺已连续3年亏损。2021年、2022年呷哺呷哺公司拥有人应占年内亏损总额分别为2.93亿元、3.53亿元，三年累计亏损8.45亿元。
对于亏损原因，呷哺呷哺在财报预告中提到，净亏损主要由于几方面原因，包括谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于人民币1.60亿元；截至2023年12月31日，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.60亿元；中高端品牌定位的湊湊业务尚处亏损。公告提到，2023年，呷哺呷哺及湊湊餐厅收入仍为本集团收入主要来源，占本集团总收入的百分比为95.9%。
2022年，呷哺呷哺推出高端餐饮品牌趁烧，2022年财报中提到趁烧将于2023年陆续进驻上海、北京、深圳、杭州等一线城市，湊湊将继续执行东扩南进策略，锁定“新中产阶级”，主打“轻奢聚会”概念，在一线城市已建立品牌的基础上，将继续凭借该项策略竭力增强品牌力，进行一线乃至二、三线城市的下沉。
然而呷哺呷哺在2023年的财报中却一改湊湊的定位及拓店的发展规划，财报中提到，消费降级对于湊湊相对较高客单价的定位而言影响甚大，湊湊针对变化推出小份菜。2024年，湊湊会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域。此外，在2023年的财报中，呷哺呷哺并未提及趁烧的品牌战略和拓店规划。
2024年1月至今，趁烧频繁传出闭店消息。今年1月，趁烧上海五角万达广场店、杭州湖滨银泰店闭店；2月，上海悦荟广场店、广州领展购物广场店以及深圳益田假日均停止营业。截至目前，趁烧在全国还剩广州天河城店及上海2家门店处于营业状态。
有观点认为，呷哺呷哺亏损根本原因在于公司品牌战略与大众消费变化相悖，对市场消费变化的反应速度相对滞后。
湊湊、海底捞、怂火锅等火锅品牌近五年经营情况对比。新京报记者 于桂桂 制图
湊湊翻台率、同店销售增长率遇“冷”
湊湊是呷哺呷哺主要业务之一，其近年来的翻台率、同店销售增长率遇“冷”。新京报记者查阅呷哺呷哺、海底捞、九毛九（旗下火锅品牌“怂火锅”）近5年的财报注意到，湊湊、海底捞、怂火锅主打之一都包括川渝火锅，并多选址商场、写字楼等客流较大的商圈。
对比近5年来三家火锅品牌的翻台率，“3.0”是一个分水岭。湊湊翻台率一直未达到3.0（倍），怂火锅、海底捞翻台率均未低于3.0。2019年至2023年，海底捞的翻台率分别为4.8、3.5、3.0、3.0、3.8，湊湊的翻台率分别为2.9、2.5、2.5、1.9、2.0，2021年至2023年，怂火锅的翻台率分别为3.5、3.6、3.8。
对于翻台率表现，呷哺呷哺在财报中提到，2023年，湊湊餐厅堂食客流未能完全恢复，翻台率由2020年的1.9倍略有提升至2023年的2.0倍。财报中同时提到，2023年，湊湊人均消费为142.3元，较2022年下降5.7%，客单价变化是湊湊为应对此市场环境变化对部分菜品增加了小份菜，以及为推行集团畅吃卡给予了畅吃卡会员更多的权益所致。
在同店销售方面，湊湊连续4年负增长，2020年至2023年同店销售增长率分别为-9.5%、-0.9%、-22%、-9.7%。怂火锅从推出至今同店销售保持正向增长，海底捞同店销售在2022年遇“冷”（-14.4%）后迅速回暖，2023年同店销售增长率达到27.7%。
有观点指出，湊湊持续不升的翻台率或与其持高不下的客单价有关。2022年，餐饮逐步复苏，湊湊翻台率跌破2，客单价达到近几年峰值150.9元。2023年，湊湊翻台率回升至2.0，客单价降至142.3元。从整体趋势上，湊湊的客单价是上升的，相较于2019年，2023年湊湊人均消费上涨10.5元。
大学生优享计划能否奏效？
在追赶消费市场变化的过程中，湊湊调整了市场定位，将生意经瞄准了大学生。呷哺呷哺在2023年财报中提到，针对市场变化，湊湊将积极耕耘大学生市场这一新兴消费群体，为大学生量身定制的大学生优享计划于3月推向市场。
火锅企业瞄准大学生群体已有先例。公开信息显示，海底捞、怂火锅、大渝火锅等多家火锅品牌都曾针对大学生群体推出过相关折扣活动，在社交平台上，有多位网友分享在火锅店持学生卡享受折扣的攻略，例如，海底捞学生卡的折扣力度有6.9折、8.8折不等。新京报记者还注意到，海底捞也已开进校园，截至2024年3月26日，营业中的海底捞校园火锅已达到20家。其中，在位于北京外国语大学的海底捞的专享套餐价格定位为62元、75元。
一位从事餐饮连锁投资管理的业内人士判断，湊湊或将推出平价套餐，以较大幅度的折扣迎合大学生群体。业内人士同时建议，比起大学生群体，湊湊更应该抓住大众消费，通过创新产品、打造品牌特色等方式增加竞争壁垒。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 卢茜
渝火锅。
今天不下雨，正好头发也洗了去吃个火锅。之前因为大渝火锅的价格可观，来的次数也很可观，但是你知道现在他家出了99抵200的券，我都害怕来迟了都没有了。这一桌都是我点的，今天的火锅你敞开吃。
那我就先下锅，这是他们家的鸳鸯锅，我今天点的是微辣的，这个辣配上金桔柠檬就超级爽。他们家我必点的就是这个麻辣牛肉，超好吃我每次来都会要吃的，那我就先吃一口。他们家这个肉特别嫩特别鲜，而且这个小料都挡不住他家本身肉的鲜美口感。
< class="pgc-img">现在尝一下他们家的麻辣牛肉，他们家这个肉就是很嫩很有韧性，非常香，就带着一点麻非常好吃。他们家这个肥牛很大一片，这吃着就很过瘾好吧。专用吃毛肚的方法就是七上八下，好脆，七上八下的方法果然是最好的。
< class="pgc-img">火锅店吃一个火锅身上一股味，他家火锅店不一样，你看他家火锅店是可以自动吸烟的，就味道少一点。今天我怕吃不掉有些菜品，我就点了半份。
大渝火锅火锅界的扛把子真不是盖的。
< class="pgc-img">卷完菜品后，入夏，火锅店的显眼包就成了甜饮品。
有一个不争的事实是，最受”顾客欢迎的甜饮品可能不在甜品店，而是在火锅店。
第 1604 期
文 | 大龙
地域火锅兴起
带动区域甜品热
玫瑰鲜奶米布
几天前，在滇牛云南酸菜牛肉火锅（成都科华旗舰店），店前大秀浪漫，门店把玫瑰鲜奶米布的制作搬到了店外，加上一筐筐云南红河玫瑰花瓣，把区域甜品进行展示。
此外，店内还推出了冰凉的玫瑰花醋、冰稀饭等，也同样主打地域特色。
糖油果子+冰粉+蛋烘糕
成都的巴蜀大将火锅把成都的名小吃做了结合，包含糖油果子、冰粉、蛋烘糕，线上售价3.9元（三选一）。这三款产品本身就是很市井的成都小吃，其实当火锅甜饮品没有创新方向时，挖掘本地小吃，或者微创新，也是一种产品研发思路。
引流款不仅拼价格
还拼颜值
云朵蝶蝶
最近，程碟衣火锅馆为儿童节推出的一款颜值产品云朵蝶蝶，该产品以棉花糖为主原料，中心摆放了一个蝴蝶形状的冰淇淋。该产品不仅具备高颜值，与品牌的蝴蝶IP形成呼应。产品售价10元。
据程碟衣火锅馆产品负责人介绍，棉花糖、冰淇淋都是小朋友喜爱的零食，蝴蝶象征着小朋友，寓意从小被被呵护着长大。
老饭盒冰粉
冰粉作为火锅甜饮品的常规款，怎样做出新意？
贵阳的姥姥年代·辣子鸡火锅推出了老饭盒冰粉很是吸睛，线上售卖价格为6.99元/份，集合了芒果、火龙果、草莓、桔子等风味，与百搭的冰粉结合，颜值十分能打。
在自媒体时代，特别是对于鸡火锅而言，甜饮品的色彩作为装饰，增加产品被看到的可能。
五彩冰粉
济南的辣耿耿·地摊摊火锅推出了引流产品五彩冰粉，同样是将冰粉与多色新鲜水果结合，三选一售价3.8元。
多巴胺色甜饮品
颜值+味道爆火这个夏天
抹茶开心椰
多巴胺“绿色”申请出战。不久前，呷哺呷哺推出季节限定款饮品，开心果味配上生椰乳，搭配香米布蕾，抹茶粉的这一抹绿色，也让口味变得甜而不腻，醇厚回甘。
从产品的颜值上，已经是春意满满，这款限定款的饮品推出之后就已经引起了很多消费者的期待。
“真香”快乐水
香菜爱好者的知心，海底捞最近推出“真香”定律，不仅除了香菜火锅，还推出了香菜暴打柠檬茶，以及真香快乐水。香菜搭配柠檬，香菜遇上可乐。香不香不知道，这波创意确实让大家想要去尝试。
而这个饮品只在重庆有，很多在重庆的小伙伴可以去尝尝看，用香菜这样味道独特的菜品，搭配可乐、柠檬的常规饮品，是另外一番味道。
吼堂茉莉盖碗茶
成都的火锅里，一定有着成都的味道，吼堂将老成都人的盖碗茶和火锅相结合，推出了带着香气的茉莉盖碗茶。
火锅餐见了解到，这款产品是将茶饮与菜品进行结合，6个盖碗配上一杯茉莉花茶，实现了解腻，也让消费者觉得眼前一亮。
很多火锅店都在推出茶饮，不管是柠檬茶还是奶茶，都在提高客单价，而吼堂的这个产品推出，给了顾客一个购买理由，增加了吃火锅的氛围感。
山楂树之恋
如果你问火锅的好饭搭子是谁？那一定是解腻的茶饮了。阿光正传重庆地摊火锅推出山楂树之恋，用山楂的味道，出品颜值很高，酸酸甜甜的口感，获得了很多好评。
他们这次的新品还有杏好有你，口感清香甜蜜。杏的口感配上茶水的清香。
玫瑰冻梨水
朱光玉火锅馆的饮品真的是隐藏了一个饮品大师，暴打柠檬茶或许是朱光玉火锅饮品的记忆点，但是，2024年朱光玉推出玫瑰冻梨水、茉莉黄桃水、霸气杨梅水，也是再次将它推到了消费者眼前。
一直以来，朱光玉甜饮品上新的速度都是更新最快的，他们用玫瑰与梨水做结合，口感丰富有层次。
不得不说，他们做饮品是认真的，用花茶做底，结合季节性的水果，充分兼顾了颜值与口感。在小红书上也被很多人打卡，刷爆社交媒体，迎来一波的流量。
在传统冰品中
挖掘创新力
樱花奶豆腐
樱花作为春天的代表，算是被赵美丽这家火锅店玩明白了，奶豆腐加上粉嫩的樱花，再附上一层层的奶盖，樱花的味道十足，一口带进充满樱花的春季，而且现做现卖，能够增加顾客的参与感和体验感。
另外，对于樱花系列，他们还推出了樱花奶冻雪冰，独特的口感，配上高颜值的外表，也成为了大家打卡的产品之一。
季节性的产品，配上主打的食材，这样的标配是yyds，一款樱花奶豆粉，不管是从颜值还是清香，都妥妥的拿捏了。
芒芒糯米雪花冰
浓稠的椰子味的沙冰，配上芒果的香气，大芊金串串火锅推出的甜品也是颜值在线。
芒果是甜品里最常出现的水果，这个夏天，一定要体验芒果带来的快乐。还有他们家推出的一碗芒芒冰豆花，将芒果与豆花结合，冰冰凉凉Q弹。
大渝甜品DIY
最近，大渝火锅推出甜品台，种类丰富，有奶茶、冰淇淋、冰沙、小布丁，消费者可以根据自己的需求，进行DIY。
像火锅的小料台一样，甜品也进行了制作创新，只是这个创新者变成了消费者，参与感强了，小红书更是有很多博主，开始发自己DIY的图片，造型各种各样。
而大渝也总结了一份DIY推荐步骤，旋风冰淇淋、奶香花生冰淇淋、奶茶三兄弟等产品，附赠上制作方法，既有创新也给足了情绪价值。多样化的产品，能够让顾客发挥创意，也给品牌打了一波广告。
总结
在本季的甜饮品中，如何才能将火锅的元素融合，给消费者一个购买理由，是很多火锅店在研究的新方向。
不管是甜品的DIY，或者是颜色出品的多巴胺，都在让消费者有参与感、打卡互动。
